張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

Jarana: Tapas 中的「貴族」, 小菜中的珍饈

        

查到當今時下對「控」的解釋:

「控,情節 (Complex) 之簡寫,或可譯為症候群,日文作 コン(KON)。引申對某事物的瘋狂喜愛的人,與『萌』近似,但使用範圍更為廣泛。」

但是,這解釋,中文字不就一目了然嗎?《康熙辭典》、《國語辭典》具備從古至今的多種解釋,單純從一般常用的「控制、駕馭」,應該可以直接連結或聯想,只是凡事沾點洋風(東洋、西洋都好)似乎就自動「升級」,與眾不同!

因此,自稱或被認為某種「控」的人,按理,該是「X 控」的粉絲、迷和死忠,自然也應該十分熟悉且掌握「該控」的實質與一切。

        顯然我還沒資格稱「西文控」。因為光是一個美食餐廳,我就不及格了。

話說,想廣為推介台灣的西語國家美食,邀請西文圈人去品嚐後,撰文引介,讓國人多熟悉西班牙和拉丁美洲各國的料理。然而,我知道一些珍饈美味的餐廳,都是別人因為我是西語人來周知,而不是我去地毯式搜尋得到的結果。

        下面這家餐廳又是一例:

        「你們餐廳去年開幕啊?」

        「是的,大約半年多前。你們怎麼知道的?」

        「哇!遠從紐約傳回來耶!女兒在紐約,說松菸附近有家西班牙餐廳,叫 Jarana」。 

一開始,我還職業病般反應,跟女兒說有沒有拼錯,她斬釘截鐵回說「不用質疑,千真萬確」。我也不敢再用西文師之名去挑戰,趕緊確認餐廳用此名稱有何其他特別用意嗎?

很多事,不用像寫論文一樣「胡思亂想」,也不必要引經據典般搜索枯腸,就是字面上最常用的意思。只是,這個字,從皇家學院辭典出示的解釋可不少,偏向口語用字:

  1. 歡慶,喧鬧
  2. 吵嘴,騷動
  3. 騙局,戲弄
  4. [中美洲各國] : 債務
  5. [南美洲]: 家庭舞會
  6. [古巴]:開某人玩笑,捉弄他
  7. 一種弦樂器,類似小吉他。

再看看餐廳的官網,果不其然,他們解釋為「愉悅、慶典、狂歡」。

這一天,我們按圖索驥,搭捷運,再步行 (說明是 15 分鐘),在巷弄間尋找,左彎右拐,也靠點手機上的 Google Map 引路,來到了 Jarana。這一帶,感覺令人驚豔的美食不少,有些名稱也都別出心裁,無法當下看上就猜出意思呢!但都是小巧玲瓏,一家挨過一家。台北寸土寸金,居大不易,更何況,要是標榜道地的西班牙美食,我想肯定有西班牙主廚,那對異鄉人在他方求生,肯定更不容易了。

走過一段兩旁有綠樹的步道,一下讓我歡喜了起來,我兀自喃喃低語「嗯!這像西班牙,徒步很舒服。」只是沒過半晌,我又嘟噥獨白:「不行,還是太擠了,摩肩擦踵,步調慌亂,太不 easy 了」。

Jarana, 餐廳素雅,簡單的線條格局,像西班牙民宅那種抹泥漆刷的白牆,看得見的廚房,一樣大小的木方桌,主廚和服務人員清一色黑色服裝,彷彿是許多餐廳的共識了(多像精品設計師的統一服裝!)

 我先看看菜單(帶著朝聖?帶著挑戰?還是帶著評審的心情?)當然是誠心朝聖與學習囉!(一笑)

 我還是不免要問一問:

「有沒有無酒精的啤酒呀!」

這大概只有另一端的某家西班牙餐廳才有的鄉愁滋味。

於是開始點菜(看到菜單最後,有一道需要七天前先預訂的「量身打造專屬燉飯/麵」,此番只是先來探險,他日鐵定得先預約這「客製量身」菜,再回來的!)

我們很規矩,既要有儀式感,也要遵循品嚐西班牙餐廳的傳統習慣:水(氣泡水)、飲料(啤酒)、佐餐酒(紅酒)(再看菜色變化是否需要加上白酒)。

人們常會被自己的偏見或先入為主的想法左右而做錯決定。不太喜歡西菜台式或中式「在地化」(話)的翻譯,或是「和異國同化」(一國化)的譯名,下意識讓人覺得那道菜不原鄉,離「道地」也就遠了。但是,也會因此讓那道菜「蒙冤」—明明就很道地,為何「異化」換了名字就失去自己的身分!(想想,孔子作《春秋》,「必也正名乎」有其道理。)我在別的西班牙餐廳會點的經典菜,來到這兒一不小心略過了,究其原因,原來它的菜餚依循現有翻譯,那麼美麗喜悅,誤以為不是西班牙。可見我會喜歡吉訶德日思夜想的村姑杜希內亞,不一定要名門閨秀的公主。

不過,一個晚上,不可能吃掉它的全部菜單。於是,我從頭到尾看過一遍之後,點點點… ,粗估應該夠吃(當下以為不一定會飽)。

Tapa 之名,下酒小菜也!因此,份量都是「差一點就不夠」的「剛剛好」。其實,我只要有第一盤冷食就滿足了: 伊比利綜合火腿盤。本來不想「綜合」,只想伊比利黑腿毛豬橡樹種,但想想,這種在餐廳永遠吃不滿足的火腿,還是不要太單純,混點紅椒香腸充量減價吧!

還好我們只有四個人,每一份都是 5-6人單元,除了麵包需要重複再點之外,一道一道小菜佳餚逐一上桌,味道獨特專屬記得住!每一道都能讓人銘記它的味覺特色和口感,成功了!這是西班牙菜!

我沒想點章魚(想想下次還是要點才知道真相),因為我知道台灣章魚難得,要買到重量足夠的大章魚更難得,要吃到厚度質地夠的章魚則更難(除了我家以外),所以我一開始就放棄點章魚。但是,西班牙小菜有三款「經典」,至少是在西班牙吃過近四十年來,西國好友八九成都會點的「基本款」:羅馬式炸透抽卷、辣醬佐炸馬鈴薯、煎炒蘑菇。我帶著這樣的刻板印象來,忘記這 Jarana 非同小可,最後被我定義為「Tapas 中的『貴族』, 小菜中的珍饈」非浪得虛名。

我們點了「伊比利黑標火腿盤」、(櫃檯上擺著一支快要切完的手切豬大腿的火腿,令人垂涎的裝飾與非裝飾)。自從 2014 年台灣正式准許進口西班牙火腿之後,所有的高級餐廳(不一定要是西班牙式美食)大多會有伊比利火腿的選項,超市則必須是豪華型的才會販售。愛者嗜食如命,斥者敬而遠之。稍微指出幾點特點,看食客分得出來否?在西班牙是有分的,不知道台灣進口商是否也如此呢!

  1. 「火腿」價格和品質區別不在前後腿,而在豬隻品種(黑豬 vs. 白豬; 吃橡樹果 vs. 食飼料; 或是混合飼料。頂級的伊比利火腿是黑豬、食橡樹果,天然養成最高價)。
  2. 豬前腿比較小支,西文稱 paleta, 豬後腿比較大支,稱 jamón。因此單支價錢,後腿總是比前腿貴(因為份量多)
  3. 火腿生成的過程和時間跟骨頭有很大的關係:前腿因為較小支,腿肉接近骨頭,因此醃製熟成時間較短; 後腿因為重量較重,大部分肉離骨頭較遠,因此需時較長。
  4. 解剖學的形狀,前腿因較小支,較細長,但腿端骨頭切面像個盤子; 後腿較寬肥,切面接近臀部,可從臀部形狀看出。
  5. 可食用部分計算方式,一隻火腿去掉皮、油脂,骨頭後,一支 5 公斤重的前腿,可食用部分約 2 公斤; 一支 7.5 公斤重的後腿,可食用部分約 4 公斤。
  6. 味道的差別:前腿肉因為接近骨頭,肉的味道濃郁,肌理扎實; 後腿因為肉離骨頭較遠,味道較輕柔。
  7. 手工切法:火腿好不好吃的關鍵在於切工。前腿小支,切面較短,遇到骨頭時,要用另一把刀標記骨頭的部分,再往下切; 後腿切面較長,一樣也會遇到骨頭,要換小刀註記,再繼續順著紋路切片。
  8. 買前腿還是買後腿:看個人喜好,還有食用的人數。火腿也要趁新鮮食用(一旦切開,就是計算食用的時間,越早食用越新鮮美味)。
  9. 火腿:不是最貴的最好吃(例如後腿總是比較重,比較貴),而是你愛吃的最好吃。但是我相信「一分錢一分貨」; 當然也看豬隻品種,食用飼料(天然或人工)、輕重口味、切工、喜好。

還有,當然有品牌區別。西班牙火腿品牌無數,各地皆有精品。仍然看個人喜好 (加上有些人愛鄉愛土地,總覺得自己家鄉的品牌最上乘),就像品酒一樣,各有所愛。

好了。火腿冷盤之後,服務人員送上「煙燻醋漬淡菜」(想起十幾年前,跟紐約的小女兒在西北的聖地牙哥吃醋漬淡菜的美好滋味,這道菜算是為她點,雖然她遠在遙遠的美利堅,連聞都奢侈); 「馬德里勇敢雞翅」(留美的人會說是 Buffalo wings),我會點這道菜不是被雞翅吸引 (因為這是我自己的家常菜,常理下我應該不會點),而是看到「馬德里」三個字; 哎呀!果真「馬德里不思議」呢!女服務員問我們知道為什麼叫「勇敢」嗎?我說「因為辣味啊!」(Alitas Bravas),她聽到我說 “bravas”。前面提過的 Tapas 基本款「辣醬佐炸馬鈴薯」就是 ”patatas bravas“。 去過西班牙的旅人該會知道,加泰隆尼亞的地中海沿岸,就有一個海岸叫「勇猛海岸」(Costa Brava)。“bravo /a ” 這個字在鬥牛場上,或是一般表演或競技,都會被用來稱讚、加油。另外,還有「橄欖油蒜爆蝦」,這道是貴族經典款了,沒有一家西班牙餐廳會遺漏掉,也是家庭可自烹飪的下飯料理菜餚。只見一端上來,父女兩人異口同聲說:

「這蝦仁好大呀!妳在西班牙怎麼都帶我們去吃『小蝦』?」
「入味好吃新鮮比較重要,大小隻看餐廳啦!不會『沒大沒小』就好了」。

不知彼時是否「捉襟見肘」,所以去找 Tapas 吃的酒肆比較便宜?所以蝦仁相對細小?枕邊人記憶猶新,一直說兩個人 20 歐元就飽食一餐了(真是此一時彼一時)。緊接著,一盤「香煎透抽」送上來,顛覆了我的傳統印象,和我想像的內容完全不一樣。上面有薄荷醬,有香蒜蛋黃醬,煎烤的美味,讓我想起 2017 年冬天在里斯本吃到的大章魚爪料理和醬料,幾乎一模樣。我小心翼翼地把它已有數條切痕的身材細分幾分,以便人人有得吃。我再細問服務員:

「你們去哪裡找到這麼小條又要有肉的透抽呀!」
「很難找到啊!要精挑細選!」

的確,如果想要火候剛好美味可口,又要價錢可貴,又不能量太多虧本,這樣大小的透抽的確不好找,肯定要海產供應商特別供應了。

「馬德里燉牛肚」這道美食最能吃出西班牙菜的味道了。因為台式中式牛肚都不是這樣的做法,搭配食材也不一樣(尤其是鷹嘴豆)。這道屬於「重食」(重口味)的馬德里經典招牌,讓饕客讚賞「西班牙人也吃內臟喲」!我心忖,要讓我點菜實在太容易了,只要菜單上多寫幾個西班牙村鎮的名稱,鐵定全都來了!

這一家子早就被他們的「西文控」主婦/ 煮婦訓練成西班牙美食專家了。因此,每一道上桌,都來個評語,來個比較,來個回憶,來個「我們上次在西班牙…」,還要「教導糾正」第一次吃西班牙佳餚的人的觀念,以免有誤判美食的偏差。的確,心中有美意,腦中有美感,品嚐美食才會美味。

問他要不要來道「慢燉牛尾」,他搖頭說「不用」。因為那多年前的冬季行,在安達魯西亞五、六天時間裡,所到之處,不管貴族或平民餐廳,城鄉各地都有牛尾,不光是因為鬥牛的勝地所致,也是因為畜牧業發達重鎮。每餐牛尾,果真數年繚繞舌尖,迄今不忘。

在服務人員的提點下,我們各點一半份量(2 人份)的「西班牙燉飯」(海鮮飯)和「西班牙鴨肝麵」。

原來,送上這兩道菜時,主廚會出現!主廚來說明,並親自攪拌。我輕聲問他:

「您說中文嗎?」

「一點點。嗯… 」頭有點想搖又沒搖。

這下,我覺得跟他說西文應該不會太唐突了,於是——

 「您是加泰隆尼亞人嗎?」我這樣問,因為看到我們點的氣泡水牌子是加泰隆尼亞的意思。火腿冷盤中,他附上佐麵包的新鮮番茄搓成的醬汁 (pan con tomate, “pa amb tomàquet") 是很典型的加泰隆尼亞吃法。

「不是,我是馬德里人。在台灣六年了。」

「我也是馬德里人!」他應該丈二金剛,我一點都不像西班牙人。「您的菜很道地喲!怎麼現在才開餐廳呢?」

「我之前在別的地方待過,不過想要自己做,更快樂!」(主廚之意,並非指之前是否一定在別的餐廳做過)

「您的海鮮飯有放番紅花嗎?顏色比較不一樣?一定不是薑黃粉吧?」

「不不不,純正的番紅花。瓦倫西亞的海鮮飯比較不一樣…,原來是雞肉… 」(我補充說也有兔肉)。 主廚說得頭頭是道,只想讓我知道海鮮飯佐料有別,就從大家印象中知道的瓦倫西亞海鮮飯說起。而這飯,有番紅花,的確貨真價實。

「您用霹靂米(炸彈米)嗎?」(arroz bomba)

「當然。妳看!」主廚回頭指著櫃台上方一包包的米。(讓想起我的冰箱也還有半包霹靂米)

吃飯是食客,也要充當翻譯呢!主廚祝我們好好品嚐佳餚後離去。我得跟同桌人說一下剛剛跟主廚聊了什麼。

吃到這兒,剛剛一開始看 Tapas 的份量,猶恐吃不飽的想法消失了。

「這飯,介於熟和不熟之間,硬度剛好,好好吃喔」。
「嗯!我覺得是介於不熟和生米之間,更好吃,有嚼勁喲。」

再也不會有人說「飯沒煮熟還想開餐廳」的瞎話了!

最後送來鴨肝麵,主廚又來了。我問他這麵鐵定是西班牙運來的吧?他也毫不遲疑地說:「當然」。

「這麵 (fideuá),是我們在『四隻貓』吃的那種麵嗎?」十幾年前吃的印象,那個人竟然還記得巴塞隆納的「四隻貓」餐廳/咖啡廳(Els Quatre Gats)。真是不枉我一番苦心當嚮導哩!

不吃甜點,一餐不算結束。點了招牌起司蛋糕(說是網路人人推薦),另一款聖雅各杏仁蛋糕十分熟悉了,在加利西亞的大街小巷,每家糕餅店都賣,家鄉味十足。三、四年前,還曾託在那兒交換的學生 Alberto Chang (張育銘),遠從聖地牙哥寄來聖雅各杏仁蛋糕到台灣當活動禮品。原以為招牌起司蛋糕是 2019 年瘋狂流傳的「巴斯克起司蛋糕」類型,這個我也已經做到編號 125 的不敗蛋糕。但是,不一樣就是不一樣。看服務人員端上「一塊」,我們八隻眼睛一看,「一塊」四人分?這味道精緻濃稠到一塊就夠四人吃,也無法吃多。五種起司混合,兩口就已飽足。

一開始以為吃不夠要再點餐,這會兒飽到差點站不起來。我拿了外套,正想往門口走去,又想方才已跟主廚聊了天,該跟他說聲再見。就在那一刻回頭時,只見主廚走出廚房來送行。真是客氣禮貌。

「歡迎常來。」
「尊姓大名?」
「Daniel,來就找我 Daniel。」

「怎麼主廚都叫 Daniel !」我太直覺反應了。我想他一定也敏感知道我吃了不少西班牙餐廳。「改天我帶我的西班牙老師來吃」。

「沒問題,來就說要找我。」

「我可以寫篇文章介紹您這家餐廳嗎?」

「當然。謝謝。不要說『您』,我們都還很年輕!」(西班牙稱謂,覺得用「您」是對陌生人和長者。平輩、年輕或熟友都直呼「你」; 中南美洲則不然。通常都用「您」)

主廚 Daniel 送到門口,我又想起寫餐廳,除了有菜,有「人證」最好不過了。所以,就有這張照片了。

「西班牙人都是帥哥呢!」(呵呵!)

喜歡多嘗試的老饕,滿足挑惕的舌尖,喜歡西班牙美食者, 到 Jarana 歡樂 —— Tapas 中的「貴族」, 小菜中的珍饈!


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