張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

蘑菇的滋味 ( Part II )

 

上次寫〈蘑菇的滋味〉是將近三年前的清明節(2016 年 4 月5 日); 當時看到一張爸爸媽媽年輕時,辛苦農作的老照片。泛黃的黑白照,留白處看到水漬的痕跡,那是他們在翻作稻草堆肥,準備替冬天的洋菇寮鋪菇床的身影。那一張老照片喚起了我漫長的蘑菇情結史。

這一次,這篇蘑菇文章就說它是 Part II 吧!

 

Mesón (不爽,賣爽) 酒肆/ Taberna (搭別的哪)

西班牙往來 N 階乘次(N!),N 姑且說它是無限大吧!我,愛美食、做美食、吃美食,但是,我對西班牙的餐廳並不熟悉,有機會,也都是吃固定幾家餐廳,點固定幾道菜。偶有朋友特地開闢新天地,帶去品嚐道地佳餚,那麼名單上就會添加一筆紀錄,等著下次一定造訪嚐鮮。

行動和實踐上對西班牙的餐廳不熟悉,但是在知識上,卻有了然於胸的清明:主廣場(Plaza Mayor)裏外周遭都是 Tapas (搭吧)特色菜餚的聖地,(也是勝地和盛地)— Mesón (賣爽) 或 Taberna (搭別的哪); 尤其數百年維持一樣的風貌和裝飾,讓餐廳成為古蹟,讓餐廳成為集體的記憶,讓餐廳成為人們紓解鄉愁懷舊的搖籃,讓餐廳成為文化觀光的必訪之地。今年,馬德里的主廣場正浩浩蕩蕩慶祝它的四百週年:歷史、過去、現在,小鎮和宮廷(villa y corte)聯名的首都。

到臺大第一年教到的學生,有幾位現在都已經是為國打拼優秀的外交人員了。時光飛逝,2008 年才去西班牙語訓的 Pedro Chang (小彼旅行社的老闆)[1],今年一月派駐西班牙代表處,又是一個十年光陰。2008 年與他在馬德里相遇,當時他興奮地帶著我這個「老西班牙」(截至當時往來西班牙已有 20 年)逛主廣場和太陽門(Puerta del Sol)的小酒館,隔日還去了古城托雷多(Toledo)。時光荏苒,當我從背後看到 Pedro 隱約也要長出白髮時,也才想起我頭上的黑髮已不是昔日烏黑的秀髮。

馬德里主廣場和太陽門這區的特色就是「搭配酒吧」的 “Tapas” (搭吧)小菜聞名,不管是倚在吧檯邊,或是升堂入室,進到裡面較舒適的桌椅,搭吧小菜搭配啤酒,站坐吃喝兩相宜。還記得有一家酒館,牆壁全部掛著淡菜殼,真是別出心裁,那是我從來沒去過也未曾品嚐過的特色酒館和 tapa,卻是首次到馬德里語訓的 Pedro ,如數家珍般帶我盡享老饕的鮮/仙境。

這一次,十年後,豬年的元宵節前後,他也剛派駐西班牙履新一個半月而已。行前餞別,我們一起吃印度菜的味道彷彿都還在胃裡攪拌,怎麼這下子像哆啦 A 夢的任意門,我們又都跳躍到同一個地方了。彼此好像久別重逢般,興奮地期待將在他鄉異邦遇故知,感受「易地/異地鄉愁」(nostalgia inversa) 醞釀後碰撞的喜悅 — 尤其是在西班牙。

這次我到了馬德里,Pedro 每天好像就怕他的老師「餓肚子」,三餐問候,偶而外加詢問是否有興致夜遊。我這個老西班牙,怎麼遇到學生,倒像是初來乍到,熟悉到儼然第二故鄉的西班牙頓時變成陌生的異地他方似的。凡事都讓他設想周到,不必動腦筋了; 即使自覺靈巧聰慧,也彷彿變得笨手笨腳了。西班牙人的週末,一定要出去熱鬧狂歡的,散盡一週的疲憊,轉換心情之後星期一再收心工作。

冰冷的風,豔麗的太陽,藍藍的天,舒適的街道,就是這樣讓人陶醉的西班牙。週六的午餐吃太飽,週六的午後黃昏路又走得太多,漫漫步履,攬錶一看,已是夜裏十一點鐘。此刻,才正是人聲鼎沸的午夜,主廣場的喧囂人群,往來穿梭摩肩擦踵。此時此刻,吃正餐太過,不吃則太餓,就以周遭的酒肆為目標,喝一杯酒,放肆一下。這四處以一道 Tapa 名菜為酒館名稱的還不少,例如,馬鈴薯蛋餅小酒館 (Mesón de la tortilla),蘑菇酒館 (Mesón del Champiñón),當然,還有四處都見得到許多分店的火腿博物館(Museo del Jamón)。機伶善解人意的 Pedro,此番見到老師分外喜,一會兒要往事回味,十年前的酒肆走一遭; 一會兒要開創新意和新得,於是帶我去「蘑菇酒館」,走到這家酒館,顧名思義,就是吃蘑菇。我不知道的美食店還真不少呀!

蘑菇,哎呀,讓我想起三年前寫的那篇〈蘑菇的滋味〉,也再度勾起我  1997 年在塞維亞二月的冬日吃到餐廳最後一道「剩菜」:蒜味蘑菇。2 月 16 日,喔!如此的巧合,如此的因緣際會,22 年後的今天(2019),在馬德里的酒館吃蘑菇,也是 2 月 16 日啊!當時是星期日,如今是週六。巧合與偶然有時是天造地設,是老天的好意與安排,是刻意的真善美。

 

蘑菇酒館

蘑菇酒館,眾食客蒞臨此店有志一同,若要吃別的小菜,那就直奔以此小菜為名的酒館。當然,也不是所有的小菜都成為酒館名稱。端看這家酒館,標出的特色小菜只有四樣:鐵板蘑菇,炸小青椒,炸墨魚,伊比利火腿。後三種堪稱「基本盤」的「大眾口味」,幾乎每一家酒館都有。於是乎,來到蘑菇酒館就是吃蘑菇了。週六的深夜,想坐下來小吃一下還得排隊呢!酒館古色古香,有歌手表演,彈唱經典西班牙文歌,有土坯牆的建築,充分顯示酒館的懷舊,有矮桌矮椅(煞像台南膽子麵的裝設)。牆壁上還貼了許多磁磚,寫上幽默的笑話和人生箴言,一進門,直教人感受「今朝有酒今朝醉」、「人生得意須盡歡」、「對酒當歌,人生幾何」…… 這些酒興、酒意和酒感。

乍看到調味好的生蘑菇擺盤疊成好幾層樓,我以為是模型,仔細一瞧,就是師傅行將放到鐵板上的蘑菇,每一粒都好大,每一粒都好均勻,每一粒都好肥美,每一粒都好潔白,每一粒都撒上蒜粉、香菜和一小丁的西班牙香腸。只見師傅往蘑菇上噴油灑鹽,不一會兒,煙霧彌漫,鐵板熱氣升騰,五分鐘後就是香噴美味多汁的鐵板蘑菇。每粒蘑菇上插上兩根牙籤,再輕輕擺盤,超出想像的美味,這般簡單的蘑菇,竟然也烹調出這番天堂的滋味。不禁讓我想起 1997 年那道蒜味蘑菇,和此次這蘑菇酒館的鐵板蒜香蘑菇可是各有千秋。

為了學得真傳,我靠近師傅旁,一邊跟他聊天,一邊詢問,問他是否介意告訴我做法。他一一解答,不由得讓我有立刻下廚的衝動。「聽起來」毫不麻煩,喜上心頭,快樂地想著在自己的食譜菜單上再添一道新菜。為了一回到家可以劍及履及,立刻動作做,隔日我便利用空檔立即在百貨公司的超市買下蒜粉和西洋香菜葉。剩餘的佐料:鹽巴、香腸、檸檬汁(最後再加)就簡單多了。還有,更重要的是,有一就有二,隔天晚上學術活動結束後,再跟馬自治大學的博士生(南京大學)去品嚐一次,加深印象,流連啊流連!

回到家來,偌大蘑菇何處尋?想起農作物的體積大小跟地理環境、水質、氣候大有關係。以前家裏中的蘑菇也少有這麼大。我依稀在南門市場見過,只是當時沒有特別料理想法,知道鐵板蘑菇,卻不知從何下手。這一回親眼實習,倒覺得這蘑菇,易如反掌,可以成為料理的珍饈。

想起聶魯達許多歌頌飲食的詩篇《元素頌》(Odas elementales),有〈葡萄頌〉、〈朝鮮薊頌〉、〈鰻魚湯頌〉、〈麵包頌〉、〈紅酒頌〉…… 就是沒有蘑菇頌,想必他沒吃過這道大味小菜。

又逢週末,搭配著剛買的噴油器和香料,午餐晚餐連做三次的鐵板蘑菇,當我學著將牙籤插在熟軟的蘑菇上頭時,恍然大悟,了解了牙籤的功能,不只是西班牙文 “pincho” (刺、棒) 指涉的「ㄧ口食」小菜,或是方便食客食用時取牙籤將食物送入口,這兩根牙籤的「特異功能」,是直接提起蘑菇,平行移入盤子擺盤。究其緣由,鐵板蘑菇的傘頭窩會生汁液,這汁液是美味所在,就像小籠包裡面的湯汁。蘑菇經鐵板熱燒後,肉質變軟,為了不要讓汁液流漏,插上牙籤,輕輕將蘑菇提起,從鍋子移到盤子上,滴水不露,可見每個細節和器物都有它的功能和「物理」,不可小覷。

這三次的初試啼聲,經過老饕鑑定過後,想來,我也可以開個「蘑菇酒館」或「搭點別的哪」(taberna)來「賣爽」(mesón)。

 


[1]小彼(Pedro-Peter)旅行社是他第一次派外駐巴拿馬時,凡有朋友前去拜訪,均盛情接待,或是安排自己的旅遊行程,遂有「小彼旅行社」的名稱由來。

 


One comment on “蘑菇的滋味 ( Part II )

  1. Sophie Lee
    2019/03/19

    太棒了。又一篇充滿智慧和知識性的感性文章。下次有機會去西班牙要好好去品嚐美食!沒能早些拜讀此篇文章,記得1989年在倫敦待了一年時去西班牙玩了12天,竟不知道要吃什麼,還去找了麥當勞!想想當年還真是沒知識!

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This entry was posted on 2019/02/26 by in 飲食.

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