蘑菇的滋味 ( Part II )

上次寫〈蘑菇的滋味〉是將近三年前的清明節（2016 年 4 月5 日）; 當時看到一張爸爸媽媽年輕時，辛苦農作的老照片。泛黃的黑白照，留白處看到水漬的痕跡，那是他們在翻作稻草堆肥，準備替冬天的洋菇寮鋪菇床的身影。那一張老照片喚起了我漫長的蘑菇情結史。

這一次，這篇蘑菇文章就說它是 Part II 吧！

Mesón (不爽，賣爽) 酒肆/ Taberna (搭別的哪)

西班牙往來 N 階乘次（N!），N 姑且說它是無限大吧！我，愛美食、做美食、吃美食，但是，我對西班牙的餐廳並不熟悉，有機會，也都是吃固定幾家餐廳，點固定幾道菜。偶有朋友特地開闢新天地，帶去品嚐道地佳餚，那麼名單上就會添加一筆紀錄，等著下次一定造訪嚐鮮。

行動和實踐上對西班牙的餐廳不熟悉，但是在知識上，卻有了然於胸的清明：主廣場（Plaza Mayor）裏外周遭都是 Tapas （搭吧）特色菜餚的聖地，（也是勝地和盛地）— Mesón （賣爽）或 Taberna (搭別的哪); 尤其數百年維持一樣的風貌和裝飾，讓餐廳成為古蹟，讓餐廳成為集體的記憶，讓餐廳成為人們紓解鄉愁懷舊的搖籃，讓餐廳成為文化觀光的必訪之地。今年，馬德里的主廣場正浩浩蕩蕩慶祝它的四百週年：歷史、過去、現在，小鎮和宮廷（villa y corte）聯名的首都。

到臺大第一年教到的學生，有幾位現在都已經是為國打拼優秀的外交人員了。時光飛逝，2008 年才去西班牙語訓的 Pedro Chang （小彼旅行社的老闆）[1]，今年一月派駐西班牙代表處，又是一個十年光陰。2008 年與他在馬德里相遇，當時他興奮地帶著我這個「老西班牙」（截至當時往來西班牙已有 20 年）逛主廣場和太陽門（Puerta del Sol）的小酒館，隔日還去了古城托雷多（Toledo）。時光荏苒，當我從背後看到 Pedro 隱約也要長出白髮時，也才想起我頭上的黑髮已不是昔日烏黑的秀髮。

馬德里主廣場和太陽門這區的特色就是「搭配酒吧」的 “Tapas” （搭吧）小菜聞名，不管是倚在吧檯邊，或是升堂入室，進到裡面較舒適的桌椅，搭吧小菜搭配啤酒，站坐吃喝兩相宜。還記得有一家酒館，牆壁全部掛著淡菜殼，真是別出心裁，那是我從來沒去過也未曾品嚐過的特色酒館和 tapa，卻是首次到馬德里語訓的 Pedro ，如數家珍般帶我盡享老饕的鮮/仙境。

這一次，十年後，豬年的元宵節前後，他也剛派駐西班牙履新一個半月而已。行前餞別，我們一起吃印度菜的味道彷彿都還在胃裡攪拌，怎麼這下子像哆啦 A 夢的任意門，我們又都跳躍到同一個地方了。彼此好像久別重逢般，興奮地期待將在他鄉異邦遇故知，感受「易地/異地鄉愁」（nostalgia inversa) 醞釀後碰撞的喜悅 — 尤其是在西班牙。

這次我到了馬德里，Pedro 每天好像就怕他的老師「餓肚子」，三餐問候，偶而外加詢問是否有興致夜遊。我這個老西班牙，怎麼遇到學生，倒像是初來乍到，熟悉到儼然第二故鄉的西班牙頓時變成陌生的異地他方似的。凡事都讓他設想周到，不必動腦筋了; 即使自覺靈巧聰慧，也彷彿變得笨手笨腳了。西班牙人的週末，一定要出去熱鬧狂歡的，散盡一週的疲憊，轉換心情之後星期一再收心工作。

冰冷的風，豔麗的太陽，藍藍的天，舒適的街道，就是這樣讓人陶醉的西班牙。週六的午餐吃太飽，週六的午後黃昏路又走得太多，漫漫步履，攬錶一看，已是夜裏十一點鐘。此刻，才正是人聲鼎沸的午夜，主廣場的喧囂人群，往來穿梭摩肩擦踵。此時此刻，吃正餐太過，不吃則太餓，就以周遭的酒肆為目標，喝一杯酒，放肆一下。這四處以一道 Tapa 名菜為酒館名稱的還不少，例如，馬鈴薯蛋餅小酒館 (Mesón de la tortilla)，蘑菇酒館 (Mesón del Champiñón)，當然，還有四處都見得到許多分店的火腿博物館（Museo del Jamón）。機伶善解人意的 Pedro，此番見到老師分外喜，一會兒要往事回味，十年前的酒肆走一遭; 一會兒要開創新意和新得，於是帶我去「蘑菇酒館」，走到這家酒館，顧名思義，就是吃蘑菇。我不知道的美食店還真不少呀！

蘑菇，哎呀，讓我想起三年前寫的那篇〈蘑菇的滋味〉，也再度勾起我 1997 年在塞維亞二月的冬日吃到餐廳最後一道「剩菜」：蒜味蘑菇。2 月 16 日，喔！如此的巧合，如此的因緣際會，22 年後的今天（2019），在馬德里的酒館吃蘑菇，也是 2 月 16 日啊！當時是星期日，如今是週六。巧合與偶然有時是天造地設，是老天的好意與安排，是刻意的真善美。

蘑菇酒館

蘑菇酒館，眾食客蒞臨此店有志一同，若要吃別的小菜，那就直奔以此小菜為名的酒館。當然，也不是所有的小菜都成為酒館名稱。端看這家酒館，標出的特色小菜只有四樣：鐵板蘑菇，炸小青椒，炸墨魚，伊比利火腿。後三種堪稱「基本盤」的「大眾口味」，幾乎每一家酒館都有。於是乎，來到蘑菇酒館就是吃蘑菇了。週六的深夜，想坐下來小吃一下還得排隊呢！酒館古色古香，有歌手表演，彈唱經典西班牙文歌，有土坯牆的建築，充分顯示酒館的懷舊，有矮桌矮椅（煞像台南膽子麵的裝設）。牆壁上還貼了許多磁磚，寫上幽默的笑話和人生箴言，一進門，直教人感受「今朝有酒今朝醉」、「人生得意須盡歡」、「對酒當歌，人生幾何」…… 這些酒興、酒意和酒感。

乍看到調味好的生蘑菇擺盤疊成好幾層樓，我以為是模型，仔細一瞧，就是師傅行將放到鐵板上的蘑菇，每一粒都好大，每一粒都好均勻，每一粒都好肥美，每一粒都好潔白，每一粒都撒上蒜粉、香菜和一小丁的西班牙香腸。只見師傅往蘑菇上噴油灑鹽，不一會兒，煙霧彌漫，鐵板熱氣升騰，五分鐘後就是香噴美味多汁的鐵板蘑菇。每粒蘑菇上插上兩根牙籤，再輕輕擺盤，超出想像的美味，這般簡單的蘑菇，竟然也烹調出這番天堂的滋味。不禁讓我想起 1997 年那道蒜味蘑菇，和此次這蘑菇酒館的鐵板蒜香蘑菇可是各有千秋。

為了學得真傳，我靠近師傅旁，一邊跟他聊天，一邊詢問，問他是否介意告訴我做法。他一一解答，不由得讓我有立刻下廚的衝動。「聽起來」毫不麻煩，喜上心頭，快樂地想著在自己的食譜菜單上再添一道新菜。為了一回到家可以劍及履及，立刻動作做，隔日我便利用空檔立即在百貨公司的超市買下蒜粉和西洋香菜葉。剩餘的佐料：鹽巴、香腸、檸檬汁（最後再加）就簡單多了。還有，更重要的是，有一就有二，隔天晚上學術活動結束後，再跟馬自治大學的博士生（南京大學）去品嚐一次，加深印象，流連啊流連！

回到家來，偌大蘑菇何處尋？想起農作物的體積大小跟地理環境、水質、氣候大有關係。以前家裏中的蘑菇也少有這麼大。我依稀在南門市場見過，只是當時沒有特別料理想法，知道鐵板蘑菇，卻不知從何下手。這一回親眼實習，倒覺得這蘑菇，易如反掌，可以成為料理的珍饈。

想起聶魯達許多歌頌飲食的詩篇《元素頌》（Odas elementales），有〈葡萄頌〉、〈朝鮮薊頌〉、〈鰻魚湯頌〉、〈麵包頌〉、〈紅酒頌〉…… 就是沒有蘑菇頌，想必他沒吃過這道大味小菜。

又逢週末，搭配著剛買的噴油器和香料，午餐晚餐連做三次的鐵板蘑菇，當我學著將牙籤插在熟軟的蘑菇上頭時，恍然大悟，了解了牙籤的功能，不只是西班牙文 “pincho” (刺、棒) 指涉的「ㄧ口食」小菜，或是方便食客食用時取牙籤將食物送入口，這兩根牙籤的「特異功能」，是直接提起蘑菇，平行移入盤子擺盤。究其緣由，鐵板蘑菇的傘頭窩會生汁液，這汁液是美味所在，就像小籠包裡面的湯汁。蘑菇經鐵板熱燒後，肉質變軟，為了不要讓汁液流漏，插上牙籤，輕輕將蘑菇提起，從鍋子移到盤子上，滴水不露，可見每個細節和器物都有它的功能和「物理」，不可小覷。

這三次的初試啼聲，經過老饕鑑定過後，想來，我也可以開個「蘑菇酒館」或「搭點別的哪」（taberna）來「賣爽」（mesón）。

[1]小彼（Pedro-Peter）旅行社是他第一次派外駐巴拿馬時，凡有朋友前去拜訪，均盛情接待，或是安排自己的旅遊行程，遂有「小彼旅行社」的名稱由來。