臺灣歐洲文化論壇 (8) —飲食．烹飪．人物

臺灣歐洲文化論壇 (8) —飲食．烹飪．人物

◎ 張淑英

台灣從 1997 年開始，詩人焦桐在國家圖書館籌劃第一場大型的飲食文學國際學術研討會後，20 年來，台灣的飲食文學創作與研究蔚為風尚，堪稱和旅行文學同步盛行。繼之而起的還有原住民、客家飲食文學與文化研討會，教育文化機構或學術教學單位此起彼落舉辦飲食座談、演講，授課絡繹不絕; 作家提筆撰寫名家私房菜，鄉間野味，飲食記憶、烹飪技巧、老饕經驗…更是不遑多讓。尤其近來台灣飲食界掀起「米其林」風，邀請國際知名飯店或米其林餐廳主廚來台獻藝，賦予飲食的價格和價值新樣貌，吹彈/談飲食國際化的風潮，「飲食」儼然人們生活圈的最大公約數：人人能吃，人人能講，人人能寫。

「王者以民為天，民以食為天」、「倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱」，這些均出自春秋時期管仲的箴言，中國歷史哲人、思想家、乃至國君無不奉為圭臬，作為齊家治國平天下的基本原則。老子《道德經》有「治大國如烹小鮮」的細節和體恤; 據考究，孔子《論語》裏談「食」跟「吃」也有 71 次之多; 《禮記．禮運》也有「夫禮之初，始諸飲食」的規範，凸顯了飲食與生活的藝術及生命的哲理息息相關。我們期待在舌尖的蠕動間，在調羹的攪動裏，咀嚼更多知識的美味。誠如墨西哥女詩人璜娜‧茵內斯修女（Sor Juana Inés de la Cruz）所言：「如果亞里斯多德懂得烹飪的話，他的著作會更多」。

「臺灣歐洲文化論壇」從 2014 舉辦迄今已七場。2018 年開始，將啟動四季論壇，由一年兩次延伸為一年四次。「一年之際在於春」，春天論壇就從歐洲飲食文化談起。過去數年，國內各界以「飲食文化」為題材探討者眾多，舉凡文學、繪畫、電影… 不一而足。東西方文學從莎士比亞戲劇裏的悲劇宴會到《吉訶德》的日常三餐; 從普魯斯特《追憶似水年華》的瑪德蓮蛋糕到《紅樓夢》裏王熙鳳的茄羹，或是風靡一時的《巧克力情人》（墨西哥 Laura Esquivel 著）。飲食元素自經典作品中異軍突起，寄情懷舊與成長記憶，令人印象深刻。繪畫裏，飲食器皿、水果、紅酒、魚、肉更是靜物畫的主要素材，例如達文西的《最後的晚餐》，馬內的《草地上的野餐》，委拉茲蓋茲的《酒神的勝利》，藝術家用畫筆和色彩詮釋「飲食男女，人之大欲存焉」的本性（《禮記》），將神話傳奇彩繪的栩栩如生。電影更是琳瑯滿目，最貼近日常生活：從港片的《食神》到台片的《雞排英雄》，出神入化的飲食行話和夜市人生百態; 日片的《戀戀銅鑼燒》、《小花的味噌湯》，賺人熱淚的飲食與友誼、親情的維繫。法國美食主題的《美味關係》、《料理鼠王》鋪陳法蘭西的精緻; 還有，西班牙的《基佬大廚》（Fuera de carta/ Chef´s Special）、英國影集系列的《尋味西班牙》（The Trip to Spain）、《尋味義大利》（The Trip to Italy）、《貪嘴義大利》（Two Greedy Italians），巴西和義大利合作的《刑男大主廚》（Estômago/ Stomach）、希臘風的《香料共和國》…盡是南歐風情萬種，教人食指大動。

上述文學、繪畫、電影等文化類型中，動態的有美食、餐廳、老饕、烹飪的結合，靜態的有色、香、味、形、情、慾的描寫和指涉，此次歐洲文化論壇的歐洲美食文化中，我們以「飲食．烹飪．人物」為題，希望在美食美味之中，也帶出美食與人物的情感 —美食、餐飲業因人物而出色、人物因個人境遇而讓食物成為品牌符號，進而流傳千古; 或是，老饕特別喜愛(挑惕)某些佳餚，使之成為膾炙人口的珍饈。這當中，最顯著的例子莫過於「東坡肉」了。蘇東坡貶於黃州時，寫下《豬肉頌》，變成今日家喻戶曉的「東坡肉」：「洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙燄不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」智利詩人聶魯達《元素頌》裏的〈鰻魚湯頌〉可與之媲美。時至今日，人名菜餚還有「左宗棠雞」、「曹操雞」、「麻婆豆腐」、「包公魚」、「宋嫂魚羹」等傳說與真人真事混雜的美食故事，引介君王平民的口腹喜好或孝行。西班牙的甜食宗教意味濃厚，以聖徒命名者多不勝數，例如「大德蘭修女蛋黃糕」、「聖地牙哥蛋糕」、「聖布拉斯甜甜圈」等等。這些蘊含歷史、民間傳奇等豐厚文化的飲食軼事（意識或逸事）會是本論壇的「藝事」。

歐洲的美食，首推法、義、西三國，毫無疑義。此次論壇由賴軍維、張孟仁、張淑英三位老師分別談論法國、義大利和西班牙美食文化：美酒、乳酪、火腿、甜點…… 滿漢全席。三位將從法義西飲食文化的精華，帶出歷史人物或當代聞人/文人的美味經驗/驚豔。