張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

馬來西亞肉骨茶 (2)— 抽不完的香.稠 / 鄉愁

巴生肉骨茶

初嚐馬來西亞巴生肉骨茶是五年前光景,第二次再饗當地肉骨茶是四個月前,俗話說的「有一就有二,有二就有三,無三不成禮」彷彿即期支票一樣,限時兌現。第三次就在夏熱告別遲步,秋涼羞澀掩面的十一月初。行前我在冰箱留了一鍋肉骨茶,這是先生在馬來西亞的太極拳師兄專門從吉隆坡帶來的珍品:燉煮肉骨茶的老抽醬油膏。從此,我也才比較認真去分辨生抽、老抽的差別:生抽色較淡,比較鹹; 老抽含焦糖,色深褐,比較甜。這一鍋好像又生又老(抽),打算供先生可以在廚娘不在家時有食充飢。這一鍋,莫非醬油是秘訣,味道的確更像道地的巴生肉骨茶,肉色湯汁好像更到位/味了。燉煮肉骨茶,要大鍋燉才燉得出精華,煮得出味道,悶得出香醇,肉塊群組聚集一起,你儂我儂,也才更能和樂融融,一起在陶鍋裡齊聲運動,分享咕嚕咕嚕四通八達的滷汁,貫穿全身筋骨,讓肉質口感增一分則太軟爛,減一分則太「硬柴」那樣「不入口即化,也不掛齒難剔」般百吃不膩。這一鍋,行前我也吃了一餐,份量還能撐一人份三晚餐,心想,此行去吉隆坡,看能不能得空補貨,帶一瓶老抽醬油膏回來。

三天後回家,得到滿意的答案:「吃完了,整鍋都吃完了」。不得不讓我迷信在地老抽醬油膏的魅力。

此次再吃肉骨茶,據說是巴生唯一一家(或是第一家)在海外設立分店,就是在香港開店的「楊氏肉骨茶」。老闆楊先生是金門人,過去電視曾經製作專輯介紹過他:飄洋過海到南洋,篳路藍縷,苦幹實幹而有今日成就,叮嚀子孫勿忘家園,年年回金門探望根源。楊氏是一個縮影,應該說華人在此,便是一個共同的圖騰和符號:胼手胝足,勤儉持家,功成名就不忘本。校友晚會中,看到一群稚幼可愛、天真純樸的小學生一邊手舞足蹈,一邊吟誦:「龍藏在墨寶裡多麼迷人,龍藏在行為裡多麼端正,龍藏在太極裡多麼神氣,龍藏在經書裡多麼有趣」,小朋友吟誦著爺爺那一輩跨海奮鬥的歷程,要繼續傳承那勤奮的傳統和本質,讓「爺爺」的精神可以永續流傳,讓龍的傳人可以世代增輝,創造生活福祉。這點點滴滴,從最純真的小朋友口裡傳唱,唱出前人的奮鬥,唱出後人的希望,唱出永續的願景。這可也是造就巴生肉骨茶名揚四海的本事和精神。

圓桌圍吃肉骨茶的溫馨,邊聽校友提及巴生肉骨茶的淵源:一說當時移民到此地,生活艱困,一鍋肉骨當幾餐吃,吃完肉骨,原本不用的肉湯,大家發覺味道奇佳,便用來重複燉煮,或用來煮食其他菜餚,久而久之,建立口碑,蔚為風尚,家家戶戶都會做,也就形成以店家經營生意謀生的本事了。追本溯源,據說肉骨茶最初也不喝茶,後來覺得茶本為華人日常飲品,吃肉骨喝茶可解油膩,逐漸演變而有今日琳瑯滿目的風采。這是另類「稗官野史」版本,因為查詢相關資料後,也有另一種「官方」說法。不過,為產品說故事是行銷的策略,不論那個版本,觸動人心,有口皆碑,讓大家樂意口耳相傳最重要。巴生肉骨茶店一說有四百多家,一說有六百多家,各有特色,各有絕招,各有獨門絕活,也都有各自死忠的顧客。馬來西亞這個以伊斯蘭教信仰為大宗的國家,左有超過六成的居民不吃豬肉,右有超過兩成多的人不吃牛肉,可真是名符其實的「左右為難,動輒得咎」; 要滿足 25% 華人舌尖上的渴望,面對最大的飲食禁忌——豬肉,卻又讓以它為主材料的烹飪大放異彩,著實發人省思,油然佩服在這兒生存奮鬥的華人,多麼不容易,又多麼堅忍卓絕,造就今天華人在馬來西亞的經濟實力,燦爛存在。

這次又嚐到別出心裁的肉骨茶新品:豬腳醋和乾肉骨茶。豬腳醋用烏醋燉煮豬腳,皮Q軟,肉滑溜,帶點酸,食不膩。品嚐當下,又見其廬山真面目,以中文語義、主詞、受詞或形容詞觀之,感覺應該是「醋豬腳」,只是這些民俗傳統,就像肉骨茶的由來,從幫窮困礦工補身體增加體力的說法,演變到將被遺棄的肉汁重複再烹飪的精髓,搭配飲茶解膩的食法,迄今成為膾炙人口的家常菜,可謂百家爭鳴。諸多名字的由來可能就在「莫非定律」錯中錯的變化中逐漸形成「典律」,從平凡創造新穎,從普通展現特色,從被遺忘的無名奠立永世的美名。

千人宴的晚會開幕沈浸於一群小朋友的吟遊詩與舞蹈中,深受感動,專注凝視到尚無法回神時,校友會會長侯建成夫人黃燕輝女士坐在旁邊,遞給我兩瓶她精挑細選的老抽醬油膏,說明既可以滷肉骨茶,又可以調配做成海南雞飯的醬汁。啊!這兩瓶老抽醬油膏可是此行的意外收穫 (後來也的確發現沒有一時半刻得閒),會長將我們的閒聊當認真了,請託老婆大人去尋覓好醬油。看來說話也得字斟句酌,不能將心事訴諸言語呢!)

隔天早晨,在飯店 Lobby 遇到祥明學長,他陪著我吃早餐當兒,彷彿師父觀察徒弟是否精進再慢慢露幾招、教幾招一樣,又跟我透露一些肉骨茶的秘訣,我詫異問道:

「上次六月在往機場途中不是將肉骨茶的絕招出盡了嗎?」
「烹飪千變萬化,那有什麼用盡的絕招。今天跟妳講的,都是要抓適當時刻增添佐料而出奇制勝的秘訣」。

是的,烹飪跟所有專業一樣:只有精益求精,日新又新,沒有終了的時候。心中記著烹飪肉骨茶最新的葵花寶典,手中行李提著兩瓶濃稠、有點重量的老抽醬油膏,再一次,濃濃情誼,馬來華人,吉隆坡校友的殷勤,就像肉骨茶秘訣(見到你/妳就不藏私),就像老抽醬油膏,精心釀造生成——抽不完的香稠/鄉愁,色澤味道持久不變,越陳越香醇。

 

馬來西亞肉骨茶


***2016 年 11月 7 日,書寫於太平洋上空亂流中。書寫讓人忘記恐懼,思考讓人專注; 但憑書寫,梳理亂流中腦海顫抖糾結的神經……

 


 

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This entry was posted on 2016/11/08 by in 飲食.

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