馬來西亞肉骨茶（2）— 抽不完的香．稠 / 鄉愁

巴生肉骨茶

初嚐馬來西亞巴生肉骨茶是五年前光景，第二次再饗當地肉骨茶是四個月前，俗話說的「有一就有二，有二就有三，無三不成禮」彷彿即期支票一樣，限時兌現。第三次就在夏熱告別遲步，秋涼羞澀掩面的十一月初。行前我在冰箱留了一鍋肉骨茶，這是先生在馬來西亞的太極拳師兄專門從吉隆坡帶來的珍品：燉煮肉骨茶的老抽醬油膏。從此，我也才比較認真去分辨生抽、老抽的差別：生抽色較淡，比較鹹; 老抽含焦糖，色深褐，比較甜。這一鍋好像又生又老（抽），打算供先生可以在廚娘不在家時有食充飢。這一鍋，莫非醬油是秘訣，味道的確更像道地的巴生肉骨茶，肉色湯汁好像更到位/味了。燉煮肉骨茶，要大鍋燉才燉得出精華，煮得出味道，悶得出香醇，肉塊群組聚集一起，你儂我儂，也才更能和樂融融，一起在陶鍋裡齊聲運動，分享咕嚕咕嚕四通八達的滷汁，貫穿全身筋骨，讓肉質口感增一分則太軟爛，減一分則太「硬柴」那樣「不入口即化，也不掛齒難剔」般百吃不膩。這一鍋，行前我也吃了一餐，份量還能撐一人份三晚餐，心想，此行去吉隆坡，看能不能得空補貨，帶一瓶老抽醬油膏回來。

三天後回家，得到滿意的答案：「吃完了，整鍋都吃完了」。不得不讓我迷信在地老抽醬油膏的魅力。

此次再吃肉骨茶，據說是巴生唯一一家（或是第一家）在海外設立分店，就是在香港開店的「楊氏肉骨茶」。老闆楊先生是金門人，過去電視曾經製作專輯介紹過他：飄洋過海到南洋，篳路藍縷，苦幹實幹而有今日成就，叮嚀子孫勿忘家園，年年回金門探望根源。楊氏是一個縮影，應該說華人在此，便是一個共同的圖騰和符號：胼手胝足，勤儉持家，功成名就不忘本。校友晚會中，看到一群稚幼可愛、天真純樸的小學生一邊手舞足蹈，一邊吟誦：「龍藏在墨寶裡多麼迷人，龍藏在行為裡多麼端正，龍藏在太極裡多麼神氣，龍藏在經書裡多麼有趣」，小朋友吟誦著爺爺那一輩跨海奮鬥的歷程，要繼續傳承那勤奮的傳統和本質，讓「爺爺」的精神可以永續流傳，讓龍的傳人可以世代增輝，創造生活福祉。這點點滴滴，從最純真的小朋友口裡傳唱，唱出前人的奮鬥，唱出後人的希望，唱出永續的願景。這可也是造就巴生肉骨茶名揚四海的本事和精神。

圓桌圍吃肉骨茶的溫馨，邊聽校友提及巴生肉骨茶的淵源：一說當時移民到此地，生活艱困，一鍋肉骨當幾餐吃，吃完肉骨，原本不用的肉湯，大家發覺味道奇佳，便用來重複燉煮，或用來煮食其他菜餚，久而久之，建立口碑，蔚為風尚，家家戶戶都會做，也就形成以店家經營生意謀生的本事了。追本溯源，據說肉骨茶最初也不喝茶，後來覺得茶本為華人日常飲品，吃肉骨喝茶可解油膩，逐漸演變而有今日琳瑯滿目的風采。這是另類「稗官野史」版本，因為查詢相關資料後，也有另一種「官方」說法。不過，為產品說故事是行銷的策略，不論那個版本，觸動人心，有口皆碑，讓大家樂意口耳相傳最重要。巴生肉骨茶店一說有四百多家，一說有六百多家，各有特色，各有絕招，各有獨門絕活，也都有各自死忠的顧客。馬來西亞這個以伊斯蘭教信仰為大宗的國家，左有超過六成的居民不吃豬肉，右有超過兩成多的人不吃牛肉，可真是名符其實的「左右為難，動輒得咎」; 要滿足 25％華人舌尖上的渴望，面對最大的飲食禁忌——豬肉，卻又讓以它為主材料的烹飪大放異彩，著實發人省思，油然佩服在這兒生存奮鬥的華人，多麼不容易，又多麼堅忍卓絕，造就今天華人在馬來西亞的經濟實力，燦爛存在。

這次又嚐到別出心裁的肉骨茶新品：豬腳醋和乾肉骨茶。豬腳醋用烏醋燉煮豬腳，皮Ｑ軟，肉滑溜，帶點酸，食不膩。品嚐當下，又見其廬山真面目，以中文語義、主詞、受詞或形容詞觀之，感覺應該是「醋豬腳」，只是這些民俗傳統，就像肉骨茶的由來，從幫窮困礦工補身體增加體力的說法，演變到將被遺棄的肉汁重複再烹飪的精髓，搭配飲茶解膩的食法，迄今成為膾炙人口的家常菜，可謂百家爭鳴。諸多名字的由來可能就在「莫非定律」錯中錯的變化中逐漸形成「典律」，從平凡創造新穎，從普通展現特色，從被遺忘的無名奠立永世的美名。

千人宴的晚會開幕沈浸於一群小朋友的吟遊詩與舞蹈中，深受感動，專注凝視到尚無法回神時，校友會會長侯建成夫人黃燕輝女士坐在旁邊，遞給我兩瓶她精挑細選的老抽醬油膏，說明既可以滷肉骨茶，又可以調配做成海南雞飯的醬汁。啊！這兩瓶老抽醬油膏可是此行的意外收穫（後來也的確發現沒有一時半刻得閒），會長將我們的閒聊當認真了，請託老婆大人去尋覓好醬油。看來說話也得字斟句酌，不能將心事訴諸言語呢！）

隔天早晨，在飯店 Lobby 遇到祥明學長，他陪著我吃早餐當兒，彷彿師父觀察徒弟是否精進再慢慢露幾招、教幾招一樣，又跟我透露一些肉骨茶的秘訣，我詫異問道：

「上次六月在往機場途中不是將肉骨茶的絕招出盡了嗎？」
「烹飪千變萬化，那有什麼用盡的絕招。今天跟妳講的，都是要抓適當時刻增添佐料而出奇制勝的秘訣」。

是的，烹飪跟所有專業一樣：只有精益求精，日新又新，沒有終了的時候。心中記著烹飪肉骨茶最新的葵花寶典，手中行李提著兩瓶濃稠、有點重量的老抽醬油膏，再一次，濃濃情誼，馬來華人，吉隆坡校友的殷勤，就像肉骨茶秘訣（見到你/妳就不藏私），就像老抽醬油膏，精心釀造生成——抽不完的香稠/鄉愁，色澤味道持久不變，越陳越香醇。

馬來西亞肉骨茶

＊＊＊2016 年 11月 7 日，書寫於太平洋上空亂流中。書寫讓人忘記恐懼，思考讓人專注; 但憑書寫，梳理亂流中腦海顫抖糾結的神經……