張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

喝米湯/太極米漿粥一年記


週年回顧 +憋氣潛泳的日子

今天七月七日,稍微結束四個月沒呼吸的日子,每天像在 25 公尺的游泳池水道底下潛泳,悶著一口氣要游到對岸,而且人是貼近池底,剛開始很輕鬆也很興奮,覺得水很可親,人在底下悠遊自在,還可以隱約看到在你上頭和左右跑道的人游泳的影子,過了一半以後,氣快竭了,又不想中途冒出水面來換氣(萬一頭上有人會頂到別的泳客),結果就開始胸悶,臉漲,腦缺氧,快到終點時,就是「坑儒」那種臉歪、腳踢、手亂抓到斷氣為止 ——想像實際狀況一定數千倍痛苦於此,寫文字當兒只能類比或象徵性地描述。

今天是七月七日,想起去年此時,我正躺在病床上,剛挨了一刀(外無刀痕,內有傷疤)躺在醫院裡,七日後才返家。怎地日子過得如此快,一眨眼,流年歲月又一載。

所幸,也因為有這麼一年,讓我有了靈感(雜想)寫這篇文章。一方面,就在今天,紀錄自己「食」的經驗(吸口氣,剛剛手碰到游泳池對岸的邊,把頭伸了出來,頓時活過來了,暫時不想潛泳回去,只要可換氣,不休息半小時 1000-1200 公尺均可。不然,游抬頭蛙好了); 一方面分享,如果真是好東西的話。

這是喝米湯或米漿粥(它美麗的名字叫「太極米漿粥」)的經驗,若非自己煮了一年,喝了一年,始知有其不同,單看「米、湯、粥」,何奇之有,幾乎人人知曉。

其實也不全然因為我這一刀才開始喝,而是身邊這個人說他過去常常胃脹氣,沒吃多少就飽足感,但感覺吃進去的食物似乎不友善(跟廚師無關,跟自己的消化器官有關),既然美味食材已經下肚,應該向前往下走,怎地往上跑,這就叫「反胃」了,而且還顛覆之前美味的感覺,變成一股酸氣往上衝,類似胃食道逆流吧!凡事他喜歡「觀察一陣子」,看看情形再說。一陣子以後(觀察和一陣子的意思包括四處打聽)又聽到學生(太極拳學生麼!)介紹他喝「太極米漿粥」,還送他一本書,回來興沖沖跟廚師說,言下之意,就是要廚師「展身手試新菜」,這一試,就一年了。

以大約一年來說,以第二次我每次煮一杯米(第一次發威,煮了三杯,連三餐吃了五天),32 杯水的量,2-2.5 小時的慢火慢熬,每四天煮一次,去除偶而不便的間歇,保守估計迄今至少應該煮了 50 鍋太極米漿粥了(大約跟我另一項〈治病一年記〉每週一包,連續吃 52 包藥的歷程類似了)。這當中只有一次,只有一次,因為討論西班牙語學會成立的細節,講電話講到忘記,除了原來的 2-2.5 小時,又幾乎多煮了 2 小時,米漿剩一半,十分濃稠,但鍋底已焦,味道十分濃厚,這一鍋,作罷,其餘的數十鍋,就在固定的恆心和耐心中,靜悄悄地走過一年。

太極米漿粥

話說「太極米漿粥」。通常東西太平凡,容易「熟識生輕睨」,所以變換了一個名字,就變成全新的體驗。誰沒吃過稀飯?舊社會吃稀飯是貧窮,是米不夠時多加水煮「稀」一點,米存糧可以多吃幾餐,多分給幾個胃吃,用水來欺騙胃; 生病胃口不佳時,吃稀飯,用多水的米飯來安慰胃; 甚至是技術尚未成熟,種出的稻米品質不佳時,或是過餐的米飯太硬時,把米粒煮成稀飯,讓口感不那麼粗糙,用多水來欺騙味蕾和口舌。新時代將舊社會汰換的「古物」以復古風推陳出新以後,變成新奇的事物,比舊時更珍貴。但是如果原封不動,依照舊時的煮法與樣貌端出在飯桌,新世代的孩子(年輕人)的偏見,就是不吃老食物,就像排斥「長輩圖」一樣排斥白米粥,殊不知,在他們成長過程中,不再喝母奶或牛奶時,就是從吃粥開始。但是,另一方面,這白米粥跑到了高級火鍋店,用最後的湯汁煮成稀飯,加點佐料,再編個剛過門的日本媳婦煮稀飯的故事以後,這年輕世代就附庸風雅,說是人間極品。

曾經,在一次跟兄弟的爭論中,兄長說了一句「當穩巧厲害」(閩南語),意思是持續守恆不變地做才是真的。我細細回想,的確,誰能始終如一,不論時間歲月變化,而能持續守恆如一?數十年如一日?說的容易呀!難行。我這一鍋,也不過才一年(或說十個月),我會繼續煮五年、十年嗎?難。不禁讓我想起耐心和恆心的差別或異同。我想了一些例子想要區分,不容易,但是我發現有些微不同:有耐心的不一定有恆心,有恆心的不一定有耐心。一個壞脾氣的人(所謂的固習難改),他可以一輩子都持續壞脾氣,這個是恆心,但是沒耐心; 對任何新鮮事感到好奇的人,為了一窺究竟,他可以一時忍耐到滿足為止(通常不是長時間),但是可能之後就不再持恆了。所以我才想到在許多表述裡,尤其西班牙文吧,為何常常將耐心和恆心兩個字寫在一起,有人覺得一個字就可以概括,但事實不然。這一年來,得有機會讓我體驗「持恆」的事件,特別有感,因而有了目前的想法和體驗。也許有一天我會覺得耐心和恆心是同一件事,那應該是修練的工夫了。持恆的事情跟「意願」有極大的關係,跟「興趣」和「愛」更有關係,當然,常常取決於時間的因素,但是最容易成為藉口的「時間」,它其實可以同步進行,完全不佔「另外的時間」 (意思是,只要是居家(租屋,宿舍也可以),打電腦、玩手機、看電視、備課… 的同時都可以做這件事)。因此,關鍵在「意願、興趣和愛」。

就這樣,七月七日挨完刀住了七天後,加上枕邊紳士說來吃太極米漿粥吧,啟動了我的「喝米湯/太極米漿粥」一年記。

備料、作法、煮食、閱讀、觀看….,在一切必要流程看過一次後,發覺不難,只要時間(煮滿久),要留意(不要煮到忘記,不要煮到水滿溢出來澆熄爐火,不要火太大,讓米沾鍋,不要煮過頭,讓米湯變成米糊或米糕),煮完要立刻過篩分開米和湯,以免熟爛的米繼續吃水,米漿很燙,要等待涼了以後再放入冰箱。雖然連專業的書籍都說可以用電鍋(重複數次),用快鍋(省時),我屬於舊式社會過渡到新世界的人,我選擇古法慢燉。

「米湯,米漿粥」,這涉及語言學或詞彙學的區分了,包括形容詞和名詞的區隔,或是兩個名詞的複合詞。當我挨完一刀,醫師跟我說,不發燒,四天後可以進食時,先喝米湯,我當時直覺的想法和印象是「稀飯」(有米有湯),的確,醫院提供的,或是樓下地下室賣的,米湯是「稀飯」(除非專門說不要「米」,很少這種情況),稀飯是有米有湯(只是看湯濃稠程度的差別)。當那個人(老公)說要每天早餐前喝一碗米湯時,我們才來研究一番,原來米湯(米漿粥)是只有湯,沒有米 (朋友說他去看胃食道逆流時,醫師跟他說不要吃「稀飯」,自然會好); 但是,這個「太極米漿粥」必須用米+水去煮,最後是只喝「湯(粥)」沒有米,有差別喲!還好也不是困難的數學題,數學不好的我研究了一下:一杯米+32 杯水(可以到 40 杯),剛好是我的極大型康寧鍋的份量,煮幾次以後覺得這個容器最適合衡量份量與燉煮,還有最後的濃稠度。另一方面,我用這個鍋子來回憶與懷念,並懷著深深的感謝與友誼(這一套康寧鍋,大中小共 5 個是 1991 年,在田納西 Vanderbilt 大學一群攻讀博士的男人的太太們「集資」送給我們的結婚禮物,我們從美國扛了回來用到今天, 30 年來美貌與功能如昔)。
另外,既然要煮「太極米漿粥」,來看看是「什麼米」?這一看,「粳米」,是什麼東西呢?平常只知道糯米、蓬萊米與在來米,此外,還有多變的紫米、五穀米、泰國米、壽司米、印度香米、越南米,西班牙的霹靂米(炸彈米; 圓粗)、義大利燉飯的短、中米(帶有黏性的粳米),知道米有長的、圓的、還有削斜邊的(都吃過耶!),但是跑出了「粳米」,猜想會不會是「標新立異」換湯不換藥的同種食材呢?(就像做蛋糕時,我看到寫「薄力粉」,看到這麼陌生的材料,差一點就放棄,結果一問一查,就是低筋麵粉啊!怎的寫得這麼咬文嚼字來嚇唬人呢!)。原來粘米是「蓬萊米+在來米」,在來米是秈米,「粳米」是蓬萊米; 根據我相信專業的態度,專家說日本粳米(日本米)煮出來的太極米漿粥品質最佳。一年來,我也煮了不少國內外米種,日本米品種的米漿粥的確不錯(這讓我想起我曾在七年前推薦許多老師和主管,早餐跟我一起選吃飯店的稀飯餐,當時我們在京都,那稀飯早餐真令人難忘)。不然,如果是別的米,第三天喝時,有些會變成「水水的」,「粥」感盡失,所以材料很重要。

我每四天煮一回的當兒,用調羹搖動那一鍋水和米的當兒,早餐前喝一碗的當兒,看老公每天加熱留一份給我的當兒,腦袋同時回想或前瞻許多事情,乍然覺得豐富了起來,情緒也得到了調節和平衡。那種在游泳池底悶著潛泳要趕快到終點的急迫突然就會緩和了下來,彷彿那口憋的快要斷氣的勁突然飽足起來,氧氣突然補充過來(不知道從哪兒來就是,因為一呼吸可會嗆水),然後突然覺得可以繼續游再撐到 50 公尺(假的,純想像)。重要的是,萬一真的沒時間再吃早餐的話,這一碗米漿粥其實有飽足感。

 最近跟那個喝了一年太極米漿粥的人問了問:

「欸!你喝了快一年,有沒有特別感覺,有改善嗎?」(一開始的目的是因為反胃或胃食道逆流而想喝,竟然開始喝以後完全不曾問過結果)

「這個是長期性的,就是當作正常生活必須,沒有特別留意喲。喝了沒毛病就是有用啊!因為不喝可能就會有毛病,雖然現在無法得知過去一年不喝的話會怎樣。」

「這是太極的想法嗎?」(練了跟不練都不知道有沒有用,但就是練啊!持續練,人很好,就是有用。但不能逆向說:不練,人也很好,就說不用練。邏輯不是如此)

「好吧!反正我也愛喝。」就繼續煮米湯。

米湯/米漿粥的語法

我愛喝米湯(米湯和「米的湯」),包括有米有水的稀飯,包括煮了一年的米漿粥,或是湯泡飯的吃法(西班牙、葡萄牙有這種煮法,著名的海鮮飯有兩款,我們熟悉乾的,其實湯式的煮法一點不遜色)。西班牙文把稀飯翻譯成「米做的湯」(sopa de arroz),文法釋意其實是「湯」(用米煮成),但我們吃到和他們了解的是「稀飯」,都是有米有湯,如果那個「米」字有形容詞,那才可能變成「米湯」(用介系詞 “de" (of) +名詞的用法,有時候和直接用形容詞修飾名詞的意思不一樣),但是他們凡是沒有料的湯,統一使用 “caldo” 來區隔。中文看來清楚多了,我們說「牛肉麵」或「牛肉湯麵」,一聽了然,一個有肉有麵有湯(沒湯,就要加個『乾』字),另一個只有湯。依此類推,米湯應該只有「湯」(或是這個「米湯」是複合名詞,意思就是「湯」),稀飯才是「有米有湯」。(或許因為沒了湯的米沒人要吃,所以老闆都一起給,才讓我(們)搞混了米湯的原意嗎?)

歐洲(西班牙、義大利)或拉丁美洲的飯後甜點「米布丁」(arroz con leche),這個很明確是「米+牛奶」(因為介系詞是 “con"/with),煮成布丁狀,有米顆粒,加肉桂粉,這是他們將米做成甜點的吃法,但是那個形狀要是沒有味道,他們覺得怪異,敬謝不敏。最明顯的例子是我們的妞妞甜八寶,他們看到紅豆是甜的,幾乎無法接受(拉丁美洲的紅豆飯是鹹的,或是無味,搭配菜); 還有,不少人不敢吃糯米類(例如湯圓)。這讓我想起我研究所時,有一位多明尼加的老師寒假去我家,她不敢吃我們煮的稀飯,但是跟我媽媽要白米飯,牛奶,還有糖,她把三樣混合一起攪一攪,變成她很愛吃也敢吃的三合一米布丁。飲食習慣影響人的記憶和適應力之深啊!

米湯 / 稀飯的記憶

前面我提到持恆的關鍵在「意願、興趣和愛」。因為自己的成長記憶緣故,所以有「意願、興趣和愛」。我記得小時候,沒有糨糊可黏貼時,都去拿米粒或是比較濃綢的稀飯來黏貼,效果相當好呀!(包括貼春聯)我記得我那個中風躺在床上 21 年的奶奶,早餐吃稀飯,而且要煮到剛剛好(不能有湯的痕跡,不能有飯粒的口感,但要粒粒分明); 我記得兩個女兒斷奶後,常常煮稀飯餵她們吃,練習吃軟食物; 現在家裡只有兩張嘴,煮一次飯吃不完,剩下的飯下一餐就是炒飯或稀飯; 以前常出差時,在飛機上只要有機會,我的早餐一定是稀飯餐,而不是烘蛋加熱狗。如果在香港過境的話,時間夠的話一定到二樓去找「廣東粥」(現在我大概知道廣東粥的有口感無形狀又飄渺似有型是怎樣煮出來的); 看到大飯店的自助餐,亞洲國家(現在連紐澳、歐美都跟進了),早餐一定有一區稀飯區,那鐵定要去弄一碗來喝,不管多還是少,彷彿那是一個吃早餐的儀式,缺不得。去年挨一刀後,我喝了第一口米湯的滋味,熱氣灌腸,通體舒暢,我感覺那米湯(濃濃稠稠又解渴)像一層保護膜,幫我把胃壁先糊起來,就像油漆牆壁、畫油畫、或是化妝時,先打粉底一樣,讓畫色彩豔麗,讓牆壁美觀,讓臉容光煥發,這不由得讓我每次煮 2-2.5 小時時都會揚起那個舒暢的感受,忘記煮的「麻煩」(它是跟其他事情同步進行,不麻煩的)。我看老公把喝太極米漿粥當作他練太極拳的習慣(太極拳已經練了 25 年左右),我恐怕一時片刻也不能放棄恆心。

莫非,我這四個月來的「憋氣潛泳」,養分和氧氣是這樣來的?寧願想好的。所以,不排斥的朋友,來煮一鍋太極米漿粥,早餐喝一碗,神清氣爽,一天活力無窮。


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This entry was posted on 2021/07/07 by in 飲食.

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