張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

麻芛的鄉愁—東方朝鮮薊

40 年的老菜脯之五】

 


五年前未竟之文

麻芛為何物?

叫它「東方朝鮮薊」

只有台中人敢喝

在地美食的懷舊與復甦

 


五年前未竟之文

蘇迪勒颱風肆虐過後,我回去台中,一方面看媽媽,一方面給姪子餞行,他就要到美國去讀書了。沒想到,我們兄弟姊妹的「美國求學夢」要經過 30 多年,讓這個勇敢的姪子實現了。[1]

在醫院看完媽媽,等她吃完午餐準備午睡時,我們才去餐廳。到了大家愛吃辣的 1010 新湘菜,我以為菜單已在我腦海,早被我記得滾瓜爛熟,卻「番顛」地猛念出一堆「瓦城」的菜(據說他們是同一個老闆呢?!菜色口味又那麼像)。瓦城就在 1010 隔壁,我每點一道菜,服務的小姐就跟我說:「那是瓦城的菜」,想來,聽在這位服務員耳裡真不是滋味。

回到台中,是我嘴饞,還是味蕾的思念,還是因為父親節的傷感(我想寫〈我的父親〉或是〈祭父文〉想了幾年了,還寫不下去!怎知,逝者比生者還難下筆),聯想到這個酷熱的季節,台中獨有的清涼菜— 麻薏湯,夏天一過,就得等明年了。

 


上面這段文字寫於 2015 年 8 月 10 日,當時打算寫下「40 年的老菜脯」系列,把這篇當「四部曲」完結篇,和同年另外三篇文章一氣呵成。這四篇剛好都是家人團聚的節慶後寫成,也因回到家鄉才吃得到少年時期的古早味,味覺撩起往事點滴,回味下筆抒憶。今天(2020 年 5 月 30 日),心血來潮,有了食的靈感,也有了食的滋味,就接續寫下這篇五年前未竟的文章。而當時,「40 年的老菜脯」,如今也變成「45 年的老菜脯」了,我越來越捨不得吃台中家裏那快超過半個世紀、日漸見甕底的黑金老菜脯。

回顧搜尋一下自己的雜文,前三篇分別寫於 2015 年的清明節(〈歲月是最佳的廚師〉)、母親節(〈我的母親〉)和端午節(〈我想念我自己〉),這未完成的第四篇原來打算在父親節寫的,沒想到寫一段就擱置,這一擱,一晃眼,竟然過了五年。說歲月彈指之間,果真令人「觸目驚心」!我從腦中的記憶去追憶往事時,實際的時間都比我的記憶至少更早 1-2 年,是我的記憶漸漸失去敏銳,還是這幾年日子真的過得太匆匆,讓我還來不及回頭就一閃而過了?猶記得還是昨日的事,怎地竟然是前年的光景了!數字會說話,影像和照片鮮明的日期刻度會訂正你信誓旦旦的記憶力。結果,這第四部曲子遲到了,被篡位了,〈芒果青和桃接李〉已經捷足先登(2020 年 5 月 19 日),我這〈麻薏的鄉愁〉就當作第五樂章吧!

麻芛為何物?

去年(2019)復活節前後,我苦思追尋,四處詢問台灣是否有朝鮮薊的倩影時,當時也問了住家的傳統市場,這一家族是客家萬事通,店裡包羅萬象,全家人也幾乎無所不知。不過,當時被我問到朝鮮薊時,問倒了。我本有心裏準備,因為這朝鮮薊是舶來品,台灣不種[2]不食(偶而高級餐廳自己進口做沙拉,做披薩); 有旅居國外經驗的旅人,不種不食,不上市場,上餐廳不會點,也難知曉這個蔬菜美食。

昨兒個,我再度去詢問市場的阿公阿嬤(我相信只有這輩份年紀的人才有可能略知一二)。不過,這次,我不是要去問食材,而是要去問「認知」,我想知道中壢這客家村的人是否知道台中的古早味。在中壢居住將近 30 載,我從沒看過、也從未聽聞談論過這道菜,使我相信一定是只有我的故鄉(台中)才有的特產。

果不其然,這一次,也是第二次,被我問倒了。阿公阿嬤不知道,就不用說子孫輩了。媳婦很有求知的精神,立刻問我這菜名怎麼寫,她手機搜尋了一下,看懂了文字,但對食用仍然狐疑。

麻芛(麻薏、蔴薏、麻穎),閩南語也是這樣發音哪,果真是中部人(尤其台中)的特產。過了彰化以南,豐原以北,可能就無人知曉了。2010 年我參與「原住民飲食文學與文化國際學術研討會」講評兩篇論文時,現場與會者提到,在花蓮也有原住民利用煮食,當野菜湯; 可見這食材,非行家非在地,不識貨是再自然不過了。只是,要跟北部人、南部人介紹這道中部美食時,不知道他們會不會「敬謝不敏」?可能吧!因為要是他們也喜食,台灣蕞爾小島,物通貨暢,早就川流不息了,何以數十年來夏季一到,依然只聞中部想(響)?南北兩道若有人敢吃想吃,想必是來自中部的異鄉人,憶起阿嬤的古早味,對土地的鄉愁勾起了歲月的味覺與情緒。

是的,每年晚春初夏,我就會想起「桃接李」,桃接李之後,隨著天氣越來越酷熱,就會想起「麻芛湯」(麻薏湯),但是,要吃到這「麻芛湯」可比桃接李難上加難了。桃竹這地帶,就算沒有桃接李,也有李子(退而求其次,閩南俗話說「無魚蝦也好」); 就算不吃薑絲桃接李,總有素顏的桃接李。但是,麻薏,如果可以像朝鮮薊一樣採摘配送,也很方便,偏偏這麻芛長得有點棘手,我還沒聽聞有採摘的新鮮麻薏宅配服務?麻芛是黃麻的嫩葉及嫩芽,摘下後,綠葉盎然的生氣容易萎縮,其餘處理步驟,簡直跟朝鮮薊如出一徹(甚至有過之而無不及),備材量大,但真正食用的成品份量少,全身大約也只有 10% 可利用,處理繁複費工,還需撿挑(朝鮮薊剝到裏部嫩心,麻芛是取葉去梗),撿、搓、揉、洗四個工序,—— 竹編的畚箕上洗麻薏葉的過程,那身影,彷彿早期鄉間農婦在河邊搗衣的影像…… 而且麻薏色澤極易變黑,一下手就回不去,務必要接續處理、煮食,考驗耐心和手工,否則就暴殄天物了。

麻薏的淵源 :叫它「東方朝鮮薊」

「民以食為天」,維持生命的活力—「吃」這事,果真不簡單。原來,麻芛也有它特殊的歷史淵源,這歷史告訴我們為何中部人會吃麻薏湯。原來日治時期,台灣生產大宗稻米和蔗糖,需要麻布袋包裝運送,因此,台灣總督府於 1905 年在豐原成立了製麻工場(媽媽是豐原人,麻薏就像她的飲食的根呢!),鼓勵種植,取麻纖維製成繩索、麻布、麻袋販售。豐原成為集散地,和日本各大城市貿易往來興盛,幾年後還另外成立了「布袋會社」,可見盛極一時。但是,1960 年代末塑化原料的興起取代了製麻業,原來的麻田改良,換種植可用可食的矮種黃麻,啟動了麻薏湯的淵緣。

當一種產品具有經濟價值時,它的原產地(身分認同)就變得更重要。這好比探險家們環繞地球,千里迢迢尋訪,不就是要去找世界的盡頭的資源和奇珍異品嘛?哥倫布、科爾特斯…等多位殖民者,從拉丁美洲帶回馬鈴薯、番茄、可可…,引進歐洲; 麥哲倫、荷蘭人、葡萄牙人到了摩鹿加群島,不就深深被它的香料吸引,而有了今日「香料群島」的美名。這樣一來,歷史脈絡更進一階,史料記載,黃麻原產於印度等地,十七世紀由荷蘭人引進臺灣種植,這下,麻薏的歷史從日治往回追溯到明鄭荷西時期了。黃麻的種類有兩種,果莢分圓果種和長果種,圓果有苦澀味;長果不苦,葉子也不需搓揉,也稱「埃及甜麻」或「長蒴黃麻」,但更尊貴的美名是「埃及國王菜」。

綜觀麻薏這種種特性,色澤和引人入勝(也引人狐疑)的特色,歷史淵源和附加的美名,引發我的遐思聯想,朝鮮薊叫「蔬菜之皇」,黃麻(麻薏)叫「埃及國王」,我恣意地想幫它取個別名,叫它「東方朝鮮薊」,以後跟歐美人介紹台灣台中的麻薏時,就先說它的別名為「東方朝鮮薊」,他們就會從「不知麻薏是何物」的「丈二金剛、五里霧」中很快清醒。

只有台中人敢喝

說來,我真是一頭牛。本來身子已是鐵牛身,愛吃草,喜苦澀,越像野草的食物越美味。只是草,應該一年四季都有(夏冬可能比較枯萎),但我愛吃的「草」(朝鮮薊、麻薏)卻都是季節限定!我猜想,就算是台中人,也未必都愛吃這有點苦澀味的麻薏湯,而且還帶點草味。今日台中種植的品種,大抵是圓果的黃麻,帶點苦澀味的,葉子需要搓揉(想吃都要花工夫的)。而且,煮食時,加點甘藷、小魚乾或是新鮮的魩仔魚。但是甘藷和魚都是配料,萬不可喧賓奪主。當然,自食和外賣又略有不同,甘藷可以充量,又有飽食感,但是要是搶了麻薏的美味和口感,就喪失美意了。有些人家會另外加甘藷粉或是加上秋葵,讓湯有點黏稠狀,但這黏稠不比一般的濃湯,務必讓麻薏保持「湯水」狀態,一點小秘訣,有的再加上一丁點食用鹼粉(蘇打),口感和味道更好。老公喝起麻薏湯,說這像「莧菜魩仔魚湯」呢!但是「莧菜魩仔魚湯」可以登上大餐廳當耀眼的主湯品,卻從沒看過餐廳主廚推出「麻薏魩仔魚湯」,菜單上也從來沒出現過。麻薏湯就被限定在傳統市場小吃攤,每天都有商家煮一大鍋出來賣,家庭主婦買個量拎回家吃。我私自忖度,是否是那「苦澀」與「野草」味,讓非中部人食客退避三舍呢?因為老公喝一大湯匙,只是「同理心」或是「同情心」陪著我說「好吃」,他這個台南人,其實也不太敢喝的。

我的小學同學,都是中部人,大部分成家立業後也都還在中部。個個勤儉持家。正業以外,做起農物和農務,十八般武藝,樣樣精通,都是箇中翹楚。同學會的群組中常有新鮮事,最近就是看到了同學開始做麻薏湯,喚起我深深的思念。立即買了搓揉好的半成品(麻薏葉子要現採現做,鮮活的壽命比朝鮮薊還短),自己再斟酌口味和配料,煮成合意的麻薏湯清涼一「夏」。麻薏湯可熱食、冷食、冰食。當飲料喝,冰的最清爽了。我喜歡冷卻後加入剛煮好的白米飯,冷熱交融,白米飯自然滑落下肚,比什麼滑蛋料理都更滑順可口。這真好吃,但不建議常常這樣吃,因為米飯都沒咀嚼就入胃了。平常有麻薏湯和白米飯,或是單純一鍋麻薏湯,一餐就解決了,不需要配菜呢!可以想見,中部農村家庭胼手胝足,吃麻薏湯當正餐,可是省吃儉用的方法。

麻薏的產期和保鮮期短,因此要增加其產值和效果,永續利用的最佳方法,就是跟朝鮮薊一樣,透過生技輔助,開發創意料理。台中市的南屯區,據說土質水質佳,有利栽培,已經變成麻薏的新故鄉,隨之衍生的料理,除了經典的麻芛湯,還有搭配季節節慶,例如端午節,做成麻薏燒肉粽; 或是麻薏沾上麵糊、掛漿後炸或炒,也有烘乾後研磨成細粉,再與麵粉混合揉製成糕點。例如:麻薏糕餅、麻薏奶茶等等。這倒也讓我想起,前陣子收到妯娌給我一張朝鮮薊甜點的食譜:朝鮮薊舒芙蕾。想來傳統美食的再利用,已經結合現代新知和創意,讓大自然的食材可以多元利用,廣泛嘉惠民生。

在地美食的懷舊與復甦

此番為了回味昔時的麻薏湯,除了滿足舌尖的悸動,我也去讀了一些資料,重新自己做一道「一招半套」的麻薏湯。發現在地文化的發皇與推廣實在太重要了。美食文化也需要建立知識庫和累積傳統,才能永續傳承。年輕世代不因為生存在「科技的現在」、不因為屬於某個世代就可以無視其他世代的蛻變,而想要免除對過往傳統知的負擔(或責任)。這過往,包括所有值得記憶、記載、記住的文化、歷史、地理、美食…… 林林總總構成我們生活的一部分的精神與物質元素。

我看到有財團法人在台中成立了「麻芛文化館」,去年(2019 年 6 月)豐原也有了「豐原麻芛文化祭」。我倒覺得所有餐旅科系、觀光科系等相關專業的教學,都應該納入本土在地的特色,讓同學手動,親自感受,並回顧食材的歷史與傳承淵源,才有可能生出扎根的創意,否則那創意都不是真實的,就像電影《無主之作》(Werk ohne Autor / Never Look Away)的老師給男主角寇特的創作的評論一樣。幾年前,曾經連續三年全球米其林冠軍的西班牙廚師 Ferrán Adrià (分子料理第一把交椅)提到他的美食推廣十項原則時,第一點是持續創造的態度,不只顧及頂級美食,傳統經典小菜更要看重; 而第十點則是「放眼全球,在地實踐」,要善用在地食材,同時提昇美食品質與在地美食業的發展。麻薏這個屬於台中才有的特產(或是每個地方獨有的特產),都應有策略展現獨一無二的特色。

 只是,我自稱已屬於「舊石器時代」的人類。不是墨守成規,不是抱守傳統,也不是咬著不放,說不上來的執著與懸念,那個屬於我(我們)的時代的特色,就會跟著自己的記憶循環,它不會更新,不會汰舊換新,只會循環,在定點環繞,讓過去的歲月定格在那個地方週而復始。這意味著屬於你的青春就那麼一次,每一個階段就那麼一回合,舊食(時)不變,老來有老來的位置和味道,老來無法收復過去的時光與記憶。你也許可以接受新事物,品嚐新創意,但是那個縈繞不去,戀戀又念念不忘的基底是古早味的鄉愁(稠)。

 


[1]這是 2015 年的 8 月。兩年後,2017 年我的二女兒也到美國念碩士,她不是去替母親圓夢,但是,送她登機的當兒,我竟有了卻自己 30 幾年前幻想的清醒和愉悅。

[2]我去年發現,台灣絕無僅有,首屈一指的天健生技公司種植朝鮮薊已達七年,近幾年開始推廣新鮮朝鮮薊,每年 4-6 月可在微風超市購得。


***新鮮未挑撿煮食的麻薏取自  Wiki 圖片

4 comments on “麻芛的鄉愁—東方朝鮮薊

  1. mickey
    2020/06/03

    老師您好嗎?
    又看了一篇您的文章,受益良多,這麻芛似乎真的只有台中人知道,我知道這個,也是在一位身為台中人的部落格中看到,真的是在地人才會知道的食材

    • ntuluisa
      2020/06/03

      Dear Mickey, 謝謝您。的確是只有中部人才會知道(也才敢吃)的湯品。很好吃耶。我一次可以喝「好幾碗」。這個只有夏季(5-9)吃,我覺得是養生節食聖品,無油無脂。不過洗腎的朋友不宜多吃,含鉀較多。

  2. Moni
    2020/06/13

    Totalmente de acuerdo. Esta exquisita sopa fría forma parte de los recuerdos más agradables de mi infancia también. La combinación de la amargura de esta hortaliza , la dulzura del boniato y la frescura del pescado hace invencible este manjar.

    • ntuluisa
      2020/06/14

      Es un gran placer y gusto el poder encontrar al “paño de lágrimas" para compartir el recuerdo común y la memoria colectiva.

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This entry was posted on 2020/05/30 by in 飲食.

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