麻芛的鄉愁—東方朝鮮薊
【40 年的老菜脯之五】
五年前未竟之文
蘇迪勒颱風肆虐過後，我回去台中，一方面看媽媽，一方面給姪子餞行，他就要到美國去讀書了。沒想到，我們兄弟姊妹的「美國求學夢」要經過 30 多年，讓這個勇敢的姪子實現了。[1]
在醫院看完媽媽，等她吃完午餐準備午睡時，我們才去餐廳。到了大家愛吃辣的 1010 新湘菜，我以為菜單已在我腦海，早被我記得滾瓜爛熟，卻「番顛」地猛念出一堆「瓦城」的菜（據說他們是同一個老闆呢？！菜色口味又那麼像）。瓦城就在 1010 隔壁，我每點一道菜，服務的小姐就跟我說：「那是瓦城的菜」，想來，聽在這位服務員耳裡真不是滋味。
回到台中，是我嘴饞，還是味蕾的思念，還是因為父親節的傷感（我想寫〈我的父親〉或是〈祭父文〉想了幾年了，還寫不下去！怎知，逝者比生者還難下筆），聯想到這個酷熱的季節，台中獨有的清涼菜— 麻薏湯，夏天一過，就得等明年了。
上面這段文字寫於 2015 年 8 月 10 日，當時打算寫下「40 年的老菜脯」系列，把這篇當「四部曲」完結篇，和同年另外三篇文章一氣呵成。這四篇剛好都是家人團聚的節慶後寫成，也因回到家鄉才吃得到少年時期的古早味，味覺撩起往事點滴，回味下筆抒憶。今天（2020 年 5 月 30 日），心血來潮，有了食的靈感，也有了食的滋味，就接續寫下這篇五年前未竟的文章。而當時，「40 年的老菜脯」，如今也變成「45 年的老菜脯」了，我越來越捨不得吃台中家裏那快超過半個世紀、日漸見甕底的黑金老菜脯。
回顧搜尋一下自己的雜文，前三篇分別寫於 2015 年的清明節（〈歲月是最佳的廚師〉）、母親節（〈我的母親〉）和端午節（〈我想念我自己〉），這未完成的第四篇原來打算在父親節寫的，沒想到寫一段就擱置，這一擱，一晃眼，竟然過了五年。說歲月彈指之間，果真令人「觸目驚心」！我從腦中的記憶去追憶往事時，實際的時間都比我的記憶至少更早 1-2 年，是我的記憶漸漸失去敏銳，還是這幾年日子真的過得太匆匆，讓我還來不及回頭就一閃而過了？猶記得還是昨日的事，怎地竟然是前年的光景了！數字會說話，影像和照片鮮明的日期刻度會訂正你信誓旦旦的記憶力。結果，這第四部曲子遲到了，被篡位了，〈芒果青和桃接李〉已經捷足先登（2020 年 5 月 19 日），我這〈麻薏的鄉愁〉就當作第五樂章吧！
麻芛為何物？
去年（2019）復活節前後，我苦思追尋，四處詢問台灣是否有朝鮮薊的倩影時，當時也問了住家的傳統市場，這一家族是客家萬事通，店裡包羅萬象，全家人也幾乎無所不知。不過，當時被我問到朝鮮薊時，問倒了。我本有心裏準備，因為這朝鮮薊是舶來品，台灣不種[2]不食（偶而高級餐廳自己進口做沙拉，做披薩）; 有旅居國外經驗的旅人，不種不食，不上市場，上餐廳不會點，也難知曉這個蔬菜美食。
昨兒個，我再度去詢問市場的阿公阿嬤（我相信只有這輩份年紀的人才有可能略知一二）。不過，這次，我不是要去問食材，而是要去問「認知」，我想知道中壢這客家村的人是否知道台中的古早味。在中壢居住將近 30 載，我從沒看過、也從未聽聞談論過這道菜，使我相信一定是只有我的故鄉（台中）才有的特產。
果不其然，這一次，也是第二次，被我問倒了。阿公阿嬤不知道，就不用說子孫輩了。媳婦很有求知的精神，立刻問我這菜名怎麼寫，她手機搜尋了一下，看懂了文字，但對食用仍然狐疑。
麻芛（麻薏、蔴薏、麻穎），閩南語也是這樣發音哪，果真是中部人（尤其台中）的特產。過了彰化以南，豐原以北，可能就無人知曉了。2010 年我參與「原住民飲食文學與文化國際學術研討會」講評兩篇論文時，現場與會者提到，在花蓮也有原住民利用煮食，當野菜湯; 可見這食材，非行家非在地，不識貨是再自然不過了。只是，要跟北部人、南部人介紹這道中部美食時，不知道他們會不會「敬謝不敏」？可能吧！因為要是他們也喜食，台灣蕞爾小島，物通貨暢，早就川流不息了，何以數十年來夏季一到，依然只聞中部想（響）？南北兩道若有人敢吃想吃，想必是來自中部的異鄉人，憶起阿嬤的古早味，對土地的鄉愁勾起了歲月的味覺與情緒。
是的，每年晚春初夏，我就會想起「桃接李」，桃接李之後，隨著天氣越來越酷熱，就會想起「麻芛湯」（麻薏湯），但是，要吃到這「麻芛湯」可比桃接李難上加難了。桃竹這地帶，就算沒有桃接李，也有李子（退而求其次，閩南俗話說「無魚蝦也好」）; 就算不吃薑絲桃接李，總有素顏的桃接李。但是，麻薏，如果可以像朝鮮薊一樣採摘配送，也很方便，偏偏這麻芛長得有點棘手，我還沒聽聞有採摘的新鮮麻薏宅配服務？麻芛是黃麻的嫩葉及嫩芽，摘下後，綠葉盎然的生氣容易萎縮，其餘處理步驟，簡直跟朝鮮薊如出一徹（甚至有過之而無不及），備材量大，但真正食用的成品份量少，全身大約也只有 10% 可利用，處理繁複費工，還需撿挑（朝鮮薊剝到裏部嫩心，麻芛是取葉去梗），撿、搓、揉、洗四個工序，—— 竹編的畚箕上洗麻薏葉的過程，那身影，彷彿早期鄉間農婦在河邊搗衣的影像…… 而且麻薏色澤極易變黑，一下手就回不去，務必要接續處理、煮食，考驗耐心和手工，否則就暴殄天物了。
麻薏的淵源 ：叫它「東方朝鮮薊」
「民以食為天」，維持生命的活力—「吃」這事，果真不簡單。原來，麻芛也有它特殊的歷史淵源，這歷史告訴我們為何中部人會吃麻薏湯。原來日治時期，台灣生產大宗稻米和蔗糖，需要麻布袋包裝運送，因此，台灣總督府於 1905 年在豐原成立了製麻工場（媽媽是豐原人，麻薏就像她的飲食的根呢！），鼓勵種植，取麻纖維製成繩索、麻布、麻袋販售。豐原成為集散地，和日本各大城市貿易往來興盛，幾年後還另外成立了「布袋會社」，可見盛極一時。但是，1960 年代末塑化原料的興起取代了製麻業，原來的麻田改良，換種植可用可食的矮種黃麻，啟動了麻薏湯的淵緣。
當一種產品具有經濟價值時，它的原產地（身分認同）就變得更重要。這好比探險家們環繞地球，千里迢迢尋訪，不就是要去找世界的盡頭的資源和奇珍異品嘛？哥倫布、科爾特斯…等多位殖民者，從拉丁美洲帶回馬鈴薯、番茄、可可…，引進歐洲; 麥哲倫、荷蘭人、葡萄牙人到了摩鹿加群島，不就深深被它的香料吸引，而有了今日「香料群島」的美名。這樣一來，歷史脈絡更進一階，史料記載，黃麻原產於印度等地，十七世紀由荷蘭人引進臺灣種植，這下，麻薏的歷史從日治往回追溯到明鄭荷西時期了。黃麻的種類有兩種，果莢分圓果種和長果種，圓果有苦澀味；長果不苦，葉子也不需搓揉，也稱「埃及甜麻」或「長蒴黃麻」，但更尊貴的美名是「埃及國王菜」。
綜觀麻薏這種種特性，色澤和引人入勝（也引人狐疑）的特色，歷史淵源和附加的美名，引發我的遐思聯想，朝鮮薊叫「蔬菜之皇」，黃麻（麻薏）叫「埃及國王」，我恣意地想幫它取個別名，叫它「東方朝鮮薊」，以後跟歐美人介紹台灣台中的麻薏時，就先說它的別名為「東方朝鮮薊」，他們就會從「不知麻薏是何物」的「丈二金剛、五里霧」中很快清醒。
只有台中人敢喝
說來，我真是一頭牛。本來身子已是鐵牛身，愛吃草，喜苦澀，越像野草的食物越美味。只是草，應該一年四季都有（夏冬可能比較枯萎），但我愛吃的「草」（朝鮮薊、麻薏）卻都是季節限定！我猜想，就算是台中人，也未必都愛吃這有點苦澀味的麻薏湯，而且還帶點草味。今日台中種植的品種，大抵是圓果的黃麻，帶點苦澀味的，葉子需要搓揉(想吃都要花工夫的)。而且，煮食時，加點甘藷、小魚乾或是新鮮的魩仔魚。但是甘藷和魚都是配料，萬不可喧賓奪主。當然，自食和外賣又略有不同，甘藷可以充量，又有飽食感，但是要是搶了麻薏的美味和口感，就喪失美意了。有些人家會另外加甘藷粉或是加上秋葵，讓湯有點黏稠狀，但這黏稠不比一般的濃湯，務必讓麻薏保持「湯水」狀態，一點小秘訣，有的再加上一丁點食用鹼粉（蘇打），口感和味道更好。老公喝起麻薏湯，說這像「莧菜魩仔魚湯」呢！但是「莧菜魩仔魚湯」可以登上大餐廳當耀眼的主湯品，卻從沒看過餐廳主廚推出「麻薏魩仔魚湯」，菜單上也從來沒出現過。麻薏湯就被限定在傳統市場小吃攤，每天都有商家煮一大鍋出來賣，家庭主婦買個量拎回家吃。我私自忖度，是否是那「苦澀」與「野草」味，讓非中部人食客退避三舍呢？因為老公喝一大湯匙，只是「同理心」或是「同情心」陪著我說「好吃」，他這個台南人，其實也不太敢喝的。
我的小學同學，都是中部人，大部分成家立業後也都還在中部。個個勤儉持家。正業以外，做起農物和農務，十八般武藝，樣樣精通，都是箇中翹楚。同學會的群組中常有新鮮事，最近就是看到了同學開始做麻薏湯，喚起我深深的思念。立即買了搓揉好的半成品（麻薏葉子要現採現做，鮮活的壽命比朝鮮薊還短），自己再斟酌口味和配料，煮成合意的麻薏湯清涼一「夏」。麻薏湯可熱食、冷食、冰食。當飲料喝，冰的最清爽了。我喜歡冷卻後加入剛煮好的白米飯，冷熱交融，白米飯自然滑落下肚，比什麼滑蛋料理都更滑順可口。這真好吃，但不建議常常這樣吃，因為米飯都沒咀嚼就入胃了。平常有麻薏湯和白米飯，或是單純一鍋麻薏湯，一餐就解決了，不需要配菜呢！可以想見，中部農村家庭胼手胝足，吃麻薏湯當正餐，可是省吃儉用的方法。
麻薏的產期和保鮮期短，因此要增加其產值和效果，永續利用的最佳方法，就是跟朝鮮薊一樣，透過生技輔助，開發創意料理。台中市的南屯區，據說土質水質佳，有利栽培，已經變成麻薏的新故鄉，隨之衍生的料理，除了經典的麻芛湯，還有搭配季節節慶，例如端午節，做成麻薏燒肉粽; 或是麻薏沾上麵糊、掛漿後炸或炒，也有烘乾後研磨成細粉，再與麵粉混合揉製成糕點。例如：麻薏糕餅、麻薏奶茶等等。這倒也讓我想起，前陣子收到妯娌給我一張朝鮮薊甜點的食譜：朝鮮薊舒芙蕾。想來傳統美食的再利用，已經結合現代新知和創意，讓大自然的食材可以多元利用，廣泛嘉惠民生。
在地美食的懷舊與復甦
此番為了回味昔時的麻薏湯，除了滿足舌尖的悸動，我也去讀了一些資料，重新自己做一道「一招半套」的麻薏湯。發現在地文化的發皇與推廣實在太重要了。美食文化也需要建立知識庫和累積傳統，才能永續傳承。年輕世代不因為生存在「科技的現在」、不因為屬於某個世代就可以無視其他世代的蛻變，而想要免除對過往傳統知的負擔（或責任）。這過往，包括所有值得記憶、記載、記住的文化、歷史、地理、美食…… 林林總總構成我們生活的一部分的精神與物質元素。
我看到有財團法人在台中成立了「麻芛文化館」，去年（2019 年 6 月）豐原也有了「豐原麻芛文化祭」。我倒覺得所有餐旅科系、觀光科系等相關專業的教學，都應該納入本土在地的特色，讓同學手動，親自感受，並回顧食材的歷史與傳承淵源，才有可能生出扎根的創意，否則那創意都不是真實的，就像電影《無主之作》（Werk ohne Autor / Never Look Away）的老師給男主角寇特的創作的評論一樣。幾年前，曾經連續三年全球米其林冠軍的西班牙廚師 Ferrán Adrià （分子料理第一把交椅）提到他的美食推廣十項原則時，第一點是持續創造的態度，不只顧及頂級美食，傳統經典小菜更要看重; 而第十點則是「放眼全球，在地實踐」，要善用在地食材，同時提昇美食品質與在地美食業的發展。麻薏這個屬於台中才有的特產（或是每個地方獨有的特產），都應有策略展現獨一無二的特色。
只是，我自稱已屬於「舊石器時代」的人類。不是墨守成規，不是抱守傳統，也不是咬著不放，說不上來的執著與懸念，那個屬於我（我們）的時代的特色，就會跟著自己的記憶循環，它不會更新，不會汰舊換新，只會循環，在定點環繞，讓過去的歲月定格在那個地方週而復始。這意味著屬於你的青春就那麼一次，每一個階段就那麼一回合，舊食（時）不變，老來有老來的位置和味道，老來無法收復過去的時光與記憶。你也許可以接受新事物，品嚐新創意，但是那個縈繞不去，戀戀又念念不忘的基底是古早味的鄉愁（稠）。
[1]這是 2015 年的 8 月。兩年後，2017 年我的二女兒也到美國念碩士，她不是去替母親圓夢，但是，送她登機的當兒，我竟有了卻自己 30 幾年前幻想的清醒和愉悅。
[2]我去年發現，台灣絕無僅有，首屈一指的天健生技公司種植朝鮮薊已達七年，近幾年開始推廣新鮮朝鮮薊，每年 4-6 月可在微風超市購得。
＊＊＊新鮮未挑撿煮食的麻薏取自 Wiki 圖片
張淑英 Luisa Shu-Ying Chang 
老師您好嗎?
又看了一篇您的文章,受益良多,這麻芛似乎真的只有台中人知道,我知道這個,也是在一位身為台中人的部落格中看到,真的是在地人才會知道的食材
Dear Mickey, 謝謝您。的確是只有中部人才會知道（也才敢吃）的湯品。很好吃耶。我一次可以喝「好幾碗」。這個只有夏季（5-9）吃，我覺得是養生節食聖品，無油無脂。不過洗腎的朋友不宜多吃，含鉀較多。
Totalmente de acuerdo. Esta exquisita sopa fría forma parte de los recuerdos más agradables de mi infancia también. La combinación de la amargura de esta hortaliza , la dulzura del boniato y la frescura del pescado hace invencible este manjar.
Es un gran placer y gusto el poder encontrar al “paño de lágrimas" para compartir el recuerdo común y la memoria colectiva.