張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

芒果青和桃接李

40 年的老菜脯之四

 

喜歡「青」

我喜歡「青」這個字。每次想到「青」、寫到「青」,飄進腦海的都是喜歡的詞語:雖然早已遠離「青澀」的年紀,也早已「青絲變白髮」,但仍不免憶昔眷戀;「青青子衿,悠悠我心」,雖然高中穿青衿的年代早已遠離,但是制服還在呢!就在去年因為一個特別設計的尾牙活動,從台中郵寄上來,差幾天就要拿出來穿呢…… ;「人生自古誰無死,留取丹心照汗青」(讀到這篇文章時,背的滾瓜爛熟,深覺文字鏗鏘有力,一直很喜歡朗誦); 如果我能在戲曲上有所涉獵或研究,那我真希望可以演個「青衣」呢!只是,現在,即使亡羊補牢去鑽研表演藝術,勉強也只能演老旦了。不能演,總能看,幾年前的公視金鐘劇《一把青》還喚起我許久沒看電視劇的好奇和興致。《白蛇傳》裏白娘子是主角,但青蛇小青的性情作為更叫人喜愛佩服呢!若要說江山代有人出,長江後浪推前浪,有些人就會說「青出於藍勝於藍」。十分有趣的是,在色彩理論的加色法中,青,剛好是等量的綠色加上藍色混合而成的顏色。這中道的顏色,教人更愛「青」了。

除了這些古典文學雋永的詞語,「青」在飲食上,也叫人垂涎吮指。對電影「殺青」(完工)的概念,在變成「煮婦」以後,常常看到蔬菜處理法說要「殺青、去青」(菁),原來是要除去蔬菜的「乳臭未乾」的味道,以求烹飪後食用時味道鮮美。可以想見,這「青」也是「鮮」,新鮮而味道純真,是剛摘下的青蔬;「青蘋果」:想念小而脆、可以握在掌心、咬一口汁液跟著流出,像瀑布沿壁落下時,碰到池底石頭濺出的泡沫。是什麼地方有這種記憶啊!在田納西州首府 Nashville 的歲月裏,初春吧!一群留學范德堡(Vanderbilt)大學的台灣留學生(都在寫博論時期)和太太、小孩們,成群結隊到幾公里外的郊區果園採蘋果,一布袋一布袋扛,不用冷藏也能放個把星期,不削皮一餐吃一粒,真是遠離醫生最長的時期。(An apple a day, keep the doctor away.)這二、三十年來,處處見得到青蘋果,但是就是沒有當時那個「青」的感覺:脆、甜、酸、澀(色)、汁。

 

芒果青

再來,就是芒果青了。感覺芒果樹是很容易栽培的果樹,不去理它彷彿也能果實纍纍。這樣的印象,一是來自娘家。庭園前一株芒果樹,不管它長得直,長得歪,颱風吹過了,葉子稀疏了,每年冬天初春開始開白花,且綠意盎然,時節到就吃得到芒果。四月初,就見得到綠綠的青芒果掛在樹枝上。另一個印象是台南婆家,芒果處處生,連大馬路兩旁都是芒果樹,還以為是裝飾用的綠蔭,而不是拿來吃的水果。不過,台南是芒果的故鄉,多到四處種植也是常態。然而,我的理念向來是「任何事情都不是自然而然的」(沒有不勞而獲的東西)。所以,娘家的芒果樹雖然會長芒果,屬於土芒果品種,當初「種植」也不是用來吃(好像是吃完的芒果子落地長出芽了,自己求生長大),不曾刻意施肥,因此,即使有芒果,果肉其實不肥美,纖維也不少,但是有濃濃的青芒果味道,還有白色的黏液從蒂頭汨出,少有等到它們全部泛黃或透紅才摘下品嚐的時候。這是我喜愛的青芒果,也是做成芒果青最好的時機。

最早對芒果青的理解和印象都是從「情人果」來的。吃「情人果」是從「海霸王」餐廳的餐飲經驗而得。猶記得「情人果」是海霸王餐後招牌開胃消化餐點,尤其冰凍過後,嘎吱響的碎冰覆蓋,清爽脆涼,酸中甜的滋味,如果不是因為盤子見底了,大概少有人會放手鬆口。後來,許多「辦桌的」宴客後,也都會端出「情人果」,但有些冰太久了—芒果青浸水浮腫而鬆弛,變成透明狀— 吃起來已經沒有爽脆扎實的芒果肉口感,反而像是洗太久、軟綿綿的菜瓜布。

如此說來,我常見到芒果,但吃芒果青的經驗卻如此晚而稀少。家裏那株芒果,偶而會被如今已在天堂的爸爸摘下來做點芒果青,但是,大部分的時候,好像吃快要熟了的芒果多過做成芒果青的青芒果。如今想當時,做芒果青好像也是個額外的工作,加上做起來也沒有舌尖記憶中的好吃,而且青芒果時期短,青時沒利用,一轉眼就熟黃了,所以等「瓜熟落地」吃現成的比摘下半生不熟的稍微簡單些。

芒果青如何加入我的最愛的「青」的行列呢?人說巧婦難為無米之炊。我倒覺得巧婦需有老經驗的賣菜郎(賣菜娘、賣菜婆、或賣菜翁都行)。這些人的專業會告訴你什麼貨物可以做成什麼成品。當然,他們也會觀察誰是他們可以推介貨物的對象。我一定是被盯住了。的確,在這客家市場買菜 27 年了,全家都會跟我推薦新產品、好生鮮、蔬菜或肉類。去年首度跟我推薦「青芒果」。

「老師,老師。有青芒果喲!做芒果青。」

「肉多又好吃。趕快趁現在,剛出來,過一陣子就沒有囉!」

「這個比小的土芒果好,整顆都可以用,沒有纖維。」

「份量多。一次做起來,吃不完冰凍起來不會壞,可以慢慢吃。」

「來,我教你做。來,這個話梅粉撒一撒…」

全家五口一人一句,我都還沒開口或詢問,他們接力賽講完,介紹剛採收的青芒果。面對市場這家人,我通常來者不拒。雖然,多年來,我在廚房實驗的精神可嘉,也都不排除任何可能。但是,心中還沒有興起要做芒果青的念頭,也不知道買回家後自己會不會讓青芒果「死掉」。所以,跟他們說,先買五個就好。

「五個?太少啦?」

「五個,能做什麼哪?」

「五個,有點浪費啦!浪費材料,浪費時間。」

「保證你不夠吃。」

「最少十個才有點份量。」

一家五口再次接力,用過來人的口吻一人一句提醒我。

「沒關係啦!我先做來自己品嚐看看,如果不錯,反正這陣子還有,再來買多一點。」

這次做出來,其實也有點份量。真的整顆都可以用,削到核心都還是果肉,果真沒子沒纖維。真的很簡單,清洗該清洗的部位,削掉該削的皮,用刀子片出大小適宜的芒果青,撒上該撒的甜與鹹,抖上該抖的力道,讓芒果青片片翻筋斗均勻沾汁後,裝進保鮮盒,冷藏起來。

看來,有「銷路」,每天晚餐完都吃一些,好像三、四天就吃完了。

「媽媽,家裏還有芒果青嗎?我想吃。」

說起有「銷路」,是因為我原本擔心做多了沒「銷路」,於是帶了一盒給女兒吃。沒想到她覺得好吃,又來問貨源。

天下的媽媽,要不是兒女有求,可能不見得很勤勞。「媽媽,家裏還有芒果青嗎?我想吃。」就這樣,換我跑去菜市場問貨了。原來,市場老闆也擔心銷路,因此,並非常態性跟供應商取貨。

「老師,我幫你訂。但是,這次可能就要量多一點。供應商才會比較願意拿貨」。

「好,沒問題。反正我們有人愛吃,不擔心做多一點」。

不過,隔天我看到市場幫我準備的一大包青芒果,還是有點驚嚇,因為,青芒果一定要一次做完; 再者,擔心做好用什麼器皿裝這麼多芒果青; 還有,要吃到何時呢!

還好,量大是表象,切完全部的青芒果以後,量感覺有點瘦身了,分裝數盒。這次,我隱約知道要吃一段時間,所以拿了兩大盒冰凍起來。

這一冰,將記憶也冰凍起來了。忘了好幾天,忘了他們的存在。直到有一天老公問起了「芒果青」。

「果真被打入冷宮啊!忘了冷凍庫還有芒果青。」

我趕緊從冷凍庫拿出來。這芒果青就是情人果的特性,雖然冰凍,解凍時間並不會很久,因為芒果青一片片,又有鹽糖成分在其中,還有結凍的冰,就像ㄘㄨㄚˋ冰一樣。像寒天中,冰霜覆蓋在草皮上,有點水氣、冰氣、層次分明依序形成,晶瑩剔透的霜、綿綿的雪,沁涼的質地。

「天啊!怎麼這麼好吃啊!」

就這樣的意外,我現在看著最後這一盒冰鎮的芒果青,竟然有捨不得吃的心情。這一吃完,就要等明年了。猶恐自己日漸消失的記憶力,還要老公幫忙記住「明年提醒我,一定要記得做芒果青喔!」

 

桃接李

同樣的季節,同樣的心情。芒果青之外,我也喜歡「桃接李」。桃接李,有桃有李,但是只是一種水果。李子樹上長出有桃子嫁接的水果,所以是李子的形狀和味道。突然想到台語有句俗諺說:「桃接李生甲死,李接桃生攏嘸」,桃接李繁殖力強,滿樹紅,李接桃像不孕症,生不出果實。這諺語雖然為了押韻效果,但也顯現大自然的食物鏈或物競天擇的道理。

喜歡桃接李,一方面,一樣來自娘家的影響,已經在天上的爸爸喜歡吃酸性水果(尤其春天的李子和梅子,特別是桃接李),怎知全家六口兄弟姊妹(現在剩五口)都跟著愛吃,喜愛的程度有點令人瞠目結舌匪夷所思(看來,我只能負面敘述,才能展現那股桃接李飲食勁:就像天空的群鷹(群英)見到大地一頭臥地的腐屍,倏忽俯衝疾飛,像百米賽幾乎所有的運動選手都同時抵達終點那種速度,伸長尖喙啃食『鮮肉』一般。只是,我們沒有爭先恐後,但也幾乎十指齊發(若是五個人,就是拇指和食指 x 5=10),此起彼落,桃接李的碗沒有空檔、永遠有手指伸出捏食的景象)。我喜歡桃接李,另一方面,覺得這個水果符合自己的工作,當老師將近 30 載,沒有桃李滿天下,也確實有不少桃李了; 尤其,在西班牙文這個領域,桃李相對比其他任何領域都來得少、來的冷,多年來還保持互動與記憶的情誼,也可以用「倍數」(以一當十)自我解嘲說,也是桃李滿天下了。

喜歡桃接李,當然也愛吃桃子和李子,但是程度卻不及桃接李。桃子有水蜜桃、有甜桃、蟠桃、扁桃…。李子有「小李子」、紅肉李、杏李…。但是只有桃接李會有我們喜愛的這種配方。彷彿是中部地區特有的吃法。想來,有點類似南部(台南)吃番茄的醬料:醬油沾糖和南薑(或薑末)。桃接李的盛產期很短,比芒果青略長,比芒果短許多。每年清明後 梅雨季來臨時,還必須是端午節結束前,桃接李就是這個短暫的時節。今年農曆潤四月,桃接李來的晚些,當然,隨著端午節晚到,也許也可以拖到端午節才結束。剛採摘、品質好的新鮮桃接李肉肥汁多又大顆,能有機會吃「素顏」的桃接李是福是幸。然而,大部分的桃接李,一離開了李樹,就是為了和南薑與糖結合一起,醃製成中部人最愛吃的「薑末拌桃接李」。當然,也有那種名為桃接李,體積卻小得可憐,還沒吃到李子味道就咬到果核,我真覺得那是冒牌貨。在住家附近都只能吃到這種小號的,難以撫慰懷舊的鄉愁。桃接李用糖醃製(或另加少許鹽),搭配南薑末,跟芒果青的製作一樣簡單,讓人不放手不鬆口的程度可能也不相上下。如果硬要分出高下,能吃桃接李的人需要有堅實的牙齒和耐磨的胃。凡事過量不宜,但總覺得人的胃如能容納這些酸性水果,應是健胃整腸,幫助消化。

全球貨物的流通和貿易往來讓有季節性的蔬果也變得一年四季都不難找到。只是,我發現我會追尋的食物似乎就是季節性,稍縱即逝。一是元宵節的傳統元宵,過去曾因出國耽誤了兩年,沒買到也沒吃到。元宵期約莫只有一星期,真是曇花一現哪!平常傳統市場美其名為元宵的就是吃不像。再來就是朝鮮薊,四月到六月,三個月生產期一過,就明年見了。這桃接李和芒果青,更是春來報到夏就走:還是晚春和初夏的時節,連一季都不到。

桃接李。已經錯過三年了。中壢這客家莊什麼都有,似乎就是缺這中部人愛吃的「南薑拌糖桃接李」。過去三年,時而出差,每當想起時,都已過了品嚐期,而會想起,都是因為端午節拜拜看到了大桃子大李子上市了,知道那外紅內黃珠圓玉潤的桃接李已告別,只得癡癡再盼來年。

吃(在正常非戰時或鬧飢荒時期),其實沒有那麼重要。但是,要從口中送進胃裏的過程,就要送愛吃、好吃的東西。不然,忍飢挨餓其實是過得去的。

這一天上午,跟同仁去辦正事。去做一件「知其不可而為之」的事情。但是,沒有做,怎知是真的不可呢?有時候,帶著「已知不可行這個選項的平常心」去做事,過程和結果也許更好。但是,細想,運動員參加奧運賽,會帶著不想得到獎牌的平常心去參賽嗎?如果明知「雞蛋碰石頭」卻要收「四兩撥千斤」的成效,誰有料事神準的本事,而能平常心?

上面這段是上午的經歷。只是我那做事情開心的經歷總會跟吃得開心的經驗連接一起。總之,知其不可而為之卻峰迴路轉好結局,在大雨中開心回家。回到家,一大箱的新鮮桃接李剛從台中寄到,才剛走出宅急便的冰箱呢!看見這鮮紅脆硬新鮮的桃接李,喚起我對一位同學的記憶:那一年,她從西班牙交換回來,剛好也碩士口試畢業,到苗栗去採桃接李,帶回兩包長條形透明包裝好的新鮮桃接李送我。那是我看過最新鮮、吃過最甘美的桃接李。今天,我的二哥,家裏的萬事通,寄來一大包新鮮的桃接李,還附帶兩大包的南薑。我用了十餘分鐘的時間快速備好了我腦海中家鄉桃接李的配料和味道,用食指和姆指捏著,像投手連投好幾個好球一樣,三振完封的姿態般,連扔了X 顆進口後,敲醒味蕾,彷彿自己越來越能體會普魯斯特《追憶似水年華》那「瑪德蓮蛋糕浸潤熱茶的滋味」所勾起的思鄉情緒與滿足的喜悅交雜的味道了。

 

去羅馬的路只有一條

想起以前,有好多事不解:老看著媽媽在廚房忙這忙那,忙不完的家事。心裡總是問:幹嘛這麼忙呀!有時甚至嘀咕:買現成的不就好了嗎?為何什麼都要自己做啊?把一雙手都弄粗弄皺弄黑了?外面賣的也是專家做的,不見得比較難吃; 自己忙半天,沒有花比較少錢(以前自己做的確比較省錢,現在自己做其實都比較貴啊),卻累壞身子 …….。

但是,我一定得這樣走過,才能找到我以前看過的風景所產生的疑問,那個答案早已顯示,但是,只有跟著走過才會醒悟並深深信服。當然,這種經歷不是只有吃這檔事而已。吃這一口口的桃接李,就像上午的經歷,一定得去走過,才知道不可行不一定是真的,去走,走過,就通了。歲月經過幾輪的時間,如今我似乎懂了。瞬間,我想起先生的太極拳師傅吳國忠老師教拳時說的話:「不是條條大路通羅馬,去羅馬的路永遠只有一條,在那路上你會與我相遇,只是時間不同。」


 

2 comments on “芒果青和桃接李

  1. mickey
    2020/06/03

    老師好:
    看您的文章,真是"津津有味",您會吃,懂吃,更讓我佩服的是,"身體力行",很有行動力,但這也很好,就像您說的,您喜歡的食物,常是季節性的,過了就要再等一年,且您真的有天賦,做的真的很好吃,這應該不是每個人都可以的…..

    • ntuluisa
      2020/06/03

      Dear Mickey, 我本來也相信「只要想做,每個人都可以」。後來自己的經驗告訴我,加上我看到許多情形,知道光「想」還不夠,更要「力行」。「力行」以後,終於知道為什麼大部分的人「不行」,因為力行當中,考驗才開始,不要說第二關,第一關就讓很多人「停止想」了,所以,真的不容易。這不是只有「吃」才這樣,每件事都是一樣的道理和路徑。

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This entry was posted on 2020/05/19 by in 飲食.

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