朝鮮薊（3）– 第 1000 道食譜

在蓮花朝鮮薊（2）一文中，探討朝鮮薊何從來時，我提到「究其根源與發展，實令人玩味，也可以比擬成「一千零一夜」來訴說的《天方夜譚》了」; 之後，又指出，乃因「西班牙的美食家都說，朝鮮薊可有一千零一種作法呢！」。既然 4-6 月是朝鮮薊盛產期，現在貨源暫時不虞匱乏，心生奇想，向雪赫拉莎德看齊 —她向波斯帝國薩珊王朝的山魯亞爾國王接連訴說一千零一夜的故事，感動了國王，與她白頭偕老—，我來向朝鮮薊致意，看能不能在它風姿最美的時期，做出千姿百態的它。

昨日得有機緣，終於見到栽培朝鮮薊的主人（這十餘天來，一連串的尋朝鮮薊，作朝鮮薊佳餚，到見到朝鮮薊主人本尊– 天健生技的廖總經理，簡直就是「天方夜譚」了）。得知廖總用知識的力量去圓自己的夢想：學化工的他，又唸了土木，現在專研藥草植物學，當一個現代化快樂的農夫 — 要說服別人，先說服自己，知識加上科技，安全創新加上營養保健，步步用心。西班牙文說「世界像一條手帕」來比喻「世界真小」，四海就像四個角落，一折一展之間，盡在手中握。談笑間，我們提到了校園裡許多共同的朋友和老師同事，驚奇和趣味更濃了。

幾個小時裡，我們從朝鮮薊的歷史聊到品種，再聊到如何種植朝鮮薊，本地產進口貨，氣候、水質、開花、寒性、熱性…… 繞著朝鮮薊講世界農業啊！霎時，還以為我們自己是生農學院的師生呢！他說，統計調查，台灣約只有 1% 的人知道朝鮮薊這個食材。試想，西餐廳的主廚、副主廚們「不應該不知道」以外，中餐廳的廚師是否都認識朝鮮薊，值得商榷呢！那這 23000 人，實在是少數啊！想起我是農家好的時代成長的小孩，沒吃過下田栽種米蔬的苦，倒是玩過所有田野的遊戲，也認識絕大部分的農產品生產過程，下一步：我想自己種植朝鮮薊了。

前兩週，我的〈蓮花朝鮮薊〉兩文，也引起老饕共鳴，紛紛食指大動。於是乎，念頭一來，又是下訂一箱朝鮮薊臨門，準備分享用。心忖，蓮花朝鮮薊實驗兩次便成功，應該勇敢踏出下一步，就用倒數的方式吧！「蓮花朝鮮薊」是第一千零一道菜 (1001)，今天這一道，就稱它是第一千道（1000）。於是嘗試做了曾經在西班牙 Salamanca 吃過的改良品（這菜不是地域性，只是我從記憶中推敲是從哪裡吃來的）。說是改良品，其實只是換個配料而已。那是「西班牙火腿朝鮮薊」，我用了家中現貨西班牙香腸，取代西班牙火腿，作出了西班牙香腸佐朝鮮薊。

這一試，也領略了朝鮮薊如何保鮮的方法。上回一公斤裝，留了一半，我用那三寸金蓮的包裹方式，呵護朝鮮薊像呵護小女孩的小腳，層層疊疊包裹，經過幾天，還是略為削瘦。其實所謂保鮮就是「即時享用」，一般家庭的冰箱也無法讓食物永久不變。我曾經問過馬德里「青椒」餐廳（El Pimiento Verde），他們一年四季都供應這道招牌菜，如何讓朝鮮薊整年都貨源無虞？原來就跟馬鈴薯、紅蘿蔔等根莖植物一樣，收成一次供應整年，那冷藏溫度，包裝防濕防腐又要維持鮮味，就需要依賴現代科技了。

今天小試，感覺這一千零一道朝鮮薊，雖然才起步，可能難不倒我了。我還試了朝鮮薊主人廖先生廖太太提供的偏方，蛤蜊湯搭配朝鮮薊，那真是仙女棒隨意點，怎麼點，都立即美夢成真、美味上湯。這與君一席談，勝讀萬卷書，原來朝鮮薊裡有一種甜的元素，如同它的學名 cynara scolymus，含有洋薊酸和綠原酸，這可以化甜的成分，召喚了食物的化學變化，也召喚了我們的大腦，吃過朝鮮薊，再吃別的食物，或是單純喝杯白開水，口感甘甜。此外，根據統計，國人體內普遍缺鉀，然而一般介紹含鉀的蔬果中，都缺了朝鮮薊，而朝鮮薊含鉀量（除了菠菜）高於我們熟知的蔬果，可見我們對全球植物蔬菜的認知與知識仍有待陶養。我也要修正自己先前的想法，朝鮮薊成長的葉子也是萃取營養之所在。我依照廖總的指示，生吃咀嚼，苦味瀰漫，甚於中藥，然後先苦後甘，需要一些感知和詩性的想像，那苦的浸潤，彷彿讓人覺得全身毒都消散似的。

朝鮮薊令人迷的原因還在於它的美貌（聶魯達的〈朝鮮薊頌〉說它是穿著盔甲的武士，就有商家設計它的外貌的產品，引人入勝），我想像它是英姿煥發的花木蘭。因此，每道菜的處理方式，去掉冑甲之後，都要讓它風姿綽約，散發最內在的溫柔和氣質。

一千零一夜大約兩年七個月，朝鮮薊的產期約三個月，作美食用倒數是詩性譬喻的計算，斷無法作到歸零，但可以用數學的方式「依此類推」、「同理可證」或是「無解」，從 1001 做到 1。

今日小品「西班牙香腸佐朝鮮薊」，也是一晚（一碗）美味。

待續～