張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

朝鮮薊 (3)– 第 1000 道食譜

 

蓮花朝鮮薊 (2)     一文中,探討朝鮮薊何從來時,我提到「究其根源與發展,實令人玩味,也可以比擬成「一千零一夜」來訴說的《天方夜譚》了」; 之後,又指出,乃因「西班牙的美食家都說,朝鮮薊可有一千零一種作法呢!」。既然 4-6 月是朝鮮薊盛產期,現在貨源暫時不虞匱乏,心生奇想,向雪赫拉莎德看齊 —她向波斯帝國薩珊王朝的山魯亞爾國王接連訴說一千零一夜的故事,感動了國王,與她白頭偕老—,我來向朝鮮薊致意,看能不能在它風姿最美的時期,做出千姿百態的它。

昨日得有機緣,終於見到栽培朝鮮薊的主人 (這十餘天來,一連串的尋朝鮮薊,作朝鮮薊佳餚,到見到朝鮮薊主人本尊– 天健生技的廖總經理,簡直就是「天方夜譚」了)。得知廖總用知識的力量去圓自己的夢想:學化工的他,又唸了土木,現在專研藥草植物學,當一個現代化快樂的農夫 — 要說服別人,先說服自己,知識加上科技,安全創新加上營養保健,步步用心。西班牙文說「世界像一條手帕」來比喻「世界真小」,四海就像四個角落,一折一展之間,盡在手中握。談笑間,我們提到了校園裡許多共同的朋友和老師同事,驚奇和趣味更濃了。

幾個小時裡,我們從朝鮮薊的歷史聊到品種,再聊到如何種植朝鮮薊,本地產進口貨,氣候、水質、開花、寒性、熱性…… 繞著朝鮮薊講世界農業啊!霎時,還以為我們自己是生農學院的師生呢!他說,統計調查,台灣約只有 1% 的人知道朝鮮薊這個食材。試想,西餐廳的主廚、副主廚們「不應該不知道」以外,中餐廳的廚師是否都認識朝鮮薊,值得商榷呢!那這 23000 人,實在是少數啊!想起我是農家好的時代成長的小孩,沒吃過下田栽種米蔬的苦,倒是玩過所有田野的遊戲,也認識絕大部分的農產品生產過程,下一步:我想自己種植朝鮮薊了。

前兩週,我的〈蓮花朝鮮薊〉兩文,也引起老饕共鳴,紛紛食指大動。於是乎,念頭一來,又是下訂一箱朝鮮薊臨門,準備分享用。心忖,蓮花朝鮮薊實驗兩次便成功,應該勇敢踏出下一步,就用倒數的方式吧!「蓮花朝鮮薊」是第一千零一道菜 (1001),今天這一道,就稱它是第一千道 (1000)。於是嘗試做了曾經在西班牙 Salamanca 吃過的改良品 (這菜不是地域性,只是我從記憶中推敲是從哪裡吃來的)。說是改良品,其實只是換個配料而已。那是「西班牙火腿朝鮮薊」,我用了家中現貨西班牙香腸,取代西班牙火腿,作出了西班牙香腸佐朝鮮薊。

這一試,也領略了朝鮮薊如何保鮮的方法。上回一公斤裝,留了一半,我用那三寸金蓮的包裹方式,呵護朝鮮薊像呵護小女孩的小腳,層層疊疊包裹,經過幾天,還是略為削瘦。其實所謂保鮮就是「即時享用」,一般家庭的冰箱也無法讓食物永久不變。我曾經問過馬德里「青椒」餐廳 (El Pimiento Verde),他們一年四季都供應這道招牌菜,如何讓朝鮮薊整年都貨源無虞?原來就跟馬鈴薯、紅蘿蔔等根莖植物一樣,收成一次供應整年,那冷藏溫度,包裝防濕防腐又要維持鮮味,就需要依賴現代科技了。

今天小試,感覺這一千零一道朝鮮薊,雖然才起步,可能難不倒我了。我還試了朝鮮薊主人廖先生廖太太提供的偏方,蛤蜊湯搭配朝鮮薊,那真是仙女棒隨意點,怎麼點,都立即美夢成真、美味上湯。這與君一席談,勝讀萬卷書,原來朝鮮薊裡有一種甜的元素,如同它的學名 cynara scolymus,含有洋薊酸和綠原酸,這可以化甜的成分,召喚了食物的化學變化,也召喚了我們的大腦,吃過朝鮮薊,再吃別的食物,或是單純喝杯白開水,口感甘甜。此外,根據統計,國人體內普遍缺鉀,然而一般介紹含鉀的蔬果中,都缺了朝鮮薊,而朝鮮薊含鉀量 (除了菠菜)高於我們熟知的蔬果,可見我們對全球植物蔬菜的認知與知識仍有待陶養。我也要修正自己先前的想法,朝鮮薊成長的葉子也是萃取營養之所在。我依照廖總的指示,生吃咀嚼,苦味瀰漫,甚於中藥,然後先苦後甘,需要一些感知和詩性的想像,那苦的浸潤,彷彿讓人覺得全身毒都消散似的。

朝鮮薊令人迷的原因還在於它的美貌 (聶魯達的〈朝鮮薊頌〉說它是穿著盔甲的武士,就有商家設計它的外貌的產品,引人入勝),我想像它是英姿煥發的花木蘭。因此,每道菜的處理方式,去掉冑甲之後,都要讓它風姿綽約,散發最內在的溫柔和氣質。

一千零一夜大約兩年七個月,朝鮮薊的產期約三個月,作美食用倒數是詩性譬喻的計算,斷無法作到歸零,但可以用數學的方式「依此類推」、「同理可證」或是「無解」,從 1001 做到 1。

今日小品「西班牙香腸佐朝鮮薊」,也是一晚(一碗)美味。

待續~


 

 

 

 

 


蓮花朝鮮薊 (2)

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This entry was posted on 2019/04/26 by in 飲食.

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