張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

十年磨一劍,蒸餃再現

 

「老闆娘,豬肉先生在嗎?我要買豬絞肉,肥瘦比例 3:7」。

「哇!這得等我兒子來。他已經在路上了。」

「我想包餃子,但是明天才要包,今天先備餡料。」

 

住家旁這家傳統市場,客家父母與子女四個家庭群策群力,每天全體總動員,一起賣菜、賣魚、賣肉、生熟均備,兼賣乾貨、罐頭食品……,是傳統市場加超市又兼雜貨店的綜合體。他們是勤儉持家的最佳典範。

我一到市場,先找專門負責豬肉攤的兒子(每次見他我都喚他「豬肉先生」)。老闆娘說兒子中午回家休息,剛從家裡要來市場,聽到我要特定比例的豬絞肉,回說還是讓他兒子來處理比較好。

本來以為老闆娘的經驗更甚於兒子,她也可以代勞。但是她為了我的精確,為了職能專業,堅持讓兒子來處理。光從買豬絞肉這事,都可以看出敬業與嚴謹。

「老師,妳要包餃子,要不要順便買餃子皮啊?」

老闆娘知道我買菜不問價錢,只要推薦,通常都埋單,因此買菜時,都會「拉一連一」遊說我。這次附帶詢問餃子皮。

「哈哈哈」(無言以對時,我通常就會哈哈笑)。「我來買絞肉,就是不想要成品,我連皮都想自己擀」。

我這一回話,聽得連勤奮的客家老闆娘都瞠目以對。

「自己擀皮喔……」

說著說著,豬肉先生到來。

「絞肉不要絞太碎喔,我要自己再用刀剁一剁」。

「100 公克?有沒有弄錯啊?這樣能包幾粒?」

「書上這樣寫耶,一定可以」。

眼看著 100 公克的絞肉實在不多,豬肉先生說這樣不用機器絞了,要我耍兩刀肉就碎了。於是,我又加碼到 200 公克。

回家後,依照著步驟一一執行。距離上一次自己擀麵皮做餃子可能也是十年前光景了。那一回,「失心瘋」:準備了六種餡,站了 15 個小時, 沒有離開工作檯片刻,包了 350 粒水餃,把冰箱都擠滿了。媽媽特地電話來關心「可別把身體搞出什麼毛病來」。(說到媽媽,可就無法開心哪!現在媽媽不僅不會打電話來,連自己是誰都快忘了。不過,她一定會很開心,她的廚藝後繼有人,可以延續她持家的味道和綁住家人的胃的絕學。)

說餃子是「代名詞」,其實我是做蒸餃。總覺得蒸餃似乎比較厲害。一方面需要用蒸籠蒸,二方面準備麵糰時多一道手續,就是須先用熱水作燙麵,再加些許冷水和著一起揉。平常大家外食,要是點餃子,好像家常小吃店家都煮水餃,但是要是餐廳或是鼎泰豐,就都是蒸餃:各式小籠包,素菜餃,鮮蝦餃……,都是蒸食。潛移默化中蒸餃在我腦海形塑了「技高一籌」的高貴形象。

的確,多一道手續就是多一種技巧,相對較高竿囉。依照比例放熱水成燙麵時,麵粉成軟綿散塊狀,但是還是呈現乾涸,下意識會覺得需要多加水才有可能成糰,但是冷水絕對不能太多,多了自己想像的量就會釀成災,麵糰就會變成泥糊,難以揉製成形,那當下,雙手簡直像落網的獅子,怎麼都掙不開,麵糊黏得雙手十指,以為要炸「十指天婦羅」呢!

廚藝專家寫食譜,必然是經過千錘百鍊,也恪遵「程序正義」,因此,做出來的食品珠圓玉潤,美味可口,出書銷售傳授絕學或秘方,都是做學問提供研究方法呢!難怪麵食糕餅食材專門店的老闆一直強調秤的重要,一秤兩用:有公克也有毫升。

過去,我講過多場飲食文學的演講,也寫過學術論文,如今再回頭親力實作,理論與實踐搭配,更深知箇中道理。傳統文化裡女人三從四德,女主內男主外,無非就是定義廚房做菜是為女人天職。

拉丁美洲有幾位女性作家,為廚房正名,為廚藝定義,以廚房作為「自己的房間」,用調羹當筆,煮出美味,寫下食譜,從中體驗人生。十七世紀墨西哥有「第十位繆思」美名的璜娜‧茵內絲修女(Sor Juana Inés de la Cruz; 1651-1695),在一封書信中駁斥布維布拉教區(Puebla)神父(聖十字馬努葉.費南德茲,Manuel Fernández de Santa Cruz)的觀念。神父要她學習服從,多烹飪,修神學,做女人和修女分內的工作。她用化名費洛蒂雅修女(Sor Filotea) 取代神父的名字,以〈答費洛蒂雅修女函〉(1691) 回覆神父的訓誨。璜娜‧茵內絲修女認為烹飪是知識最初的源頭,也是鼓舞寫作的催化劑。

 

女士啊,我該如何跟您說,我從烹飪中發現的大自然的奧秘啊?我看到蛋可以跟奶油或油結合,煎成美味的煎蛋; 但是,蛋卻在糖漿中碎開;我發現要讓糖保持流動,只需添加少許的水,混著榲桲果凍或酸味水果。我看到同一顆蛋,蛋黃和蛋清截然不同,有時可以混合一起加糖,有時分開各有功用,合起來卻不搭。我不想用這些冷冰冰的事情讓你們覺得無聊,我只是說出我的本能和性情,恐怕你們看了也會笑我了。但是,女士啊,我們女人不就是最熟知廚藝哲學的人嗎?陸貝西歐‧雷歐納多 (Lupercio Leonardo) 神父說的好,可以高談闊論談哲學,一樣也可以展示精湛廚藝。每每看到這些細微瑣碎之事,我總要說:「亞里斯多德如果懂得烹飪的話,他的著作會更多」。

 

另外,她在《食譜》(Libro de cocina)也有一首十四行詩,寫下烹飪心得:

寫於聖.赫羅尼莫修道院

喔,好姐妹,說好話

滿足我自尊,我自認可以

寫下這食譜,啊!真瘋狂

寫完我才發現真糟糕

再多留意也無濟於事

就為了讓它完美呈現

我既沒才華也沒文化

我怎麼寫怎麼都不對

好姐妹,就這樣,可是

該怎麼辦,什麼法子

讓人了解她的真心誠意

該怎麼做,但求您們

莫看食譜詩篇是否佳

就看她寫下的好心意

 

璜娜‧茵內絲修女之外,二十世紀的墨西哥女小說家艾斯奇弗(Laura Esquivel)的暢銷飲食文學《巧克力情人》(Como agua para chocolate)和《內心深處的美味》(Íntimas suculencias) ,再探女性意識與自我實現的媒介,重新詮釋女性與廚房牽動的人際往來、飲食指涉的情色意涵、以及烹飪藝術與情感流通的微妙關係。女性透過烹飪寫食譜,化烹飪為文字,展現書寫的力量。女性扮演日常飲食的舵手,廚藝傳承,延續社會「食文化」的演進。

墨西哥女作家之外,智利女小說家阿言德 (Isabel Allende) 也以烹飪鼓勵女性自我實現。她的《春膳》(Afrodita)更是將飲食和情色描繪的惟妙惟肖,匯集歷史上飲食與文學、飲食與藝術的文本與畫作,彷彿食材都隱含著情色的圖像與欲望。烹飪時、餐桌間,美味送入口,似乎五臟六腑也都跟著微笑、手舞足蹈起來。

掉書袋——好像要借用知名女性作家來證明和「正」名自己近來「近/進」庖廚的正當性——再回到我的蒸餃。

想來我是有點天份的(有烹飪的天份)。我從握麵擀和擀皮的嫻熟中體驗自己應該是有天份的。十幾年前我第一次做手工水餃時,便驚訝自己為何可以一手拿桿子,一手捏著劑子(小麵糰)順勢擀成圓形的水餃皮,然後迅速包好裝好,又可以立刻做下一個。莫非基因生來就是為廚房技能準備?

寒假做完白饅頭後,二女兒從紐約 Line 家庭群組:「莫非妳下次就會做餃子了?」知母莫若女。女兒知道媽媽會挑戰升級。白饅頭做了六、七次後,確定已經做出成功的手工饅頭了,檢驗的方式是去買一款口碑好、也使用老麵、也打手工招牌的饅頭回來超級比一比。結果,這回不是自我感覺良好,也不是自家人胳膊往內彎,我的手工饅頭勝出呀!我想出一個修飾詞,想告訴大家,所謂手工揉製,真正 Q 彈的白饅頭是什麼口感呢?它簡直就像是嬰兒的屁股!

白饅頭成功了,所以,接下來就是做有餡料的餃子了。我把絞肉放了鹽,用高湯打水幾次後,絞肉變白了,也黏稠了,接著加點醬油,磨了薑泥,用白麻油封起來,這樣避免肉出水,放進冰箱,冰鎮一夜。

星期六,一個人獨守空屋,做廚房的活兒最沒有時間意識。開始依序用熱水和冷水和麵粉,這第一次做的真好:所謂精準有其道理,幾克熱水,幾克冷水,幾克麵粉,果真不能「差不多先生」。麵粉和水你儂我儂,增一分則太濕,減一分則太乾那樣的柔軟適中,軟中帶勁,硬中有柔。肉餡冰鎮後也極有彈性,緊接著加入處理過的高麗菜、蔥花,最後再一次白麻油,餡料有紅有綠也有白,美不勝收。

鬆弛過後的麵糰切成兩半,揉成長條狀,以便切割成劑子。麵粉揉製當兒,雖有燙麵過程,但整型時的麵糰冰冰涼涼的,柔軟的長條狀,抓起來是那麼舒適,舒適到會令人害怕,怕再抓下去會起雞皮疙答。想起我最怕沒有骨頭的生物,這長條麵糰又長又軟,軟而不垂,伸展有彈性,再思,過去演講時舉許多例子,多是與飲食有關的電影,有些特地以揉製麵糰為隱喻,這當下,我忽然懂了。不再多想,我一邊輕拉麵糰,一邊切小麵糰,一邊秤重,每個劑子 10 克,不多不少。擀皮時都可以感受到彈性,不用拉,不用擠,自然而然旋轉,周邊薄中心稍厚,一個圓形餃子皮就成形了。

這餃子一包下來,果真如菜市場的豬肉先生所料,200 公克的豬絞肉那能包幾粒餃子。食材我雖然均仔細秤重,但是餡料和麵糰分開做,沒有彼此搭配份量,所以肉餡包完了,麵糰還剩 2/3,便從冰箱拿出也已備妥冰鎮過的絲瓜蝦仁繼續包。這在餐廳常要現做現吃的高檔蒸餃,我自己也愛吃,絕對不能錯過,於是另外 2/3 麵團啟動,又包了40 粒絲瓜蝦仁。結果也只用去另外 1/3 麵糰,還剩 1/3。先休息一下再說吧。這次,我不會連站 15 個小時了。

稍微收拾一下,跑去游泳了。這一游,兩個半鐘頭後的事了。

回到家來,夜幕低垂了,麵糰還有 1/3,食譜翻到素菜餃。翻翻冰箱現成的食材,腦筋急轉彎:煎芙蓉蛋花,香菇,豆腐,冬粉全部和一起,稍微炒過後,加點太白粉成黏狀,再調味,素菜餃儼然成軍,素食者有福了。

素菜餃不像高麗菜和絞肉,黏的如膠似漆,也不像絲瓜蝦仁挺挺玉立,兩者包進餃子皮都好處理。素菜餃各自獨立,冬粉雖切短,仍有穿透力,香菇,蛋和豆腐彼此不太黏在一塊兒,因此,包起來要瞻前顧後,猶恐餡料跑出來。這素菜餃,考驗了包餃子黏合的功夫。

週末的狂熱:瘋包餃子。我竟然捨不得吃,全部先冰封起來,等著週日再和家人分享。這蒸餃,透明有勁,厚薄恰當,因為有燙麵,沒吃完的話,下一餐當煎餃,別有風味啊!

本來這上百粒餃子,是我出差期間要留給先生慢慢吃,一天吃一盒,10 個蒸餃,搭配點小菜,哪知才幾天,我們已經消磨一半了。

做事情,通常都是萬事俱備,只欠東風。總以為做這些麵食要「天時、地利、人和」,還得挑良辰吉日,其實,從做麵糰到包好餃子,可能也不過是煮一餐的時間而已,凡事只是習慣的問題罷了。我這才想起,有一些祖籍東北的朋友,他們說想吃餃子時,隨時隨地做,當餐即作即食,比準備一餐好幾道菜方便省事呢!現在我熟能生巧了,儼然體會這番道理。的確,乍看揉麵粉很費時費事,但是比饅頭還快,饅頭還要發酵,餃子不需酵母,只需等它鬆弛一下即可,餡料隨時備用,所剩只是揉麵糰擀餃子皮,獨立作業,從揉、醒、擀、包,一小時 30 個水餃不是問題,好 (ㄏㄠ ˋ)吃兼運動,一餐就如此營養美味,簡單又飽食。

只是,這手工蒸餃的量,大概只能「自肥」,無法「愛屋及烏」,也不能外送。

這蒸餃一試身手,我的菜單又增加了一份「蒸餃快餐」了。


 

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This entry was posted on 2019/03/24 by in 飲食.

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