十年磨一劍，蒸餃再現

「老闆娘，豬肉先生在嗎？我要買豬絞肉，肥瘦比例 3：7」。

「哇！這得等我兒子來。他已經在路上了。」

「我想包餃子，但是明天才要包，今天先備餡料。」

住家旁這家傳統市場，客家父母與子女四個家庭群策群力，每天全體總動員，一起賣菜、賣魚、賣肉、生熟均備，兼賣乾貨、罐頭食品……，是傳統市場加超市又兼雜貨店的綜合體。他們是勤儉持家的最佳典範。

我一到市場，先找專門負責豬肉攤的兒子（每次見他我都喚他「豬肉先生」）。老闆娘說兒子中午回家休息，剛從家裡要來市場，聽到我要特定比例的豬絞肉，回說還是讓他兒子來處理比較好。

本來以為老闆娘的經驗更甚於兒子，她也可以代勞。但是她為了我的精確，為了職能專業，堅持讓兒子來處理。光從買豬絞肉這事，都可以看出敬業與嚴謹。

「老師，妳要包餃子，要不要順便買餃子皮啊？」

老闆娘知道我買菜不問價錢，只要推薦，通常都埋單，因此買菜時，都會「拉一連一」遊說我。這次附帶詢問餃子皮。

「哈哈哈」（無言以對時，我通常就會哈哈笑）。「我來買絞肉，就是不想要成品，我連皮都想自己擀」。

我這一回話，聽得連勤奮的客家老闆娘都瞠目以對。

「自己擀皮喔……」

說著說著，豬肉先生到來。

「絞肉不要絞太碎喔，我要自己再用刀剁一剁」。

「100 公克？有沒有弄錯啊？這樣能包幾粒？」

「書上這樣寫耶，一定可以」。

眼看著 100 公克的絞肉實在不多，豬肉先生說這樣不用機器絞了，要我耍兩刀肉就碎了。於是，我又加碼到 200 公克。

回家後，依照著步驟一一執行。距離上一次自己擀麵皮做餃子可能也是十年前光景了。那一回，「失心瘋」：準備了六種餡，站了 15 個小時, 沒有離開工作檯片刻，包了 350 粒水餃，把冰箱都擠滿了。媽媽特地電話來關心「可別把身體搞出什麼毛病來」。（說到媽媽，可就無法開心哪！現在媽媽不僅不會打電話來，連自己是誰都快忘了。不過，她一定會很開心，她的廚藝後繼有人，可以延續她持家的味道和綁住家人的胃的絕學。）

說餃子是「代名詞」，其實我是做蒸餃。總覺得蒸餃似乎比較厲害。一方面需要用蒸籠蒸，二方面準備麵糰時多一道手續，就是須先用熱水作燙麵，再加些許冷水和著一起揉。平常大家外食，要是點餃子，好像家常小吃店家都煮水餃，但是要是餐廳或是鼎泰豐，就都是蒸餃：各式小籠包，素菜餃，鮮蝦餃……，都是蒸食。潛移默化中蒸餃在我腦海形塑了「技高一籌」的高貴形象。

的確，多一道手續就是多一種技巧，相對較高竿囉。依照比例放熱水成燙麵時，麵粉成軟綿散塊狀，但是還是呈現乾涸，下意識會覺得需要多加水才有可能成糰，但是冷水絕對不能太多，多了自己想像的量就會釀成災，麵糰就會變成泥糊，難以揉製成形，那當下，雙手簡直像落網的獅子，怎麼都掙不開，麵糊黏得雙手十指，以為要炸「十指天婦羅」呢！

廚藝專家寫食譜，必然是經過千錘百鍊，也恪遵「程序正義」，因此，做出來的食品珠圓玉潤，美味可口，出書銷售傳授絕學或秘方，都是做學問提供研究方法呢！難怪麵食糕餅食材專門店的老闆一直強調秤的重要，一秤兩用：有公克也有毫升。

過去，我講過多場飲食文學的演講，也寫過學術論文，如今再回頭親力實作，理論與實踐搭配，更深知箇中道理。傳統文化裡女人三從四德，女主內男主外，無非就是定義廚房做菜是為女人天職。

拉丁美洲有幾位女性作家，為廚房正名，為廚藝定義，以廚房作為「自己的房間」，用調羹當筆，煮出美味，寫下食譜，從中體驗人生。十七世紀墨西哥有「第十位繆思」美名的璜娜‧茵內絲修女（Sor Juana Inés de la Cruz; 1651-1695），在一封書信中駁斥布維布拉教區（Puebla）神父（聖十字馬努葉．費南德茲，Manuel Fernández de Santa Cruz）的觀念。神父要她學習服從，多烹飪，修神學，做女人和修女分內的工作。她用化名費洛蒂雅修女(Sor Filotea) 取代神父的名字，以〈答費洛蒂雅修女函〉(1691) 回覆神父的訓誨。璜娜‧茵內絲修女認為烹飪是知識最初的源頭，也是鼓舞寫作的催化劑。

女士啊，我該如何跟您說，我從烹飪中發現的大自然的奧秘啊？我看到蛋可以跟奶油或油結合，煎成美味的煎蛋; 但是，蛋卻在糖漿中碎開；我發現要讓糖保持流動，只需添加少許的水，混著榲桲果凍或酸味水果。我看到同一顆蛋，蛋黃和蛋清截然不同，有時可以混合一起加糖，有時分開各有功用，合起來卻不搭。我不想用這些冷冰冰的事情讓你們覺得無聊，我只是說出我的本能和性情，恐怕你們看了也會笑我了。但是，女士啊，我們女人不就是最熟知廚藝哲學的人嗎？陸貝西歐‧雷歐納多 (Lupercio Leonardo) 神父說的好，可以高談闊論談哲學，一樣也可以展示精湛廚藝。每每看到這些細微瑣碎之事，我總要說：「亞里斯多德如果懂得烹飪的話，他的著作會更多」。

另外，她在《食譜》（Libro de cocina）也有一首十四行詩，寫下烹飪心得：

寫於聖．赫羅尼莫修道院

喔，好姐妹，說好話

滿足我自尊，我自認可以

寫下這食譜，啊！真瘋狂

寫完我才發現真糟糕

再多留意也無濟於事

就為了讓它完美呈現

我既沒才華也沒文化

我怎麼寫怎麼都不對

好姐妹，就這樣，可是

該怎麼辦，什麼法子

讓人了解她的真心誠意

該怎麼做，但求您們

莫看食譜詩篇是否佳

就看她寫下的好心意

璜娜‧茵內絲修女之外，二十世紀的墨西哥女小說家艾斯奇弗（Laura Esquivel）的暢銷飲食文學《巧克力情人》（Como agua para chocolate）和《內心深處的美味》(Íntimas suculencias) ，再探女性意識與自我實現的媒介，重新詮釋女性與廚房牽動的人際往來、飲食指涉的情色意涵、以及烹飪藝術與情感流通的微妙關係。女性透過烹飪寫食譜，化烹飪為文字，展現書寫的力量。女性扮演日常飲食的舵手，廚藝傳承，延續社會「食文化」的演進。

墨西哥女作家之外，智利女小說家阿言德 (Isabel Allende) 也以烹飪鼓勵女性自我實現。她的《春膳》（Afrodita）更是將飲食和情色描繪的惟妙惟肖，匯集歷史上飲食與文學、飲食與藝術的文本與畫作，彷彿食材都隱含著情色的圖像與欲望。烹飪時、餐桌間，美味送入口，似乎五臟六腑也都跟著微笑、手舞足蹈起來。

掉書袋——好像要借用知名女性作家來證明和「正」名自己近來「近/進」庖廚的正當性——再回到我的蒸餃。

想來我是有點天份的（有烹飪的天份）。我從握麵擀和擀皮的嫻熟中體驗自己應該是有天份的。十幾年前我第一次做手工水餃時，便驚訝自己為何可以一手拿桿子，一手捏著劑子（小麵糰）順勢擀成圓形的水餃皮，然後迅速包好裝好，又可以立刻做下一個。莫非基因生來就是為廚房技能準備？

寒假做完白饅頭後，二女兒從紐約 Line 家庭群組：「莫非妳下次就會做餃子了？」知母莫若女。女兒知道媽媽會挑戰升級。白饅頭做了六、七次後，確定已經做出成功的手工饅頭了，檢驗的方式是去買一款口碑好、也使用老麵、也打手工招牌的饅頭回來超級比一比。結果，這回不是自我感覺良好，也不是自家人胳膊往內彎，我的手工饅頭勝出呀！我想出一個修飾詞，想告訴大家，所謂手工揉製，真正 Q 彈的白饅頭是什麼口感呢？它簡直就像是嬰兒的屁股！

白饅頭成功了，所以，接下來就是做有餡料的餃子了。我把絞肉放了鹽，用高湯打水幾次後，絞肉變白了，也黏稠了，接著加點醬油，磨了薑泥，用白麻油封起來，這樣避免肉出水，放進冰箱，冰鎮一夜。

星期六，一個人獨守空屋，做廚房的活兒最沒有時間意識。開始依序用熱水和冷水和麵粉，這第一次做的真好：所謂精準有其道理，幾克熱水，幾克冷水，幾克麵粉，果真不能「差不多先生」。麵粉和水你儂我儂，增一分則太濕，減一分則太乾那樣的柔軟適中，軟中帶勁，硬中有柔。肉餡冰鎮後也極有彈性，緊接著加入處理過的高麗菜、蔥花，最後再一次白麻油，餡料有紅有綠也有白，美不勝收。

鬆弛過後的麵糰切成兩半，揉成長條狀，以便切割成劑子。麵粉揉製當兒，雖有燙麵過程，但整型時的麵糰冰冰涼涼的，柔軟的長條狀，抓起來是那麼舒適，舒適到會令人害怕，怕再抓下去會起雞皮疙答。想起我最怕沒有骨頭的生物，這長條麵糰又長又軟，軟而不垂，伸展有彈性，再思，過去演講時舉許多例子，多是與飲食有關的電影，有些特地以揉製麵糰為隱喻，這當下，我忽然懂了。不再多想，我一邊輕拉麵糰，一邊切小麵糰，一邊秤重，每個劑子 10 克，不多不少。擀皮時都可以感受到彈性，不用拉，不用擠，自然而然旋轉，周邊薄中心稍厚，一個圓形餃子皮就成形了。

這餃子一包下來，果真如菜市場的豬肉先生所料，200 公克的豬絞肉那能包幾粒餃子。食材我雖然均仔細秤重，但是餡料和麵糰分開做，沒有彼此搭配份量，所以肉餡包完了，麵糰還剩 2/3，便從冰箱拿出也已備妥冰鎮過的絲瓜蝦仁繼續包。這在餐廳常要現做現吃的高檔蒸餃，我自己也愛吃，絕對不能錯過，於是另外 2/3 麵團啟動，又包了40 粒絲瓜蝦仁。結果也只用去另外 1/3 麵糰，還剩 1/3。先休息一下再說吧。這次，我不會連站 15 個小時了。

稍微收拾一下，跑去游泳了。這一游，兩個半鐘頭後的事了。

回到家來，夜幕低垂了，麵糰還有 1/3，食譜翻到素菜餃。翻翻冰箱現成的食材，腦筋急轉彎：煎芙蓉蛋花，香菇，豆腐，冬粉全部和一起，稍微炒過後，加點太白粉成黏狀，再調味，素菜餃儼然成軍，素食者有福了。

素菜餃不像高麗菜和絞肉，黏的如膠似漆，也不像絲瓜蝦仁挺挺玉立，兩者包進餃子皮都好處理。素菜餃各自獨立，冬粉雖切短，仍有穿透力，香菇，蛋和豆腐彼此不太黏在一塊兒，因此，包起來要瞻前顧後，猶恐餡料跑出來。這素菜餃，考驗了包餃子黏合的功夫。

週末的狂熱：瘋包餃子。我竟然捨不得吃，全部先冰封起來，等著週日再和家人分享。這蒸餃，透明有勁，厚薄恰當，因為有燙麵，沒吃完的話，下一餐當煎餃，別有風味啊！

本來這上百粒餃子，是我出差期間要留給先生慢慢吃，一天吃一盒，10 個蒸餃，搭配點小菜，哪知才幾天，我們已經消磨一半了。

做事情，通常都是萬事俱備，只欠東風。總以為做這些麵食要「天時、地利、人和」，還得挑良辰吉日，其實，從做麵糰到包好餃子，可能也不過是煮一餐的時間而已，凡事只是習慣的問題罷了。我這才想起，有一些祖籍東北的朋友，他們說想吃餃子時，隨時隨地做，當餐即作即食，比準備一餐好幾道菜方便省事呢！現在我熟能生巧了，儼然體會這番道理。的確，乍看揉麵粉很費時費事，但是比饅頭還快，饅頭還要發酵，餃子不需酵母，只需等它鬆弛一下即可，餡料隨時備用，所剩只是揉麵糰擀餃子皮，獨立作業，從揉、醒、擀、包，一小時 30 個水餃不是問題，好（ㄏㄠ ˋ）吃兼運動，一餐就如此營養美味，簡單又飽食。

只是，這手工蒸餃的量，大概只能「自肥」，無法「愛屋及烏」，也不能外送。

這蒸餃一試身手，我的菜單又增加了一份「蒸餃快餐」了。