張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

西班牙料理大章魚 (Pulpo a la gallega) (2)

 

前次寫〈西班牙料理大章魚〉是今年元月十日,倏忽,一年匆匆流逝。這兩隻大章魚文章之間,我的部落格已經累積 43 篇文章。這下讓我相信,當我們頻頻說「不可能」時,許多事情已在用心使力當中默默累積成形。

上週日,朋友相約要慶祝一下結婚 X 週年,由於彼此結婚紀念日相差只三天,聚會可以替忙碌的生活找點藉口,也因久未見面累積許多孩子的話題,相聚敘家常,打牙祭解饞。

結果,竟然約到去年相同的地方:竹圍魚市。雖然相隔一年,那景致絲毫未變,記憶停格,彷彿昨日光景。要到這地方,得經過桃園機場,熟悉的路徑,一閃神以為要出國。這地方:有點濕冷,剛好滴下濛濛細雨,我試著嗅聞熟悉的魚腥味,沒有那味道,我會覺得是迷路了。這地方,像打棒球打到 「德州安打」(Texas League Single)一樣:三不管地帶的荒遠邊陲。因此,無需制定章法,方圓規矩自成一格,線一拉,圍起來就是停車場; 晚上休市餐廳打烊,線一放,停車場變成空地,彌望四周,煞像廢墟。這地方,怎麼變成我會想起聶魯達的漁港了。(見〈西班牙料理大章魚〉)

魚市場,一樣的濕滑,一樣的喧嘩,一樣的混雜,一樣的多彩多姿。要找到沒有生命的海鮮,難; 要找到可以活路的海鮮,也難。我循著一年前的記憶,在市場區間穿梭,走到大章魚的攤位,真是致命的誘惑!就要收市了—To buy or not to buy, that is the question— 可是,怎麼跟去年一模樣,接下來一整週,都無法回家做晚餐,更重要的原因是:康媽媽 (Fernando Kang)等候魚販多時,終於等到有三斤重的大章魚,這週會轉交給我。我不能在冰箱裡累積太多章魚,放太久沒烹飪也會失去鮮度。於是忍痛割愛,這次就不買了,只是,不知道下次再來是不是又是一年後,或者更久……

其實,元月首度嘗試西班牙料理大章魚迄今,我已經做過五次。元月那次缺少正宗的西班牙辣椒粉,甚是扼腕。因此,先後我已經從義大利、泰國、馬來西亞、匈牙利直接、間接買回辣椒粉嚴陣以待,直到五月份親自挑選,買得正宗的西班牙大章魚料理專用的甜、辣兩味辣椒粉,正式開伙重啟大章魚料理多次。

今天這次,大抵是我認為最成功最美味的一次。大章魚雖小(矛盾修辭),滾煮乾悶的時間火候恰到好處,還有鐵鍋的溫度決定了時間的長短。這壓箱鍋也像「德州安打」一樣,潛居三不管地帶多時,今日重出江湖試身手,竟然締造佳績,不由得讓我貼上標籤:大章魚料理專用鍋。

這隻大章魚,帶給我週末的喜悅。週五忙完正式活動,迫不及待搭車去取貨。買來先冰凍幾天是要「苦其心志、斷其筋骨、減損其所能」,以求烹飪順暢、讓口感柔軟帶勁。今日預備清洗時,頓時覺得我不認識它,怎麼跟上次 Fernando 給我那隻不太一樣。首先,我看到它兩隻黑眼珠,雖然尚未完全解凍,但還烏溜溜機伶的樣子,略帶斜眼看我; 其次,我發覺它的頭很飽滿,摸起來很扎實,手感總覺得跟上次那隻大不同,一時之間不知差異何在。這大章魚料理,猜想在台灣,一般的家庭應該很少做,一方面貨源少,二方面不是中餐料理,恐怕連餐廳都不常見 (最多就是大飯店自助餐上切成一片片又硬又韌的章魚冷食,加五味醬也咬不斷)。今天處理這隻大章魚,我有點像快輸球又非贏不可的球隊一樣,我需要 Time-out,思索一下策略,也解除一下緊張情緒。方才看到那雙眼睛已經快俯首稱臣,再摸上這腦袋瓜,全身雞皮疙瘩。休息半晌,繼續進廚再戰。再看它一眼,這回合可能已經完全退冰解凍的緣故,再摸摸它的頭,「迸」一下,竟然流出整塊土黃呈褐色的塊狀,又帶點流質,緊接著又是一整塊透明的膠質,至此勇氣和膽大已經用盡,隨即戴上手套,拎著這兩塊一黃一透明的塊狀、連它們的身分都不想弄清楚就瞬間拋棄。再回頭摸摸那清除乾淨的章魚頭囊時,霎時我找到與上次那隻一樣的手感,扁扁軟軟的章魚頭。這下終於明白,上回那隻一定是魚販先生清理乾淨以後才到我手裡。這次這隻清了身體,忘了洗頭。

不過,也從這樣的過程,讓人領略許多許久找不到答案的事情,或是一些無法理解的譬喻,做菜當兒終於豁然開朗。當我清除那一大塊土黃色流質硬塊時,苦中作樂,恐懼中有點恍然大悟,忽地噗哧兀自笑了出來:想起高一時,課業壓力大無邊,數學最頭痛,彼時大哥服役,每天傍晚可以回家吃晚餐,之後再回營隊。他常常利用那一小時用餐時間的剩餘教我數學,可是這大腦不聽使喚,教不會。方程式證明到最後常常答案是無解,但是我的大腦也是無解:不懂就是不懂。常常氣得大哥說:「你腦子是裝 XX 嗎?」今天我看到從大章魚的腦袋清洗出來的雜物,不覺莞爾:腦者,的確有可能裝不一樣的東西。

章魚腦袋的聯想,忽地讓我想起婆婆講的幾個媳婦上市場或做菜的故事:新婚媳婦上市場買魚。魚販問今天要什麼魚,媳婦只記得娘家媽媽買魚時,都會請魚販處理好再帶回家煮食。於是她說:「我要兩條魩仔魚,頭尾請幫我切除清理掉。」過了幾天,煮食蔬菜類,煮南瓜時,見它皮粗皺褶如老人皺紋,使力將皮削掉,直呼又硬又粗難去皮; 煮蘿蔔湯時,見蘿蔔細皮嫩肉皮膚白皙,直接切塊丟進鍋裡煮; 看到苦瓜外表參差不齊,直覺是長壞了,拼命用菜刀削到表面光華,結果一條瓜肉所剩無幾,三道菜都沒人吃。婆婆不知給媳婦打幾分?該削皮的沒削,不需削皮的卻理了光頭。

所以,烹飪前,認識了解食材的樣貌和習性是成就美食的第一步,不知其形其性,就無法斟酌拿捏,更無法處理得當,遑論化腐朽為神奇,巧奪天工了。今天我要是沒摸清那個章魚頭皮囊,沖沖水就直接整隻下鍋悶煮,那聖誕節的大章魚餐就毀於一旦。

拎著扁軟的章魚頭,在滾水中「嚇三下」,它嚇到了,它揪結了。滾煮 45 分,悶 15 分鐘後,大章魚還是美美上桌,色香味俱全。這聖誕夜,章魚一入口,真讓人想起遠方的西班牙,就在那年的冬夜,聖誕前夕,和友人搭著臥鋪火車夜車,8 個小時抵達聖地牙哥 (Santiago de Compostela),品嚐到西北部加利西亞(Galicia)最鮮美、最道地原創的海鮮和美食,真正的原名是「加利西亞大章魚」(Pulpo a la gallega)。

 

 

西班牙料理大章魚 (3)


 

 

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This entry was posted on 2016/12/26 by in 飲食.

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