西班牙料理大章魚 (Pulpo a la gallega) (2)

前次寫〈西班牙料理大章魚〉是今年元月十日，倏忽，一年匆匆流逝。這兩隻大章魚文章之間，我的部落格已經累積 43 篇文章。這下讓我相信，當我們頻頻說「不可能」時，許多事情已在用心使力當中默默累積成形。

上週日，朋友相約要慶祝一下結婚 X 週年，由於彼此結婚紀念日相差只三天，聚會可以替忙碌的生活找點藉口，也因久未見面累積許多孩子的話題，相聚敘家常，打牙祭解饞。

結果，竟然約到去年相同的地方：竹圍魚市。雖然相隔一年，那景致絲毫未變，記憶停格，彷彿昨日光景。要到這地方，得經過桃園機場，熟悉的路徑，一閃神以為要出國。這地方：有點濕冷，剛好滴下濛濛細雨，我試著嗅聞熟悉的魚腥味，沒有那味道，我會覺得是迷路了。這地方，像打棒球打到「德州安打」（Texas League Single）一樣：三不管地帶的荒遠邊陲。因此，無需制定章法，方圓規矩自成一格，線一拉，圍起來就是停車場; 晚上休市餐廳打烊，線一放，停車場變成空地，彌望四周，煞像廢墟。這地方，怎麼變成我會想起聶魯達的漁港了。（見〈西班牙料理大章魚〉）

魚市場，一樣的濕滑，一樣的喧嘩，一樣的混雜，一樣的多彩多姿。要找到沒有生命的海鮮，難; 要找到可以活路的海鮮，也難。我循著一年前的記憶，在市場區間穿梭，走到大章魚的攤位，真是致命的誘惑！就要收市了—To buy or not to buy, that is the question— 可是，怎麼跟去年一模樣，接下來一整週，都無法回家做晚餐，更重要的原因是：康媽媽（Fernando Kang）等候魚販多時，終於等到有三斤重的大章魚，這週會轉交給我。我不能在冰箱裡累積太多章魚，放太久沒烹飪也會失去鮮度。於是忍痛割愛，這次就不買了，只是，不知道下次再來是不是又是一年後，或者更久……

其實，元月首度嘗試西班牙料理大章魚迄今，我已經做過五次。元月那次缺少正宗的西班牙辣椒粉，甚是扼腕。因此，先後我已經從義大利、泰國、馬來西亞、匈牙利直接、間接買回辣椒粉嚴陣以待，直到五月份親自挑選，買得正宗的西班牙大章魚料理專用的甜、辣兩味辣椒粉，正式開伙重啟大章魚料理多次。

今天這次，大抵是我認為最成功最美味的一次。大章魚雖小（矛盾修辭），滾煮乾悶的時間火候恰到好處，還有鐵鍋的溫度決定了時間的長短。這壓箱鍋也像「德州安打」一樣，潛居三不管地帶多時，今日重出江湖試身手，竟然締造佳績，不由得讓我貼上標籤：大章魚料理專用鍋。

這隻大章魚，帶給我週末的喜悅。週五忙完正式活動，迫不及待搭車去取貨。買來先冰凍幾天是要「苦其心志、斷其筋骨、減損其所能」，以求烹飪順暢、讓口感柔軟帶勁。今日預備清洗時，頓時覺得我不認識它，怎麼跟上次 Fernando 給我那隻不太一樣。首先，我看到它兩隻黑眼珠，雖然尚未完全解凍，但還烏溜溜機伶的樣子，略帶斜眼看我; 其次，我發覺它的頭很飽滿，摸起來很扎實，手感總覺得跟上次那隻大不同，一時之間不知差異何在。這大章魚料理，猜想在台灣，一般的家庭應該很少做，一方面貨源少，二方面不是中餐料理，恐怕連餐廳都不常見（最多就是大飯店自助餐上切成一片片又硬又韌的章魚冷食，加五味醬也咬不斷）。今天處理這隻大章魚，我有點像快輸球又非贏不可的球隊一樣，我需要 Time-out，思索一下策略，也解除一下緊張情緒。方才看到那雙眼睛已經快俯首稱臣，再摸上這腦袋瓜，全身雞皮疙瘩。休息半晌，繼續進廚再戰。再看它一眼，這回合可能已經完全退冰解凍的緣故，再摸摸它的頭，「迸」一下，竟然流出整塊土黃呈褐色的塊狀，又帶點流質，緊接著又是一整塊透明的膠質，至此勇氣和膽大已經用盡，隨即戴上手套，拎著這兩塊一黃一透明的塊狀、連它們的身分都不想弄清楚就瞬間拋棄。再回頭摸摸那清除乾淨的章魚頭囊時，霎時我找到與上次那隻一樣的手感，扁扁軟軟的章魚頭。這下終於明白，上回那隻一定是魚販先生清理乾淨以後才到我手裡。這次這隻清了身體，忘了洗頭。

不過，也從這樣的過程，讓人領略許多許久找不到答案的事情，或是一些無法理解的譬喻，做菜當兒終於豁然開朗。當我清除那一大塊土黃色流質硬塊時，苦中作樂，恐懼中有點恍然大悟，忽地噗哧兀自笑了出來：想起高一時，課業壓力大無邊，數學最頭痛，彼時大哥服役，每天傍晚可以回家吃晚餐，之後再回營隊。他常常利用那一小時用餐時間的剩餘教我數學，可是這大腦不聽使喚，教不會。方程式證明到最後常常答案是無解，但是我的大腦也是無解：不懂就是不懂。常常氣得大哥說：「你腦子是裝 XX 嗎？」今天我看到從大章魚的腦袋清洗出來的雜物，不覺莞爾：腦者，的確有可能裝不一樣的東西。

章魚腦袋的聯想，忽地讓我想起婆婆講的幾個媳婦上市場或做菜的故事：新婚媳婦上市場買魚。魚販問今天要什麼魚，媳婦只記得娘家媽媽買魚時，都會請魚販處理好再帶回家煮食。於是她說：「我要兩條魩仔魚，頭尾請幫我切除清理掉。」過了幾天，煮食蔬菜類，煮南瓜時，見它皮粗皺褶如老人皺紋，使力將皮削掉，直呼又硬又粗難去皮; 煮蘿蔔湯時，見蘿蔔細皮嫩肉皮膚白皙，直接切塊丟進鍋裡煮; 看到苦瓜外表參差不齊，直覺是長壞了，拼命用菜刀削到表面光華，結果一條瓜肉所剩無幾，三道菜都沒人吃。婆婆不知給媳婦打幾分？該削皮的沒削，不需削皮的卻理了光頭。

所以，烹飪前，認識了解食材的樣貌和習性是成就美食的第一步，不知其形其性，就無法斟酌拿捏，更無法處理得當，遑論化腐朽為神奇，巧奪天工了。今天我要是沒摸清那個章魚頭皮囊，沖沖水就直接整隻下鍋悶煮，那聖誕節的大章魚餐就毀於一旦。

拎著扁軟的章魚頭，在滾水中「嚇三下」，它嚇到了，它揪結了。滾煮 45 分，悶 15 分鐘後，大章魚還是美美上桌，色香味俱全。這聖誕夜，章魚一入口，真讓人想起遠方的西班牙，就在那年的冬夜，聖誕前夕，和友人搭著臥鋪火車夜車，8 個小時抵達聖地牙哥（Santiago de Compostela），品嚐到西北部加利西亞（Galicia）最鮮美、最道地原創的海鮮和美食，真正的原名是「加利西亞大章魚」（Pulpo a la gallega）。

西班牙料理大章魚（3）