張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

西班牙料理大章魚 (Pulpo a la gallega)

元旦連假最後半天跑去竹圍魚市場,聽聞許久,卻未曾造訪過。它是隔壁鄉鎮漁港,我對它卻比千里外的都會還要陌生。港邊繞一圈,好大的天,好寬的田,好靚的港。突然覺得自己好像是風景畫中那個人頭黑點,蹲在最前端,望著遠方遼闊的天空和地平線,參悟自己的渺小,而世界 / 視界是如此寬廣。黃昏入夜,幽靜的漁港,大小漁船參差,靜靜佇立夜幕中,毛毛細雨,灰灰迷濛夜色,停車場黑壓壓一片,要不是風吹來一陣陣鹹水魚蝦味,不敢相信這兒會是一個喧鬧擁擠的魚市場。忽地想起聶魯達的少作《晚霞》(Crepuslario,1920-1923)的〈淚眼告別〉(”Farewell y Los sollozos”):

我不願意這樣,親愛的。

為了不讓任何東西使我們牽掛
就不要讓任何東西將我們結合

不要你嘴邊芳香的甜言蜜語
也不要那些從未說出口的話

不要我們從未有過的歡樂派對
也不要妳倚靠窗邊的窸窣啜泣

我喜歡船員們的愛情
親吻後就別離

留下一個諾言
從此一去不回

每個港口一個等待的女人
船員們親吻後就離去

一個夜晚,與死亡共寢
睡在大海的床上


君不見,滿攤魚貨排山倒海傾瀉過來,驀然回首,燈火通明處,一盞盞燈黃映照叫賣的漁販的臉和手,呼朋引伴。想要飛奔過去也難,天雨路滑不說,魚市場滿地的水和海產的唾液,雖不致於要躡手躡腳地走,腳底卻像紋路已經磨蝕的輪胎,隨時都有打滑的可能,只能漫步/慢步。

各式海產婀娜多姿,讓人目不暇給,每個攤位都有共同的海鮮珍寶,也都有與眾不同的獨門特產,看來它們都是我廚房的熟客。想到接下來的一週都有行程,大概沒時間煮晚餐了,遂打消採買的念頭。不買,但是捨不得走,「再繞一圈好嗎?」不僅是內心獨白,也是對話,於是他「陪她一段」再繞一次,再多看它們幾眼再道別。頓時,就在那轉角處,父子三人同聲吆喝下,轟鳴震耳,我回個神,看到「大章魚」!「啊!不行,等一下,我一定要買。」 好像三歲小孩看到心儀許久的玩具,非得哭到爸媽買下才甘心一樣。 「啊!踏破鐵鞋無覓處,我就是苦於找不到生的 / 活的」。好大的章魚啊,怎麼買才好?「可以不要整隻嗎?可以斷頭嗎?」老闆說:「斷頭對尾,斷手斷腳都可以,看妳想怎麼買。」 於是,八爪章魚我只買了三爪。這一晚,啥事都還沒開始做,就帶著三爪章魚和它還很新鮮的「腥味」處處跑。果真,「海畔有逐臭之夫」!


西班牙美食,除了海鮮飯和馬鈴薯蛋餅,我最愛吃「章魚」了 (Pulpo a la gallega),但是從來沒親手作過。這是西班牙西北角加利西亞自治區 (Galicia)的名菜,小小一碟就要 10-20 歐元,怎麼樣都吃不滿足的。可是我買下那三腕足,只需 5 歐元,足足可以抵上西班牙 100 歐元的量。處理海鮮,除了魚類算駕輕就熟以外,貝類、烏賊目等軟體海產挑戰性高,常常一失足成千古恨,時間、火候拿捏失策就硬梆梆,變成橡皮,味如嚼蠟。這次,看到章魚,決定挑戰不可能的任務,而且聽說煮章魚得先將章魚放冰箱冷凍個 2-3 天,破壞它的組織和纖維,口感才會彈牙、軟 Q。因此,先買回家恰恰好,可以利用這一週擠滿的行程先把它打入冷宮。

轉眼又是週日,我拿出一腕足解凍,清洗按摩當兒,赫然發現章魚吸盤有像血滴子一樣的環狀金色利牙,鑲嵌在大中小吸盤內,得一個個翻眼拔出,看那齧齒狀,加上軟骨 (我最怕沒骨頭的東西),不由得雞皮疙瘩上身,洗到全身已經毛骨悚然了,幾乎要將它甩掉 ——又一次內心獨白—— 「不行,這一甩再也撿不回來,恐懼的魔鬼會持續擾亂我,也許我會不敢再繼續清理,也許我可能也不敢吃了」。「不行,過去的美好回憶怎能毀於我一時的害怕」。於是,我閉起眼睛,努力快洗按摩,終於洗淨將它扔入水已經沸騰的湯鍋。

煮章魚很有趣,先放進一粒洋蔥下鍋壓味,章魚洗淨放進鍋後要拿出鍋子三次,有點像煮水餃點水一樣,也有點像洗三溫暖,忽冷忽熱,好像如此可以保持肉質鮮度和Q軟。但煮章魚在西班牙烹飪上叫做「嚇章魚」,可能章魚一驚嚇,它身體的細胞、所有關節和肌肉都魂飛魄散,如此起鍋後的肉質美味可口,絕對不黏牙。我依樣照做,抓起章魚三上三下時,為了不那麼害怕,竟然唱起布袋戲的「害我心肝丟三下」,這首像是從英文歌曲(Tony Orlando and Dawn 1970 年發行的暢銷曲 “Knock Three Times")翻唱的台語布袋戲插曲,是怪俠鐵煙吹出場曲。我這樣唱一唱,也就忘了章魚的可怕。神奇真神奇,這第三下時,章魚竟然就蜷縮了,好像真的嚇到了!因此,嚇三次後,章魚就在熱水鍋裡悶煮 50 分鐘,50 分鐘後關火,再悶 15 分鐘。這時間,不下海鮮飯和馬鈴薯蛋餅的時間,可見,西班牙美食非浪得虛名,每一道菜都是真功夫與實工夫。

等候時忐忑不安,不知道這初試啼聲會不會成功?時間一到,拿出一切,先吃一塊:哇!三缺二還這麼可口,原本應該搭配馬鈴薯,但太晚下鍋等不及它軟,還有要加特殊的紅辣椒粉 (pimentón rojo),這次也缺席,不過灑上粗鹽,就已經神采飛揚了。我拿起 tabasco 充當 pimentón rojo。原本以為這次是實驗,缺東缺西不以為意,結果無心插柳柳成蔭,下回一定能做出最正宗的 「加利西亞大章魚」(pulpo a la gallega).

 

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*** 今年九月我在馬德里和十二年前的西文學生 Fernando Kang 相遇,相約在 Ten con Ten 餐廳一起午餐。席間還有來歐前巧遇、同班機的 Manuel L。ML 是 gallego,很會做 pulpo a la gallega。午餐閒聊,是 Fernando Kang 跟我傳授 ML 怎麼做大章魚的。雖然過去看了食譜,總是不相信「嚇章魚」這回事,但是經過 Fernando Kang 再三強調,我這次姑且相信做之,果真所言不假。跟年輕學生一起可以裝年輕,更可以增長知識。

西班牙料理大章魚 (2)

西班牙料理大章魚 (3)

 


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This entry was posted on 2016/01/10 by in 飲食.

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