西班牙料理大章魚 (Pulpo a la gallega)

元旦連假最後半天跑去竹圍魚市場，聽聞許久，卻未曾造訪過。它是隔壁鄉鎮漁港，我對它卻比千里外的都會還要陌生。港邊繞一圈，好大的天，好寬的田，好靚的港。突然覺得自己好像是風景畫中那個人頭黑點，蹲在最前端，望著遠方遼闊的天空和地平線，參悟自己的渺小，而世界 / 視界是如此寬廣。黃昏入夜，幽靜的漁港，大小漁船參差，靜靜佇立夜幕中，毛毛細雨，灰灰迷濛夜色，停車場黑壓壓一片，要不是風吹來一陣陣鹹水魚蝦味，不敢相信這兒會是一個喧鬧擁擠的魚市場。忽地想起聶魯達的少作《晚霞》（Crepuslario，1920-1923）的〈淚眼告別〉（”Farewell y Los sollozos”）：

我不願意這樣，親愛的。

為了不讓任何東西使我們牽掛
就不要讓任何東西將我們結合

不要你嘴邊芳香的甜言蜜語
也不要那些從未說出口的話

不要我們從未有過的歡樂派對
也不要妳倚靠窗邊的窸窣啜泣

我喜歡船員們的愛情
親吻後就別離

留下一個諾言
從此一去不回

每個港口一個等待的女人
船員們親吻後就離去

一個夜晚，與死亡共寢
睡在大海的床上

君不見，滿攤魚貨排山倒海傾瀉過來，驀然回首，燈火通明處，一盞盞燈黃映照叫賣的漁販的臉和手，呼朋引伴。想要飛奔過去也難，天雨路滑不說，魚市場滿地的水和海產的唾液，雖不致於要躡手躡腳地走，腳底卻像紋路已經磨蝕的輪胎，隨時都有打滑的可能，只能漫步/慢步。

各式海產婀娜多姿，讓人目不暇給，每個攤位都有共同的海鮮珍寶，也都有與眾不同的獨門特產，看來它們都是我廚房的熟客。想到接下來的一週都有行程，大概沒時間煮晚餐了，遂打消採買的念頭。不買，但是捨不得走，「再繞一圈好嗎？」不僅是內心獨白，也是對話，於是他「陪她一段」再繞一次，再多看它們幾眼再道別。頓時，就在那轉角處，父子三人同聲吆喝下，轟鳴震耳，我回個神，看到「大章魚」！「啊！不行，等一下，我一定要買。」好像三歲小孩看到心儀許久的玩具，非得哭到爸媽買下才甘心一樣。「啊！踏破鐵鞋無覓處，我就是苦於找不到生的 / 活的」。好大的章魚啊，怎麼買才好？「可以不要整隻嗎？可以斷頭嗎？」老闆說：「斷頭對尾，斷手斷腳都可以，看妳想怎麼買。」於是，八爪章魚我只買了三爪。這一晚，啥事都還沒開始做，就帶著三爪章魚和它還很新鮮的「腥味」處處跑。果真，「海畔有逐臭之夫」！

西班牙美食，除了海鮮飯和馬鈴薯蛋餅，我最愛吃「章魚」了（Pulpo a la gallega），但是從來沒親手作過。這是西班牙西北角加利西亞自治區（Galicia）的名菜，小小一碟就要 10-20 歐元，怎麼樣都吃不滿足的。可是我買下那三腕足，只需 5 歐元，足足可以抵上西班牙 100 歐元的量。處理海鮮，除了魚類算駕輕就熟以外，貝類、烏賊目等軟體海產挑戰性高，常常一失足成千古恨，時間、火候拿捏失策就硬梆梆，變成橡皮，味如嚼蠟。這次，看到章魚，決定挑戰不可能的任務，而且聽說煮章魚得先將章魚放冰箱冷凍個 2-3 天，破壞它的組織和纖維，口感才會彈牙、軟 Q。因此，先買回家恰恰好，可以利用這一週擠滿的行程先把它打入冷宮。

轉眼又是週日，我拿出一腕足解凍，清洗按摩當兒，赫然發現章魚吸盤有像血滴子一樣的環狀金色利牙，鑲嵌在大中小吸盤內，得一個個翻眼拔出，看那齧齒狀，加上軟骨（我最怕沒骨頭的東西），不由得雞皮疙瘩上身，洗到全身已經毛骨悚然了，幾乎要將它甩掉 ——又一次內心獨白—— 「不行，這一甩再也撿不回來，恐懼的魔鬼會持續擾亂我，也許我會不敢再繼續清理，也許我可能也不敢吃了」。「不行，過去的美好回憶怎能毀於我一時的害怕」。於是，我閉起眼睛，努力快洗按摩，終於洗淨將它扔入水已經沸騰的湯鍋。

煮章魚很有趣，先放進一粒洋蔥下鍋壓味，章魚洗淨放進鍋後要拿出鍋子三次，有點像煮水餃點水一樣，也有點像洗三溫暖，忽冷忽熱，好像如此可以保持肉質鮮度和Q軟。但煮章魚在西班牙烹飪上叫做「嚇章魚」，可能章魚一驚嚇，它身體的細胞、所有關節和肌肉都魂飛魄散，如此起鍋後的肉質美味可口，絕對不黏牙。我依樣照做，抓起章魚三上三下時，為了不那麼害怕，竟然唱起布袋戲的「害我心肝丟三下」，這首像是從英文歌曲（Tony Orlando and Dawn 1970 年發行的暢銷曲 “Knock Three Times"）翻唱的台語布袋戲插曲，是怪俠鐵煙吹出場曲。我這樣唱一唱，也就忘了章魚的可怕。神奇真神奇，這第三下時，章魚竟然就蜷縮了，好像真的嚇到了！因此，嚇三次後，章魚就在熱水鍋裡悶煮 50 分鐘，50 分鐘後關火，再悶 15 分鐘。這時間，不下海鮮飯和馬鈴薯蛋餅的時間，可見，西班牙美食非浪得虛名，每一道菜都是真功夫與實工夫。

等候時忐忑不安，不知道這初試啼聲會不會成功？時間一到，拿出一切，先吃一塊：哇！三缺二還這麼可口，原本應該搭配馬鈴薯，但太晚下鍋等不及它軟，還有要加特殊的紅椒粉，有兩款都要加，一辣一甜（pimentón rojo : pimentón dulce ＋pimentón picante），其實辣的不太辣，甜的也不甜，但都味道極致到家，但這次也缺席，不過灑上粗鹽，就已經神采飛揚了。我拿起 tabasco 辣醬充當紅椒粉（pimentón rojo）。原本以為這次是實驗，缺東缺西不以為意，結果無心插柳柳成蔭，下回一定能做出最正宗的「加利西亞大章魚」（pulpo a la gallega）.

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＊＊＊今年九月我在馬德里和十二年前的西文學生 Fernando Kang 相遇，相約在 Ten con Ten 餐廳一起午餐。席間還有來歐前巧遇、同班機的 Manuel L。ML 是 gallego，很會做 pulpo a la gallega。午餐閒聊，是 Fernando Kang 跟我傳授 ML 怎麼做大章魚的。雖然過去看了食譜，總是不相信「嚇章魚」這回事，但是經過 Fernando Kang 再三強調，我這次姑且相信做之，果真所言不假。跟年輕學生一起可以裝年輕，更可以增長知識。

西班牙料理大章魚 (2)

西班牙料理大章魚 (3)