西瓜綿
（2022 年 1 月 15 日）
我在 2020 年 5 月 30 日發了一篇文章：〈麻芛的鄉愁—東方朝鮮薊〉，而這篇文章還是接續 2015 年 8 月 10 日未寫成的文章。一篇文章可以拖五年——不是學術論文，也不是要交稿給報章雜誌或出版社，自然是任意拖了？但是這種文章要有「感」，有「心情」，有「情境」，要隨「心」隨「欲」，其況味不比學術論文和評論文章低值呢！
當時寫〈麻芛的鄉愁—東方朝鮮薊〉，實因 2019 年復活節前後我發現了台灣有種植朝鮮薊的專業人士［（天健生技公司），在中部高山田園，氣候溫潤地帶種植，在台灣完成「不可能的培育任務」，令人驚艷！］。而麻芛，也屬稀有蔬菜，也是我來時地的娘家——中部特有，僅限彰化以北，豐原以南才有生產與烹調，且為季節性，大約五月到九月（我常見常品嚐時間多為 6-8 月溽熱時節），因此，當時想到分享這道中部特產，一定會有家鄉人共鳴，也會有異鄉人好奇探尋。
去年底，我在台南婆家又發現一樣奇異食材，被詢問時一臉懵懂 (台南媳婦當了快 30 年，不知有此味)，不僅沒吃過，更沒聽過！而台南人個個耳熟能詳，不僅聽過，還吃得頻繁到稀鬆平常，不覺有何「特異」之處了（我心忖，說「個個」也未必，年輕人對家鄉味可能早已生疏）。想來台灣不愧是珍奇異品之鄉，特色美食天堂！為了確定這項食材為台南特有（比起麻芛的區域分佈更窄小呀！），我也在中、北部巡迴一趟，問問菜農行家，果不其然，還真只能問台南人，其他外地人則是丈二金剛。因此，我又興起，覺得應該來介紹一下台南婆家這個「家鄉菜」。
西瓜綿何從來？顧名思義，必然與「西瓜」有關 （呵呵，初聽妯娌提起時，我還以為像老絲瓜留著當菜瓜布，西瓜綿，可能是西瓜海綿，也是清潔用品？），只是見其「廬山真面目」以後，那樣貌難與西瓜聯想，倒比較像閩南語說的「刺瓜」 （也就是大號的小黃瓜，亦即國語說的胡瓜、黃瓜）。不過，它真的是西瓜做成的，是小西瓜、幼兒西瓜。
原來，種植西瓜時，眾瓜齊生，一株可以長好多粒，為了優生學，也是物競天擇的結果吧，果農會植株進行疏果，將較小的、長得不好看的、或是營養不良的摘下（其實是怕搶食營養），以助長和確保西瓜藤蔓裡其他優質大顆的西瓜長的更好（求好市、好價錢），而這些尚未成熟便被提前摘下的西瓜，也不讓它們「平白無故犧牲」，再加以利用，結果反而發揮了莊子所謂的「無用之用，是為大用」。
這些被摘下的小西瓜，農家們便拿來醃漬，有別於菜脯（蘿蔔乾）或曬乾鹽醃的黃瓜，這些西瓜去皮不去籽，對半或切成數片鹽醃後，步驟和醃菜脯、黃瓜類同，但猶保持濕嫩帶水，繼而發酵產生酸味（好像泡菜、酸菜），經過一段時日，搖身一變，有了新名字新面貌，原來綠白色的色澤稍微變淡（黯淡），乍看真像一般人比較熟悉的醃黃瓜，可是又沒有黃瓜長、也沒黃瓜乾扁（醃黃瓜會去籽），這醃漬品就叫「西瓜綿」。「西瓜綿」，肉質內軟（有籽的部分）外脆（果肉處），味道酸鹹（夠酸也夠鹹），切塊煮魚湯（和台南特產的虱目魚肚絕配佳餚）、切細片炒肉絲，或是切片鑲嵌在鱈魚片或其他鮮魚一起蒸，不必特別再添加鹽巴，風味絕佳，十分下飯。
這西瓜綿，名字甜美，但任誰初見面，除了陌生看不出「名堂」，難能一見鍾情，日久也可能不易生情，只有親力親為，或是敞開心胸品嚐，就會百吃不膩，回味無窮。它就像純樸真誠的小姑娘，沒有鋒芒，也不會在眾蔬果中熠熠生輝，不重外在的打扮（無從打扮起，先天已失調），內在美優於外表（本質好，只是輸了起跑點），因此，它或許不會在高級餐桌上出現，卻會在許多小吃店，快炒店和家常三餐中現身，成為永久的記憶，懷舊懷鄉的滋味。有了它，一餐就胃口大開，飽食又滿足。
經過幾次烹煮後，我突然發覺，「剁椒魚頭」除了用剝皮辣椒切碎丁，其實可以和西瓜綿切碎丁混合，這樣又酸又辣的滋味鮮味十足，只要有這盤剁椒西瓜綿魚頭，應可吃上好幾碗白飯了。同理可證，西瓜綿也可以像醃黃瓜一樣，切細丁和肉末混合，做成瓜仔肉，或是肉丸子，可能出奇制勝呢！
夏天是西瓜盛產收成時，春天來了，應該也是小西瓜開始要被摘取的時節了，醃漬西瓜綿就在春夏之交，可存放良久，冷凍不生硬，一整年都可吃到。喜愛酸鹹的食客，到台南一遊，別忘了點一道西瓜綿（虱目魚湯）或是其他佐西瓜綿的料理。
張淑英 Luisa Shu-Ying Chang 