張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

西瓜綿

(2022 年 1 月 15 日)

我在 2020 年 5 月 30 日發了一篇文章:〈麻芛的鄉愁—東方朝鮮薊〉,而這篇文章還是接續 2015 年 8 月 10 日未寫成的文章。一篇文章可以拖五年——不是學術論文,也不是要交稿給報章雜誌或出版社,自然是任意拖了?但是這種文章要有「感」,有「心情」,有「情境」,要隨「心」隨「欲」,其況味不比學術論文和評論文章低值呢!

當時寫〈麻芛的鄉愁—東方朝鮮薊〉,實因 2019 年復活節前後我發現了台灣有種植朝鮮薊的專業人士[(天健生技公司),在中部高山田園,氣候溫潤地帶種植,在台灣完成「不可能的培育任務」,令人驚艷!]。而麻芛,也屬稀有蔬菜,也是我來時地的娘家——中部特有,僅限彰化以北,豐原以南才有生產與烹調,且為季節性,大約五月到九月(我常見常品嚐時間多為 6-8 月溽熱時節),因此,當時想到分享這道中部特產,一定會有家鄉人共鳴,也會有異鄉人好奇探尋。

去年底,我在台南婆家又發現一樣奇異食材,被詢問時一臉懵懂 (台南媳婦當了快 30 年,不知有此味),不僅沒吃過,更沒聽過!而台南人個個耳熟能詳,不僅聽過,還吃得頻繁到稀鬆平常,不覺有何「特異」之處了(我心忖,說「個個」也未必,年輕人對家鄉味可能早已生疏)。想來台灣不愧是珍奇異品之鄉,特色美食天堂!為了確定這項食材為台南特有(比起麻芛的區域分佈更窄小呀!),我也在中、北部巡迴一趟,問問菜農行家,果不其然,還真只能問台南人,其他外地人則是丈二金剛。因此,我又興起,覺得應該來介紹一下台南婆家這個「家鄉菜」。

西瓜綿何從來?顧名思義,必然與「西瓜」有關 (呵呵,初聽妯娌提起時,我還以為像老絲瓜留著當菜瓜布,西瓜綿,可能是西瓜海綿,也是清潔用品?),只是見其「廬山真面目」以後,那樣貌難與西瓜聯想,倒比較像閩南語說的「刺瓜」 (也就是大號的小黃瓜,亦即國語說的胡瓜、黃瓜)。不過,它真的是西瓜做成的,是小西瓜、幼兒西瓜。

原來,種植西瓜時,眾瓜齊生,一株可以長好多粒,為了優生學,也是物競天擇的結果吧,果農會植株進行疏果,將較小的、長得不好看的、或是營養不良的摘下(其實是怕搶食營養),以助長和確保西瓜藤蔓裡其他優質大顆的西瓜長的更好(求好市、好價錢),而這些尚未成熟便被提前摘下的西瓜,也不讓它們「平白無故犧牲」,再加以利用,結果反而發揮了莊子所謂的「無用之用,是為大用」。

這些被摘下的小西瓜,農家們便拿來醃漬,有別於菜脯(蘿蔔乾)或曬乾鹽醃的黃瓜,這些西瓜去皮不去籽,對半或切成數片鹽醃後,步驟和醃菜脯、黃瓜類同,但猶保持濕嫩帶水,繼而發酵產生酸味(好像泡菜、酸菜),經過一段時日,搖身一變,有了新名字新面貌,原來綠白色的色澤稍微變淡(黯淡),乍看真像一般人比較熟悉的醃黃瓜,可是又沒有黃瓜長、也沒黃瓜乾扁(醃黃瓜會去籽),這醃漬品就叫「西瓜綿」。「西瓜綿」,肉質內軟(有籽的部分)外脆(果肉處),味道酸鹹(夠酸也夠鹹),切塊煮魚湯(和台南特產的虱目魚肚絕配佳餚)、切細片炒肉絲,或是切片鑲嵌在鱈魚片或其他鮮魚一起蒸,不必特別再添加鹽巴,風味絕佳,十分下飯。

這西瓜綿,名字甜美,但任誰初見面,除了陌生看不出「名堂」,難能一見鍾情,日久也可能不易生情,只有親力親為,或是敞開心胸品嚐,就會百吃不膩,回味無窮。它就像純樸真誠的小姑娘,沒有鋒芒,也不會在眾蔬果中熠熠生輝,不重外在的打扮(無從打扮起,先天已失調),內在美優於外表(本質好,只是輸了起跑點),因此,它或許不會在高級餐桌上出現,卻會在許多小吃店,快炒店和家常三餐中現身,成為永久的記憶,懷舊懷鄉的滋味。有了它,一餐就胃口大開,飽食又滿足。


經過幾次烹煮後,我突然發覺,「剁椒魚頭」除了用剝皮辣椒切碎丁,其實可以和西瓜綿切碎丁混合,這樣又酸又辣的滋味鮮味十足,只要有這盤剁椒西瓜綿魚頭,應可吃上好幾碗白飯了。同理可證,西瓜綿也可以像醃黃瓜一樣,切細丁和肉末混合,做成瓜仔肉,或是肉丸子,可能出奇制勝呢!

夏天是西瓜盛產收成時,春天來了,應該也是小西瓜開始要被摘取的時節了,醃漬西瓜綿就在春夏之交,可存放良久,冷凍不生硬,一整年都可吃到。喜愛酸鹹的食客,到台南一遊,別忘了點一道西瓜綿(虱目魚湯)或是其他佐西瓜綿的料理。


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This entry was posted on 2022/01/15 by in 飲食.

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