朝鮮薊湯— 朝鮮薊女王第 992～990 道食譜

2019 年 8 月 20 日發表第 993 道食譜「炸朝鮮薊」之後，一隔四個月沒有新作發表，剛好是一學期上課的時間。的確，這新學期不僅沒接力、繼續研發朝鮮薊食譜，也沒發表任何一篇與烹飪有關的文章。盛極一時的「朝鮮薊女王」從第 1001 道食譜寫到第 993 道之後嘎然而止，莫非這一千零一夜的一千零一道食譜果真只是神話，不可能成真？

這一段秋冬時節非朝鮮薊生產期，西班牙除了特別以朝鮮薊為招牌菜的餐廳，例如青椒餐廳（El pimiento verde），透過特殊冷藏保存，可以全年供應之外，一般餐廳，無論高級或平價，是不會供應這道菜餚的，遑論台灣，除了廖總天健有機農場的 4-6 月產期，外加時而進口的新鮮朝鮮薊，無法全年滿足老饕的口腹之慾。

不過，每逢朝鮮薊的生產期，盛產的量足以供應全年消費，歐洲三大產國（義大利、西班牙和法國），加上埃及這四強，佔有全球 85％的朝鮮薊產量。單以西班牙而論，每年食用朝鮮薊的人口增加 5-10%，最近一兩年年產量增加 22 萬噸，可見朝鮮薊越來越受歡迎，它的價值和營養成分備受肯定。朝鮮薊因其特質，採收後約有 60% 都做成罐頭、醃漬食品（醋漬或油漬），因此，罐頭朝鮮薊的利用和烹飪法，可望更加千變萬化了。

怕麻煩的主婦（和煮婦），通常不會採買新鮮的朝鮮薊（處理費時，又會刺傷玉手，忙了大半天只有 10% 可以食用），直接用罐頭取代。想來義大利朝鮮薊披薩，就是使用罐頭朝鮮薊，或是一般沙拉吧有供應朝鮮薊的，也大部分是罐頭醃漬品。醃漬過程中，只要處理時不要將朝鮮薊煮得過於軟透，熟過頭，醋漬或油漬的朝鮮薊罐頭其實口感好，很開胃，與原味差異不大，還帶點醋酸，色澤依然潔淨亮眼。

8-12 月這四個月時間，其實我品嘗到了三種新的朝鮮薊做法，一直耽擱再耽擱，沒有繼續訴說一千零一道朝鮮薊的故事。十一月就在西班牙回程的機上，連看了兩次 2019 年的歌舞電影《阿拉丁》（Aladdin），十分著迷，因為 27 年前的迪士尼動畫《阿拉丁》DVD 我就不知看了幾回了，這回接續看兩遍，有些人說不可思議，同樣的內容竟然可以連續看兩次……

想到我改用了「一千零一夜」的故事來鋪陳我的「一千零一道」朝鮮薊食譜，才寫了九道就沒下文，怎能如此快就下架呢？「為山九仞」，接著就是「功虧一簣」啊！因此，一鼓作氣，如今一次跑三壘，來個全壘打：三道菜一起上。

十月中旬，我回到了 36 年前暑期進修西語一個月的雷翁城（León; 獅子城），到曾經 home stay 的家庭去走一圈，物換星移，景色依舊在，人事已非。沿著當時每天上課的路徑走一回，感覺有點變化，又有點沒變，只是心境似乎蒼老了36 歲; 天空下起了雨，淅瀝淅瀝，街道十分安靜，雨勢說大不大，但是可會把身體淋濕，加上十來度的氣溫，容易著涼的。我在轉角的西藥房買了喉糖，藉機詢問了些人事物，這家西藥房的年齡剛好是我離開迄今的年紀呢！眼見這雨似乎沒有要停下的念頭，這邊的屋子可是沒有屋簷可躲雨的。想起前幾天我去「雨城」聖地牙哥（Santiago de Compostela）演講時帶了傘，但是沒下雨，回到馬德里索性就將傘擱在飯店裡，結果來到了雷翁城，卻下起雨來了，只好再買一把傘。我這「雨傘達人」的名號就是這樣得來的：家裡都是傘，去到哪兒都沒帶傘，遇雨就再買傘。

我原本抱著期待的心回到雷翁城來，30 多年沒再回到此城，真有一絲絲近鄉情卻。霪雨霏霏的天氣和冷清的街道，還有許多不遇，讓心情蒙上一抹灰，如果不回來，可能還是年少那一幕幕美麗的倩影和回憶，這一回來，所有的夢都醒了，「我已經不是原來的我，這裡的家也已經不是家」。這個小城也是一個徒步的城鎮，只是這回雨中徒步，連鞋子都進水（浸水）了。走回到飯店，稍微暖和了些，忽地看到電梯門口張貼了一張朝鮮薊的菜單，上面鋪滿了火腿，這張圖片頓時覆蓋了原來沈悶的心，難掩喜悅開心的笑了起來，晚上就留在飯店吃這盤朝鮮薊吧。

「我要電梯張貼的那盤朝鮮薊」。我對著女服務生說。

「我晚餐只點這盤，夠嗎？」怕服務生覺得寒酸，我補了這一句。

「夠，夠，份量很夠的。除非您是大胃王」。服務生打量我，覺得光這盤朝鮮薊就夠我撐飽了。

濃稠的醬汁裹住熱騰騰的朝鮮薊，上面鋪滿了火腿。真是好吃啊！怎麼不知朝鮮薊也可以煮成「湯汁」狀呢！我邊吃邊觀察，總要探尋出方法才滿意。

「請問這朝鮮薊是不是罐頭的？」

「要是罐頭的，這朝鮮薊很大顆耶！」

「請問這醬汁怎麼做的呀」？

不知何時養成這個習慣，不論是在台灣，還是在國外，一到餐廳用餐，總要追根究底。（尤其是鐵板燒餐廳，先跟廚師徵求許可，然後邊吃邊問，總要問出個做菜的名堂來）在這兒，十月的陰雨冷天，飯店也少遊客住宿，就跟服務生閒聊吧！多少讓沈寂冷清的氣氛熱絡些。

「這要問師傅耶！我只負責點菜、端菜。不過師傅在廚房忙，不知道有沒有空回答。每個廚師都有他的訣竅」。

我沒再追問，看來有點像淡淡的馬鈴薯泥加奶油和橄欖油攪和而成，火腿的鹹味剛好搭配醬汁和朝鮮薊。我直覺是罐頭製品，倒讓我想要好好買幾瓶罐頭朝鮮薊了。

十一月初，和 Pedro Chang 及 Cristina Chingying Pu 約在 Casa Hortensia 餐廳吃晚餐，這是一家北部阿斯圖里亞斯（Asturias）特色菜的餐廳，香腸、鷹嘴豆、蔬菜… 煮成一大鍋，煞像馬德里的 Cocido (菜肉豆燉湯)，光看就很飽。服務生給了菜單，怎地眼睛怎麼掃瞄，都會瞄到朝鮮薊啊！

「老師，妳看，有朝鮮薊耶！」

「點，點，點，點來吃看看」。

連三聲，還沒決定要點哪道 Asturias 主食，就把朝鮮薊給定下來了。

簡單的朝鮮薊，火腿丁、蒜片和在一起，如此簡單，如此美味。在餐廳的好處，就是隨時上菜，都是熱騰騰的菜餚，有熱氣，都覺得更美味了。老毛病又犯了：

「嗯！這朝鮮薊應該是罐頭的。看來不難做。蒜片先爆香，煎到金黃，然後朝鮮薊下去雙面煎熱，再加火腿丁，大功告成」。

服務生過來詢問吃的滿意嗎，我又要確認一下，果真是罐頭朝鮮薊。這下子，奠定了我可以用罐頭製品二次烹調的想法。頓時覺得好輕鬆：可以省下許多剝葉子，泡朝鮮薊嫩心的時間和工夫，回家一定要馬上試試看。

11 月初在塞維亞參加皇家學院會議（ASALE），某一晚安排參觀塞維亞城堡（Alcázar de Sevilla），參觀後就在城堡用餐，看到專業服務生端過來一杯杯淺綠色的濃湯，好奇地問是啥珍饈：「朝鮮薊湯」。哇！朝鮮薊女王簡直著了魔一樣，抬高雙手要去端用時，問了問：

「可以喝兩杯嗎？」

「妳愛喝幾杯就幾杯？」

朝鮮薊湯！又是一道新的菜餚。有點濃又不太濃。有朝鮮薊的味道，沒有朝鮮薊的纖維。

「請問這湯怎麼做的？」

「要問廚師。」

經過幾次的經驗，我想到學/問，不僅要 Ask the right question, 還要 Ask the right person。他們說這是尊重廚師的專業，服務生不能代替廚師回答問題，不是本業不僭越。心中兀自忖度，根據自己的烹飪經驗和品嚐的口感，我可以想像模擬做出大致雷同的菜色和味道，但是要夠專業，就要請問專家，閱讀專書，實驗實做。

回到家裏，我模擬做了 Casa Hortensia 的蒜片火腿熱炒朝鮮薊，味道接近中式熱炒，搭配白飯挺下飯的。連老公都說：「嗯，有蒜香又熱熱的，好吃！」嘗試了幾個不同品牌的罐頭朝鮮薊，發現太軟嫩的不適合再煎炒，比較適合沙拉或披薩。想想，若要推廣朝鮮薊，也一併推薦朝鮮薊淹漬品。

從今年 4 月 14 日到今天，累積 12 道朝鮮薊作法，可以組成一桌朝鮮薊大餐了。一千零一夜的故事還沒說完，冬天已經來到了，春天還會遙遠嗎？朝鮮薊收成的人間四月天又快到來，相信我還會有新的朝鮮薊奇遇。