張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

朝鮮薊湯— 朝鮮薊女王第 992~990 道食譜

 

 2019 年 8 月 20 日發表第 993 道食譜「炸朝鮮薊」之後,一隔四個月沒有新作發表,剛好是一學期上課的時間。的確,這新學期不僅沒接力、繼續研發朝鮮薊食譜,也沒發表任何一篇與烹飪有關的文章。盛極一時的「朝鮮薊女王」從第 1001  道食譜寫到第 993 道之後嘎然而止,莫非這一千零一夜的一千零一道食譜果真只是神話,不可能成真?

這一段秋冬時節非朝鮮薊生產期,西班牙除了特別以朝鮮薊為招牌菜的餐廳,例如青椒餐廳  (El pimiento verde),透過特殊冷藏保存,可以全年供應之外,一般餐廳,無論高級或平價,是不會供應這道菜餚的,遑論台灣,除了廖總天健有機農場的 4-6 月產期,外加時而進口的新鮮朝鮮薊,無法全年滿足老饕的口腹之慾。

不過,每逢朝鮮薊的生產期,盛產的量足以供應全年消費,歐洲三大產國(義大利、西班牙和法國),加上埃及這四強,佔有全球 85% 的朝鮮薊產量。單以西班牙而論,每年食用朝鮮薊的人口增加 5-10%,最近一兩年年產量增加 22 萬噸,可見朝鮮薊越來越受歡迎,它的價值和營養成分備受肯定。朝鮮薊因其特質,採收後約有 60% 都做成罐頭、醃漬食品(醋漬或油漬),因此,罐頭朝鮮薊的利用和烹飪法,可望更加千變萬化了。

怕麻煩的主婦(和煮婦),通常不會採買新鮮的朝鮮薊(處理費時,又會刺傷玉手,忙了大半天只有 10% 可以食用),直接用罐頭取代。想來義大利朝鮮薊披薩,就是使用罐頭朝鮮薊,或是一般沙拉吧有供應朝鮮薊的,也大部分是罐頭醃漬品。醃漬過程中,只要處理時不要將朝鮮薊煮得過於軟透,熟過頭,醋漬或油漬的朝鮮薊罐頭其實口感好,很開胃,與原味差異不大,還帶點醋酸,色澤依然潔淨亮眼。

8-12 月這四個月時間,其實我品嘗到了三種新的朝鮮薊做法,一直耽擱再耽擱,沒有繼續訴說一千零一道朝鮮薊的故事。十一月就在西班牙回程的機上,連看了兩次 2019 年的歌舞電影《阿拉丁》(Aladdin),十分著迷,因為 27 年前的迪士尼動畫《阿拉丁》DVD 我就不知看了幾回了,這回接續看兩遍,有些人說不可思議,同樣的內容竟然可以連續看兩次……

想到我改用了「一千零一夜」的故事來鋪陳我的「一千零一道」朝鮮薊食譜,才寫了九道就沒下文,怎能如此快就下架呢?「為山九仞」,接著就是「功虧一簣」啊!因此,一鼓作氣,如今一次跑三壘,來個全壘打:三道菜一起上。

十月中旬,我回到了 36 年前暑期進修西語一個月的雷翁城(León; 獅子城),到曾經 home stay 的家庭去走一圈,物換星移,景色依舊在,人事已非。沿著當時每天上課的路徑走一回,感覺有點變化,又有點沒變,只是心境似乎蒼老了36 歲;  天空下起了雨,淅瀝淅瀝,街道十分安靜,雨勢說大不大,但是可會把身體淋濕,加上十來度的氣溫,容易著涼的。我在轉角的西藥房買了喉糖,藉機詢問了些人事物,這家西藥房的年齡剛好是我離開迄今的年紀呢!眼見這雨似乎沒有要停下的念頭,這邊的屋子可是沒有屋簷可躲雨的。想起前幾天我去「雨城」聖地牙哥(Santiago de Compostela)演講時帶了傘,但是沒下雨,回到馬德里索性就將傘擱在飯店裡,結果來到了雷翁城,卻下起雨來了,只好再買一把傘。我這「雨傘達人」的名號就是這樣得來的:家裡都是傘,去到哪兒都沒帶傘,遇雨就再買傘。

我原本抱著期待的心回到雷翁城來,30 多年沒再回到此城,真有一絲絲近鄉情卻。霪雨霏霏的天氣和冷清的街道,還有許多不遇,讓心情蒙上一抹灰,如果不回來,可能還是年少那一幕幕美麗的倩影和回憶,這一回來,所有的夢都醒了,「我已經不是原來的我,這裡的家也已經不是家」。這個小城也是一個徒步的城鎮,只是這回雨中徒步,連鞋子都進水(浸水)了。走回到飯店,稍微暖和了些,忽地看到電梯門口張貼了一張朝鮮薊的菜單,上面鋪滿了火腿,這張圖片頓時覆蓋了原來沈悶的心,難掩喜悅開心的笑了起來,晚上就留在飯店吃這盤朝鮮薊吧。

「我要電梯張貼的那盤朝鮮薊」。我對著女服務生說。

「我晚餐只點這盤,夠嗎?」怕服務生覺得寒酸,我補了這一句。

「夠,夠,份量很夠的。除非您是大胃王」。服務生打量我,覺得光這盤朝鮮薊就夠我撐飽了。

濃稠的醬汁裹住熱騰騰的朝鮮薊,上面鋪滿了火腿。真是好吃啊!怎麼不知朝鮮薊也可以煮成「湯汁」狀呢!我邊吃邊觀察,總要探尋出方法才滿意。

「請問這朝鮮薊是不是罐頭的?」

「要是罐頭的,這朝鮮薊很大顆耶!」

「請問這醬汁怎麼做的呀」?

不知何時養成這個習慣,不論是在台灣,還是在國外,一到餐廳用餐,總要追根究底。(尤其是鐵板燒餐廳,先跟廚師徵求許可,然後邊吃邊問,總要問出個做菜的名堂來)在這兒,十月的陰雨冷天,飯店也少遊客住宿,就跟服務生閒聊吧!多少讓沈寂冷清的氣氛熱絡些。

「這要問師傅耶!我只負責點菜、端菜。不過師傅在廚房忙,不知道有沒有空回答。每個廚師都有他的訣竅」。

我沒再追問,看來有點像淡淡的馬鈴薯泥加奶油和橄欖油攪和而成,火腿的鹹味剛好搭配醬汁和朝鮮薊。我直覺是罐頭製品,倒讓我想要好好買幾瓶罐頭朝鮮薊了。

十一月初,和 Pedro Chang 及 Cristina Chingying Pu 約在 Casa Hortensia 餐廳吃晚餐,這是一家北部阿斯圖里亞斯(Asturias)特色菜的餐廳,香腸、鷹嘴豆、蔬菜… 煮成一大鍋,煞像馬德里的 Cocido (菜肉豆燉湯), 光看就很飽。服務生給了菜單,怎地眼睛怎麼掃瞄,都會瞄到朝鮮薊啊!

「老師,妳看,有朝鮮薊耶!」

「點,點,點,點來吃看看」。

連三聲,還沒決定要點哪道 Asturias 主食,就把朝鮮薊給定下來了。

簡單的朝鮮薊,火腿丁、蒜片和在一起,如此簡單,如此美味。在餐廳的好處,就是隨時上菜,都是熱騰騰的菜餚,有熱氣,都覺得更美味了。老毛病又犯了:

「嗯!這朝鮮薊應該是罐頭的。看來不難做。蒜片先爆香,煎到金黃,然後朝鮮薊下去雙面煎熱,再加火腿丁,大功告成」。

服務生過來詢問吃的滿意嗎,我又要確認一下,果真是罐頭朝鮮薊。這下子,奠定了我可以用罐頭製品二次烹調的想法。頓時覺得好輕鬆:可以省下許多剝葉子,泡朝鮮薊嫩心的時間和工夫,回家一定要馬上試試看。

11 月初在塞維亞參加皇家學院會議(ASALE),某一晚安排參觀塞維亞城堡(Alcázar de Sevilla),參觀後就在城堡用餐,看到專業服務生端過來一杯杯淺綠色的濃湯,好奇地問是啥珍饈:「朝鮮薊湯」。哇!朝鮮薊女王簡直著了魔一樣,抬高雙手要去端用時,問了問:

「可以喝兩杯嗎?」

「妳愛喝幾杯就幾杯?」

朝鮮薊湯!又是一道新的菜餚。有點濃又不太濃。有朝鮮薊的味道,沒有朝鮮薊的纖維。

「請問這湯怎麼做的?」

「要問廚師。」

經過幾次的經驗,我想到學/問,不僅要 Ask the right question, 還要 Ask the right person。他們說這是尊重廚師的專業,服務生不能代替廚師回答問題,不是本業不僭越。心中兀自忖度,根據自己的烹飪經驗和品嚐的口感,我可以想像模擬做出大致雷同的菜色和味道,但是要夠專業,就要請問專家,閱讀專書,實驗實做。

回到家裏,我模擬做了 Casa Hortensia 的蒜片火腿熱炒朝鮮薊,味道接近中式熱炒,搭配白飯挺下飯的。連老公都說:「嗯,有蒜香又熱熱的,好吃!」嘗試了幾個不同品牌的罐頭朝鮮薊,發現太軟嫩的不適合再煎炒,比較適合沙拉或披薩。想想,若要推廣朝鮮薊,也一併推薦朝鮮薊淹漬品。

從今年 4 月 14 日到今天,累積 12 道朝鮮薊作法,可以組成一桌朝鮮薊大餐了。一千零一夜的故事還沒說完,冬天已經來到了,春天還會遙遠嗎?朝鮮薊收成的人間四月天又快到來,相信我還會有新的朝鮮薊奇遇。


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This entry was posted on 2019/12/22 by in 飲食.

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