張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

醋漬朝鮮薊 —第 996 道食譜

 

5 月 15 日這一天,先是開了一下午的會議,緊接著跟助理們吃晚餐,也讓他們彼此認識,聊聊工作心得。回到家裡,已經晚上十點多。

衣服都還沒換,就坐下來寫生日感言,想別出心裁,用一個特別的方式,謝謝每一位寄語祝福的親朋好友同事學生,原以為不多時就可以完成,那知越寫越多,來祝福的人也一直增加。寫到夜裡三點了,終於不敵,續航力不夠,於是在臉書寫了「謝謝諸位師長親朋好友同事知音學生的祝福。我想用另一種方式向各位的祝福致意。待續/敘。」把桌燈關掉,就寢休息了。想到隔天就要遠行,行李都還沒動,但也不心急,因為是下午的航班,還有一個早上可以利用。

說來,我應該是整理行李的好手,過去幾年出差算頻繁,但是我每次進出都會重新整理行李,東西都會拿進拿出,不像有些人說,一個「出差專用」的行李箱就放在家裡角落,裡面什麼都有,要出差拎了行李就走。我從來不知道這是什麼方式,可以如此利便。總之,凡事人人有一本,有自己的生活打理方式。

整理完行李,竟然已經十一點半了。本來還想做饅頭,老麵剩下最後一把,不用就得丟棄了。然而,顯然時間已經不夠用。但是,冰箱裡還有的 baby 朝鮮薊 (廖總特別友情/有情贈送) 和十餘粒較大的朝鮮薊花苞,怎麼樣我都得處理,因為有了第一次的經驗,不宜放超過十天 。雖然不會壞,也都還可以食用,但是新鮮度和質感都會受影響。這也是我第二篇介紹朝鮮薊的故事和生產歷史時,寫到朝鮮薊最大的利用方式是食品罐頭工業,一如我們處理箭筍、桂竹筍的方式,現場採摘就現場煮起來存放了,避免老化或鮮度流失。

這一次的朝鮮薊是母親節前的週五送到,十分鮮美翠綠。我在母親節的週末烹飪請公婆、大姑、姑丈、小嬸小叔和姪兒嚐鮮,大姑因是藥劑師,特別了解,我一說朝鮮薊保肝,她立刻說出它的成分學名 cynarin(洋薊酸); 我也向素食的小嬸大力推薦,這「蔬菜之皇」很適合素食者列為齋食主菜單。我分別裝包,讓小嬸和大姑分別帶回去煮食看看。結果小嬸也發現朝鮮薊的莖很好吃,丟棄不食用實在可惜。

母親節和家人分享朝鮮薊之後,我自己也還留有十餘粒,於是這次用醋漬的方式,一方面可以一次大量處理,二方面可以存放得比較久,幾天後,也許更入味,剛好可吃到它最美味的時候。

上午這時間,眼看著時間一分一秒過去,朝鮮薊這處理還真是 SOP,步驟沒得省,沒的急,也沒得趕。我心中突然想起以前常常讀到西班牙文 contra reloj (比賽不在同一地點或同一時間出發)或 contratiempo(倒數計時)這個詞語,這回有實景實地實驗,感受更加深刻,「倒數計時」彷彿與生命拔河似的。我先煮了 baby 朝鮮薊,因為小粒快熟,先放在一旁晾乾。另外再分兩鍋,分煮十餘粒大朝鮮薊。人總要在十萬火急發現物品的「利用價值」與貢獻時,會特別感受到它的優點,也更懂得感恩。

說到這點,乃因我對廚具的要求也算嚴苛。我住的這社區聽說大部份的住家從搬進來到現在都仍保留當初建商裝好的整套進口高級廚具,依然光鮮亮麗,永保如新。而我,二十餘年來已經換了三套; 而我,又要求瓦斯爐要三個爐嘴的,三個爐嘴的國產似乎不多,或是我要的品牌沒有。一般兩個爐嘴的最普遍,但是兩個顯然不夠用,因為通常煮菜要快、菜色有變化、又要份量足,兩個爐嘴各煮一道菜,煲湯就沒有位子了; 或是一菜一湯,那第二道菜也要等下一輪,要靠排隊或靠輪流才能完工,都無法在短時間內收效,這會讓飢腸轆轆又已經超時的人餓過頭。還有,也有四個爐嘴的,乍看好像是功能多也多功能,但是瓦斯爐不是鐵板燒,它的尺寸長寬是固定的,四個爐嘴,要算上鍋子的面積,就會發生徒有四個爐嘴,永遠無法四個同時使用的情況,因為空間的關係,會彼此扞格,也擺不下; 硬要為之,就會看到每個鍋子都只能站立(佔)一半空間,如此,火力減半,速度還是慢了。當然,我這兒純粹以瓦斯爐論斷,一般若家中還有其他鍋具器皿,是可以同步進行的,彌補兩個爐嘴的瓦斯爐的不足,例如,烤箱,電鍋,微波爐,插電爐…,這些我也都齊備,但等這些工具全部上場作戰時,就不是一道醋漬朝鮮薊了,應當是滿漢全席了。

為何要三個爐嘴呢?三足鼎立,兩邊爐嘴與中間等距離,中間爐嘴較小,剛好可以用小鍋具煮湯或是其他小菜,另兩個爐子就可以盡情發揮,同時煮出兩道菜。這樣,一個瞬間,就是一頓餐完成了。

說兩鍋煮十餘粒朝鮮薊,突然岔路,說到瓦斯爐的功能去了。因為這三爐嘴的瓦斯爐,讓我得心應手,兩鍋煮朝鮮薊,第三爐嘴煮熱水,加點鹽巴,沸騰後還要放涼,才能醋漬。今天兩鍋雖煮得好,但也讓我心急了。煮完的朝鮮薊,因為是穿戴盔甲一起煮,煮熟了熱氣包裹,很燙,要等它涼些才方便剝外葉,否則邊剝邊冒蒸氣,燙的指肚皮紅腫,手無力。這次廖總特別留意,依照我說的要將莖留長些,於是我將莖另外處理,煮熟要再削皮,也是一番工夫。

實在心急,一刀在手卻急不得; 為了朝鮮薊買了新刀子,金光閃閃,銳利無比。第二次處理時首度啟用,葉子還沒切到,左手拇指已經先見血了。因此,前車之鑑,怎樣都急不得。況且要出國,更不能帶傷。替朝鮮薊脫外衣當兒,我也不捨那些剝掉的外衣,看到底部嫩葉處,一邊剝,一邊扔,也一邊吃,總要把它能吃的部位利用到極致。廚房內手、口同步忙碌當兒,從廚房窗戶看出去,外面的樹枝舞動的波浪滿大的,太陽也不見了,有點陰涼的感覺,但我這廂卻急到汗涔涔。

倒數計時,怎樣都得完成,與時間賽跑的感覺真是千鈞一髮呀!所幸西班牙帶回的醋漬罐頭早已洗乾淨也風乾了。我趕緊裝進已經冷卻的鹽水和醋汁,裝成罐頭,顏色和樣式都覺得好像當初從西班牙超市帶回來的樣子,「自我感覺良好」,十分快慰。一下子兩瓶裝滿。別看這玻璃瓶似乎很小,容量不可小覷。最後幾顆大朝鮮薊,我就放進玻璃碗,也是透明的,感覺這醋漬要有透明的質感,讓人一眼看到內在,也才容易引發慾望——購買的慾望和品嚐的慾望。(想來,我中聶魯達的詩毒甚深,寫到朝鮮薊,就想到他的〈朝鮮薊頌〉,所有食色性的隱喻和聯想,隨著烹飪引發延伸)。

母親節這週末,我把西班牙帶回的第二罐醋漬朝鮮薊全部拿出來給大家品嚐,也許因為有牛排,也許因為有紅酒,這醋漬顯得特別開胃清爽。我看大家夾去食用時,隨即補上一句:「味道不錯喔,挺爽口的」。聽在耳裡,記在心裡:有人喜歡吃,表示可以做,會有銷/消路。於是,就有了今天這個醋漬朝鮮薊。出門在即,朝鮮薊要即時/及時利用,以免浪費; 倒數計時時間到,裝罐放入冰箱,要往機場的計程車也剛好叫到。這「臨去秋波」再為我的朝鮮薊食譜增添一則倒數一千零一夜的故事:醋漬朝鮮薊——第 976 道食譜。


 

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This entry was posted on 2019/05/17 by in 飲食.

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