蓮花朝鮮薊（2）

聖週奇事

這週是東西方宗教節慶的大事，政府民間都相當熱絡：台灣有大甲媽祖遶境九天，從四月七日到四月十六日; 西方則是復活節，天主教和新教是四月二十一日，東正教則是四月二十八日。西班牙天主教歷史由來已久，尤其復活節「聖事」，從宗教慶典演變成觀光「盛事」，每年的三月～四月間，南部安達魯西亞的「聖週」（Semana Santa，今年是四月十四日到四月二十一日），各個教堂將聖母和耶穌聖體遶境，讓虔城信徒跟隨（懺悔贖罪）、大批人潮遊行的歷史「盛世」，開啟西班牙年度文化觀光的大事紀「勝事」。

這週的宗教議題彷彿特別沸騰，不少要人紛紛被媽祖託夢，要做「盡千萬人之務，服千萬人之福」的大事。這一週，對凡夫俗子而言，例如我，剛好也覺得這週似乎與聖靈接近，所謂「心想事成」的事情，竟然短期之間應驗實踐，不知不覺也要寄託信仰之事予以解釋，否則難以解答事情的神秘與奧妙。雖然覺得現實生活美夢成真太過魔幻，但是比起託夢選總統的天下大事，廚娘的小小心願，對神靈聖蹟而言，簡直易如反掌折枝了。回歸到閱讀文學作品的心得，巴西小說家保羅．科爾賀的成名作《牧羊少年奇幻之旅》的勵志名言：「當你真心渴望某樣東西時，整個宇宙都會聯合起來幫助你完成」！

話說上週五（12日），我忽收到人在美國的學生 Verónica Hsu，遠方遙控，從高雄快遞宅急便三顆偌大的法式朝鮮薊到我家，教我欣喜若狂，立即讓聶魯達筆下的〈朝鮮薊頌〉（”Oda a la alcachofa”）那「穿著盔甲的武士，有著稚嫩的心」（”La alcachofa / de tierno corazón / se vistió de guerrero”）上戰場，用法國（Le Creuset）和德國 ( Turk ) 鐵鍋聯手，迎戰「鐵甲武士」，做出「蓮花朝鮮薊」。首役（手藝）雖然半成半敗（想來鐵鍋也必須「鐵漢柔情」以待，因為鐵甲武士去除冑甲之後，是稚嫩的心），所幸不減其風味與甘美。〈蓮花朝鮮薊〉一文公開後，我喟嘆「知其不可而為之」— 從台灣的傳統市場到進口生鮮超市，踏破鐵鞋，台灣遍尋不到新鮮朝鮮薊…。Verónica 回說，讀到聶魯達的詩意稱頌和老師的實際烹飪行動，她一定要努力替老師（我）圓夢。

說時遲，那時快，復活節才一開始，星期日是 Domingo de Ramos (聖枝主日)，星期一（15）日，Vero 跟我說找到台灣生產朝鮮薊的供應商，而且此時正是採摘期，僅有四月到六月短短的採收期。目前供貨都是給十一月或十二月就預訂的消費者或商家。我聽到有生產還有販售，果如「天外飛來一筆」的震撼，而且更夢幻。上週才在聲聲嘆，何處尋洋薊，怎麼個當下就生出來了？彷彿仙女棒一點，虛假變成真，這無非是聖蹟顯靈才有可能。我本以為，自己乃因魔幻寫實的文學作品看多了，研究做多了，雜文寫多了，連帶一些魔幻的事情也都跟著應驗上身了。結果，這個類似情境也有專家學者解讀佐證了：這期的《天下》雜誌（No. 670，4.10-4.23）一篇專訪《紐約時報》專欄作家佛里曼（Thomas Friedman）的文章，談論科技帶給世界的改變，他說世界正從「平的、快的走向深的、通靈的」境界; 恰巧洪蘭教授的專欄也提到「弄假的確會成真」，亦即，大腦的機制會讓人和事物「心想事成」，只要好好利用大腦進入你的想望，久而久之，行為就會讓想像變成真實。

呵呵，再一次欣喜若狂，按捺不住喜悅的心，Vero 的信息傳到不到一小時，我立即聯絡供應朝鮮薊的廠商，才知道這是一家生技公司，而且已經經營十二年了（想來是我孤陋寡聞啊！），也就是我三問市場和超市得到的部分消息：南投有人種植。原來這家生技公司投注極大心力，在南投種植有機朝鮮薊。他們用了一個更符合「朝鮮薊」的身份和本質的名字：法國百合。的確啊，前一篇文章我寫到「蓮花朝鮮薊」時，遍尋不著資料，不知道為何它叫朝鮮薊？和朝鮮有何關係呢？莫非像高麗菜的名字，其實和「高麗」也摸不著邊？結果，Vero 尋來初步的訊息，原來朝鮮薊經朝鮮運輸進口到日本，日本人非常喜愛，直以為是朝鮮貨，就稱它做朝鮮薊，如此在華文區沿用。但是，「朝鮮」薊的來源直覺還需更深層研究，Vero 再次遙控下訂一本《蔬果觀察記》寄到我家，結果也沒有朝鮮薊的介紹。這菜薊，從奧林帕斯神殿的宙斯傳說到凱薩琳王妃、路易十四的摯愛，果真是西方宮殿的聖品啊！它的本名就是洋薊，「洋」＝異國、舶來品，這下在天健生技公司（取天天健康之意，總經理還是臺大的校友呢！）的「法國百合」正名下，更名符其實了。

莫非是朝鮮薊這個觸媒（或靈媒）讓我們熱線溝通彷彿一見如故嗎？先與蕭小姐講到朝鮮薊，簡直像電影「啟動原始碼」，開始循跡查詢過去已經存在的事實，彷彿兩人「於我心有戚戚焉」，都看得到彼此的容顏，對「法國百合」（洋薊）的同理心，談寫之間，眉飛色舞，喜形於色。太開心了！我為何如此開心呢？一來，喜歡吃的食材有人種植，即使供應期短暫，至少不會長/常相思; 二來，喜歡烹飪做奇食的想望得到滿足，有貨可展才; 三來，好東西要和好朋友分享：菜薊在歐洲為尋常食材，義大利居首，西班牙排名居次（超過埃及），多元多樣的烹飪法，而且富含極高的營養價值，尤其鐵質和維他命（差一點 A～Z 都要有了。一笑！），端看她一切開就要氧化變黑的特性，和我們熟知的蔬果（蘋果，梨子，馬鈴薯…）有共同特色，如今，既然台灣氣候可種植，希望在本地宣揚推廣，與大家共享。

物以稀為貴。這個在歐美季節性大量生產的蔬菜，在台灣奇貨可居。一週以前的我是「天真＋無知」，現在既然發現新大陸，我不禁要佩服種植朝鮮薊的廖老闆（臺大校友）的智慧和遠見了。然而，原來新大陸早已存在，不是被我發現，就像美洲原住民他們早已存在，不是被發現，而是來者（哥倫布等歐人）前來讓原住民發現。再來，我雖短短一週內實驗實作，決定推翻歐美許多「浪費」的烹飪作法，他們將一顆朝鮮薊約 80% 的莖葉全部丟棄，誠為「暴殄天物」！（或許當地尋常且輕易可得，浪費不自知呀！）一顆朝鮮薊，除了整株（約 1.4～2 公尺高）成長的葉子去除，本身百合狀的花苞帶莖都可食：稚嫩的心是主食，莖則甜美富菊糖，輕輕咬食，口裡回甘; 花苞的盔甲（一片片鱗片），去除最外層幾片，其餘清洗乾淨可以熬湯，或是用少許油乾煎或炸過瀝乾，嚼食後視口感，可吞食或不吞食，比嚼口香糖還營養健康，比嚼檳榔還提神，而且免患口腔（癌）疾病。若要比喻，就像台南人熱愛的虱目魚，全身都可吃，還可「分身」販售：虱目魚頭，虱目魚肚，虱目魚骨，虱目魚皮，虱目魚鱗（搭配藥材熬煮成膠原蛋白）等等。天健的團隊知所利用，將難以處理成食材的「盔甲葉片」以科技技術萃取，製作成保健營養品，是知識和智慧的延伸。試想，這些葉片可以經風霜雨水，保護稚嫩的心，得到歷代帝王后妃的喜愛，這「盔甲」，鐵定是善戰的絕佳護身武器兼盾牌，怎能隨意棄械（氣洩）呢！

洋薊 / 菜薊其史其（奇）聞

只是，「薊」菜類，聽來像「野菜」，千萬別看到「刺」類植物，便以為有藥效，隨意採摘。「朝鮮薊」在歐美大量種植，我現在看到的資料一說有 140 種，其中 40 種有商業用途，而種植成時蔬也約有十八種（法國三種，西班牙兩種，義大利四種，阿根廷有六種，美國有三種）。究其根源與發展，實令人玩味，也可以比擬成「一千零一夜」來訴說的《天方夜譚》了，因為，西班牙的美食家都說，朝鮮薊可有一千零一種作法呢！追根究底身家調查，這跟我們研究中藥，常要引用古書經典，尋其族譜或來源，例如《本草綱目》之類是類似的原理。Cynara (菜薊屬)，希臘羅馬時代就知其名，據聞含催情元素，具春藥之效，一說女人吃了「包生男」呢！希臘羅馬神話故事中，傳言有一天，宙斯拜訪哥哥海神波賽頓未遇，卻見到來自 Zinari 島（我認為是指埃及和地中海邊界的 península del Sinaí）名為 Cynara 的少女，宙斯誘拐她，說要讓她成為女神。Cynara 果真受宙斯引誘，然而去到奧林帕斯神殿後，卻想念家鄉，亟思返鄉見親人，於是趁宙斯不察時竊逃。宙斯知曉後大怒，將 Cynara 貶為人間菜薊，從此不得返回天庭神殿。

希臘哲學家和自然學家泰奧弗拉斯托斯 (Theophrastus，371-287 B.C.) 在他的著作《植物志》裡已有菜薊生長在義大利的西西里島上的記載。更可靠的研究是西元一世紀的希臘藥學家佩達努思·迪奧斯科里德斯（Pedanius Dioscorides，40-90 A.D)，因追隨羅馬帝國君王尼祿四處征戰，多方研究植物學和藥理學，完成《藥物志》一書，內含 600 多種藥物植物的引介研究。這本《藥物志》流傳 1500 年一直到十五世紀，都被視為醫藥聖書。然而，菜薊也有被刻意流言中傷的時候，西元一世紀時，大普林尼（Pliny the Elder＝Caius Plinius Secundus）曾在他的著作《博物志》中說「菜薊是地球上的怪物」，但私底下他卻大快朵頤，用蜂蜜加醋，搭配蒔蘿，美味獨享。

洋薊，和今日的盛產現況與食用的信史，則可以追溯到摩爾人統治西班牙的八百年期間（711-1492)。大約西元九世紀時，北非的摩爾人開始在安達魯西亞的格拉納達種植; 與此同時，阿拉伯族裔另一支，薩拉森人（Saracens，十字軍東征時之伊斯蘭教徒）在義大利的西西里島上也對此植物開始有所了解。於是，菜薊慢慢演變，漸次形成種植的蔬菜廣佈歐洲。1466 年傳到托斯卡尼，傳說梅迪奇家族的凱薩琳王妃（卡達琳娜 Catalina de Médice / Catherine de Médicis）喜食菜薊嫩心，於是，跟法王亨利二世結褵後，引進法國。說來，這凱薩琳王妃的富豪貴族氣，在美食上也著實貢獻良多，因為，今日法國極富盛名的甜點馬卡龍，據說也是凱薩琳王妃 1581 年為了Joyeuse 伯爵的婚禮，特地吩咐從義大利帶來馬卡龍到法國，當作婚宴上宴客的甜點。凱薩琳王妃從托斯卡尼家鄉引進菜薊約莫一個世紀後，法王路易十四也成為愛好者。而梅迪奇家族的敵對頭斯特洛奇家族（Strozzi），也將菜薊從佛羅倫斯引進拿波里，於是拿玻里居民也開始食用。萬事萬物自有其因緣際會，馬卡龍成為頂級甜點，而朝鮮薊（法國百合）也被喻為「蔬菜之皇」，皇室貴族的喜好多少決定了他們的命運與發展。

事實上，朝鮮薊（一旦普遍以後，希望可以「正其名」）的介紹和書寫十分普遍，只是國人看不到實體，食不到其佳餚，難以想像臆測。菜薊（拉丁學名是 Cynara scolymus，英文：artichoke，西文 alcachofa，義大利文 carciofo），又名食托菜薊、洋薊、朝鮮薊、球薊，是春天最早出現的一種蔬菜，依照上述的「其史奇聞」：發源於北洲或埃及，爾後在地中海沿岸大量生長，如今全球 85% 產量是在歐洲，而地中海國家（義、西、法）約佔了 62%。西班牙栽培朝鮮薊的土地面積約等於 28 個足球場，而義大利的年產量，還是西班牙的一倍多，實為可觀。

追溯到大航海時期，西班牙隨著帝國殖民事業將菜薊引進到美洲; 1803 年美國向法國購回路易斯安那州後，法國 1806 年將菜薊引入路州進行貿易活動。如今可見，產量前五名國家就有西班牙、阿根廷和秘魯三個西語國家; 美國也位居第九名，加州普遍種植的情況源於地主 Andrew Molera，鼓勵佃農種植菜薊，因為菜薊的利潤遠比原來蔗糖的獲利增加三倍，造成加州種植菜薊之盛，一度被稱為如「蝗蟲過境」。美國的盛產和流行也締造出菜薊女王， 1948 年加州的 Castroville 就封稱（瘋稱）瑪麗蓮夢露為「朝鮮薊女王」。針對朝鮮薊的描寫稍微「平民化」的大概就只有德國大文豪歌德了。他旅居義大利兩年（1786-1788），寫成遊記《義大利之旅》，其文字描述，稱說朝鮮薊是「農民吃的薊菜」，他可是敬謝不敏。除此之外，朝鮮薊在西方，彷彿珍寶，都是被捧在手掌心稱頌呢！

東方似乎就只有中國能在產量上一較長短，位居第七，香港的稱法也很美，直譯為雅枝竹或亞枝竹，顧名思義，和我最早的想像——類似我們的竹筍的吃法——頗一致（玉米也是類同的外貌和食法）。不過，大陸的朝鮮薊世界排名在前，似乎未被特別彰顯，中餐似乎也少見。這倒讓我又想起，西、義兩國的朝鮮薊收成後，超過一半用在罐頭食品工業上，這又類似竹筍、劍筍、或桂竹筍等筍類，即時生鮮食用之外，怕其變色口感變老柴，收成時立即燙煮，或做成醃漬食品是一樣的道理。若要以西班牙的老饕說法「一千零一種」朝鮮薊吃法，那真是變化更多元哪！而且，無時無刻不在創新。就在十餘年前 (2007)，連她的花都被充分利用，而且標記為原產地證明（D.O.P，2010）的品質保證。這食品名為「基亞花乳酪」（Queso Flor de Guía），產於加那利群島的基亞（Guía），卡爾達（ Gáldar）和莫亞（Moya）等市鎮。農民將四、五月開的薊花採摘起來，要防止花朵變乾，使用花朵當作凝乳酶，和羊奶或牛奶混合，做出的乳酪較柔軟，形成了乳酪品種的另一種地方特色。

其史奇聞成真

「當你真心渴望某樣東西時，整個宇宙都會聯合起來幫助你完成」！這週五（耶穌受難日），和上週五的日期如此巧合，快遞宅急便寄來了新鮮的「法國百合」。我這「一廂」，才定期從醫院眼科看完醫生拿完藥回家，另「一箱」的「法國百合」就送到家。迫不及待，取出一半，非得再次實驗不可。想到上週和法國的三顆鐵甲武士一戰，五五波算平手，這次一定要屢敗屢起，再戰一回合。前一夜心血來潮，看了許多影片和資料，試想，應當可以付諸實踐，再次體驗看看。果不其然，所有成功的可能都是經過學習和研究而來，斷無不勞而獲：「精誠所至，金石為開」嗎？當然也要慢工出細活，這十粒台產的「法國百合」，再一次，在德法聯軍下（法國＋德國鐵鍋的努力），「心花朵朵開」呀！同時，也成功地幫每一朵畫上唇線，花瓣邊緣都有明顯的紋線，不是紋眉，是更誘人的唇線。新鮮的法國百合，讓花瓣笑逐顏開（也是笑顏逐開），讓為她們裝扮的廚師（我）也心花朵朵開！最後散灑西班牙霜降鹽碎片，西班牙「青椒」餐廳（El Pimiento Verde）的「蓮花朝鮮薊」就在 Luisa 的西班牙廚房開花了：美姿像是蓮花，也像是百合，也像玫瑰，更像是我家庭院的木蓮呢（五月份就要接連開花了）！

〈蓮花朝鮮薊〉