張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

蓮花朝鮮薊(2)

 

聖週奇事

這週是東西方宗教節慶的大事,政府民間都相當熱絡:台灣有大甲媽祖遶境九天,從四月七日到四月十六日; 西方則是復活節,天主教和新教是四月二十一日,東正教則是四月二十八日。西班牙天主教歷史由來已久,尤其復活節「聖事」,從宗教慶典演變成觀光「盛事」,每年的三月~四月間,南部安達魯西亞的「聖週」(Semana Santa,今年是四月十四日到四月二十一日),各個教堂將聖母和耶穌聖體遶境,讓虔城信徒跟隨(懺悔贖罪)、大批人潮遊行的歷史「盛世」,開啟西班牙年度文化觀光的大事紀「勝事」。

這週的宗教議題彷彿特別沸騰,不少要人紛紛被媽祖託夢,要做「盡千萬人之務,服千萬人之福」的大事。這一週,對凡夫俗子而言,例如我,剛好也覺得這週似乎與聖靈接近,所謂「心想事成」的事情,竟然短期之間應驗實踐,不知不覺也要寄託信仰之事予以解釋,否則難以解答事情的神秘與奧妙。雖然覺得現實生活美夢成真太過魔幻,但是比起託夢選總統的天下大事,廚娘的小小心願,對神靈聖蹟而言,簡直易如反掌折枝了。回歸到閱讀文學作品的心得,巴西小說家保羅.科爾賀的成名作《牧羊少年奇幻之旅》的勵志名言:「當你真心渴望某樣東西時,整個宇宙都會聯合起來幫助你完成」!

話說上週五(12日),我忽收到人在美國的學生 Verónica Hsu,遠方遙控,從高雄快遞宅急便三顆偌大的法式朝鮮薊到我家,教我欣喜若狂,立即讓聶魯達筆下的〈朝鮮薊頌〉(”Oda a la alcachofa”)那「穿著盔甲的武士,有著稚嫩的心」(”La alcachofa / de tierno corazón / se vistió de guerrero”)上戰場,用法國(Le Creuset)和德國 ( Turk ) 鐵鍋聯手,迎戰「鐵甲武士」,做出「蓮花朝鮮薊」。首役(手藝)雖然半成半敗(想來鐵鍋也必須「鐵漢柔情」以待,因為鐵甲武士去除冑甲之後,是稚嫩的心),所幸不減其風味與甘美。〈蓮花朝鮮薊〉一文公開後,我喟嘆「知其不可而為之」— 從台灣的傳統市場到進口生鮮超市,踏破鐵鞋,台灣遍尋不到新鮮朝鮮薊…。Verónica 回說,讀到聶魯達的詩意稱頌和老師的實際烹飪行動,她一定要努力替老師(我)圓夢。

說時遲,那時快,復活節才一開始,星期日是 Domingo de Ramos (聖枝主日),星期一(15)日,Vero 跟我說找到台灣生產朝鮮薊的供應商,而且此時正是採摘期,僅有四月到六月短短的採收期。目前供貨都是給十一月或十二月就預訂的消費者或商家。我聽到有生產還有販售,果如「天外飛來一筆」的震撼,而且更夢幻。上週才在聲聲嘆,何處尋洋薊,怎麼個當下就生出來了?彷彿仙女棒一點,虛假變成真,這無非是聖蹟顯靈才有可能。我本以為,自己乃因魔幻寫實的文學作品看多了,研究做多了,雜文寫多了,連帶一些魔幻的事情也都跟著應驗上身了。結果,這個類似情境也有專家學者解讀佐證了:這期的《天下》雜誌(No. 670,4.10-4.23)一篇專訪《紐約時報》專欄作家佛里曼(Thomas Friedman)的文章,談論科技帶給世界的改變,他說世界正從「平的、快的走向深的、通靈的」境界; 恰巧洪蘭教授的專欄也提到「弄假的確會成真」,亦即,大腦的機制會讓人和事物「心想事成」,只要好好利用大腦進入你的想望,久而久之,行為就會讓想像變成真實。

呵呵,再一次欣喜若狂,按捺不住喜悅的心,Vero 的信息傳到不到一小時,我立即聯絡供應朝鮮薊的廠商,才知道這是一家生技公司,而且已經經營十二年了(想來是我孤陋寡聞啊!),也就是我三問市場和超市得到的部分消息:南投有人種植。原來這家生技公司投注極大心力,在南投種植有機朝鮮薊。他們用了一個更符合「朝鮮薊」的身份和本質的名字:法國百合。的確啊,前一篇文章我寫到「蓮花朝鮮薊」時,遍尋不著資料,不知道為何它叫朝鮮薊?和朝鮮有何關係呢?莫非像高麗菜的名字,其實和「高麗」也摸不著邊?結果,Vero 尋來初步的訊息,原來朝鮮薊經朝鮮運輸進口到日本,日本人非常喜愛,直以為是朝鮮貨,就稱它做朝鮮薊,如此在華文區沿用。但是,「朝鮮」薊的來源直覺還需更深層研究,Vero 再次遙控下訂一本《蔬果觀察記》寄到我家,結果也沒有朝鮮薊的介紹。這菜薊,從奧林帕斯神殿的宙斯傳說到凱薩琳王妃、路易十四的摯愛,果真是西方宮殿的聖品啊!它的本名就是洋薊,「洋」=異國、舶來品,這下在天健生技公司(取天天健康之意,總經理還是臺大的校友呢!)的「法國百合」正名下,更名符其實了。

莫非是朝鮮薊這個觸媒(或靈媒)讓我們熱線溝通彷彿一見如故嗎?先與蕭小姐講到朝鮮薊,簡直像電影「啟動原始碼」,開始循跡查詢過去已經存在的事實,彷彿兩人「於我心有戚戚焉」,都看得到彼此的容顏,對「法國百合」(洋薊)的同理心,談寫之間,眉飛色舞,喜形於色。太開心了!我為何如此開心呢?一來,喜歡吃的食材有人種植,即使供應期短暫,至少不會長/常相思; 二來,喜歡烹飪做奇食的想望得到滿足,有貨可展才; 三來,好東西要和好朋友分享:菜薊在歐洲為尋常食材,義大利居首,西班牙排名居次(超過埃及),多元多樣的烹飪法,而且富含極高的營養價值,尤其鐵質和維他命(差一點 A~Z 都要有了。一笑!),端看她一切開就要氧化變黑的特性,和我們熟知的蔬果(蘋果,梨子,馬鈴薯…)有共同特色,如今,既然台灣氣候可種植,希望在本地宣揚推廣,與大家共享。

物以稀為貴。這個在歐美季節性大量生產的蔬菜,在台灣奇貨可居。一週以前的我是「天真+無知」,現在既然發現新大陸,我不禁要佩服種植朝鮮薊的廖老闆(臺大校友)的智慧和遠見了。然而, 原來新大陸早已存在,不是被我發現,就像美洲原住民他們早已存在,不是被發現,而是來者(哥倫布等歐人)前來讓原住民發現。再來,我雖短短一週內實驗實作,決定推翻歐美許多「浪費」的烹飪作法,他們將一顆朝鮮薊約 80% 的莖葉全部丟棄,誠為「暴殄天物」!(或許當地尋常且輕易可得,浪費不自知呀!)一顆朝鮮薊,除了整株(約 1.4~2 公尺高)成長的葉子去除,本身百合狀的花苞帶莖都可食:稚嫩的心是主食,莖則甜美富菊糖,輕輕咬食,口裡回甘; 花苞的盔甲(一片片鱗片),去除最外層幾片,其餘清洗乾淨可以熬湯,或是用少許油乾煎或炸過瀝乾,嚼食後視口感,可吞食或不吞食,比嚼口香糖還營養健康,比嚼檳榔還提神,而且免患口腔(癌)疾病。若要比喻,就像台南人熱愛的虱目魚,全身都可吃,還可「分身」販售:虱目魚頭,虱目魚肚,虱目魚骨,虱目魚皮,虱目魚鱗(搭配藥材熬煮成膠原蛋白)等等。天健的團隊知所利用,將難以處理成食材的「盔甲葉片」以科技技術萃取,製作成保健營養品,是知識和智慧的延伸。試想,這些葉片可以經風霜雨水,保護稚嫩的心,得到歷代帝王后妃的喜愛,這「盔甲」,鐵定是善戰的絕佳護身武器兼盾牌,怎能隨意棄械(氣洩)呢!

 

洋薊 / 菜薊其史其(奇)聞

只是,「薊」菜類,聽來像「野菜」,千萬別看到「刺」類植物,便以為有藥效,隨意採摘。「朝鮮薊」在歐美大量種植,我現在看到的資料一說有 140 種,其中 40 種有商業用途,而種植成時蔬也約有十八種(法國三種,西班牙兩種,義大利四種,阿根廷有六種,美國有三種)。究其根源與發展,實令人玩味,也可以比擬成「一千零一夜」來訴說的《天方夜譚》了,因為,西班牙的美食家都說,朝鮮薊可有一千零一種作法呢!追根究底身家調查,這跟我們研究中藥,常要引用古書經典,尋其族譜或來源,例如《本草綱目》之類是類似的原理。Cynara (菜薊屬),希臘羅馬時代就知其名,據聞含催情元素,具春藥之效,一說女人吃了「包生男」呢!希臘羅馬神話故事中,傳言有一天,宙斯拜訪哥哥海神波賽頓未遇,卻見到來自 Zinari 島 (我認為是指埃及和地中海邊界的 península del Sinaí)名為 Cynara 的少女,宙斯誘拐她,說要讓她成為女神。Cynara 果真受宙斯引誘,然而去到奧林帕斯神殿後,卻想念家鄉,亟思返鄉見親人,於是趁宙斯不察時竊逃。宙斯知曉後大怒,將 Cynara 貶為人間菜薊,從此不得返回天庭神殿。

希臘哲學家和自然學家泰奧弗拉斯托斯 (Theophrastus,371-287 B.C.) 在他的著作《植物志》裡已有菜薊生長在義大利的西西里島上的記載。更可靠的研究是西元一世紀的希臘藥學家佩達努思·迪奧斯科里德斯(Pedanius Dioscorides,40-90 A.D),因追隨羅馬帝國君王尼祿四處征戰,多方研究植物學和藥理學,完成《藥物志》一書,內含 600 多種藥物植物的引介研究。這本《藥物志》流傳 1500 年一直到十五世紀,都被視為醫藥聖書。然而,菜薊也有被刻意流言中傷的時候,西元一世紀時,大普林尼(Pliny the Elder=Caius Plinius Secundus)曾在他的著作《博物志》中說「菜薊是地球上的怪物」,但私底下他卻大快朵頤,用蜂蜜加醋,搭配蒔蘿,美味獨享。

洋薊,和今日的盛產現況與食用的信史,則可以追溯到摩爾人統治西班牙的八百年期間(711-1492)。大約西元九世紀時,北非的摩爾人開始在安達魯西亞的格拉納達種植; 與此同時,阿拉伯族裔另一支, 薩拉森人(Saracens,十字軍東征時之伊斯蘭教徒)在義大利的西西里島上也對此植物開始有所了解。 於是,菜薊慢慢演變,漸次形成種植的蔬菜廣佈歐洲。1466 年傳到托斯卡尼,傳說梅迪奇家族的凱薩琳王妃(卡達琳娜 Catalina de Médice / Catherine de Médicis)喜食菜薊嫩心,於是,跟法王亨利二世結褵後,引進法國。說來,這凱薩琳王妃的富豪貴族氣,在美食上也著實貢獻良多,因為,今日法國極富盛名的甜點馬卡龍,據說也是凱薩琳王妃 1581 年為了Joyeuse 伯爵的婚禮,特地吩咐從義大利帶來馬卡龍到法國,當作婚宴上宴客的甜點。凱薩琳王妃從托斯卡尼家鄉引進菜薊約莫一個世紀後,法王路易十四也成為愛好者。而梅迪奇家族的敵對頭斯特洛奇家族(Strozzi),也將菜薊從佛羅倫斯引進拿波里,於是拿玻里居民也開始食用。萬事萬物自有其因緣際會,馬卡龍成為頂級甜點,而朝鮮薊(法國百合)也被喻為「蔬菜之皇」,皇室貴族的喜好多少決定了他們的命運與發展。

事實上,朝鮮薊(一旦普遍以後,希望可以「正其名」)的介紹和書寫十分普遍,只是國人看不到實體,食不到其佳餚,難以想像臆測。菜薊(拉丁學名是 Cynara scolymus,英文:artichoke,西文 alcachofa,義大利文 carciofo),又名食托菜薊、洋薊、朝鮮薊、球薊,是春天最早出現的一種蔬菜,依照上述的「其史奇聞」:發源於北洲或埃及,爾後在地中海沿岸大量生長,如今全球 85% 產量是在歐洲,而地中海國家(義、西、法)約佔了 62%。西班牙栽培朝鮮薊的土地面積約等於 28 個足球場,而義大利的年產量,還是西班牙的一倍多,實為可觀。

追溯到大航海時期,西班牙隨著帝國殖民事業將菜薊引進到美洲; 1803 年美國向法國購回路易斯安那州後,法國 1806 年將菜薊引入路州進行貿易活動。如今可見,產量前五名國家就有西班牙、阿根廷和秘魯三個西語國家; 美國也位居第九名,加州普遍種植的情況源於地主 Andrew Molera,鼓勵佃農種植菜薊,因為菜薊的利潤遠比原來蔗糖的獲利增加三倍,造成加州種植菜薊之盛,一度被稱為如「蝗蟲過境」。美國的盛產和流行也締造出菜薊女王, 1948 年加州的 Castroville 就封稱(瘋稱)瑪麗蓮夢露為「朝鮮薊女王」。針對朝鮮薊的描寫稍微「平民化」的大概就只有德國大文豪歌德了。他旅居義大利兩年(1786-1788),寫成遊記《義大利之旅》,其文字描述,稱說朝鮮薊是「農民吃的薊菜」,他可是敬謝不敏。除此之外,朝鮮薊在西方,彷彿珍寶,都是被捧在手掌心稱頌呢!

東方似乎就只有中國能在產量上一較長短,位居第七,香港的稱法也很美,直譯為雅枝竹或亞枝竹,顧名思義,和我最早的想像——類似我們的竹筍的吃法——頗一致 (玉米也是類同的外貌和食法)。不過,大陸的朝鮮薊世界排名在前,似乎未被特別彰顯,中餐似乎也少見。這倒讓我又想起,西、義兩國的朝鮮薊收成後,超過一半用在罐頭食品工業上,這又類似竹筍、劍筍、或桂竹筍等筍類,即時生鮮食用之外,怕其變色口感變老柴,收成時立即燙煮,或做成醃漬食品是一樣的道理。若要以西班牙的老饕說法「一千零一種」朝鮮薊吃法,那真是變化更多元哪!而且,無時無刻不在創新。就在十餘年前 (2007),連她的花都被充分利用,而且標記為原產地證明 (D.O.P,2010)的品質保證。這食品名為「基亞花乳酪」(Queso Flor de Guía),產於加那利群島的基亞(Guía),卡爾達( Gáldar) 和 莫亞(Moya) 等市鎮。農民將四、五月開的薊花採摘起來,要防止花朵變乾,使用花朵當作凝乳酶,和羊奶或牛奶混合,做出的乳酪較柔軟,形成了乳酪品種的另一種地方特色。

 

其史奇聞成真

當你真心渴望某樣東西時,整個宇宙都會聯合起來幫助你完成」!這週五(耶穌受難日),和上週五的日期如此巧合,快遞宅急便寄來了新鮮的「法國百合」。我這「一廂」,才定期從醫院眼科看完醫生拿完藥回家,另「一箱」的「法國百合」就送到家。迫不及待,取出一半,非得再次實驗不可。想到上週和法國的三顆鐵甲武士一戰,五五波算平手,這次一定要屢敗屢起,再戰一回合。前一夜心血來潮,看了許多影片和資料,試想,應當可以付諸實踐,再次體驗看看。果不其然,所有成功的可能都是經過學習和研究而來,斷無不勞而獲:「精誠所至,金石為開」嗎?當然也要慢工出細活,這十粒台產的「法國百合」,再一次,在德法聯軍下(法國+德國鐵鍋的努力),「心花朵朵開」呀!同時,也成功地幫每一朵畫上唇線,花瓣邊緣都有明顯的紋線,不是紋眉,是更誘人的唇線。新鮮的法國百合,讓花瓣笑逐顏開(也是笑顏逐開),讓為她們裝扮的廚師(我)也心花朵朵開!最後散灑西班牙霜降鹽碎片,西班牙「青椒」餐廳(El Pimiento Verde)的「蓮花朝鮮薊」就在 Luisa 的西班牙廚房開花了:美姿像是蓮花,也像是百合,也像玫瑰,更像是我家庭院的木蓮呢(五月份就要接連開花了)!


蓮花朝鮮薊


 

 

 

 

 

 

 

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This entry was posted on 2019/04/20 by in 飲食.

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