蓮花朝鮮薊

聶魯達完成他的詩作高峰代表作《漫歌》（Canto general; 含〈馬丘比丘之巔〉）之後，1954 年寫了《元素頌》（Las odas elementales）詩集，緊接著 1956 年又寫了《新元素頌》(Nuevas odas elementales)，1957 年《第三本頌歌》（Tercer libro de odas），1959 年《航行與歸鄉》（Navegaciones y regresos）。這一系列的詩作簡潔直白，詩句自由流動，自然真純，詮釋 ”elemental” （基本）的原意，反映生命的日常，偶遇或是奇遇。這些頌歌有歌頌地理（例如〈美洲頌〉）; 歌頌植物（例如〈洋蔥頌〉）; 歌頌大自然（例如〈秋之頌〉）; 歌頌動物或人（〈詩人巴葉侯頌〉（”Oda a César Vallejo”））; 歌頌靜物（〈麵包頌〉）; 抽象或情緒（例如〈快樂頌〉）。

上述是分類到細節，若是綜合植物頌和靜物頌，那就是飲食（食材）詩篇，佔據不少篇幅，也是我將之稱為聶魯達的「飲食文學」的部分。這裡面有一首〈朝鮮薊頌〉（”Oda a la alcachofa”），詩意與情色指涉，引人遐思。許久以前「朝鮮薊」就引起我的注意，但是這食材，在地中海國家是季節性日常蔬菜，在東方，我們可能相當陌生，少見栽培之外，也少見進口。日常生活見不到、買不到，不懂煮法，更不會食用了。

朝鮮薊頌

朝鮮薊
有著柔嫩的心
全身盔甲武裝，
挺挺屹立，它築起
一座圓屋頂，
在它的
鱗葉下
保護身體
不透水，
在它身旁
瘋狂的蔬菜
豎立藤蔓，
蜿蜒捲鬚
宛若水燭
動人的鱗莖，
泥土裡
蓄著紅鬍髭的
紅蘿蔔沈睡著，
葡萄園裡
葡萄藤乾燥了
美酒就從那兒出，
甘藍菜
努力認真地
穿上裙子，
牛至葉
芳香滿大地，
而甜美的
朝鮮薊
在那田園裡
一身盔甲武裝
光澤亮麗
好似一顆手榴彈
驕傲自豪，
有一天
一個接著一個
落入柳條編織
的簍籃裡，走向
菜市場
實踐它的夢想：
從軍去。
排成縱隊
從來沒像在市集上
如此威武過
身著白襯衫
的男人們
擠在蔬菜間
他們是
朝鮮薊
的元帥
擁擠的隊伍
指揮的聲音
還有箱子掉下
的指示
但是
就那時
瑪麗亞
來到了
帶著她的籃子
挑選一個
朝鮮薊
她不怕它
她檢查它，端詳它
反光看來煞像一顆蛋
她買下它
把它混雜放在
她的袋子裡
裏面有一雙鞋
一顆捲心菜和
一瓶
醋
直奔到
廚房
把它浸漬鍋子裡
就這樣
和平結束
這趟武裝
蔬菜的旅程
它的名字叫朝鮮薊
之後
我們愜意地
一片接著一片褪下它
裸露它的鮮美
我們平和地
吃下它綠色的心
做成的佳餚

聶魯達說是「基本元素」詩集，因為是日常三餐飲食，只要感官、視覺觸及，對詩句的意涵自然一目瞭然，心領神會。這首詩我二十多年前讀了，印象深刻是它的情色意涵「愜意地一片一片褪下它，裸露它的鮮美」，彷彿輕褪羅衫，見到柔軟的膚質; 後來看到了朝鮮薊，只覺得奇特，不知道那個部位可食; 再有機會吃到了，卻沒有細心了解從外表到可食的過程，食而不解其理：不知如何從那看起來像鐵甲武士的外表變成柔軟鮮嫩的小結球; 加上烹飪法多樣，吃到的量不同，口感不同，切法不同（大部分都對切或四分切塊），展現出來的成品更是千變萬化，也會影響情感接受度（例如，蔬菜披薩會放幾片，沙拉吧中也有醋溜醃漬朝鮮薊，都非單點主食）; 一直到這近幾年，我吃到讓我嘖嘖稱奇的朝鮮薊，或是說合我的口味和胃口的朝鮮薊，教我突然愛上它了，而且三番兩次找機會品嚐，滿足口腹的相思。而今天，難得的機緣如獲至寶，收到宅配新鮮的朝鮮薊，親自操作烹飪品嚐。從聶魯達的詩作，到今日烹飪的實作，這詩意，這詩境，這元素，這基本，這味道，這模樣，終於大獲明白，喜悅書/抒懷。

蓮花朝鮮薊

第一次吃到讓我今天一再回味的朝鮮薊是 2017 年 5 月時，我去 Salamanca 大學參加學術研討會，結束後回到馬德里，隔天就要飛回台灣。馬德里大學的教授好友身體不適，不克前來原先跟我約好的晚餐會。但是他的夫人，堅持要來「最後的晚餐」，聊表心意。她帶了小兒子來。幾年來，我往返西班牙都會跟他們見面，全家都熟識了。她說這回簡單吃，在我下榻的飯店旁有一家巴斯克料理餐廳叫「青椒」（El Pimiento Verde），她們全家不久前吃過，吃到一道很特別的菜，是「蓮花朝鮮薊」（Flores de alcachofa），她自己都不知道朝鮮薊可以這樣做。朝鮮薊他們不陌生，但是那作法卻是他們第一次嘗到，讓他們印象深刻（想來在地美食，當地人也未必都有機緣嘗到，也許平日自己做菜、少上館子餐廳; 也許也不常去精緻餐廳外食），也就是朝鮮薊整顆心完整地開出蓮花狀，因此就想到要帶我去嚐鮮。

果不其然，這蓮花朝鮮薊才一端上，朝鮮薊剝開成朵朵蓮花，花緣乾煎呈現金黃或褐色，像是嘴唇特別用唇膏畫了唇線一樣，橄欖油晶亮發光不油膩，霜片鹽灑在上頭，目視就覺多汁美味，視覺效果已經滿點，送入口，就像聶魯達的詩，褪去盔甲的朝鮮薊，撥開衣褶，像一朵朵蓮花平躺在盤上，柔嫩的心裸露它的鮮美，說不出它是什麼味道，但是卻被它的柔軟打動舌尖，說不出多好吃，但卻一瓣一瓣往口中送。這原本說是「簡單倉促」的送別餐，卻讓我難忘了。其實，當她提到「巴斯克餐廳」時，我心中有譜：過去西班牙米其林餐廳，從一顆星到三顆星，甚至全球前十名，都是北邊的巴斯克餐廳獨佔鰲頭呢！最有名的莫過於蟬聯多年冠軍 (現已歇業) 的「樸意」（El Bullí，中文翻成鬥牛犬餐廳，餐廳主廚 Ferran Adrià，曾受 Raw 餐廳主廚江振誠邀請來台）。於是乎，「蓮花朝鮮薊」就變成了我的夢幻佳餚，告訴自己，每回來到西班牙，一定要點它一盤。當時心想它無法變成我的夢幻菜單，因為我不曾在台灣看過朝鮮薊，不可能實際實作實驗了。

但是，喜烹飪的人就是這樣：外頭餐廳吃到什麼好料理，一定先想它是怎麼做成的。因此，第一次吃到這蓮花朝鮮薊時，邊吃當兒，心中盤算這蓮花朝鮮薊怎麼個做法。想起它盔甲狀的外殼到柔嫩的內在，我第一個想到的類似產品是我們的竹筍。筍子也是外殼硬，一層一層剝開後，裡面嫩白的筍肉美味爽口。聶魯達的〈朝鮮薊頌〉說是穿著盔甲的戰士，我 2015 年在國圖演講時，將朝鮮薊色澤比喻為水果釋迦，外型比喻為「植物類的穿山甲」。於是，我的經驗法則就是，將朝鮮薊放進水裡滾煮，熟了再剝開鐵板燒乾煎，撒上橄欖油和霜降鹽，就大功告成。這是經驗判斷，但不知道是否為「專業朝鮮薊」的食譜作法，因此，我沒敢直接用自己的認知，還是四處搜尋閱讀。

果然是各師（施）各法，研讀各種作法之後，每位廚師都有自己一套食譜。西班牙學派，義大利學派，美國學派…。有些秘訣類似，有些吃法則大相徑庭。有些大刀一切，一顆大大的朝鮮薊就被切除三分之二; 有些慢慢修剪，連硬殼都留著，細嚼慢嚥它硬殼的底部、最柔軟的那一段。不管哪個烹飪學派，朝鮮薊被剝除不用的體積部位都相當多，可能是世界上最浪費的蔬菜了。但是，再多的吃法、再大的浪費都沒有解決問題：我只要蓮花朝鮮薊。

尋找朝鮮薊：知其不可而為之

2017 年 5 月迄今快兩年了，不管是朋友宴請，或是我自己呼朋引伴相邀作陪，都會去下榻的飯店旁用餐，不知不覺已經吃過 8-9 次了。這家「青椒」餐廳的招牌菜就是蓮花朝鮮薊，凡是登門用餐者，沒有不點這道菜的。然而，朝鮮薊並非四季收成，一般是春天到夏天為生長期，餐廳要長年供應，必須特殊冷藏保鮮。此外，即使是當令產品，也不是每家餐廳都會供應，每每我心血來潮，在不同餐廳問起朝鮮薊時，泰半時候的回答都是「很抱歉，我們沒有」。我被朋友宴請，請出了美食愛好又一樁。腦裡只知道幾家主打巴斯克菜的餐廳都會供應蓮花朝鮮薊，卻不知道「青椒」餐廳有連鎖店，在馬德里就有四家啊！這消息還是我呼朋引伴帶去吃的兩位學生告訴我的（Pedro Chang 和李卓群）。

愛吃的好習慣（也是壞習慣）就是手癢（可能是舌癢），想自己烹飪。西班牙美食，大部分的食材台灣都有辦法獲得，即使「橘逾淮為枳」，味道質感有變化，畢竟還是有實體。想想連不易獲得的大章魚，都有辦法讓康媽媽（Fernando Kang 的母親）幫我從宜蘭魚販處詢問獲得。但是，這回，朝鮮薊，可能像「蜀道難，難於上青天」了。

我可以臆測尋找朝鮮薊的艱難。首先，這名字就很特別，即使說出其他的別名如菜薊，洋薊，也難知其廬山真面目。一般光聽名字，可能也沒有人知道是什麼東西（或極少數人知道）。再來，要解釋「薊」為何物。這尋菜啟事可能比尋人啟事更難喲！我先在住家附近的客家菜市場詢問，我明知他們是在地食材豐富，這「舶來品」可能未曾聞問。果不其然，紙筆兼具，文字寫下名字以後，還要告訴他們朝鮮薊的長相與身分。幾天後告訴我，沒有大盤商中盤商在賣。於是，由近而遠，我去了南門市場，這家經常賣好食材給我的老闆說，他賣過朝鮮薊，但是銷路不好，大家不知道怎麼做，不會做就不會買，沒人買就不賣。他說南投一帶有人種植，但是量不多。我跟老闆說，只要他有貨，我全部收購。老闆開心「有貨，出得去」，但是已經過了兩個月了，沒聽他說有貨。再來，耳聞微風南山異國情調濃，各國舶來品特多，奇貨多，什麼菜都有。我也專程去了兩趟，三問「朝鮮薊」，他們回答說，老闆要是哪天心血來潮，就會進口也說不定。這回答也是夢幻答案。沒有新鮮朝鮮薊，倒是看到許多罐裝的朝鮮薊：油漬，醋溜，整顆的，去莖的，結球狀的，大中小球狀都有。我在西班牙的老饕超市（Gourmet）看過油漬和醋溜，朝鮮薊心越小顆越貴哪！稚嫩的心像赤字之心嗎？越不世故，越不受外在影響的越真純，越精緻，越昂貴嗎？

但是，我想要的是「蓮花朝鮮薊」，非得用新鮮的朝鮮薊不可呢！

天外奇蹟：新鮮朝鮮薊上門

就在一群學生群組之間說這蓮花朝鮮薊時，天外奇蹟發生了：週五上午我收到宅急便，裡面有三顆新鮮的朝鮮薊。這太魔幻寫實了！眼看著三粒又圓又大的朝鮮薊，觸摸當兒還不敢相信它們是真實的！竟然是遠在美國的「微弱」（Verónica Hsu）遙控，從高雄宅急便到我家。我想起 Verónica 沒有什麼事做不到，2017 年 3 月她都有辦法一天之內從佛羅里達的首府塔拉赫西（City of Tallahassee）開車 1500 公里到德州奧斯汀來找我，還從奧斯汀護送到休士頓搭機，這從高雄宅急便不到一天就送貨到門，對她是反掌折枝之易。只是，這存在台灣的朝鮮薊真是奇貨啊！說它是法國進口，哇！三顆珍貴的異國珍品。

我要如何善用這三顆朝鮮薊，做出我的蓮花朝鮮薊呢？心中已經暗忖，這聶魯達詩中所說的「穿著盔甲的戰士」，首度上我的戰場，鐵定是要壯烈犧牲成仁的。要不讓它們白白犧牲，就要分頭進行，不能將雞蛋全部放在同一個籃子上。於是，我一顆用水煮（有些師傅建議用蒸的比較不會變色），兩顆用大部分的廚師的作法，用油悶。事非經過不知難：水煮煮到葉子一片一片脫落（還好是整顆煮，外在脫落無妨。悶煮太熱了，難怪盔甲一片一片脫去）; 油悶的兩顆，悶到外面硬殼都跟著炸的金黃了，難以拿捏的是不知內心深處是否已經熟透（即使用專用叉子探測也不易掌握）。再者，下鍋前我捨不得削掉太多葉子，大約只有削去四分之一，因此，外頭的盔甲還是頗多，影響了內在軟化的時間。因此，烹飪也在教導人生哲學：該捨棄時，就不該流連; 「捨不得」反而「不得」。

這次的經驗，蓮花開得不夠漂亮，最深層底處的嫩心沒有穿透，但也不算大失敗。外表雖其貌不揚，而實體可食，十分美味。其實，就連「青椒」餐廳，也有蓮花瓣散開的情形，因此，煮對味（位）了比較重要。而且，我發現了西班牙學派，義大利學派和美國學派都沒有提到的事實：那些原來被認為應該削除的硬殼在油裡悶炸過後，取出瀝乾，涼了以後慢慢嚼，有一股香甜，它們像乾魷魚依樣，越攪越有味，可能也像嚼檳榔一樣，對那些愛嚼檳榔的人而言，邊嚼邊吞它滋美的汁液，最後再將渣仔吐出，回甘舒爽呢！

網路看到許多營養品的訊息，提到從朝鮮薊萃取，說有治療肝臟疾病，抑制高膽固醇療效。話說食補最補，食原味比化學營養品好吧？台灣素食人口眾多，朝鮮薊的料理和滋味與眾不同，它是一道吃不膩的蔬菜，而且作法千變萬化，如果氣候適合，可以大量栽培種植的話，不僅西餐廳的沙拉吧、披薩、義大利麵有搭配的美味蔬菜，甚至單點一盤蓮花朝鮮薊都會飽食，不僅是葷食者的蔬菜搭配上品，也是素食者的福音。台灣的農業技術無所不能，期待有朝一日，在市場看見朝鮮薊的身影 — 那穿著盔甲的戰士，有著最稚嫩的心，開出朵朵燦爛蓮花。

〈蓮花朝鮮薊 2〉