張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

西班牙料理大章魚 3

 

2016 年 1 月 10 日發表「初試啼聲」的〈西班牙料理大章魚〉後,當年年底 12 月 26 日寫了〈西班牙料理大章魚〉(2),如今剛好要滿兩年了。兩年間大約做了八次章魚料理。這當中除了第一次是在桃園的竹圍漁港買的黑色大章魚三隻腕,後來都是由學生 Fernando Kang 的媽媽從宜蘭老家的魚市場採購完好的整隻粉紅章魚,再由 Fernando 假日回鄉帶回台北,然後跟我約時間,或是他送到學校,或是我到台大醫院去拿。這大章魚的運送過程還真是有點「坎坷」,好像古代運送金銀元寶一樣,一路保鑣押送到目的地,中間不得有差池。對章魚而言,路途奔波折騰,不能解凍再凍,這樣對肉質的口感和新鮮度影響甚大。所幸宜蘭魚販和康媽媽都是箇中好手,深知海鮮處理之道,除了章魚本尊,全身包裹著大冰塊,好像武士穿了盔甲,刀叉不入,這樣運送過程,即使暫時離開冰庫,冰塊和章魚都還固若金湯。當然,冰箱裡的冰凍溫度和外頭的室溫仍然有差距,但這已是最萬全的設想,沒有別的法子了。

為什麼如此大費周「章」呢?因為大章魚難得一見,買到手更不容易。台灣的漁市場,無論是傳統市場或是超級市場,幾乎鮮有在賣大章魚,冰凍的已經十分稀有,更不用說活生生的八爪章魚了。記憶中除了在水族館會看到它用吸盤吸著玻璃,快速爬上爬下自在滑游,出了水族館,幾乎沒見過活章魚。而章魚也有膚色之分,我之前買的體積大,魚販切割,身手分離,只賣腕足; 康媽媽買的是魚販特選,凡有三斤以上才點貨,色澤較美,介於粉白之間; 一方面,粉紅章魚沒有黑面章魚的腥味,另一方面,粉紅章魚的吸盤也沒有像「血滴子」的齧齒緊緊鑲嵌在吸盤裡,清理上比黑色大章魚方便多了,只需處理它的頭。

大章魚有八條腕,每條腕有 240 個吸盤,每個吸盤有一個圓型金屬齒舌,光清洗剔除就大半天時間,這是第一次處理黑色大章魚的經驗,有了粉紅章魚以後,喜好就再也回不去了。不過,章魚頭還是頗費工夫,整隻買來時,頭是完好沒處理的,皮囊裝滿東西,裡頭硬鼓鼓,你不知道裡面會冒出什麼怪物:可能是它吃的海底賊,宿敵或是軟體動物,也可能是一堆消化完尚未排除的雜物,污穢色澤軟泥堆最常見。今天清理出一堆雜物之外,還有一顆薄膜包裹,形狀完整如恐龍蛋(可能是心臟肥大),色澤像心臟、肝臟這類器官暗紅褐色,抓得我心跟手都要癱軟,趁著暈厥之前,趕緊扔進垃圾桶。清理前和烹煮後的世界是兩個極端,視覺和頭腦的影像攝取和記憶一定要二分法,否則帶著下鍋前的廚房印象到餐桌欲大啖美食,恐怕一時難以調和。

一般超市如果有章魚貨,大抵都是煮熟真空包裝,說明開封加熱或直接冷食沾五味醬食用,但這類煮熟的章魚,就像大飯店、酒店自助餐的冷食 bar 上的章魚片,迄今沒品嚐過可以咀嚼而且咬得斷的,泰半都是像嚼過幾番的橡皮口香糖,咬不斷理還亂,食之無味棄之塞牙。幾次經驗下來,我前思後想,幾番研究,此類章魚如此烹煮卻不可口的癥結究竟何在?等到我會煮西班牙料理大章魚後,終於撥雲見日。

的確,連專家如大廚的我的婆婆看到大章魚,都跟我說要快煮快起鍋,要像墨魚(花枝,軟絲,烏賊…)一樣,不能在熱水鍋子裡待太久,會硬掉。我笑說,剛好相反,不僅要斷其筋骨(冷凍室拿到冷藏室一天),還要要煮很久(先從熱鍋水裏拎著它的頭三上三下,嚇唬它,八足迅速縮短揪成一小團),蓋鍋燉煮 40-45 分鐘,熄火還要悶一些時間,然後原鍋水放進馬鈴薯煮到軟,這樣才大功告成,而美味軟 Q 可口的章魚搭配馬鈴薯就可以鋪盤上桌。「嚇三下」的原理是在冷熱之間讓章魚皮肉收縮黏合,這樣在悶煮過程中,章魚的粉紅皮膚不會脫落,煮熟後切開,一片片,外粉內白,加上甜辣雙味紅椒粉、橄欖油和粗鹽, 西班牙加利西亞料理大章魚就大功告成。說來,台灣不僅少有大章魚,更沒有這一道如此美味的料理大章魚。加上沒有道地的西班牙餐廳,若有,也少見烹調此道佳餚,心中忖度,難不成全台只有我家有 (無獨有偶:還有 Fernando 的朋友 Manuel 也烹調,僅此兩家,絕無分店?)

今年十一月離葡返台前夕,王樂生大使宴請,還有以前輔大的學生、現在已經是外交官(秘書)的陳貞玲陪伴,一起在葡萄牙里斯本 Dom Feijão 餐廳,嚐試到章魚另一種吃法。服務生端上桌時,我看到偌大的兩腕足鋪盤,尚未食用,突然一陣飽實感,但因旁邊的佐料色澤鮮美十分美味,邊切片邊沾醬,嗯!好吃料理又一招。葡萄牙的北邊緊鄰加利西亞自治區,加利西亞語和葡語近似一家親,而北邊美麗又知名的城市波爾多(Porto),距離加利西亞的維哥市(Vigo)不過 120 公里,離首府聖地亞哥 (Santiago de Compostela)也不過 192 公里左右,海鮮如章魚絕對是著名料理。原來章魚的吃法可以像它的身體一樣:八足可八珍八寶,八方雲集花樣多。

但是,令我情有獨鍾的還是加利西亞料理大章魚,不僅作法、吃法、佐料特別,連盤子都特別:木製形狀略凹。問說為何要木盤,一說章魚煮熟帶水,讓木盤吸水,章魚吸油(橄欖油、紅椒粉和粗鹽)如此保鮮保味。原以為木盤處處有,去年七月去聖地亞哥.康布斯特拉大學(Santiago de Compostela)演講時,沒即時在市集購買,回到馬德里竟然踏破鐵鞋,一盤難求。最後是友人 Pilar Taboada de Zúñiga 從加利西亞航空郵寄了大盤來 (直徑 30 cm) ,南京大學學生李卓群(現為馬德里自治大學博士生)從加利西亞帶了兩小盤(直徑 16 cm 和 20 cm)給我,最後只差一個中盤 (直徑 26 cm)。念茲在茲,終於十一月波爾多行,之前學校的研究助理、現為聖地亞哥.康布斯特拉搭大學交換生張育銘,搭了近三小時車程,幫我帶來了中形尺寸的木盤,原來盤子是每兩公分為一單位,我的加利西亞料理大章魚和盤子設備大致圓滿齊全了,大盤小盤鋪章魚,西式中式齒留香。[1]

 

 


[1] 由於章魚是一次煮一整隻,八足可有不同吃法。煮熟切開的足,除了做加利西亞料理章魚,也可以乾煎或炭烤,味道接近中式吃法,也極美味。

 


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This entry was posted on 2018/01/01 by in 飲食.

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