西班牙料理大章魚 3

2016 年 1 月 10 日發表「初試啼聲」的〈西班牙料理大章魚〉後，當年年底 12 月 26 日寫了〈西班牙料理大章魚〉（2），如今剛好要滿兩年了。兩年間大約做了八次章魚料理。這當中除了第一次是在桃園的竹圍漁港買的黑色大章魚三隻腕，後來都是由學生 Fernando Kang 的媽媽從宜蘭老家的魚市場採購完好的整隻粉紅章魚，再由 Fernando 假日回鄉帶回台北，然後跟我約時間，或是他送到學校，或是我到台大醫院去拿。這大章魚的運送過程還真是有點「坎坷」，好像古代運送金銀元寶一樣，一路保鑣押送到目的地，中間不得有差池。對章魚而言，路途奔波折騰，不能解凍再凍，這樣對肉質的口感和新鮮度影響甚大。所幸宜蘭魚販和康媽媽都是箇中好手，深知海鮮處理之道，除了章魚本尊，全身包裹著大冰塊，好像武士穿了盔甲，刀叉不入，這樣運送過程，即使暫時離開冰庫，冰塊和章魚都還固若金湯。當然，冰箱裡的冰凍溫度和外頭的室溫仍然有差距，但這已是最萬全的設想，沒有別的法子了。

為什麼如此大費周「章」呢？因為大章魚難得一見，買到手更不容易。台灣的漁市場，無論是傳統市場或是超級市場，幾乎鮮有在賣大章魚，冰凍的已經十分稀有，更不用說活生生的八爪章魚了。記憶中除了在水族館會看到它用吸盤吸著玻璃，快速爬上爬下自在滑游，出了水族館，幾乎沒見過活章魚。而章魚也有膚色之分，我之前買的體積大，魚販切割，身手分離，只賣腕足; 康媽媽買的是魚販特選，凡有三斤以上才點貨，色澤較美，介於粉白之間; 一方面，粉紅章魚沒有黑面章魚的腥味，另一方面，粉紅章魚的吸盤也沒有像「血滴子」的齧齒緊緊鑲嵌在吸盤裡，清理上比黑色大章魚方便多了，只需處理它的頭。

大章魚有八條腕，每條腕有 240 個吸盤，每個吸盤有一個圓型金屬齒舌，光清洗剔除就大半天時間，這是第一次處理黑色大章魚的經驗，有了粉紅章魚以後，喜好就再也回不去了。不過，章魚頭還是頗費工夫，整隻買來時，頭是完好沒處理的，皮囊裝滿東西，裡頭硬鼓鼓，你不知道裡面會冒出什麼怪物：可能是它吃的海底賊，宿敵或是軟體動物，也可能是一堆消化完尚未排除的雜物，污穢色澤軟泥堆最常見。今天清理出一堆雜物之外，還有一顆薄膜包裹，形狀完整如恐龍蛋（可能是心臟肥大），色澤像心臟、肝臟這類器官暗紅褐色，抓得我心跟手都要癱軟，趁著暈厥之前，趕緊扔進垃圾桶。清理前和烹煮後的世界是兩個極端，視覺和頭腦的影像攝取和記憶一定要二分法，否則帶著下鍋前的廚房印象到餐桌欲大啖美食，恐怕一時難以調和。

一般超市如果有章魚貨，大抵都是煮熟真空包裝，說明開封加熱或直接冷食沾五味醬食用，但這類煮熟的章魚，就像大飯店、酒店自助餐的冷食 bar 上的章魚片，迄今沒品嚐過可以咀嚼而且咬得斷的，泰半都是像嚼過幾番的橡皮口香糖，咬不斷理還亂，食之無味棄之塞牙。幾次經驗下來，我前思後想，幾番研究，此類章魚如此烹煮卻不可口的癥結究竟何在？等到我會煮西班牙料理大章魚後，終於撥雲見日。

的確，連專家如大廚的我的婆婆看到大章魚，都跟我說要快煮快起鍋，要像墨魚（花枝，軟絲，烏賊…）一樣，不能在熱水鍋子裡待太久，會硬掉。我笑說，剛好相反，不僅要斷其筋骨（冷凍室拿到冷藏室一天），還要要煮很久（先從熱鍋水裏拎著它的頭三上三下，嚇唬它，八足迅速縮短揪成一小團），蓋鍋燉煮 40-45 分鐘，熄火還要悶一些時間，然後原鍋水放進馬鈴薯煮到軟，這樣才大功告成，而美味軟 Q 可口的章魚搭配馬鈴薯就可以鋪盤上桌。「嚇三下」的原理是在冷熱之間讓章魚皮肉收縮黏合，這樣在悶煮過程中，章魚的粉紅皮膚不會脫落，煮熟後切開，一片片，外粉內白，加上甜辣雙味紅椒粉、橄欖油和粗鹽，西班牙加利西亞料理大章魚就大功告成。說來，台灣不僅少有大章魚，更沒有這一道如此美味的料理大章魚。加上沒有道地的西班牙餐廳，若有，也少見烹調此道佳餚，心中忖度，難不成全台只有我家有（無獨有偶：還有 Fernando 的朋友 Manuel 也烹調，僅此兩家，絕無分店？）

今年十一月離葡返台前夕，王樂生大使宴請，還有以前輔大的學生、現在已經是外交官（秘書）的陳貞玲陪伴，一起在葡萄牙里斯本 Dom Feijão 餐廳，嚐試到章魚另一種吃法。服務生端上桌時，我看到偌大的兩腕足鋪盤，尚未食用，突然一陣飽實感，但因旁邊的佐料色澤鮮美十分美味，邊切片邊沾醬，嗯！好吃料理又一招。葡萄牙的北邊緊鄰加利西亞自治區，加利西亞語和葡語近似一家親，而北邊美麗又知名的城市波爾多（Porto），距離加利西亞的維哥市（Vigo）不過 120 公里，離首府聖地亞哥（Santiago de Compostela）也不過 192 公里左右，海鮮如章魚絕對是著名料理。原來章魚的吃法可以像它的身體一樣：八足可八珍八寶，八方雲集花樣多。

但是，令我情有獨鍾的還是加利西亞料理大章魚，不僅作法、吃法、佐料特別，連盤子都特別：木製形狀略凹。問說為何要木盤，一說章魚煮熟帶水，讓木盤吸水，章魚吸油（橄欖油、紅椒粉和粗鹽）如此保鮮保味。原以為木盤處處有，去年七月去聖地亞哥．康布斯特拉大學（Santiago de Compostela）演講時，沒即時在市集購買，回到馬德里竟然踏破鐵鞋，一盤難求。最後是友人 Pilar Taboada de Zúñiga 從加利西亞航空郵寄了大盤來 (直徑 30 cm) ，南京大學學生李卓群（現為馬德里自治大學博士生）從加利西亞帶了兩小盤（直徑 16 cm 和 20 cm）給我，最後只差一個中盤（直徑 26 cm）。念茲在茲，終於十一月波爾多行，之前學校的研究助理、現為聖地亞哥．康布斯特拉搭大學交換生張育銘，搭了近三小時車程，幫我帶來了中形尺寸的木盤，原來盤子是每兩公分為一單位，我的加利西亞料理大章魚和盤子設備大致圓滿齊全了，大盤小盤鋪章魚，西式中式齒留香。[1]

[1] 由於章魚是一次煮一整隻，八足可有不同吃法。煮熟切開的足，除了做加利西亞料理章魚，也可以乾煎或炭烤，味道接近中式吃法，也極美味。