土耳其紀行（2）— 我的土耳其牛肉丸（Köfte）

—— 在漢堡與獅子頭之間

「這一餐我來請。」

「不行，我們請。你大老遠陪我們來，讓我們聊表謝意一下。」

「大使千叮嚀、萬叮嚀，要我一定好好照顧大家」。

「謝謝。這幾天已經照顧我們許多了。晚餐就我們請！」

「那明天中午我請，請大家吃土耳其最好吃的牛肉丸子。凡是吃過的，都讚不絕口。那家餐廳，可真鎖住了台灣觀光客的胃。」

「欸！那晚上這餐比較貴，還是明天的牛肉丸子比較貴？」

「牛肉丸子。」

「好，那明天就讓你請」。

:)))))) ∧_∧

這是我們忙裡偷閒的玩笑，玩笑中帶正經的！結束安卡拉的參訪拜會行程，那日傍晚搭飛機從安卡拉飛往伊斯坦堡。博斯普魯斯海峽岸邊的伊斯坦堡，冰冷的夜，濕滑的路，朦朧的燈光，好似綿綿冰的細雨飄在臉上，冰敷又磨臉。大家趕緊擠進這家「小客棧」。這飯店總共只有 21 房，每層樓 3 間房間，服務生帥氣又親切，房間大又便利，整齊清潔，這家小飯店印證了「人不可貌相，海水不可斗量」的道理。

「房間不錯啊！厲害厲害，真是做了功課，找到這麼方便舒適、經濟實惠的好住宿」。上了樓放下行李，下了樓後大家異口同聲說道。

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隔天利用空檔快速參觀了藍色清真寺和聖索菲亞大教堂。中午就在鄰近的牛肉丸子餐廳（Tarihi Sultanahmet Köftecisi）用餐。前一晚被范組長先「洗了腦」，對這家牛肉丸餐廳充滿好奇/好（ㄏㄠˇ）期待。好奇期待中，也帶一點點狐疑 ——肉丸子？獅子頭嗎？絞肉嗎？ —— 除了牛肉取代豬肉以外，能有什麼新花樣，讓人讚不絕口？

果真人山人海啊！門口站著一位招呼的服務生，裡面空間不大，坐滿了人，大家幾乎都叫一樣的菜。

服務生先送上桌來的是麵包、大豆沙拉、酸奶（原味優酪乳）、特製辣椒醬（帶點沙茶的口感，搭配牛肉丸食用），緊接著一盤一盤牛肉丸送到面前。大家都沒發問，還是問題都藏心中？還是「不必問，吃最懂？」。我總覺得「不疑處有疑，方是進矣！」只是「肉丸子」不是圓形，是扁長形肉條。想來「肉丸子」可能是個餐點「術語」，泛指絞肉做成的菜，至於形狀，就各自發揮吧！我這樣想。

這肉丸子還真是千秋藏其中。一盤六塊，上面放三根全形的醃漬辣椒，酸酸辣辣的（這我熟悉啊，在西班牙我都當早餐吃呢！），還外加一盤辣椒醬。可想而知，整盤都是肉，有點酸辣搭配，可以解油膩，甚至有益分解肉質，幫助消化呢！然而，肉丸子本身味道齊全，不需再佐醬料，美味就已經滿點。除了肉，很難吃出裡面還有什麼東西。我邊咀嚼當兒，直覺肉沒有「筋」但很有「勁」，吃不出是「絞肉」的感覺。當時我還說：「好像臺灣知名系列餐廳的牛排那種組合肉，有牛排的質感，沒有絞肉的離散」。奇妙真奇妙！但是再思：既然名之為「肉丸子」，應該就是我們熟悉的絞肉製品。這不僅是中餐如此，西餐應也不例外。我聽到范組長提到「牛肉丸子」時，當下想到的是西班牙的家常名菜 “albóndiga” –— 也叫肉丸子，牛肉、豬肉都有。直覺歐洲人的飲食，食物菜餚喜歡「爛」、「泥」、「碎」 —— 菠菜絞成泥，豆子也要煮的熟透到爛，肉要剁碎、絞/攪碎，所以吃到這土耳其牛肉丸時，還真是新體驗。讓我想起了 2015 年 1 月下旬在米蘭吃米蘭燉飯時，那金黃、簡潔、澄澈的米蘭燉飯，除了番紅花煮成的米別無其他，卻獨佔鰲頭。越是簡單的東西，越是不凡。

「要不要再來一盤」。

「我再來一盤」。

「我也來一盤」。

「其他人呢？」

「我吃你一塊就好」。

牛肉丸子兩邊煎的酥脆，乾皺狀，熱熱上桌，切一塊吃一口，的確會上癮。肚子餓時吃一盤剛剛好，何況還有其他飲品和前菜。結果一貪吃，多吃一塊竟然飽到晚餐。不得了，這牛肉丸神奇，對女士的胃來說，真是多一塊則太飽，少一塊則不足那樣恰到好處。

異地行旅，不需要排場，不需要盛宴，也不需要大餐，能夠吃到道地的地方菜，在地美食，記憶才能銘刻。

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返國已經兩週，惦記這牛肉丸子，怎麼樣也要學著做看看。不知道土耳其牛肉丸可有食譜？看到的食譜是否道地呢？如何分辨是土耳其牛肉丸，而不是他國改良品？

且靠經驗判斷了。經驗、閱讀、理論、實務操作會讓我們知道章法對不對，究竟道不道地。

這次做的土耳其牛肉丸，跟著食譜「依樣畫葫蘆」，但就怕「畫虎不成反類犬」。牛肉以外，裡面至少有 14 種佐料（洋蔥、蒜頭、新鮮香菜、羅勒葉、蒔蘿、蛋黃、希臘式優格、乾麵包、紅椒粉、乾辣椒、橄欖油、黑胡椒、咖哩、鹽），但是和牛肉一攪和，無形無色無狀，還是只有牛肉。親自實作當兒，也了解為何 Tarihi Sultanahmet Köftecisi 餐廳要做成長條扁狀，而不搓揉成圓形丸子。這牛肉丸子不是用炸的，而是乾煎，因此圓形不容易熟透，如果用炸的，恐怕又太油膩。的確，有不少西式的土耳其牛肉丸作法是做成圓形丸子，儼然是土耳其獅子頭。然而「專家食譜」卻說，這土耳其牛肉丸子的質地乃介於漢堡和絞肉之間，看來是另類牛排，我依然覺得十分類似組合牛肉排。類比的話，有點像新竹貢丸壓扁成長條形狀，道地的新竹貢丸也是嚼勁十足，魚漿絞肉混合煞像一整塊肉，比肉還有纖維感。

這會兒，又讓我想起傅培梅說的：好料理怎可能不講究細節呢？的確，今天端出這牛肉丸子，必須是前一天料理好的，在冰箱冰鎮一天後才開始烹飪。想起過去做餃子和小籠包，絞肉餡兒也是前一天準備好，又是攪和，又是摔肉，又是揉擰，才能逼出肉的勁道。

看似簡單，做起來著實花工夫 ——既要有工夫，也要有功夫。一邊製作長方形肉丸子當兒，就覺得雙手已經淪陷：「黏巴達」肉品沾滿手，做成的長條形狀先擺盤，熱了鍋子再放肉丸子，煎起來煞是費工夫/功夫，怕焦而不熟，又怕嫩而碎裂; 要焦著又要膠著，就得勤奮幫肉丸子翻身，整型成功又怕「油頭滑面」，還得用廚房紙巾像吸油面紙一樣輕輕吸沾。鍋子也不太聽使喚，本來乾乾淨淨的鍋面，肉丸子一下鍋，鍋子不多時便癱瘓，緊接著油跟著精神渙散變色，不抵肉丸子威力，就怕把肉丸子給抹黑了。試想，這次只做備料半份量，剩餘半份來試試燒烤，去油膩又省事，且待下回分解。

為了這模擬的土耳其牛肉丸，還特地到著名超市尋找酸漬辣椒，結果遍尋不著，只好用墨西哥醃漬辣椒取代，順便用點酸黃瓜，味道差強人意，還算速配。這也是頭一遭，發現有所謂的「希臘式優格」，超市還真找到了，平添一份神奇！忙完這煞費苦心、佔據兩天時間的土耳其牛肉丸，終於知道那一天在伊斯坦堡的餐廳為何多吃一塊，胃就飽到晚餐不覺餓。這肉丸子幾經提煉，各種香料精髓和在其中，加上熱油助陣，絕對是飽食的佳餚。如果像中餐一樣幾人分食，那就更恰如其分。

只是吃了自製的土耳其牛肉丸之後（雖其貌不揚，卻十分可口，歐式味道十足），再回憶起那天在 Tarihi Sultanahmet Köftecisi 吃的牛肉丸，依自己業餘經驗判斷，這餐廳不僅兩把刷子，葵花寶典之獨門秘笈內功，外人不得而知，不一樣就是不一樣。業餘與專業畢竟十萬八千里，術業有專攻，各司其職，實是千古不變的真理。一日之所需，百工斯為備，許多技能、專業都各有專才的人領航，絕非他人一時興起，信手拈來就想一步到位。烹飪體會人生，也更知其中千百種滋味。

跋：

「忠實讀者」鄭泰祥大使閱完本文後，Line 來眉批提到，這家烤肉條之美味，好像只有周星馳的撒尿丸子可以比擬，只是未知撒尿丸子的嚼感如何。一如各國美食，土國美食也強調老牌，店面雖小，用餐環境乾淨清爽，經得起時代洗鍊的餐飲有其道理，但是一旦成名，難免也要遭遇分家革命的問題。這家烤肉條餐廳也有店面註冊的爭議，子孫所開餐廳都號稱是原始總店，此招牌非浪得虛名。這類傳統佳餚名店通常菜色不多、價錢不貴，但是這家餐廳為了搶翻桌率，竟然不提供飯後紅茶，也不怕得罪顧客。

土耳其紀行——在亞洲與歐洲之間，在星星與月亮之間