張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

土耳其紀行(2)— 我的土耳其牛肉丸 (Köfte)

 

—— 在漢堡與獅子頭之間

 

「這一餐我來請。」

「不行,我們請。你大老遠陪我們來,讓我們聊表謝意一下。」

「大使千叮嚀、萬叮嚀,要我一定好好照顧大家」。

「謝謝。這幾天已經照顧我們許多了。晚餐就我們請!」

「那明天中午我請,請大家吃土耳其最好吃的牛肉丸子。凡是吃過的,都讚不絕口。那家餐廳,可真鎖住了台灣觀光客的胃。」

「欸!那晚上這餐比較貴,還是明天的牛肉丸子比較貴?」

「牛肉丸子。」

「好,那明天就讓你請」。

 

:))))))  ∧_∧

 

這是我們忙裡偷閒的玩笑,玩笑中帶正經的!結束安卡拉的參訪拜會行程,那日傍晚搭飛機從安卡拉飛往伊斯坦堡。博斯普魯斯海峽岸邊的伊斯坦堡,冰冷的夜,濕滑的路,朦朧的燈光,好似綿綿冰的細雨飄在臉上,冰敷又磨臉。大家趕緊擠進這家「小客棧」。這飯店總共只有 21 房,每層樓 3 間房間,服務生帥氣又親切,房間大又便利,整齊清潔,這家小飯店印證了「人不可貌相,海水不可斗量」的道理。

「房間不錯啊!厲害厲害,真是做了功課,找到這麼方便舒適、經濟實惠的好住宿」。上了樓放下行李,下了樓後大家異口同聲說道。

******

隔天利用空檔快速參觀了藍色清真寺和聖索菲亞大教堂。中午就在鄰近的牛肉丸子餐廳(Tarihi Sultanahmet Köftecisi)用餐。前一晚被范組長先「洗了腦」,對這家牛肉丸餐廳充滿好奇/好(ㄏㄠˇ)期待。好奇期待中,也帶一點點狐疑 ——肉丸子?獅子頭嗎?絞肉嗎? —— 除了牛肉取代豬肉以外,能有什麼新花樣,讓人讚不絕口?

果真人山人海啊!門口站著一位招呼的服務生,裡面空間不大,坐滿了人,大家幾乎都叫一樣的菜。

服務生先送上桌來的是麵包、大豆沙拉、酸奶(原味優酪乳)、特製辣椒醬(帶點沙茶的口感,搭配牛肉丸食用),緊接著一盤一盤牛肉丸送到面前。大家都沒發問,還是問題都藏心中?還是「不必問,吃最懂?」。我總覺得「不疑處有疑,方是進矣!」只是「肉丸子」不是圓形,是扁長形肉條。想來「肉丸子」可能是個餐點「術語」,泛指絞肉做成的菜,至於形狀,就各自發揮吧!我這樣想。

這肉丸子還真是千秋藏其中。一盤六塊,上面放三根全形的醃漬辣椒,酸酸辣辣的(這我熟悉啊,在西班牙我都當早餐吃呢!),還外加一盤辣椒醬。可想而知,整盤都是肉,有點酸辣搭配,可以解油膩,甚至有益分解肉質,幫助消化呢!然而,肉丸子本身味道齊全,不需再佐醬料,美味就已經滿點。除了肉,很難吃出裡面還有什麼東西。我邊咀嚼當兒,直覺肉沒有「筋」但很有「勁」,吃不出是「絞肉」的感覺。當時我還說:「好像臺灣知名系列餐廳的牛排那種組合肉,有牛排的質感,沒有絞肉的離散」。奇妙真奇妙!但是再思:既然名之為「肉丸子」,應該就是我們熟悉的絞肉製品。這不僅是中餐如此,西餐應也不例外。我聽到范組長提到「牛肉丸子」時,當下想到的是西班牙的家常名菜 “albóndiga” –— 也叫肉丸子,牛肉、豬肉都有。直覺歐洲人的飲食,食物菜餚喜歡「爛」、「泥」、「碎」 —— 菠菜絞成泥,豆子也要煮的熟透到爛,肉要剁碎、絞/攪碎,所以吃到這土耳其牛肉丸時,還真是新體驗。讓我想起了 2015 年 1 月下旬在米蘭吃米蘭燉飯時,那金黃、簡潔、澄澈的米蘭燉飯,除了番紅花煮成的米別無其他,卻獨佔鰲頭。越是簡單的東西,越是不凡。

 

「要不要再來一盤」。

「我再來一盤」。

「我也來一盤」。

「其他人呢?」

「我吃你一塊就好」。

 

牛肉丸子兩邊煎的酥脆,乾皺狀,熱熱上桌,切一塊吃一口,的確會上癮。肚子餓時吃一盤剛剛好,何況還有其他飲品和前菜。結果一貪吃,多吃一塊竟然飽到晚餐。不得了,這牛肉丸神奇,對女士的胃來說,真是多一塊則太飽,少一塊則不足那樣恰到好處。

異地行旅,不需要排場,不需要盛宴,也不需要大餐,能夠吃到道地的地方菜,在地美食,記憶才能銘刻。

 

******

返國已經兩週,惦記這牛肉丸子,怎麼樣也要學著做看看。不知道土耳其牛肉丸可有食譜?看到的食譜是否道地呢?如何分辨是土耳其牛肉丸,而不是他國改良品?

且靠經驗判斷了。經驗、閱讀、理論、實務操作會讓我們知道章法對不對,究竟道不道地。

這次做的土耳其牛肉丸,跟著食譜「依樣畫葫蘆」,但就怕「畫虎不成反類犬」。牛肉以外,裡面至少有 14 種佐料 (洋蔥、蒜頭、新鮮香菜、羅勒葉、蒔蘿、蛋黃、希臘式優格、乾麵包、紅椒粉、乾辣椒、橄欖油、黑胡椒、咖哩、鹽),但是和牛肉一攪和,無形無色無狀,還是只有牛肉。親自實作當兒,也了解為何 Tarihi Sultanahmet Köftecisi 餐廳要做成長條扁狀,而不搓揉成圓形丸子。這牛肉丸子不是用炸的,而是乾煎,因此圓形不容易熟透,如果用炸的,恐怕又太油膩。的確,有不少西式的土耳其牛肉丸作法是做成圓形丸子,儼然是土耳其獅子頭。然而「專家食譜」卻說,這土耳其牛肉丸子的質地乃介於漢堡和絞肉之間,看來是另類牛排,我依然覺得十分類似組合牛肉排。類比的話,有點像新竹貢丸壓扁成長條形狀,道地的新竹貢丸也是嚼勁十足,魚漿絞肉混合煞像一整塊肉,比肉還有纖維感。

這會兒,又讓我想起傅培梅說的:好料理怎可能不講究細節呢?的確,今天端出這牛肉丸子,必須是前一天料理好的,在冰箱冰鎮一天後才開始烹飪。想起過去做餃子和小籠包,絞肉餡兒也是前一天準備好,又是攪和,又是摔肉,又是揉擰,才能逼出肉的勁道。

看似簡單,做起來著實花工夫 ——既要有工夫,也要有功夫。一邊製作長方形肉丸子當兒,就覺得雙手已經淪陷:「黏巴達」肉品沾滿手,做成的長條形狀先擺盤,熱了鍋子再放肉丸子,煎起來煞是費工夫/功夫,怕焦而不熟,又怕嫩而碎裂; 要焦著又要膠著,就得勤奮幫肉丸子翻身,整型成功又怕「油頭滑面」,還得用廚房紙巾像吸油面紙一樣輕輕吸沾。鍋子也不太聽使喚,本來乾乾淨淨的鍋面,肉丸子一下鍋,鍋子不多時便癱瘓,緊接著油跟著精神渙散變色,不抵肉丸子威力,就怕把肉丸子給抹黑了。試想,這次只做備料半份量,剩餘半份來試試燒烤,去油膩又省事,且待下回分解。

為了這模擬的土耳其牛肉丸,還特地到著名超市尋找酸漬辣椒,結果遍尋不著,只好用墨西哥醃漬辣椒取代,順便用點酸黃瓜,味道差強人意,還算速配。這也是頭一遭,發現有所謂的「希臘式優格」,超市還真找到了,平添一份神奇!忙完這煞費苦心、佔據兩天時間的土耳其牛肉丸,終於知道那一天在伊斯坦堡的餐廳為何多吃一塊,胃就飽到晚餐不覺餓。這肉丸子幾經提煉,各種香料精髓和在其中,加上熱油助陣,絕對是飽食的佳餚。如果像中餐一樣幾人分食,那就更恰如其分。

只是吃了自製的土耳其牛肉丸之後(雖其貌不揚,卻十分可口,歐式味道十足),再回憶起那天在 Tarihi Sultanahmet Köftecisi 吃的牛肉丸,依自己業餘經驗判斷,這餐廳不僅兩把刷子,葵花寶典之獨門秘笈內功,外人不得而知,不一樣就是不一樣。業餘與專業畢竟十萬八千里,術業有專攻,各司其職,實是千古不變的真理。一日之所需,百工斯為備,許多技能、專業都各有專才的人領航,絕非他人一時興起,信手拈來就想一步到位。烹飪體會人生,也更知其中千百種滋味。

 

跋:

「忠實讀者」鄭泰祥大使閱完本文後,Line 來眉批提到,這家烤肉條之美味,好像只有周星馳的撒尿丸子可以比擬,只是未知撒尿丸子的嚼感如何。一如各國美食,土國美食也強調老牌,店面雖小,用餐環境乾淨清爽,經得起時代洗鍊的餐飲有其道理,但是一旦成名,難免也要遭遇分家革命的問題。這家烤肉條餐廳也有店面註冊的爭議,子孫所開餐廳都號稱是原始總店,此招牌非浪得虛名。這類傳統佳餚名店通常菜色不多、價錢不貴,但是這家餐廳為了搶翻桌率,竟然不提供飯後紅茶,也不怕得罪顧客。


土耳其紀行——在亞洲與歐洲之間,在星星與月亮之間

 


 

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This entry was posted on 2017/02/04 by in 飲食旅行文學.

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