張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

醃篤鮮跨年火鍋

 

第一次吃到這道湯品,問它的名字 — 「醃篤鮮」。聽到名稱了,但是三個字要分別問才知道怎麼寫。知道是那三個字後,不知道是什麼意思,要分別問,為什麼是這三個字。知道意思以後,覺得奇怪,三個字裡沒有一個「湯」字,卻是湯品,誤以為會是海鮮類,湯裡沒有半樣海鮮,想來不是行家老饕,絕不會點上這道菜,更不會作這道湯。

原來,醃篤鮮,「醃」是指醃肉,應該就是鹹肉(濕式)或鹹豬肉(乾式)。江浙菜或是上海菜通常用道地的金華火腿; 「篤」據說是上海話,"嘟嘟",是指湯翻滾的聲音。說翻滾,感覺火勢稍大,其實是細火燉煮,鍋表面的湯汁持續會冒小泡泡的火候;「鮮」是指新鮮的肉加上其他新鮮食材佐料的鮮味,「醃篤鮮」於焉形成。看到這「篤=嘟嘟」的聲音的解釋,讓我想起西班牙北部巴斯克(País Vasco)名菜 “Bacalao al pil-pil” (「嗶嗶醬鱈魚」) 。話說「嗶嗶醬」的來由,是因為準備煎炸鱈魚時,油鍋和魚肉接觸爆出的「嗶嗶聲」,之後同樣這鍋油,再放上乾辣椒、大蒜爆香爆金黃,取出辣椒和金黃的大蒜後,讓油鍋的油冷卻,並且用篩子在油鍋上面揮動扇涼,這油會逐漸冷卻變色,形成濃稠狀,「嗶嗶醬」自然生成。可見東西方美食與烹飪,有其共通特性,也像創造文字一樣,採用「擬聲法」,趣味橫生。

第一次喝到這湯,好喝到極致,濃醇香鮮,奶白翠綠粉紅,湯進嘴裡,好想讓它繞場一周再下嚥。唇、腭、舌、齒間流動,捨不得吞下,吞到喉,下到胃,想要立刻再補一勺入口。第一次喝到這湯品,口腹滿足,心情卻深沈哀思。

第一次喝到醃篤鮮,是外文系朱炎教授病逝後,文學院紀念追思禮拜的那天晚上。當天下午(2012 年 1 月 15 日)大家在和平東路的靈光堂舉行追思禮拜,師母感謝大家協助,特別在校園內的鹿鳴宴訂了三桌,請大家便餐。那天晚上,鹿鳴宴原本休息,只開三桌,就我們協助追思禮拜籌備事宜的人用餐。廚師特地出來安慰師母,也問候大家。師母說她特別叮嚀要做醃篤鮮,廚師用心準備了這道朱老師愛喝的湯品,這一餐也算是為朱老師烹飪。原來,過去朱老師住學校校舍,每每想到醃篤鮮時,便會提前請託師傅,讓師傅有空準備,朱老師對鹿鳴宴師傅的醃篤鮮最為喜愛。

我這第一次品嚐,彷彿一見鍾情就想將心儀的人娶回家一樣。我趕緊問了師傅這湯要怎麼做。「金華火腿,記住,要金華火腿」,師傅強調兩次,「老母雞或烏骨雞爪熬湯,冬筍,新鮮冬筍最好」。這三樣我牢牢記住,不是紙筆的筆記,而是篆刻刻進腦髓。

秘訣知道了,其他湯裡的材料用眼睛掃描就夠了。我看到醃篤鮮裡有白菜,有豆腐,有金針菇,有百頁結,還有葛粉。猜想湯頭對味了,裡面的料就簡易多了。不過,從這些食材判斷,我的直覺也告訴自己:湯裡的料要單純質樸,不能味道太濃烈而喧賓奪主,也不能過度雜燴而顯得格格不入,更不能花枝招展而減損氣質格調。因此,乳白色系,有口感不濡染的食材最能襯托。

美食佳餚總是在那一訣,訣竅對,離美味「雖不中亦不遠矣」。所以,做了幾次醃篤鮮,感覺跟自己燉煮「馬來西亞肉骨茶」一樣 — 沒有辦法失敗。每次一陶鍋或一砂鍋,一餐一鍋已飽足。

今夜,2016 年的最後一天,把前一天趁著中午休息時間從南門市場買回來的金華火腿切片,烏骨雞爪去爪川燙後,將極鮮、貴族般的冬筍切薄片,開始慢火燉熬,兩點開始慢火熬煮,打算六點開鍋,作為跨年的年夜菜。而且,此番一湯兩用,醃篤鮮喝原汁原味外,另加一鍋「醃篤鮮火鍋」,冰箱取出一樣是南門市場的「肥牛、肥豬」霜降大薄片。涮涮油花均勻的霜降薄片,暖意上心頭,唇齒湯甘甜,就像聶魯達描述的〈鰻魚湯頌〉(”Oda al caldillo de congrio”)的境界:

……

溫火慢燉

珍饈將出

直至羹湯

智利精華

熱力沸騰

新婚夫妻

上餐桌

海陸的

滋味

請你嘗佳餚

一享天堂樂

 

對應我的醃篤鮮跨年火鍋,這詩句該改寫成:

 

溫火慢燉

珍饈將出

羹湯美食

金鋒精華

熱力沸騰

老夫老妻

上餐桌

陸路的

滋味

你我嘗佳餚

一享天堂樂

 

這一鍋完全不用添加鹽巴,只是尚未百分百 (白分白),如果不夠奶白,可能是雞骨不夠多。「沒有最好,只有更好」,2017 年的元旦「聞雞起舞」,再來一次醃篤鮮:篤定新鮮迎新年。

 

 

* 「金鋒」是我家。

 


 

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This entry was posted on 2016/12/31 by in 飲食.

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