醃篤鮮跨年火鍋

第一次吃到這道湯品，問它的名字 — 「醃篤鮮」。聽到名稱了，但是三個字要分別問才知道怎麼寫。知道是那三個字後，不知道是什麼意思，要分別問，為什麼是這三個字。知道意思以後，覺得奇怪，三個字裡沒有一個「湯」字，卻是湯品，誤以為會是海鮮類，湯裡沒有半樣海鮮，想來不是行家老饕，絕不會點上這道菜，更不會作這道湯。

原來，醃篤鮮，「醃」是指醃肉，應該就是鹹肉（濕式）或鹹豬肉（乾式）。江浙菜或是上海菜通常用道地的金華火腿; 「篤」據說是上海話，"嘟嘟"，是指湯翻滾的聲音。說翻滾，感覺火勢稍大，其實是細火燉煮，鍋表面的湯汁持續會冒小泡泡的火候；「鮮」是指新鮮的肉加上其他新鮮食材佐料的鮮味，「醃篤鮮」於焉形成。看到這「篤＝嘟嘟」的聲音的解釋，讓我想起西班牙北部巴斯克（País Vasco）名菜 “Bacalao al pil-pil” (「嗶嗶醬鱈魚」) 。話說「嗶嗶醬」的來由，是因為準備煎炸鱈魚時，油鍋和魚肉接觸爆出的「嗶嗶聲」，之後同樣這鍋油，再放上乾辣椒、大蒜爆香爆金黃，取出辣椒和金黃的大蒜後，讓油鍋的油冷卻，並且用篩子在油鍋上面揮動扇涼，這油會逐漸冷卻變色，形成濃稠狀，「嗶嗶醬」自然生成。可見東西方美食與烹飪，有其共通特性，也像創造文字一樣，採用「擬聲法」，趣味橫生。

第一次喝到這湯，好喝到極致，濃醇香鮮，奶白翠綠粉紅，湯進嘴裡，好想讓它繞場一周再下嚥。唇、腭、舌、齒間流動，捨不得吞下，吞到喉，下到胃，想要立刻再補一勺入口。第一次喝到這湯品，口腹滿足，心情卻深沈哀思。

第一次喝到醃篤鮮，是外文系朱炎教授病逝後，文學院紀念追思禮拜的那天晚上。當天下午（2012 年 1 月 15 日）大家在和平東路的靈光堂舉行追思禮拜，師母感謝大家協助，特別在校園內的鹿鳴宴訂了三桌，請大家便餐。那天晚上，鹿鳴宴原本休息，只開三桌，就我們協助追思禮拜籌備事宜的人用餐。廚師特地出來安慰師母，也問候大家。師母說她特別叮嚀要做醃篤鮮，廚師用心準備了這道朱老師愛喝的湯品，這一餐也算是為朱老師烹飪。原來，過去朱老師住學校校舍，每每想到醃篤鮮時，便會提前請託師傅，讓師傅有空準備，朱老師對鹿鳴宴師傅的醃篤鮮最為喜愛。

我這第一次品嚐，彷彿一見鍾情就想將心儀的人娶回家一樣。我趕緊問了師傅這湯要怎麼做。「金華火腿，記住，要金華火腿」，師傅強調兩次，「老母雞或烏骨雞爪熬湯，冬筍，新鮮冬筍最好」。這三樣我牢牢記住，不是紙筆的筆記，而是篆刻刻進腦髓。

秘訣知道了，其他湯裡的材料用眼睛掃描就夠了。我看到醃篤鮮裡有白菜，有豆腐，有金針菇，有百頁結，還有葛粉。猜想湯頭對味了，裡面的料就簡易多了。不過，從這些食材判斷，我的直覺也告訴自己：湯裡的料要單純質樸，不能味道太濃烈而喧賓奪主，也不能過度雜燴而顯得格格不入，更不能花枝招展而減損氣質格調。因此，乳白色系，有口感不濡染的食材最能襯托。

美食佳餚總是在那一訣，訣竅對，離美味「雖不中亦不遠矣」。所以，做了幾次醃篤鮮，感覺跟自己燉煮「馬來西亞肉骨茶」一樣 — 沒有辦法失敗。每次一陶鍋或一砂鍋，一餐一鍋已飽足。

今夜，2016 年的最後一天，把前一天趁著中午休息時間從南門市場買回來的金華火腿切片，烏骨雞爪去爪川燙後，將極鮮、貴族般的冬筍切薄片，開始慢火燉熬，兩點開始慢火熬煮，打算六點開鍋，作為跨年的年夜菜。而且，此番一湯兩用，醃篤鮮喝原汁原味外，另加一鍋「醃篤鮮火鍋」，冰箱取出一樣是南門市場的「肥牛、肥豬」霜降大薄片。涮涮油花均勻的霜降薄片，暖意上心頭，唇齒湯甘甜，就像聶魯達描述的〈鰻魚湯頌〉（”Oda al caldillo de congrio”）的境界：

……

溫火慢燉

珍饈將出

直至羹湯

智利精華

熱力沸騰

新婚夫妻

上餐桌

海陸的

滋味

請你嘗佳餚

一享天堂樂