台灣的西安麵

西安紀行 （1） ：麵食

—在手工與機器之間

距離上次去西安已經是 15 年前（2001）的事了，也是我轉任臺大九月開學前一週出國開會的行程。西安是我踏上中國土地的第一個城市，當時只待四天，卻看了很多東西，迄今都還能脫口而出念出導遊的口條「陝西的黃土埋皇帝」;當時看的碑林、兵馬俑、藍田玉、內城牆; 買的拓碑帖、農民畫、複製兵馬俑; 吃的臊子 (紹子、哨子、嫂子) 麵、羊泡膜，石榴，酸泡菜，迄今猶歷歷在目。

15 年後，七月的盛夏再度去西安。喜歡的東西沒變，念念不忘的是往昔。行程最後一夜，晚上有點空閒，我自個兒出去走走; 太陽已下山，白日猶清朗，卻是個悶烤箱。既然出來了就看看吧！沒想到飯店對面大街後的小巷道是一整排夜市小吃店。我想起了 15 年前在西安吃的「臊子麵」（臊子主要是肉末），當時年輕小師傅現場手工拉麵條，現點現做現下水煮，一碗才人民幣 3 塊錢，到現在都還記得那位師傅拉麵的力道和將麵條輕鬆一抖、丟到滾燙的沸水的姿勢和影像，投一把一碗麵，還有那麵條吃起來的勁道和彈力，直覺有筋在裡頭。

巧遇這夜市街，我其實是想看看地方美食的作法和特色。大陸的中式大菜其實不如台灣精緻、巧思、美味，但是地方特色小吃，例如麵食，真是挖人心肝肺腑，讓你牢牢記住。這一夜，能吃是口福，不能吃更是身材之福，只因晚餐太豐盛，吃了形形色色的水餃餐，胃再也容不下夜市裡琳琅滿目的美食了。這夜市的餐點真是「滿江紅」，酸、辣味稱王，每碗湯、滿碗麵都是辣子染身，對愛吃辣的我煞是「致命的吸引力」。這一逛，印象深刻腦海，我想著，要是有機會，得帶點能自己做的食材回家。

隔天上午還有半天行程，來到了保存傳統手工製造業的「袁家村」。衣、食、住、行、育、樂…… 全部是手工，尤其是美食巷弄，現做現賣現吃，新鮮美味安全。不能現吃的，就買回家了; 又念起前一夜惦記著要買些食材，於是，我抓了兩罐油潑香辣子，香噴噴，光是聞就胃口大開。想到自己現在出國，盡是買些當地的烹飪食材，莫非是到了什麼樣的年紀的癖好嗎？

回到家裡，周末忙完了一些「正經事」，心癢癢，似乎有什麼非做不可的事沒完成一樣忐忑不安，遂思念起這兩罐油潑辣子來了。怎麼樣也要開罐嘗鮮，但是辣椒不是菜，是佐料，總得有個美麗的搭配。思及那晚夜市各色各樣的麵食，又憶起我做馬來西亞肉骨茶的「顧忌」，或是懸念，或是執著也罷 — 學著做，怎樣都只是東施效顰的「山寨版」，一定得另闢蹊徑，有點出奇制勝或別出心裁之處。

劍及履及。

於是我拿出收藏好端端地、卻一眼就看得到的麵食工具，彷彿隨時就會用到它們而捨不得放的太隱密一樣：木砧板、大小擀麵棍、橡皮刮刀、圓形深底不沾鍋。這些中式麵食工具曾經陪我做過無數個白饅頭，也曾經一天 15 個小時做出 350 粒手工水餃含 6 種不同餡料。這都是 7、8 年前的事了，一眨眼也已經荒廢多時，這回竟然在西安的水餃宴和袁家村的傳統手工美食喚起了我昔日的記憶和廚藝，像是普魯斯特的《追憶似水年華》，冬日的瑪德蓮蛋糕配一口茗茶那樣川流五臟六腑，直往心坎裡召喚。

躍躍欲試「寶刀未老」是否不只是成語，而是生活經驗寫照。近晚餐的時間，便利商店買了中筋麵粉，奔向住家旁的傳統市場挑了酸辣湯的食材，今天來不及做臊子麵，姑且做做自己熟悉的酸辣麵或是大滷麵，總之有西安的酸和辣，還有自己台灣的食譜、自己的樣子。工具擺齊了，麵粉逐次和水攪拌，兩手反覆搓揉麵糰當兒，讓我想起撰寫飲食文學論文或演講時，發現許多美食文學、電影裡總是引用「搓揉麵糰」做情色隱喻，例如《芭比的盛宴》、《春膳》、《莫泊桑短篇小說》、《巧克力情人》……等等，這一揉，我好像更能體會這些作家、導演的用意了。麵糰搓揉到所謂的「三光」狀態時，就需閒置讓它鬆弛約半小時光景。趁著醒麵糰的時間，開始準備酸辣湯需要的佐料：酸筍、鴨血、香菇、豆腐、木耳、紅蘿蔔、瘦肉全部切細絲，另備雞蛋打蛋花，蔥末、香菜末;另外一大鍋熬肉骨高湯。第三個爐子就是處理酸筍和鴨血川燙，一個去漬味，一個加幾滴醋讓它軟嫩。

備妥湯料，麵糰也醒夠了時間。開始整形作麵條。就在做麵條當兒，手一抖，我竟然發現我也會甩麵條、彈麵條了。彈跳之間像是小時候玩的跳繩或跳橡皮圈遊戲一樣，兩端的人用手繞著橡皮圈，中間的人要跳躍跨過繩子，不能踩到底線。這麵條在彈跳間越變越細。揉製的軟硬度和筋勁讓它拉長延伸不會斷掉，這表示揉製的工夫和水份配置得當。這次是麵條初試啼聲，卻有一鳴驚人效果。粗細控制還不得宜，粗的像刀削麵，細的像拉麵，部分斷掉的像麵疙瘩，總之，手工現作現煮，不論形狀，就像剛出爐的麵包，「要它不好吃也難」。

這晚餐，家人就是一碗酸辣麵。而我，喝酸辣湯，搭配了袁家村香辣子的乾麵。只稍一小湯匙油潑辣子跟麵條和在一起，就口齒留香，美味四溢。這麵和口味已經有臊子麵要求的薄、筋、光，酸、辣、香了。直覺這「山寨板」簡直「青出於藍勝於藍」啊！就稱它做「台灣的西安麵」。

「媽媽，妳有沒有打算開餐廳」。大女兒問。

她吃了麵還拍了照發到她的 Line 群組。標準一向嚴格的她，這回也誇獎幾句。她總說嚴格是為了讓媽媽的廚藝更精進。

「不出三天就關門」。爸爸說。

先生老說我作任何事不計代價，不惜成本，也許事成了，效果絕佳，但是虧大了。

小女兒從內蒙古 WhatsApp 直說：「我回家也要吃。妳以前紅蘿蔔都切絲，現在切丁好不習慣喔」。媽媽的烹飪手法讓小孩印象如此深刻，那也真是一絕。可能因為她從小就是忠實食客吧！

曾經，在那一貫作業，從麵糰到秤重（每粒水餃皮 10 公克）、擀皮到包餡兒，做完那 350 粒、6種口味的水餃之後，好長一段時間我沒辦法吃外面的水餃，因此許久不曾吃水餃餐。這回，希望不要從此不吃外面餐廳的麵食。所幸麵食所需的時間比起水餃簡短多了。當機器與機器人的科技越加進步高端，成為人類生活的必需品和替代品時，人力手工相形遜色，傳統技藝逐漸消失。但是總有些東西，總有些事務是機器永遠無法取代的：搓揉麵糰的時候，我的雙手跟著紅熱起來，手的溫度讓麵糰隨之光滑有筋度。光是言說描述，遠在內蒙古的女兒都感受到媽媽的麵食溫度與味道，這是手，這是工。