張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

馬來西亞肉骨茶

 

第一次聽到「肉骨茶」這三個字大概是剛結婚後一、兩年左右,婆婆送給我從新加坡買回來的肉骨茶「盒」,那是長方形的小盒子裝成的香料包,以為會有茶葉的成分,但是沒有。結果我擺在廚房專門放各種香料的櫃子裏,擺到過期。它的有效期限其實滿長的,可以讓我擺到過期,顯見肉骨茶包和我耐力競逐。

不知又過了多久,婆婆又拿來了新加坡肉骨茶包,說是朋友送的。這一次,我趁它過期以前趕緊試煮一次,以免婆婆想起,問好不好吃時,無法回答,曾經為了不辜負好意而支吾其詞,這下要是撒了謊漏餡就更無地自容。「吃」這東西,實在無法胡扯,問的人通常步步追,打破砂鍋問到底,沒真做過、吃過,你總有說不登對的時候,瞎掰也無料,鐵定露出破綻。

不過,那次煮完的感覺普普,大概是初試啼聲,還沒抓對味兒和方法。我只記得蒜頭很重要,要放 20 粒,不要去殼、洗淨、直接和著燉。我原本對「肉骨」的興趣不高,因為食材要是只是單純煮熟,做不成料理,我通常不會採購。粉蒸排骨、豆豉小排類是料理,其他「肉骨」泰半用來熬湯,燉久了就好喝,好像沒什麼大技巧,因此大廚不為。這是我當時的想法。如今,當然不會說這種沒嘗試/常識的話了。所有的好料理就在那湯頭,湯過關斬將後,那做什麼菜都會拔頭籌了。

後來去了一趟新加坡旅遊,導遊帶著去吃肉骨茶。不是「茶」,是「湯」,而原來我腦裏的印象也認為「茶」就是「湯」; 吃的當下感覺骨比肉豐腴,特別的部分就在那中藥的香味。但是湯汁香氣濃淡之間,顯然看老闆要用多少成本、品質和藥材。當時還是覺得:這肉骨茶好似台灣的藥燉排骨。回來時,當然不免俗還是買了肉骨茶包,又順著星洲吃的經驗做了一次,好像一直無法讓自己歡心,所以從此沒再做過肉骨茶。

這一荒廢,一隔至少應該有十年了。

再次吃到肉骨茶,是在馬來西亞的巴生。那次是陪著去參加年度國際神龍太極拳大會,師兄師嫂真是盛情,先是託人大老遠買了頂級榴槤,喚先生和我到後台品嚐。我本來就不排斥榴槤 (第二胎坐月子時正值榴槤期,婆婆除了麻油雞,天天外加榴槤補身),吃了馬來西亞這榴槤後,才知「超級比一比」,真是「流連忘返」了。這該是我對馬來西亞的第一好印象 (吉隆坡雙星塔抵不過「民以食為天」)。吃完了榴槤,當天下午就要搭機返台,師兄師嫂說什麼都要帶我們去巴生吃肉骨茶,說這才是馬來西亞的家鄉招牌,無地可出其右。真是應了臺灣廣告競賽的「廣告流行語金句獎」——「好東西要和好朋友分享」那種殷勤與熱切。只是轎車一坐,怎麼這麼遠啊!只見師嫂叮嚀司機先生「快馬加鞭」,一路還真有點塵土飛揚之感。原來我們是從吉隆坡東北到西南,對角奔馳,就為了一飽口福。將近一個鐘頭後,師兄師嫂這輛賓士轎車停在純樸的鄉間一隅。想到臺灣有名的小吃,座落點周遭的環境通常也是不顯眼:店小、門窄、招牌看不見,就是人多好辨識。因此不疑有他,下車便是。一進到店裏,感覺真是臺灣風味啊!圓桌、方桌,圓板凳,木製、塑膠,牆壁還張貼菜單嗎?藥材料理香味四溢,只見師嫂點了肉骨茶,還直接替我們點了她常點的固定部位的肉,另外白飯,還有送上一壺茶,這一吃,才知道原來馬來西亞肉骨茶是「肉骨+茶」,此茶非彼湯,吃肉、醬汁佐飯、喝茶,沒有湯。邊吃邊想起了媽媽的拿手菜,每餐必有的「控豬肉」。當然,千秋勝負決於「訣」,千里迢迢來到肉骨茶餐廳,就是吃它的與眾不同,吃它獨門秘方的「訣」與「絕」。秘訣就在那藥材調配和烹飪活兒,恐怕是無法複製,但是總可以依樣學樣。離去前,在店裡買了一包他們的肉骨茶包,就帶這一包回家(深怕像以前一樣放到過期,不敢買太多)。

我思索良久,藥材包雖是精髓,但是是現成的調理包,而送入口裏的第一口感畢竟是肉骨,況且再怎麼煮的神似,頂多也只是「山寨版」,總要有一點可取之處,因此想從「好肉骨」取勝:挑好食材是勝出關鍵。於是,我又像我在搜尋明志神宮的天皇箸那種心情與精神,開始尋尋覓覓「好肉骨」。那一次,適值年度的客家神豬大賽,之後,住家附近的傳統市場每天開始賣特定的腹脇肉,這腹脇肉,其實就是五花肉,但是必須是體重 300 公斤以上的大黑豬才有這麼豐厚的五花肉可切離出來,這需要師傅游刃有餘的刀法去除一層特有的肥油層,但又可以保留油花,客家莊就只一家師傅會花這心力。因此,每日一隻大黑豬的腹脇肉,攤販搶完就告罄。這比一隻豬只有兩片的黃金六兩肉(松阪)、兩條的豬頸肉還值錢,油花和瘦肉比帶皮的東坡肉不均勻,卻很有花樣,「序中有亂」。老闆知道我愛嘗試高品質或新料理,頻頻遊說,我終於買了有史以來最貴的去骨去脂還有脂的大黑豬腹脇肉,開啟我的「馬來西亞肉骨茶」菜單,搭配那帶回來的絕無僅有的一包藥材定江山,從此「回不去了」,肉骨茶竟然變成我的宴客菜,除了馬來西亞師兄每年定期帶來許多肉骨茶包,參加教育展時,校友會學長們也以肉骨茶包相贈,喜愛燉煮的頻率讓肉骨茶包再也不會過期。

今年六月下旬參加國際高教組織會議的機緣,又到了吉隆坡。正式活動之後,校友會學長們的溫情熱誠就像馬來西亞四季的天候:沒有季節波動,長年恆溫,就是夏季的熱情。這一次,一樣也是驅車前往機場途中,學長們又堅持要帶我們去品嚐肉骨茶。距離上一次在地吃肉骨茶的時間已經五年了。我其實不知道會去哪一家吃馬來西亞肉骨茶,但是細想,就像在臺灣,當我們想到道地的美食佳餚或伴手禮時,大家彼此也是心有靈犀,既有定見八九不離十。學長這一驅車前往,估算也是有段距離,最後,一樣的賓士又停在塵土飛揚中:「啊呀!就是那家呀!」五年前影像瞬間在腦海停格,讓我好好擷取畫面,重溫/聞彼時馨香美味。這一次,有肉有骨,有肥有瘦,還有豬腳,最後神來一筆「榴槤驚喜」。常常覺得自己已接近齒牙動搖年紀,若不,時而食肉卡牙,表示年久老化鬆動。然而這肉骨,熬煮到一點都不夾牙,有蒟篛 (Q)和麻糬 (軟)混合的質感,當然別出心裁仍是那一絕/訣:藥材、食材料理擄人心。

這次在前往肉骨茶餐廳途中,一路上,廚藝高超的學長跟我傳授了許多秘訣,相對論的協變性原理讓我們感覺時光飛速,一路聊烹飪技巧就聊到忘了時間,也不覺得路遙了。到達目的地時還意猶未盡。這些秘訣不常在食譜中出現,因為它不是公式,不是烹飪 SOP,是經驗與歲月的結晶,是實作演練的心得,是解決烹飪癥結的竅門。

就快到肉骨茶餐廳時,我跟學長說,我也會做你們的肉骨茶喔!

「有沒有成功過?」學長問。

「沒有辦法失敗!」我答道。

這個回答像是關公面前耍大刀,但是我意在強調這料理本質好,食材好,生手老手,怎麼煮都是好佳餚。學長瞧我,似乎看出一副真的喜歡烹飪的神情,就像師父看出登門想拜師學藝的徒弟一樣,便從手機亮出肉骨茶的配方給我看,我如獲至寶般隨即拍下來。

「這秘方可以公開嗎?」

「可以啊!又不是什麼秘密,只是有地方話又有簡體字,不知道看得懂嗎?」

「怎麼看不懂?看得懂正字體就看得懂簡體字。」

怎麼談食譜談到文字的寫法了。文字的書法不也是一種烹飪藝術嗎? 從簡餐到料理,自有其追求美學和精髓的堅持與精神。

 


註:〈馬來西亞肉骨茶〉發表 7 個小時之後,祥明學長從 WhatsApp 來訊息說道:「要記得加料酒。如果不怕口味太重,可以加干貝或魷魚熬湯頭。」料酒是許多做菜佐料,不提可能行家都知道,倒是干貝或魷魚熬湯,可就是秘訣。我本來提醒要不要「留半手」,後來與學長不約而同認為:「做菜是功夫,就算知其然,也無法所以然」。祥明學長強調:「用心才是真正的味道」。


 

 

 

 

 

 

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s

Information

This entry was posted on 2016/07/24 by in 飲食旅行文學.

聯絡方式

Tel : (02) 3366-2007; (02) 3366-3195
E-mail : luisa@ntu.edu.tw

文章分類

所有文章

點閱數(since 06/27/2014)

  • 121,980
Follow 張淑英 Luisa Shu-Ying Chang on WordPress.com
%d 位部落客按了讚: