我的雲南米干

曾經看過一則房屋租賃報導，裡面一段文字不覺令人莞爾：「要叫一個女人離開她習慣居住的地方，比要她離開老公還難」。忘了這則報導的出發點何在，不過，看到針對女人的描述，印象總是特別。最近的生活，剛好有幾件事跟「吃」相關，摭拾起來拼貼成一篇雜文。

當朋友、同事、學生、主管們逐漸知道我住在中壢後，不免一臉詫異：

「你天天開車來回嗎？」

「是的」。

「哇！花多少時間啊？」

「平均 3 小時。」

＃％＠！＠＄＊＆…

「妳瘋啦？！」

總要找一個說服自己的理由：「台北居大不易啊！」

想貼切地自我解嘲說：「實在是這個地方太方便了：一日之所需，百工均備; 重點是：烹飪之所需，無一不全」。

每每我到住家旁邊的傳統菜市場買菜時，總會跟老闆全家聊聊天，時而開玩笑說：「有你們全家提供這麼方便的市場，我都捨不得搬家了。」這家傳統市場，父母和三個子女，總共四個家庭一起經營，有著客家人勤勞苦幹實作的美德; ＊食用雜貨、菜色應有盡有，整天營業，早上 5-6 點開市，賣到晚上 6-7 點才收拾，我隨時想到缺什麼，腳踏車一踩，2 分鐘就到。也因為太方便了，讓我的烹飪缺不得任何東西，少了蔥，就驅車去買兩根蔥; 少了香菜，怎樣也要羹湯中一點綠; 少了香油，趕快去買一小瓶回來。重點是：不用像大賣場一次就得一整包，一整箱，或一整袋; 永遠可以少量、要多少拿多少。大桃園是「北閩南客」：這兒是客家區域，所以客家菜最道地，我學了幾道客家菜，都不禁要自吹自擂了：客家小炒、酸菜/ 福菜肚片湯、梅干扣肉、客家粄條、薑絲炒大腸 ……

某一天，上完課下午 5 點了還要開會，我抵達時，會議尚未開始，只攔截到現場對話的中段，聽到大家談論東門市場的菜價行情，那兒是某某明星最愛吃的水餃，主席說到菜市場，一點都不含糊，說到什麼菜價津津樂道，儼然專家。最後說了一句：「知道傳統市場各行各業的價格行情，才能體會民間疾苦。」

我常常買菜，不常問價錢，買完結帳時發現太貴也不敢後悔。買到很便宜的菜（肉類、魚類、乾貨……）時，時常問老闆：「你們這樣要怎麼存錢維生啊？」

星期三應邀到元智大學通識課去講拉丁美洲的飲食文學：「拉丁美洲文學食譜與文字美味」，授課老師說是從我的個人網頁看到我的演講與美食，還有個人烹飪經驗。演講結束後，我驚覺好像有一陣子沒下廚了，一定要力行實踐，千萬不要讓烹飪習慣給中斷了，到時候「美食家」只會「食」不會「持家」，那就名實不符，也就不「美」了。

「你們這樣要怎麼存錢維生啊？」這是我在中壢的客家莊和眷村市場遇到的疑問和好奇。姑且也算是眷戀住在這兒的理由：東西相對價廉物美。發現眷村的忠貞市場還是鄰居介紹的，她從臺灣回美國前，把她在這兒居住 5 年的衣、食、住、行、育、樂訊息全部傳授給我，忠貞市場走一遭，十餘年來我買各類菜色、水果的攤子都是她給我的指南。

在眷村和客家莊之間，讓我發現了美食的各種不同面貌，原來愛吃麵食的我，也發覺名字的奧妙，細究他們的根源，其實原物料相同，但因製作方法和烹飪不同，地方特色和口感要求，創造了獨自的特色和風味，讓老饕的舌尖味蕾 / 胃壘（胃的堡壘）有了千百種選擇和愉悅。

我想，到目前為止，如果捨不得離開一個地方，只好說，可能是因為「烹飪的喜好」被寵壞了。

忠貞市場巷道狹窄，週末人聲鼎沸。因雜而美，因亂而繽紛，因擠而吸引人潮，因不整齊而有方位，因拆一半而神奇。在雜、亂、擠、不整齊、拆一半的氛圍中，在新建築、舊市場不對稱的集散地間，我時而只是為了去買米干回家煮而穿梭人群，摩肩擦踵。這裡的眷村以雲南菜居多（與滇緬泰混合），米干、米線、豌豆粉、大薄片..…，從小到大都沒吃過，要不是住在這兒，難以知曉美食天地之廣大。吃了米干以後，又大哉問了！這和住家附近的客家粄條、粿條差別在哪兒呢？和廣東河粉又有何不同呢？都是在來米做的，都是米食，卻因區域各有名稱了：雲南米干、廣東河粉、客家粄條，甚至較寬薄型的腸粉…，而其中，佐料和湯頭就是學問了。

米干（河粉、粄條）如果加上綠豆粉，玉米粉、蕃薯粉或樹薯之類，口感就會不同，有的變得比較滑嫩，有的變得比較有咬勁 Q 度強，有的不管口感，認為不是純米製造的，就是「摻貨假料」，不能以「米」字輩相稱。例如，新竹米粉若是使用玉米粉，就得改叫「新竹炊粉」。然而，猶記得十餘年前去遊桂林山水時，導遊說要帶我們去吃廣西壯族的「桂林米粉」，結果一看，是我們印象中的「麵條」形狀，但是這壯族的桂林米粉真的是用大米做的。由於忠貞市場的雲南米干美味道地，讓我去了大陸各地，盡挑吃當地的麵食，猶縈繞腦海念念不忘的還有西安的紹子麵，貴陽的涼拌黔麵或酸、辣、香俱全的貴州湯麵。

忠貞市場這雲南米干，我直覺是天才大廚混合了四海美味熬製而成。什麼藥材都有，都看得見，卻無法模擬做出它的香甘。這店家沒名號，沒裝潢，沒招牌，在市場巷道某一間，常常不小心就走過頭，再回頭就找不到，得走回到某一段起始距離後重新找，這樣才不會來來回回尋覓不著。但是它也很容易辨識，看到排隊人潮地點，就是它了。裡面空間窄小，每個人跟老闆說要米干種類後就自己找位子坐。＊＊

做生意的頭腦是怎樣的腦袋呢？

「老闆，一碗米干，加蛋」。

「老闆，兩碗米干，一個全加，一個不要豬肝」。

「老闆，三碗米干，一個只要肉絲，一個不要酸菜，一個蛋要全熟」。

「老闆，米干外帶，兩碗煮，兩碗不煮，要 XXX，不要 YYY」……

所謂的老闆有 3-4 位，看來也是兄弟妯娌一起經營：一位專門掌高湯，用調羹在兩大鍋之間舀來舀去; 一位專門煮米干，米干已蒸半熟，瞬間就要從熱湯中撈起; 一位煮佐料（豬肝、蛋、肉絲），鍋子邊緣鑲嵌粘著不想洗掉的黑湯汁結塊，就像萬巒豬腳滷汁，或是台南度小月的擔擔麵所需要的那鍋肉燥：經驗和火候的累積。另外，還要外加酸菜和蔥花搭配，還要應付外帶的客人，還要將正確的米干內容送到桌邊給點用的客人享用。每次去，我總是滿帶著負擔的心情去：怕會等很久; 怕不在原地等候，買完菜回來時老闆還沒準備我的交代; 外帶的隊伍比較短，在屋內，就怕別人以為自己插隊; 又怕找不到空間鑽進去拿東西; 走出來又擔心一鍋熱湯燙傷排隊擁擠的人潮; 怕老闆外加給我太多料; 怕我提不動……

「鳥為食亡」，沒想到人為了吃也煩惱這麼多。

每次我都外帶。大部分外帶的人都是成品煮好後外帶，我的外帶比較特別，也常引人側目。我是帶鍋子去裝熱湯頭，所有佐料都是不煮外帶; 有時喜歡添加其他佐料配米干，還可以另外自備自理，但是湯頭真沒得學。外帶食材要煮的好吃，就得用它的高湯分鍋隔離來煮肉絲、蛋、豬肝等佐料（生肉片、豬肝尚有血水和太白粉末），之後再加原味高湯才能一體成形。用別的熱湯煮，佐料的纖維和口感會變質，甚至纖維硬化，就毀了一碗可以飽一餐的美味米干了。自己烹調，還可以決定份量、少油脂，愛吃的佐料可以多些，不喜食的可以排除。

我的雲南米干只能說是「一半米干」，因為重頭戲的羹湯還是原產店家烹調。我喜歡另外再加上忠貞市場一位山東伯伯的大餛飩。用米干的湯頭煮餛飩和所有佐料，入味香醇，整碗米干嚐起來就要讓人升天堂了！

這店家不以巧取勝，不用張貼廣告，腳踏實地，有口皆碑：空谷幽蘭自然香，怡然自得饗大眾。我的「半雲南米干」食譜也就這樣誕生。

＊後記：開學前後一個月幾乎都在出差，從歐洲到美洲，從美洲到亞洲，再從亞洲到澳洲，回到家來，就像遊子返鄉，想吃媽媽的菜。我則是想自己下廚。結果幫忙打掃的媽媽說，「菜市場今天不賣菜喔，聽說他們家裡明天有人要出殯」。當下彷彿晴天忽來一雷響，心忖：「他們全家我都認識啊！買菜買了 20 幾年，天啊！會是誰呢？我怎麼會不知道誰病了？」這時，早餐也吃不下了。我拿了奠儀，怎樣也要去弔唁。結果是家裡最能幹的老大，整個市場都靠她指揮，她平常呼來喚去的指令和清脆的聲音彷彿都還在我耳邊繚繞，卻因腎絲球過濾功能失調香消玉殞，得年才 42 歲。任誰都覺得不捨，她的父母見到我，擁抱掉淚，謝謝我 20 多年來的全勤登門光顧，淚水中慢慢擠出些許話語，言女兒雖撒手，全家依然一如往昔，為需要他們的人繼續工作。想起我的美食側記，漸漸地，佐料中彷彿開始平添了人生的苦味 (2017. 10. 15)。

＊＊後記：好久了— 一直沒有時間去忠貞市場逛。有時像一種鄉愁，總覺得應該找空檔去回味一下。於是某個星期日請先生驅車載我去（因為停車場人滿為患，車子更多）。結果熟悉的巷道裡發現這家店重新裝潢，有了收銀機，要先買票，選好米干和所需的添加物後，再進去排第二次隊，聽叫號。桌子整齊排列，師傅們都在後頭廚房。當下，我忽然好不習慣，古早味搭配新設備，舊時的師傅和客人此起彼落的呼叫聲夾雜不復見，哎呀！頓時一陣失落，雖然他們的米干依樣好吃，佐料依然實在（不知是否因斥資裝潢後物料少些？），我卻依然想念過去那光景，霎時彷彿自己的記憶和米干倩影被塗抹掉了一樣的落寞。（2017. 10. 29 補遺）