張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

我的雲南米干

 

曾經看過一則房屋租賃報導,裡面一段文字不覺令人莞爾:「要叫一個女人離開她習慣居住的地方,比要她離開老公還難」。忘了這則報導的出發點何在,不過,看到針對女人的描述,印象總是特別。最近的生活,剛好有幾件事跟「吃」相關,摭拾起來拼貼成一篇雜文。

當朋友、同事、學生、主管們逐漸知道我住在中壢後,不免一臉詫異:

「你天天開車來回嗎?」

「是的」。

「哇!花多少時間啊?」

「平均 3 小時。」

#%@!@$*&…

「妳瘋啦?!」

 

總要找一個說服自己的理由:「台北居大不易啊!」

想貼切地自我解嘲說:「實在是這個地方太方便了:一日之所需,百工均備; 重點是:烹飪之所需,無一不全」。

每每我到住家旁邊的傳統菜市場買菜時,總會跟老闆全家聊聊天,時而開玩笑說:「有你們全家提供這麼方便的市場,我都捨不得搬家了。」這家傳統市場,父母和三個子女,總共四個家庭一起經營,有著客家人勤勞苦幹實作的美德; 食用雜貨、菜色應有盡有,整天營業,早上 5-6 點開市,賣到晚上 6-7 點才收拾,我隨時想到缺什麼,腳踏車一踩,2 分鐘就到。也因為太方便了,讓我的烹飪缺不得任何東西,少了蔥,就驅車去買兩根蔥; 少了香菜,怎樣也要羹湯中一點綠; 少了香油,趕快去買一小瓶回來。重點是:不用像大賣場一次就得一整包,一整箱,或一整袋; 永遠可以少量、要多少拿多少。大桃園是「北閩南客」:這兒是客家區域,所以客家菜最道地,我學了幾道客家菜,都不禁要自吹自擂了:客家小炒、酸菜/ 福菜肚片湯、梅干扣肉、客家粄條、薑絲炒大腸 ……

某一天,上完課下午 5 點了還要開會,我抵達時,會議尚未開始,只攔截到現場對話的中段,聽到大家談論東門市場的菜價行情,那兒是某某明星最愛吃的水餃,主席說到菜市場,一點都不含糊,說到什麼菜價津津樂道,儼然專家。最後說了一句:「知道傳統市場各行各業的價格行情,才能體會民間疾苦。」

我常常買菜,不常問價錢,買完結帳時發現太貴也不敢後悔。買到很便宜的菜(肉類、魚類、乾貨……)時,時常問老闆:「你們這樣要怎麼存錢維生啊?」

星期三應邀到某校通識課去講拉丁美洲的飲食文學:「拉丁美洲文學食譜與文字美味」,授課老師說是從我的個人網頁看到我的演講與美食,還有個人烹飪經驗。演講結束後,我驚覺好像有一陣子沒下廚了,一定要力行實踐,千萬不要讓烹飪習慣給中斷了,到時候「美食家」只會「食」不會「持家」,那就名實不符,也就不「美」了。

「你們這樣要怎麼存錢維生啊?」這是我在中壢的客家莊和眷村市場遇到的疑問和好奇。姑且也算是眷戀住在這兒的理由:東西相對價廉物美。發現眷村的忠貞市場還是鄰居介紹的,她從臺灣回美國前,把她在這兒居住 5 年的衣、食、住、行、育、樂訊息全部傳授給我,忠貞市場走一遭,十餘年來我買各類菜色、水果的攤子都是她給我的指南。

在眷村和客家莊之間,讓我發現了美食的各種不同面貌,原來愛吃麵食的我,也發覺名字的奧妙,細究他們的根源,其實原物料相同,但因製作方法和烹飪不同,地方特色和口感要求,創造了獨自的特色和風味,讓老饕的舌尖味蕾 / 胃壘 (胃的堡壘)有了千百種選擇和愉悅。

我想,到目前為止,如果捨不得離開一個地方,只好說,可能是因為「烹飪的喜好」被寵壞了。

忠貞市場巷道狹窄,週末人聲鼎沸。因雜而美,因亂而繽紛,因擠而吸引人潮,因不整齊而有方位,因拆一半而神奇。在雜、亂、擠、不整齊、拆一半的氛圍中,在新建築、舊市場不對稱的集散地間,我時而只是為了去買米干回家煮而穿梭人群,摩肩擦踵。這裡的眷村以雲南菜居多(與滇緬泰混合),米干、米線、豌豆粉、大薄片..…,從小到大都沒吃過,要不是住在這兒,難以知曉美食天地之廣大。吃了米干以後,又大哉問了!這和住家附近的客家粄條、粿條差別在哪兒呢?和廣東河粉又有何不同呢?都是在來米做的,都是米食,卻因區域各有名稱了:雲南米干、廣東河粉、客家粄條,甚至較寬薄型的腸粉…,而其中,佐料和湯頭就是學問了。

米干(河粉、粄條)如果加上綠豆粉,玉米粉、蕃薯粉或樹薯之類,口感就會不同,有的變得比較滑嫩,有的變得比較有咬勁 Q 度強,有的不管口感,認為不是純米製造的,就是「摻貨假料」,不能以「米」字輩相稱。例如,新竹米粉若是使用玉米粉,就得改叫「新竹炊粉」。然而,猶記得十餘年前去遊桂林山水時,導遊說要帶我們去吃廣西壯族的「桂林米粉」,結果一看,是我們印象中的「麵條」形狀,但是這壯族的桂林米粉真的是用大米做的。由於忠貞市場的雲南米干美味道地,讓我去了大陸各地,盡挑吃當地的麵食,猶縈繞腦海念念不忘的還有西安的紹子麵,貴陽的涼拌黔麵或酸、辣、香俱全的貴州湯麵。

忠貞市場這雲南米干,我直覺是天才大廚混合了四海美味熬製而成。什麼藥材都有,都看得見,卻無法模擬做出它的香甘。這店家沒名號,沒裝潢,沒招牌,在市場巷道某一間,常常不小心就走過頭,再回頭就找不到,得走回到某一段起始距離後重新找,這樣才不會來來回回尋覓不著。但是它也很容易辨識,看到排隊人潮地點,就是它了。裡面空間窄小,每個人跟老闆說要米干種類後就自己找位子坐。

做生意的頭腦是怎樣的腦袋呢?

「老闆,一碗米干,加蛋」。

「老闆,兩碗米干,一個全加,一個不要豬肝」。

「老闆,三碗米干,一個只要肉絲,一個不要酸菜,一個蛋要全熟」。

「老闆,米干外帶,兩碗煮,兩碗不煮,要 XXX, 不要 YYY」……

 

所謂的老闆有 3-4 位,看來也是兄弟妯娌一起經營:一位專門掌高湯,用調羹在兩大鍋之間舀來舀去; 一位專門煮米干,米干已蒸半熟,瞬間就要從熱湯中撈起; 一位煮佐料 (豬肝、蛋、肉絲),鍋子邊緣鑲嵌粘著不想洗掉的黑湯汁結塊,就像萬巒豬腳滷汁,或是台南度小月的擔擔麵所需要的那鍋肉燥:經驗和火候的累積。另外,還要外加酸菜和蔥花搭配,還要應付外帶的客人,還要將正確的米干內容送到桌邊給點用的客人享用。每次去,我總是滿帶著負擔的心情去:怕會等很久; 怕不在原地等候,買完菜回來時老闆還沒準備我的交代; 外帶的隊伍比較短,在屋內,就怕別人以為自己插隊; 又怕找不到空間鑽進去拿東西; 走出來又擔心一鍋熱湯燙傷排隊擁擠的人潮; 怕老闆外加給我太多料; 怕我提不動……

「鳥為食亡」,沒想到人為了吃也煩惱這麼多。

每次我都外帶。大部分外帶的人是成品煮好後外帶,我的外帶比較特別,也常引人側目。我是帶鍋子去裝熱湯頭,所有佐料都是不煮外帶; 有時喜歡其他佐料、米干,還可以另外自備自理,但是湯頭真沒得學。外帶食材要煮的好吃,就得用它的高湯分鍋隔離來煮肉絲、蛋、豬肝等佐料 (因肉、豬肝尚有血水和太白粉末),之後再加原味高湯才能一體成形。用別的熱湯煮,佐料的纖維和口感會變質,甚至纖維硬化,就毀了一碗可以飽一餐的美味米干了。自己烹調,還可以決定份量、油脂、愛吃的佐料多些,不喜食的可以排除。

我的雲南米干只能說是「一半米干」,因為重頭戲的羹湯還是原產店家烹調。我喜歡另外再加上忠貞市場一位山東伯伯的大餛飩。用米干的湯頭煮餛飩和所有佐料,入味香醇,整碗米干嚐起來就要讓人升天堂了!

這店家不以巧取勝,不用張貼廣告,腳踏實地,有口皆碑:空谷幽蘭自然香,怡然自得饗大眾。我的「半雲南米干」食譜也就這樣誕生。

 

 


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This entry was posted on 2016/05/29 by in 飲食.

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