張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

蘑菇的滋味

蘑菇敵意情結
中秋夜艾爾西颱風
蘑菇救命


蘑菇敵意情結

清明掃墓,大哥二哥們忙進忙出,墓地周遭荷鋤拔草,執香遙拜:躺在地上的祖母,靈骨塔上的父親; 看護之家幾近不復任何記憶的母親……

思念父執輩親人,人間比天地少,只能從照片中賭物思人。大哥翻出了陳舊老照片,找到一張爸爸媽媽年少時辛苦農作的泛黃黑白照,那是他們在翻作稻草堆肥,準備替冬天的洋菇寮鋪菇床的身影。我們稱作洋菇,閩南語俗稱為「松茸」,後來生活和學習逐漸「西化」以後,才知道一般用「蘑菇」指稱洋菇。

看到爸媽這張照片,喚起了我的蘑菇情結,也憶起這段蘑菇情。

多珍貴的歷史鏡頭,這該是臺灣洋菇發展史上重要的「紀錄片」。台灣從民國 47 年到 70 年的全盛時期,擁有「洋菇王國」的美譽,想來我的家也參與了這段光輝時刻,貢獻了「洋菇王國」的威名。我看到那張照片,依稀想起童年時候的「不情願」,可是照片上的父母親,30 年紀,展現的是他們辛勤工作間,胼手胝足、無怨無悔的神情。如今,父親已經遠在天邊,母親則是失智的身障人。

知天命之年的人的記憶,說鄉土,話耕種,幾乎都要回溯到孩提時代,一跳躍就是 40 個年頭,我在都會生活,提起從前的農家生活,幾乎必須跟年長我幾歲、有類似成長背景的長輩才有對話的可能。那時候家裡好幾甲農地,種植許多農作:稻米、甘藷、洋菇、玉黍蜀、馬鈴薯、落花生、蘿蔔、各類蔬菜如高麗菜、A菜、空心菜、大頭菜、割菜(芥菜)、絲瓜(兼留老種成菜瓜布)、胡瓜(兼培養老種曬乾成水瓢)、豌豆、敏豆(四季豆)、豇豆(菜豆)、破布子…… 等等,因季節氣候變化栽種。四季醃漬物有蘿蔔干(菜脯)、刺瓜、蛤蜊、蚵…。這些辛苦的農耕,也就是成就母親「鐵牛」綽號的由來。我對這些家裡耕種的食物都不特別排斥,因為我並沒有為它們吃太多苦。記憶中有一位丈公 (祖母的弟弟),年輕時候因種植地瓜辛苦,天天吃剩餘的醜地瓜也吃膩了,後來致富後再也不吃地瓜,每每說一看到地瓜就要掉眼淚。我了解這種揪結,因此曾經,我唯獨排斥拒吃的,是洋菇。

根據專家的說法,洋菇栽培都在冬天利用天然低溫的氣候進行,北部及中部海拔 500 至 800 公尺的區域,可在 9 月中旬至下旬播種洋菇;中部低海拔地區,可在 10 月中下旬至 11 月上中旬下種。因此,爸爸媽媽每年中秋前後,就要事先製作稻草堆肥,利用傳統的室外堆積發酵,然後再移植到搭建的菇寮「疊床架屋」。家裡的傳統菇寮大約三層,一排一排的竹竿當隔間,也當踏板,如此才能登高低頭、深入樓層摘取洋菇。洋菇寮的特色是:稻草坯牆,如需保護,另外加塑膠風套罩住,室內大約兩條長走道、三排長型床鋪,用竹子間隔,室內暖濕悶騷,具暖氣調節功能,瀰漫稻草霉味,這樣的環境可以促進菇類繁衍,每天清晨,打開菇寮一看,會先嗅到它的霉味,然後土床堆肥上冒出白茫茫成群的洋菇,比雨後春筍長得還快速。

記得父母親都要摸黑早起,去菇寮摘取洋菇。早上的時間有限,因此需要大批人馬一起切洋菇頭,以便趕在上班前將切好的整批洋菇送到農會。每日新摘的洋菇白白嫩嫩,一點兒重力都施不得,一不小心碰到、擦撞,就會有腮紅,這樣反而就不美了。然而摘取洋菇時,也會看到生病的,被傳染的,像痲瘋或癩痢頭,或是菇癌,就要拔除,以免傳染給鄰旁。

切洋菇頭是一門學問,也是教人愛恨交加的工作。冬天冷颼颼,早起溫度更低,由於洋菇鮮嫩,不能戴手套,必須用手輕托,憑手感托觸,不可施壓,左手拇指食指肚托住洋菇脖子時,手掌最好中空,不接觸洋菇身體,然後右手一刀切毛頭,平平整整,洋菇脖子長短要適中,不可太長,也不宜太短。切斷以後,脖子不能有裂痕,為了保持洋菇美麗優雅的身段,就必須讓食指肚忍受被刀子切割的陣痛,而且力道剛好切到手指不破皮的程度,痛而不裂,有痕跡而無傷口。最美麗的洋菇是又大又白,不能成熟開傘,外層有點水嫩,一層薄膜般,像白色絲絨,而且什麼味道都還沒產生。切好的洋菇裝在竹簍筐,或是麻布帶,每一個動作都要輕巧,小心翼翼,不能抖,不能撞,可比呵護嬰兒還要無微不至。

記得媽媽有時忙不過來,來不及準備早餐,會掂算時間,在廚房備好五碗泡麵,等我們五兄弟妹切完洋菇頭,全體集合趕緊吃碗麵,吃完就背著書包上學去。

洋菇,是另一種出污泥而不染的典型。只是,美麗潔白的洋菇都是繳交出去給別人吃,換取微薄的資金回饋,我們自己留下的就是成熟開傘、瘀青、或是切壞了的洋菇,而且破損的洋菇,容易氧化,很快就會開始產生騷味或霉味,因此,我不愛吃,所有洋菇搭配的菜也不吃,想起每天為它折騰,傷了好冷的小手,沒睡飽、又沒能好好吃頓早餐,帳都算到洋菇頭上。因此,我雖小小年紀,已有了成人的習慣:不吃曾經為它受苦的食物。就這樣,一天過一天,一冬過一冬,不記得那一年不再種植洋菇。

中秋夜艾爾西颱風

對洋菇的「敵意」和恐懼更早來自上小學前。民國 58 年的中秋夜,艾爾西颱風來襲。當天傍晚,哥哥和爸爸一起防颱;爸爸看似鎮靜,又有點惶恐。爸爸用兩條牛繩,用力丟,跨過茅屋頂,兩端用米籮裝石頭鎮壓地上。哥哥記憶所及,爸爸丟了好幾次才成功。颱風呼嘯,屋內ㄍㄧ  ㄍㄨㄞ 聲四起, 隔日醒來,偌大的洋菇寮整棟搬家了,翻滾了一百多公尺,已經不在原來的位置上 (此段引自張瑞釗文)。艾爾西颱風把洋菇寮連根拔起,吹到馬路中間,擋住了往來交通。颱風只會將菇寮搬家,擋人去路,卻不會再把它吹回原來的位置。於是,爸爸花了幾天的時間,拆解竹竿間的鐵絲,把菇床一一移除,這一季的蘑菇心血白費了。因此,每當有颱風來襲,深深體會到農民的恐懼,對天災完全束手無策。

也因此,「當我長大後」,有一天讀到原典的馬奎斯的《百年孤寂》,說美人兒瑞美迪奧絲(Remedios La Bella)被風吹起的床單捲身,一起飄揚升空時,我一點兒都不覺得魔幻,還覺得風的力道不足。三、四年前(2012-2013)強烈颱風天秤、或天兔、蘇力、海燕來襲時,有報導說三隻小豬被高高捲起到高空,這新聞也不是魔幻,而是寫實。難怪馬奎斯 1982 年在領獎典禮上致詞時提到:「你們歐美人覺得是魔幻的東西,對我們拉丁美洲人民而言,就是活生生的事實」。也因此,「當我長大後」,雖然不吃蘑菇,玩起「超級瑪利」時,誓言用瑪利的跳臀拼命吞坐蘑菇王國,救到公主才告別 Mario 遊戲。

六歲時那一個中秋夜,艾爾西颱風一吹,早讓我對洋菇退避三舍了。

蘑菇救命

超級瑪利吃到蘑菇後,身體會變大一倍,體力超強,克敵致勝; 蘑菇對超級瑪利的營養價值和功效好比菠菜對卜派一樣。

1997 年的寒假,我因為一項計畫,首次在春節間的寒假出國 (已過完年節),前往西班牙安達魯西亞的塞維亞市,專程去它的印度檔案總館 (Archivo General de Indias),查詢殖民時期的台灣史(美麗島)史料,此去在「最美的城市」待了十天。2 月 16 日抵達馬德里後,直奔高鐵站搭 AVE 去塞維亞,到了塞維亞城已經是晚上十點了。那天剛好是星期日,先按圖索驥去找假日 24 小時的西藥房買藥,接著肚子咕嚕嚕叫了起來,又冷又餓!西班牙的用餐時間本來就很晚,冬天雖然較早,也不致於在 10:30 就找不到吃的。屋漏偏逢連夜雨,我穿著婆婆給我的毛大衣依然哆嗦,寂靜黑暗中覓食。沒想到這南部,家家餐廳竟然都這麼早關門。終於,碰到一家還沒打烊的餐廳,但是老闆說什麼都沒有了,只剩下 “Champiñones al alioli” (蒜油蘑菇鐵板燒),我一聽到蘑菇,像刺蝟一樣,全身豎起毛來。但是,「肚子餓沒得挑」,西班牙俚語也說「餓肚子沒有硬麵包」(Al buen hambre no hay pan duro),廚師邊做還邊解釋,我也訝異自己的無知 —— 過去幾年在西留學期間,蘑菇情結讓我連 “champiñones al alioli” 都相當陌生。之後,也才知道 “alioli” (蒜油,蒜奶) 是西國名菜的名佐料。沒想到這寒冬飢腸轆轆別無選擇的唯一一道菜,改變了我多年空白的蘑菇人生。

蘑菇在西班牙是很典型的搭吧小菜(搭配吧檯的小菜:Tapa),價錢相對一般 Tapas 便宜。餐廳習慣用開傘後的蘑菇做菜,開傘後菌褶會變黑褐色,烹調後有種特殊的香味。因此,當他們送上一盤黑黑軟軟、片狀無型不討喜的蘑菇時,不要以為是剩菜,而是廚師的「手路菜」。每次再回到西班牙時,餐桌間最常點的 Tapa 菜就是蘑菇了,而這道菜也成了我的菜單拿手菜。

進出廚房二十餘年,我常想:西餐有何特別?不過三元素:蘑菇、洋蔥和蕃茄。這三樣就是西餐經典基本款:蘑菇濃湯、洋蔥湯、蕃茄湯。蘑菇、洋蔥、蕃茄也可生食,同時伴調做成田園沙拉,淋上橄欖油、加鹽和醋就是一道清爽的地中海型沙拉,營養又健康。蘑菇、洋蔥和蕃茄,也都可以「粉身碎骨」不見身形依然能辨其味。這三樣,也可以煎、煮、炒、炸、鐵板燒,像日式的蔬菜天婦羅,或是西式的洋蔥圈。這當中,蘑菇的功能和變化又最多,價格可高昂,亦可價廉。

從塞維亞回到台灣,找到了福爾摩沙的史料,我也重拾對蘑菇的喜愛(感恩較多),而且體會了塞拉在《杜瓦特家族》裡提起的鄉愁:如果聞不到牆壁陰濕腐霉那種怪味道時,反而不習慣了。是啊,我常想起洋菇寮裡面熱熱悶悶的騷味,嗅一嗅彷彿通體舒暢,腦筋清醒了過來,筋骨也活絡了。

今天的洋菇產業無論是技術、品種日新又新,洋菇體積可大可小。小可愛粒粒晶瑩剔透,罐頭裝也美味可口。鐵板燒餐廳一顆新鮮洋菇,可以大到像一個巴掌那麼大,「植物肉」湯汁濃郁。父母親那個時代,正好是台灣洋菇業剛起飛,土法煉鋼,是洋菇業最辛苦的時代,也是最光明的時代。這張泛黃的歷史照片,從它漫開的水漬上,黃色的紋路裡,我隱約聞到了洋菇悶濕的味道,看到小刀切菇頭割指肚的痕跡……

 


發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s

資訊

This entry was posted on 2016/04/05 by in 節慶飲食.

聯絡方式

Tel : (02) 3366-2007; (02) 3366-3195
E-mail : luisa@ntu.edu.tw

文章分類

所有文章

點閱數(since 06/27/2014)

  • 163,753
Follow 張淑英 Luisa Shu-Ying Chang on WordPress.com
%d 位部落客按了讚: