蘑菇的滋味

蘑菇敵意情結

清明掃墓，大哥二哥們忙進忙出，墓地周遭荷鋤拔草，執香遙拜：躺在地上的祖母，靈骨塔上的父親; 看護之家幾近不復任何記憶的母親……

思念父執輩親人，人間比天地少，只能從照片中賭物思人。大哥翻出了陳舊老照片，找到一張爸爸媽媽年少時辛苦農作的泛黃黑白照，那是他們在翻作稻草堆肥，準備替冬天的洋菇寮鋪菇床的身影。我們稱作洋菇，閩南語俗稱為「松茸」，後來生活和學習逐漸「西化」以後，才知道一般用「蘑菇」指稱洋菇。

看到爸媽這張照片，喚起了我的蘑菇情結，也憶起這段蘑菇情。

多珍貴的歷史鏡頭，這該是臺灣洋菇發展史上重要的「紀錄片」。台灣從民國 47 年到 70 年的全盛時期，擁有「洋菇王國」的美譽，想來我的家也參與了這段光輝時刻，貢獻了「洋菇王國」的威名。我看到那張照片，依稀想起童年時候的「不情願」，可是照片上的父母親，30 年紀，展現的是他們辛勤工作間，胼手胝足、無怨無悔的神情。如今，父親已經遠在天邊，母親則是失智的身障人。

知天命之年的人的記憶，說鄉土，話耕種，幾乎都要回溯到孩提時代，一跳躍就是 40 個年頭，我在都會生活，提起從前的農家生活，幾乎必須跟年長我幾歲、有類似成長背景的長輩才有對話的可能。那時候家裡好幾甲農地，種植許多農作：稻米、甘藷、洋菇、玉黍蜀、馬鈴薯、落花生、蘿蔔、各類蔬菜如高麗菜、A菜、空心菜、大頭菜、割菜（芥菜）、絲瓜（兼留老種成菜瓜布）、胡瓜（兼培養老種曬乾成水瓢）、豌豆、敏豆（四季豆）、豇豆（菜豆）、破布子…… 等等，因季節氣候變化栽種。四季醃漬物有蘿蔔干（菜脯）、刺瓜、蛤蜊、蚵…。這些辛苦的農耕，也就是成就母親「鐵牛」綽號的由來。我對這些家裡耕種的食物都不特別排斥，因為我並沒有為它們吃太多苦。記憶中有一位丈公（祖母的弟弟），年輕時候因種植地瓜辛苦，天天吃剩餘的醜地瓜也吃膩了，後來致富後再也不吃地瓜，每每說一看到地瓜就要掉眼淚。我了解這種揪結，因此曾經，我唯獨排斥拒吃的，是洋菇。

根據專家的說法，洋菇栽培都在冬天利用天然低溫的氣候進行，北部及中部海拔 500 至 800 公尺的區域，可在 9 月中旬至下旬播種洋菇;中部低海拔地區，可在 10 月中下旬至 11 月上中旬下種。因此，爸爸媽媽每年中秋前後，就要事先製作稻草堆肥，利用傳統的室外堆積發酵，然後再移植到搭建的菇寮「疊床架屋」。家裡的傳統菇寮大約三層，一排一排的竹竿當隔間，也當踏板，如此才能登高低頭、深入樓層摘取洋菇。洋菇寮的特色是：稻草坯牆，如需保護，另外加塑膠風套罩住，室內大約兩條長走道、三排長型床鋪，用竹子間隔，室內暖濕悶騷，具暖氣調節功能，瀰漫稻草霉味，這樣的環境可以促進菇類繁衍，每天清晨，打開菇寮一看，會先嗅到它的霉味，然後土床堆肥上冒出白茫茫成群的洋菇，比雨後春筍長得還快速。

記得父母親都要摸黑早起，去菇寮摘取洋菇。早上的時間有限，因此需要大批人馬一起切洋菇頭，以便趕在上班前將切好的整批洋菇送到農會。每日新摘的洋菇白白嫩嫩，一點兒重力都施不得，一不小心碰到、擦撞，就會有腮紅，這樣反而就不美了。然而摘取洋菇時，也會看到生病的，被傳染的，像痲瘋或癩痢頭，或是菇癌，就要拔除，以免傳染給鄰旁。

切洋菇頭是一門學問，也是教人愛恨交加的工作。冬天冷颼颼，早起溫度更低，由於洋菇鮮嫩，不能戴手套，必須用手輕托，憑手感托觸，不可施壓，左手拇指食指肚托住洋菇脖子時，手掌最好中空，不接觸洋菇身體，然後右手一刀切毛頭，平平整整，洋菇脖子長短要適中，不可太長，也不宜太短。切斷以後，脖子不能有裂痕，為了保持洋菇美麗優雅的身段，就必須讓食指肚忍受被刀子切割的陣痛，而且力道剛好切到手指不破皮的程度，痛而不裂，有痕跡而無傷口。最美麗的洋菇是又大又白，不能成熟開傘，外層有點水嫩，一層薄膜般，像白色絲絨，而且什麼味道都還沒產生。切好的洋菇裝在竹簍筐，或是麻布帶，每一個動作都要輕巧，小心翼翼，不能抖，不能撞，可比呵護嬰兒還要無微不至。

記得媽媽有時忙不過來，來不及準備早餐，會掂算時間，在廚房備好五碗泡麵，等我們五兄弟妹切完洋菇頭，全體集合趕緊吃碗麵，吃完就背著書包上學去。

洋菇，是另一種出污泥而不染的典型。只是，美麗潔白的洋菇都是繳交出去給別人吃，換取微薄的資金回饋，我們自己留下的就是成熟開傘、瘀青、或是切壞了的洋菇，而且破損的洋菇，容易氧化，很快就會開始產生騷味或霉味，因此，我不愛吃，所有洋菇搭配的菜也不吃，想起每天為它折騰，傷了好冷的小手，沒睡飽、又沒能好好吃頓早餐，帳都算到洋菇頭上。因此，我雖小小年紀，已有了成人的習慣：不吃曾經為它受苦的食物。就這樣，一天過一天，一冬過一冬，不記得那一年不再種植洋菇。

中秋夜艾爾西颱風

對洋菇的「敵意」和恐懼更早來自上小學前。民國 58 年的中秋夜，艾爾西颱風來襲。當天傍晚，哥哥和爸爸一起防颱；爸爸看似鎮靜，又有點惶恐。爸爸用兩條牛繩，用力丟，跨過茅屋頂，兩端用米籮裝石頭鎮壓地上。哥哥記憶所及，爸爸丟了好幾次才成功。颱風呼嘯，屋內ㄍㄧㄍㄨㄞ聲四起，隔日醒來，偌大的洋菇寮整棟搬家了，翻滾了一百多公尺，已經不在原來的位置上（此段引自張瑞釗文）。艾爾西颱風把洋菇寮連根拔起，吹到馬路中間，擋住了往來交通。颱風只會將菇寮搬家，擋人去路，卻不會再把它吹回原來的位置。於是，爸爸花了幾天的時間，拆解竹竿間的鐵絲，把菇床一一移除，這一季的蘑菇心血白費了。因此，每當有颱風來襲，深深體會到農民的恐懼，對天災完全束手無策。

也因此，「當我長大後」，有一天讀到原典的馬奎斯的《百年孤寂》，說美人兒瑞美迪奧絲（Remedios La Bella）被風吹起的床單捲身，一起飄揚升空時，我一點兒都不覺得魔幻，還覺得風的力道不足。三、四年前（2012-2013）強烈颱風天秤、或天兔、蘇力、海燕來襲時，有報導說三隻小豬被高高捲起到高空，這新聞也不是魔幻，而是寫實。難怪馬奎斯 1982 年在領獎典禮上致詞時提到：「你們歐美人覺得是魔幻的東西，對我們拉丁美洲人民而言，就是活生生的事實」。也因此，「當我長大後」，雖然不吃蘑菇，玩起「超級瑪利」時，誓言用瑪利的跳臀拼命吞坐蘑菇王國，救到公主才告別 Mario 遊戲。

六歲時那一個中秋夜，艾爾西颱風一吹，早讓我對洋菇退避三舍了。

蘑菇救命

超級瑪利吃到蘑菇後，身體會變大一倍，體力超強，克敵致勝; 蘑菇對超級瑪利的營養價值和功效好比菠菜對卜派一樣。

1997 年的寒假，我因為一項計畫，首次在春節間的寒假出國 (已過完年節)，前往西班牙安達魯西亞的塞維亞市，專程去它的印度檔案總館（Archivo General de Indias），查詢殖民時期的台灣史（美麗島）史料，此去在「最美的城市」待了十天。2 月 16 日抵達馬德里後，直奔高鐵站搭 AVE 去塞維亞，到了塞維亞城已經是晚上十點了。那天剛好是星期日，先按圖索驥去找假日 24 小時的西藥房買藥，接著肚子咕嚕嚕叫了起來，又冷又餓！西班牙的用餐時間本來就很晚，冬天雖然較早，也不致於在 10:30 就找不到吃的。屋漏偏逢連夜雨，我穿著婆婆給我的毛大衣依然哆嗦，寂靜黑暗中覓食。沒想到這南部，家家餐廳竟然都這麼早關門。終於，碰到一家還沒打烊的餐廳，但是老闆說什麼都沒有了，只剩下 “Champiñones al alioli” (蒜油蘑菇鐵板燒)，我一聽到蘑菇，像刺蝟一樣，全身豎起毛來。但是，「肚子餓沒得挑」，西班牙俚語也說「餓肚子沒有硬麵包」（Al buen hambre no hay pan duro），廚師邊做還邊解釋，我也訝異自己的無知 —— 過去幾年在西留學期間，蘑菇情結讓我連 “champiñones al alioli” 都相當陌生。之後，也才知道 “alioli” (蒜油，蒜奶) 是西國名菜的名佐料。沒想到這寒冬飢腸轆轆別無選擇的唯一一道菜，改變了我多年空白的蘑菇人生。

蘑菇在西班牙是很典型的搭吧小菜（搭配吧檯的小菜：Tapa），價錢相對一般 Tapas 便宜。餐廳習慣用開傘後的蘑菇做菜，開傘後菌褶會變黑褐色，烹調後有種特殊的香味。因此，當他們送上一盤黑黑軟軟、片狀無型不討喜的蘑菇時，不要以為是剩菜，而是廚師的「手路菜」。每次再回到西班牙時，餐桌間最常點的 Tapa 菜就是蘑菇了，而這道菜也成了我的菜單拿手菜。

進出廚房二十餘年，我常想：西餐有何特別？不過三元素：蘑菇、洋蔥和蕃茄。這三樣就是西餐經典基本款：蘑菇濃湯、洋蔥湯、蕃茄湯。蘑菇、洋蔥、蕃茄也可生食，同時伴調做成田園沙拉，淋上橄欖油、加鹽和醋就是一道清爽的地中海型沙拉，營養又健康。蘑菇、洋蔥和蕃茄，也都可以「粉身碎骨」不見身形依然能辨其味。這三樣，也可以煎、煮、炒、炸、鐵板燒，像日式的蔬菜天婦羅，或是西式的洋蔥圈。這當中，蘑菇的功能和變化又最多，價格可高昂，亦可價廉。

從塞維亞回到台灣，找到了福爾摩沙的史料，我也重拾對蘑菇的喜愛（感恩較多），而且體會了塞拉在《杜瓦特家族》裡提起的鄉愁：如果聞不到牆壁陰濕腐霉那種怪味道時，反而不習慣了。是啊，我常想起洋菇寮裡面熱熱悶悶的騷味，嗅一嗅彷彿通體舒暢，腦筋清醒了過來，筋骨也活絡了。

今天的洋菇產業無論是技術、品種日新又新，洋菇體積可大可小。小可愛粒粒晶瑩剔透，罐頭裝也美味可口。鐵板燒餐廳一顆新鮮洋菇，可以大到像一個巴掌那麼大，「植物肉」湯汁濃郁。父母親那個時代，正好是台灣洋菇業剛起飛，土法煉鋼，是洋菇業最辛苦的時代，也是最光明的時代。這張泛黃的歷史照片，從它漫開的水漬上，黃色的紋路裡，我隱約聞到了洋菇悶濕的味道，看到小刀切菇頭割指肚的痕跡……