張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

歲月是最佳的廚師

40 年的老菜脯IMG_5525

不到一年的時間,媽媽的記憶力迅速衰退,目前記憶體空間所存放的人、事、物已回到上個世紀 50 – 60 年代,提到她要燒「草因」(燒乾稻草)在爐灶生火,夏日要在庭院曬榖場翻曬收割的稻米,冬日每天一大早要跟爸爸到菇房採洋菇,我們眾兄弟四男一女幫忙切洋菇頭後,將新鮮白皙的洋菇分籃裝袋送交農會; 播種季節到了,她大腹便便還要下田插秧,還說懷我的時候,她雙腳踩在秧田裡,眼看(感覺)我的頭已經伸出,倒看秧田水,她趕緊回家生產…

難怪有人說我精力充沛時,我都說可能是遺傳媽媽的「鐵牛」體質,媽媽是鐵牛一號,我是二號…

媽媽侃侃而談,細訴這些她早年農家辛苦事時,不認識她的人,不會覺得有任何異狀,但是,親近的家人,發現她的記憶拼圖早已錯亂 — 也許不是錯亂,是短路,是斷線,叫得出名字,卻不知道眼前這個人就是她嘴裡念出名字的人; 認不得眼前這個人,卻能對他/她的過往生平如數家珍,這是火線交錯嗎?

倒是月前,突然想要煮媽媽給我的珍品 — 40 年的老菜脯燉雞湯 — 那知, 因為之前捨不得用,怕太快吃完,想說放在冰箱,久久燉一次,結果一看,老菜脯放了太久都「蒸乾」了,原來黑金剛色澤、Q 彈又有韌性的菜脯乾掉了,不僅沒有原來黝黑的光澤,還乾癟成乾枝狀,啊!讓我心痛了許久…

高科技的冰箱讓它枯萎失色,古法的罈甕常溫讓它保鮮。

幾天前回家探望媽媽,想起了老菜脯,我問,家裡那兩罈老菜脯還有嗎?媽媽眼睛一亮,直說:「還有,還有,只是快見底了,想要的人自己去拿,不過手要保持乾燥喔,不然罈裡的菜脯會壞掉」。這也是 50 – 60 年代的事,媽媽說起這事,一點也不含糊。兄嫂們聽我說到老菜脯燉雞湯的美味,笑說媽媽的「手路菜」美味都單傳給女兒,紛紛也都拿了幾條躍躍欲試。

幾年前媽媽跟我說到這老菜脯時,我看到所謂的「菜脯」變成黑色時,直覺不可思議,因為最熟悉的「菜脯蛋」的菜脯是黃褐色,是用白蘿蔔鹽醃曬乾而成,而黑菜脯不可多得,得靠時間累積,細心呵護。這倒讓我想到有些餐廳標榜「黑蘿蔔燉雞湯」,心忖那「黑蘿蔔」鐵定不道地。媽媽說家裡這「黑菜脯」是珍品,放了至少有 40 年了,有些內行人還得到中藥店尋訪,說黑菜脯可以治咳嗽。不識者還以為是壞掉的蘿蔔,扔掉好東西都不自知。我自己愛烹飪,看到媽媽說的老菜脯不僅稱奇讚嘆,還深信它的「新鮮」和療效,大概也只剩有這種共同記憶的人不會懷疑它的食用性。這是前人胼手胝足智慧的結晶,是時間的淬鍊。當我手觸那黝黑發亮的老菜脯時,有一股悶香,質地柔軟有彈性,感受到 40 年前的時光,有我的童年參與其中,我相信它是真的,它是好的。

40 年前,那就是小學的時候了。是啊,也是小學的年紀參與最多家裡的農事。那時家裡農地耕種,記得四季輪番,種的最多的就是洋菇、甘藷、稻米、玉米、馬鈴薯、破布子、絲瓜、刺瓜(大黃瓜)、蘿蔔…。蘿蔔採收後,要先切除蘿蔔頭的葉子 (有些為了省時,連莖葉一起醃,其實容易腐爛),然後曬乾,用鹽巴醃製,放進罈子,還要赤腳上去踩踏,媽媽說踩踏是利用腳力重壓,而且腳心的弧度不會將蘿蔔壓破。我依稀記得踩在一排排圓滑的白蘿蔔上頭,腳底都是粒粒粗鹽,滑滑的,那時喜歡踩,不想吃,想到腳底踩食物,怎樣都無法跟送進嘴吧聯想在一起。放進罈子的蘿蔔隔天要再拿出來曬,就這樣曬乾放進,取出再曬,幾回合之後才封罈,之後就可以慢慢享用。我的廚房烹飪經驗歷經 20 多年工夫後,感受到「手工與體膚」和食材接觸的力道與結合的魔力,確實是獨到美味的根源,身體的熱力揉製處理過的食材,例如手工麵包、饅頭、水餃皮、麵條…;自製醃漬食物,剁菜、斬切…等刀工,味美保鮮爽口有型。

年復一年的農事,到了什麼時候不必再如此忙碌已不復記憶。密封的陳年菜脯也成了絕響。東西、好酒要陳年,必須年年製造,才能每年都持續有陳年好料好酒,而我家這兩罈「蘿蔔乾」,可能是當時捨不得吃,也可能是長輩「不捨得回憶」,過去農事太辛苦,老人家們常說,辛苦到吃到這些東西都會掉淚,因此不吃它,就不會想起辛酸的勞苦歲月。啊!我家這兩罈「蘿蔔乾」竟悄悄地度過了四十年光陰,任誰都無法相信,它們「活過」四十載還益發光華。如今我們想用「減速度、慢速度」的方式消耗它,享用它,因為再也沒有四十年的黑金剛菜脯了。

清明時節,慎終追遠之際,我拿起上週從娘家帶回的老菜脯,只需用一小條,搭配半隻鹿野金鑽土雞,用陶瓷鍋慢慢燉,最後放上幾粒枸杞,不用添加鹽巴,幸福滿滿,飲進人間美味、天堂樂。這「古早味」無法在古早享用,必須穿越時光隧道的洗禮,回想四十年來家園,我的童年時光也曾有一段「農家好」,今日始知古早甜。

歲月就是最佳的廚師。

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This entry was posted on 2015/04/05 by in 飲食.

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