歲月是最佳的廚師
40 年的老菜脯
不到一年的時間，媽媽的記憶力迅速衰退，目前記憶體空間所存放的人、事、物已回到上個世紀 50 – 60 年代，提到她要燒「草因」（燒乾稻草）在爐灶生火，夏日要在庭院曬榖場翻曬收割的稻米，冬日每天一大早要跟爸爸到菇房採洋菇，我們眾兄弟四男一女幫忙切洋菇頭後，將新鮮白皙的洋菇分籃裝袋送交農會; 播種季節到了，她大腹便便還要下田插秧，還說懷我的時候，她雙腳踩在秧田裡，眼看（感覺）我的頭已經伸出，倒看秧田水，她趕緊回家生產…
難怪有人說我精力充沛時，我都說可能是遺傳媽媽的「鐵牛」體質，媽媽是鐵牛一號，我是二號…
媽媽侃侃而談，細訴這些她早年農家辛苦事時，不認識她的人，不會覺得有任何異狀，但是，親近的家人，發現她的記憶拼圖早已錯亂 — 也許不是錯亂，是短路，是斷線，叫得出名字，卻不知道眼前這個人就是她嘴裡念出名字的人; 認不得眼前這個人，卻能對他/她的過往生平如數家珍，這是火線交錯嗎？
倒是月前，突然想要煮媽媽給我的珍品 — 40 年的老菜脯燉雞湯 — 那知， 因為之前捨不得用，怕太快吃完，想說放在冰箱，久久燉一次，結果一看，老菜脯放了太久都「蒸乾」了，原來黑金剛色澤、Q 彈又有韌性的菜脯乾掉了，不僅沒有原來黝黑的光澤，還乾癟成乾枝狀，啊！讓我心痛了許久…
高科技的冰箱讓它枯萎失色，古法的罈甕常溫讓它保鮮。
幾天前回家探望媽媽，想起了老菜脯，我問，家裡那兩罈老菜脯還有嗎？媽媽眼睛一亮，直說：「還有，還有，只是快見底了，想要的人自己去拿，不過手要保持乾燥喔，不然罈裡的菜脯會壞掉」。這也是 50 – 60 年代的事，媽媽說起這事，一點也不含糊。兄嫂們聽我說到老菜脯燉雞湯的美味，笑說媽媽的「手路菜」美味都單傳給女兒，紛紛也都拿了幾條躍躍欲試。
幾年前媽媽跟我說到這老菜脯時，我看到所謂的「菜脯」變成黑色時，直覺不可思議，因為最熟悉的「菜脯蛋」的菜脯是黃褐色，是用白蘿蔔鹽醃曬乾而成，而黑菜脯不可多得，得靠時間累積，細心呵護。這倒讓我想到有些餐廳標榜「黑蘿蔔燉雞湯」，心忖那「黑蘿蔔」鐵定不道地。媽媽說家裡這「黑菜脯」是珍品，放了至少有 40 年了，有些內行人還得到中藥店尋訪，說黑菜脯可以治咳嗽。不識者還以為是壞掉的蘿蔔，扔掉好東西都不自知。我自己愛烹飪，看到媽媽說的老菜脯不僅稱奇讚嘆，還深信它的「新鮮」和療效，大概也只剩有這種共同記憶的人不會懷疑它的食用性。這是前人胼手胝足智慧的結晶，是時間的淬鍊。當我手觸那黝黑發亮的老菜脯時，有一股悶香，質地柔軟有彈性，感受到 40 年前的時光，有我的童年參與其中，我相信它是真的，它是好的。
40 年前，那就是小學的時候了。是啊，也是小學的年紀參與最多家裡的農事。那時家裡農地耕種，記得四季輪番，種的最多的就是洋菇、甘藷、稻米、玉米、馬鈴薯、破布子、絲瓜、刺瓜（大黃瓜）、蘿蔔…。蘿蔔採收後，要先切除蘿蔔頭的葉子 （有些為了省時，連莖葉一起醃，其實容易腐爛），然後曬乾，用鹽巴醃製，放進罈子，還要赤腳上去踩踏，媽媽說踩踏是利用腳力重壓，而且腳心的弧度不會將蘿蔔壓破。我依稀記得踩在一排排圓滑的白蘿蔔上頭，腳底都是粒粒粗鹽，滑滑的，那時喜歡踩，不想吃，想到腳底踩食物，怎樣都無法跟送進嘴吧聯想在一起。放進罈子的蘿蔔隔天要再拿出來曬，就這樣曬乾放進，取出再曬，幾回合之後才封罈，之後就可以慢慢享用。我的廚房烹飪經驗歷經 20 多年工夫後，感受到「手工與體膚」和食材接觸的力道與結合的魔力，確實是獨到美味的根源，身體的熱力揉製處理過的食材，例如手工麵包、饅頭、水餃皮、麵條…；自製醃漬食物，剁菜、斬切…等刀工，味美保鮮爽口有型。
年復一年的農事，到了什麼時候不必再如此忙碌已不復記憶。密封的陳年菜脯也成了絕響。東西、好酒要陳年，必須年年製造，才能每年都持續有陳年好料好酒，而我家這兩罈「蘿蔔乾」，可能是當時捨不得吃，也可能是長輩「不捨得回憶」，過去農事太辛苦，老人家們常說，辛苦到吃到這些東西都會掉淚，因此不吃它，就不會想起辛酸的勞苦歲月。啊！我家這兩罈「蘿蔔乾」竟悄悄地度過了四十年光陰，任誰都無法相信，它們「活過」四十載還益發光華。如今我們想用「減速度、慢速度」的方式消耗它，享用它，因為再也沒有四十年的黑金剛菜脯了。
清明時節，慎終追遠之際，我拿起上週從娘家帶回的老菜脯，只需用一小條，搭配半隻鹿野金鑽土雞，用陶瓷鍋慢慢燉，最後放上幾粒枸杞，不用添加鹽巴，幸福滿滿，飲進人間美味、天堂樂。這「古早味」無法在古早享用，必須穿越時光隧道的洗禮，回想四十年來家園，我的童年時光也曾有一段「農家好」，今日始知古早甜。
歲月就是最佳的廚師。
張淑英 Luisa Shu-Ying Chang 