蘿蔔糕的聯想

蘿蔔糕初手作

我在 1 月 10 日的 FB 中寫到：

我的學生說：「學西語的人，都有點人來瘋」。漸漸覺得有那麼一點兒真實。想做一件事時，就會有點「人來瘋」，執迷堅持。去年六月首度分三次每天各包了 20 粒、40 粒和 180 粒粽子以後，以為媽媽的味道到此為止，最後一哩路已達陣。未料還有未竟的「蘿蔔糕」。所幸比想像的簡單太多了，於是「人來瘋」一下做了三斤（分三次以教學方式的初級、中級、高級三天分做完成，每斤在來米泡三小時後打成米漿）……」

這是蘿蔔糕初試啼聲做成功後寫的心得。也因為蘿蔔糕著實不難，所以感覺很快駕輕就熟，再做也難不倒。第一次規規矩矩按照食譜配方成功之後，剩餘的四斤在來米，我其實依照自己的想法和一些老經驗的人的說法，分別加料，葷素皆試，口感、肌理和味道都令人滿意。

一開始，先看了 Youtube 和網路文章幾則示範作法，依照我相信專業的判斷，參酌了知名大廚的作法，而且是台式傳統蘿蔔糕起手。我看到用最原始材料的做法：浸泡在來米數小時，再用調理機打成米漿，古早味盡現的料理，我就再也不想用「在來米粉」了。因此，早先買好一包 600 克的在來米粉繼續隱藏冷宮，還沒想要拿來用。（記得蚵仔煎的醬汁，需要有一定比例的在來米粉，就留做此用吧！）

特殊的材料或是一般人較少採購的食材，我都必須事先跟住家旁的傳統市場預訂，以便他們可以代客取貨。市場年輕能幹的老闆娘，說她可以幫我去米店買。我先買了五斤在來米，興致勃勃，一次一斤量，接連做了五斤。謹記大廚說，蘿蔔糕的比例要「斤斤計較」，才能確保成功美味。

通常我第一次嘗試某種東西時，都是小心翼翼，戰戰兢兢，絲毫不敢踰矩，因此，首戰（所戰）皆捷。第一次做蘿蔔糕，兩條大蘿蔔秤起來量剛好比預定量多些，哪知削了皮之後少了 10 克。為了差 10 克的蘿蔔絲，我專程再去買一條蘿蔔，而這 10 克，可能只有削掉的蘿蔔皮五六片薄片的量，但是依然遵照大廚的說法「斤斤計較」（克克計較），猶恐失之毫釐，差之千里。

拔蘿蔔就有蘿蔔糕？

蘿蔔糕雖不難做，但並非買了蘿蔔或拔了蘿蔔，就有蘿蔔糕可吃。剛好有位喜吃蘿蔔糕的朋友這樣詢問，她直覺以為蘿蔔糕就是菜園拔蘿蔔，廚房蒸蘿蔔的捷徑。這不由得讓我想起十七世紀時，西班牙菲利普二世國王，因為喜愛中國的絲（也因為歐洲並不盛產，價格昂貴），特地下詔要馬尼拉的總督「從中國帶回絲的種子到西班牙栽培（種植）」，殊不知種植桑樹只是蠶寶寶食物的來源，絲乃從蠶寶寶蛻變而成，並非有桑葉就有絲。當然，蘿蔔糕的成分一定有蘿蔔，比起桑葉變蠶絲的想像有邏輯，但也絕非拔蘿蔔直接有蘿蔔糕的比擬。

某個週六，鄰居幾家結伴說要去附近的菜園拔蘿蔔，說朋友種植一大片，讓人免費自由進園拔蘿蔔，趁這時期盛產，看是要做蘿蔔糕、蘿蔔乾、泡菜蘿蔔… 正逢時蔬美味時期。這天我剛好有客人，不便一道前往，但是傍晚時分，鄰居分別送來數十個新鮮蘿蔔，禮尚往來，我隨機想起剛做完的蘿蔔糕，每戶回送一小盒。這倒真符合了「拔了蘿蔔，就有蘿蔔糕可吃」的捷徑呢！得到正面的讚賞，信心大增。老公說我傻：「誰會跟妳說不好吃呢」？不過，我自己也都會試吃，的確不錯呀！

好東西要和好朋友分享，有位好朋友跟我一樣，都是中部人，我們有許多類似的美食喜好，對中部的食材料理也有許多共同的記憶，沒想到他們全家吃了我的蘿蔔糕，竟然動了念頭，說要出資請我買食材，請我做。我這下，頗感欣喜，才初試啼聲兩三次，就有賞識之人，也太給臉了。

做完了第一批五斤在來米，「佳評如潮」，自然要再接再厲了。於是，再請市場幫忙訂五斤在來米。這回是老闆娘的先生親自騎摩托車去幫我帶回這五斤米。

第二批米第一次，用吐司模蒸出的蘿蔔糕，兩條大吐司的形狀寄回台南婆家，看我這般辛勤，大家都說好吃，但是有點軟，尤其中間軟糊切不開，婆婆問我是不是太厚實沒蒸熟？這一批做好冷卻時，我手握的觸感，可以感受到蘿蔔糕內心深處抖動的柔軟，但是因為厚度足，心中雖軟，不覺得它們會難分難捨（意思是，冷卻後要切割下鍋煎時，可以輕易切成一片片）。

第二批第二次，也是用吐司模裝起來蒸，兩條方形美美的蘿蔔糕，跟菜市場販賣的一樣美姿啊！但是，這次，我自己發覺兩端太軟，蘿蔔絲和米漿「你儂我儂」，但各自為政，並沒有真正融合，而且柔軟濕潤的程度比第一批更嚴重，只是，我直覺放涼了應該會好一點，蘿蔔糕待涼的時間和耐心是必要的，因此沒有懷疑太久，但是我也發現，這批蘿蔔糕沒有第一批的緊實，而那首批，冷時緊實，煎過後是外酥內軟，絕對不會軟趴趴，也不會硬過頭。第二批有點軟骨症，但是這美美的假象，卻讓我不多疑，也真的打包郵寄給朋友。

不過，朋友收到後，提到的確太軟，涼了的蘿蔔糕還是切不開，我看了照片直覺不對勁，有點像不沾粉煎年糕軟掉變形的模樣，但是前面四次的「胡作非為」（除了第一次中規中矩）都依然美美成功的過程，讓我不解為何這第二批會大相逕庭？有點擔心，但是不知如何化解擔憂。

實驗的意義：配方、可複製、穩定

「回去第一次的流程和模式，再做一次; 不要自行變化。妳後來更動太多步驟，自己也沒記錄，無法確切找到真正的原因。回去第一次再依樣做一次」。科學頭腦的老公講求實驗數據和步驟的精確，以及每個可能的變數。

「我可以依照第一次的模式，但是第一批米只有第一次照規矩來，後四次經過略微改變的情況，依然得到好結果，這不由得讓我摸不著頭緒啊！」

「妳又沒做記錄。妳確定每個步驟都一樣？每項份量都一樣？蘿蔔的出水量一樣？蒸的時間一樣？使用的器具一樣？我看妳動了太多細節，多到自己都不記得了」。

「我雖然有更動，但是都是所有大廚和老經驗的人所說的範圍之內，結果不應該差異這麼大呀？」

「妳要知道什麼叫配方! 什麼叫專業! 就是每次水平都一樣，怎麼做都維持一定的水準和樣貌。這就是專業的精髓和穩定」。

「我就想嘛！如果大家看看網路介紹就人人都會做的話，那付費的烹飪教室的亮點在哪兒？莫非就是解說這些癥結的疑問？」

「這就是專業，這就是配方」。

不只這次蘿蔔糕的經驗，過去老公也一再跟我強調複製與穩定性的重要。

「我突然可以理解你們理工專業埋首實驗室、不停做實驗的情形喲……」

「妳這個蘿蔔糕也才不過兩三次失敗就這麼洩氣，我們是幾千幾萬次，十幾台電腦同時跑，失敗無法獲得滿意的結果比比皆是，而可以接受的實驗結果，通常已經過好幾萬次的模擬穩定之後，再將過程和結果統合評估…」

不下廚的老公說得頭頭是道。我因為失敗了，無從爭辯，只有言聽計從：從頭開始，再做一次。

成也人來瘋，敗也人來瘋

再做第二批米第三次時，已經連夜連日查詢許多資料，也去翻閱舊的食譜，走訪幾位老經驗的媽媽們，蘿蔔糕軟到像糨糊的肇因是什麼？還特別研究「糊化」的流程，原來「糊化」還是個化學名詞，突然想起，讀化學的人應該要很會料理才是啊！或是，他們空有理論，只知道物質變化的原理，沒有烹飪操作的實務經驗呢!

這蘿蔔糕的製作連吞四次慘敗的挫折可真讓我輾轉反側啊！學西文的人，在事情有成時會「人來瘋」，不成功時「人來瘋」的程度更嚴重，我執意要再實驗，看毛病究竟出在哪兒。

做個蘿蔔糕也能讓人頹喪！也許是之前初試成功的滋味讓我不知也會有做敗的時候？我突然覺得老天要摧毀一個人其實不難，打擊妳，讓妳信心全失，就足以讓人懷憂喪志，也很容易陷入憂鬱症的惡性循環。我甚至懷疑，前面的五次成功只是滿足我的廚藝嘗試，會不會變成魔咒，以後我都不能做蘿蔔糕呀？我連迷信都搬出來了：會不會做蘿蔔糕的時候，老公在廚房和我頻頻討論，讓灶神不開心？會有這樣的想法，實因小時候，每次媽媽要蒸發糕的時候，都把小孩子趕開，不准在廚房徘徊，也不准亂講話，這樣發糕才發的起來，發的漂亮。但是，當時媽媽只有說發糕才須如此，沒將蘿蔔糕列入「黑名單」喲！

「別牽拖！你第二批失敗的前兩次只有妳一個人在廚房，還不是失敗了！」

老公急於為自己開脫，說不是邊做邊討論惹怒了灶神。

「師母也常做蘿蔔糕，她說會不會是水加太多了。」老公補充太極拳師母的說法。

「給點別的理由吧！我已經聽到許多說法，直指水太多的因素，但是我覺得不是水的問題。蘿蔔水再多，也是有限。在安全範圍內失敗，才叫我納悶！」我回老公，希望聽到不同的變數和原因。

「可以用筷子穿透看看，測試米漿是否已經全熟。」

「妳是不是蒸太久了？」

「是不是水分太多了？」

「是不是蘿蔔加太多，水分太多？」

「是不是沒蒸熟」

…….

其實沒有太多不同的推測原因，最多的說法，都是說會不會水分太多了。但是，我並未踰矩，和之前成功的作品大抵相仿，這失敗太無厘頭。但我仍然將這些可能的推測一一分門別類，想要用排除法解釋，找到自己可以改善的方法。網路看了許多人失敗的說明，但是不太能說服我; 而且，有的還說蒸得越久越好（記得小時候媽媽一次做一斗米（十升，約 12 斤）大籠的蘿蔔糕，冰箱容納不下，媽媽每隔幾天就再蒸一次，可見蘿蔔糕不怕蒸呀）。

無論如何，再嘗試再實驗是最好的驗證方法。這次的細心謹慎可不下於第一批第一次啊！可是卻多了幾分忐忑不安的擔憂。我依稀依照第一次的流程，蒸的時間一樣，但記著老手們的叮嚀，猶恐因為蒸過頭才變濕軟，因此 35 分鐘時掀蓋測試：

「天啊！完蛋了！怎會這樣？」

米漿不是成功模樣的凝固狀，而是流出來，散灑竹蒸籠，筷子一穿透，那手感立刻讓我手軟，我感覺得出蘿蔔糕的肌理結構大不同於前，就是太軟了，表面還積水。到底要再續蒸，還是就此關火？真是進退維谷呀！明明已經軟泥了，但時間未到。兩鍋蘿蔔糕，索性乾脆關一鍋，一鍋續蒸，如此實驗總有比對，才知差異，結論是：兩鍋一樣軟爛，蒸的越久越爛。最糟糕又難以判斷的情況在於，整個過程都類似，米漿和煮熟綿密的蘿蔔絲混合時也相當膠著稠密，根本不疑有錯，只有在蒸的過程才會現出原形！

這軟骨軟泥糊狀的蘿蔔糕，端在手上的手感就告訴妳，這是失敗的蘿蔔糕。雖然它們還是可略微固定成型，冷卻後也可以有個形狀，但是裏頭可真是毀了：名符其實的金玉其外，敗絮其中。那軟趴趴的樣子，一度讓我想起初生的小嬰兒，他們的頸椎尚未硬挺時，抱著他們，要是手沒撐住頸椎，小 Baby 的頭可會抖動，四處搖晃而受傷一樣。

唯一不變的是，「香噴噴呀！」，可看可聞卻不可吃。其實可以吃，但是違反了蘿蔔糕應有的容顏和口感，怎麼都無法吞嚥下肚。

這掀起蓋子來的驚慌失措，遠比娶錯新娘的「鳳還巢」還要令人花容失色。原來喜事良緣卻突然如「狸貓換太子」的驚慌失措。掀起蓋頭來，世界變了樣。

「人來瘋」不信邪，同一天內做了三次，再試一次。這第四次，謹慎有加，步步驚魂，掀起蓋頭來，這回是人要昏倒了！

Eureka : 找到了–問題在米

被擊敗的感覺是啥滋味？掀蓋子變成禁忌？變成恐懼？試遍了可能，已抓不出失敗的原因，但丈二金剛，無法理解; 說給人聽，人家也無法相信，只會認為妳就是做壞了。但是，真怕了，沒有勇氣再做第五次，這批米還有一斤，但廚師的心理狀態已頻臨崩潰……

這一夜，再看遍所有蘿蔔糕的製作、流程、成敗分析、比例分配….

天亮了，我跟老公說：我幾乎只剩一個懷疑，雖然不太可能，但是我找不到原因了。「我覺得是不是米出了問題？只剩下米這個因素了」。

我決定自己親自跑一趟，去米店買米。問了菜市場老闆買米的地點，原來就在住家不遠處。我騎了腳踏車，到了米店，小時候對米行的記憶與印象，一下子湧入眼簾，不知多少年沒再看過米店的模樣。牆壁上寫了將近 20 種米。我盯住在來米的字眼，排在牆壁第二位，但是彌望整間屋子佈滿裝米的袋子，並沒有個別標示，非專家無法分辨。年紀像阿嬤的老闆說，就算跟妳說，妳也分辨不出來呀！

我藉機問阿嬤幾個蘿蔔糕的問題，老道的她說的稀鬆平常，直說：「要怎樣失敗呢？我最近每天做，就是蘿蔔糕啊！」意思是她不知道失敗的蘿蔔糕是啥模樣。憑經驗製作的阿嬤，也不知如何解釋給我聽：「就這樣做啊！蒸好就是蘿蔔糕啊！」

我這一買，再買五斤在來米。跟阿嬤強調三次，要做蘿蔔糕的在來米喔！回到家，迫不及待想立刻實驗，再做一次。

不過，我把第二批僅剩的一斤米拿出來比對，哎呀！果真是米的問題啊！在來米比較瘦長，而且質地感覺比較粗糙，那第二批米像是煮飯的米啊！

這第二批菜市場男老闆幫忙買的米是錯誤的米（應該是吃飯用的在來米，較圓，煮熟變軟）。我瞎猜，該不會是米店的人不察，裝錯了也說不定。老道的行家一眼視出米的種類，米店老闆都憑經驗，並沒有在每包米上註明，一不留神，也可能錯將馮京當馬涼。我白白試了四斤冒牌的在來米，用了 12 多斤的蘿蔔，其他的佐料：紅蔥頭，香菇，櫻花蝦，絞肉末的投資，就不消說了…. 嗚嗚嗚！如果我不那麼堅持用米，而直接買在來米粉泡製，就不會有這些問題產生？！

不過，還有什麼比找到答案釋疑更令人快樂的事呢？就像百般實驗，終於找到原因，得到結論一樣的欣喜。一如阿基米德顧不得還在澡盆的裸身，興奮地奔出，昭告大家他的發現：“eureka”, （找到了）！

「人來瘋」再度發作，我又做了四斤。回復成功的蘿蔔糕樣貌！所有接到失敗的蘿蔔糕的家人友人得到一點補償，再次吃到美味的蘿蔔糕; 失敗的魔咒破除，掀起蓋頭那剎那，看到微微凸起、絲絲入扣緊實的蘿蔔糕與蘿蔔絲，就知道米對了！

應廣大讀者要求，列出簡易不敗食譜：

1. 做蘿蔔糕用的在來米一斤 600 克（注意：不是吃飯用的在來米）。蘿蔔糕用的在來米比較瘦長（中間有白點）; 或是在來米粉一包

2. 水 700 克（可將米洗淨後，700 克水直接泡）

3. 太白粉（玉米粉，馬蹄粉，片栗粉（馬鈴薯粉）， 60 克。玉米粉有點太 Q 。

4. 完整米漿糊為：600 克米＋700 克水＋60 克（太白粉）一起攪拌到綿密融合。(我使用日本進口片栗粉; 也有嘗試 40 克片栗粉＋ 20 克馬蹄粉）

5. 蘿蔔1500 克（到 1800 都可以接受），刨成粗絲，下鍋煮到透明熟成（葷食可用自製豬油）

6. 蘿蔔絲煮成過程可添加一些白胡椒粉和一小匙鹽。（如果有拌料如紅蔥頭，香菇，蝦米則需斟酌，這些料有鹹味）。不妨試嘗味道一下。

7. 米漿倒入已透明狀的蘿蔔絲一起攪拌（很濃稠，手很酸），火必須很小很小。攪拌到米漿的白色都不見白，和蘿蔔絲融為一體。這是糊化的過程。此時可再添加若干白胡椒粉。

8. 攪拌融合後，底座要積極翻攪（粉狀有些好像熟狀），熄火，裝入器皿。（長條型小盒可裝 4 盒; 吐司模可裝兩條; 6 寸圓盒可裝三盒）

9. 開水煮開中火蒸 40 分。蒸籠最佳，電鍋亦可（500 克水蒸到跳起剛剛好）。一般大鍋子亦可，瓦斯爐則需注意水不要蒸乾，補充「熱水」到蒸 40 分足。擔心不熟者，用筷子去測試，筷子不黏白粉即熟。