張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

蘿蔔糕的聯想

蘿蔔糕初手作

拔蘿蔔就有蘿蔔糕?

實驗的意義:配方、可複製、穩定

成也人來瘋,敗也人來瘋

Eureka : 找到了–問題在米


蘿蔔糕初手作

我在 1 月 10 日的 FB 中寫到:

我的學生說:「學西語的人,都有點人來瘋」。漸漸覺得有那麼一點兒真實。想做一件事時,就會有點「人來瘋」,執迷堅持。去年六月首度分三次每天各包了 20 粒、40 粒和 180 粒粽子以後,以為媽媽的味道到此為止,最後一哩路已達陣。未料還有未竟的「蘿蔔糕」。所幸比想像的簡單太多了,於是「人來瘋」一下做了三斤(分三次以教學方式的初級、中級、高級三天分做完成,每斤在來米泡三小時後打成米漿)……」

這是蘿蔔糕初試啼聲做成功後寫的心得。也因為蘿蔔糕著實不難,所以感覺很快駕輕就熟,再做也難不倒。第一次規規矩矩按照食譜配方成功之後,剩餘的四斤在來米,我其實依照自己的想法和一些老經驗的人的說法,分別加料,葷素皆試,口感、肌理和味道都令人滿意。

一開始,先看了 Youtube  和網路文章幾則示範作法,依照我相信專業的判斷,參酌了知名大廚的作法,而且是台式傳統蘿蔔糕起手。我看到用最原始材料的做法:浸泡在來米數小時,再用調理機打成米漿,古早味盡現的料理,我就再也不想用「在來米粉」了。因此,早先買好一包 600 克的在來米粉繼續隱藏冷宮,還沒想要拿來用。(記得蚵仔煎的醬汁,需要有一定比例的在來米粉,就留做此用吧!)

特殊的材料或是一般人較少採購的食材,我都必須事先跟住家旁的傳統市場預訂,以便他們可以代客取貨。市場年輕能幹的老闆娘,說她可以幫我去米店買。我先買了五斤在來米,興致勃勃,一次一斤量,接連做了五斤。謹記大廚說,蘿蔔糕的比例要「斤斤計較」,才能確保成功美味。

通常我第一次嘗試某種東西時,都是小心翼翼,戰戰兢兢,絲毫不敢踰矩,因此,首戰(所戰)皆捷。第一次做蘿蔔糕,兩條大蘿蔔秤起來量剛好比預定量多些,哪知削了皮之後少了 10 克。為了差 10 克的蘿蔔絲,我專程再去買一條蘿蔔,而這 10 克,可能只有削掉的蘿蔔皮五六片薄片的量,但是依然遵照大廚的說法「斤斤計較」(克克計較),猶恐失之毫釐,差之千里。

拔蘿蔔就有蘿蔔糕?

蘿蔔糕雖不難做,但並非買了蘿蔔或拔了蘿蔔,就有蘿蔔糕可吃。剛好有位喜吃蘿蔔糕的朋友這樣詢問,她直覺以為蘿蔔糕就是菜園拔蘿蔔,廚房蒸蘿蔔的捷徑。這不由得讓我想起十七世紀時,西班牙菲利普二世國王,因為喜愛中國的絲(也因為歐洲並不盛產,價格昂貴),特地下詔要馬尼拉的總督「從中國帶回絲的種子到西班牙栽培(種植)」,殊不知種植桑樹只是蠶寶寶食物的來源,絲乃從蠶寶寶蛻變而成,並非有桑葉就有絲。當然,蘿蔔糕的成分一定有蘿蔔,比起桑葉變蠶絲的想像有邏輯,但也絕非拔蘿蔔直接有蘿蔔糕的比擬。

某個週六,鄰居幾家結伴說要去附近的菜園拔蘿蔔,說朋友種植一大片,讓人免費自由進園拔蘿蔔,趁這時期盛產,看是要做蘿蔔糕、蘿蔔乾、泡菜蘿蔔… 正逢時蔬美味時期。這天我剛好有客人,不便一道前往,但是傍晚時分,鄰居分別送來數十個新鮮蘿蔔,禮尚往來,我隨機想起剛做完的蘿蔔糕,每戶回送一小盒。這倒真符合了「拔了蘿蔔,就有蘿蔔糕可吃」的捷徑呢!得到正面的讚賞,信心大增。老公說我傻:「誰會跟妳說不好吃呢」?不過,我自己也都會試吃,的確不錯呀!

好東西要和好朋友分享,有位好朋友跟我一樣,都是中部人,我們有許多類似的美食喜好,對中部的食材料理也有許多共同的記憶,沒想到他們全家吃了我的蘿蔔糕,竟然動了念頭,說要出資請我買食材,請我做。我這下,頗感欣喜,才初試啼聲兩三次,就有賞識之人,也太給臉了。

做完了第一批五斤在來米,「佳評如潮」,自然要再接再厲了。於是,再請市場幫忙訂五斤在來米。這回是老闆娘的先生親自騎摩托車去幫我帶回這五斤米。

第二批米第一次,用吐司模蒸出的蘿蔔糕,兩條大吐司的形狀寄回台南婆家,看我這般辛勤,大家都說好吃,但是有點軟,尤其中間軟糊切不開,婆婆問我是不是太厚實沒蒸熟?這一批做好冷卻時,我手握的觸感,可以感受到蘿蔔糕內心深處抖動的柔軟,但是因為厚度足,心中雖軟,不覺得它們會難分難捨 (意思是,冷卻後要切割下鍋煎時,可以輕易切成一片片)。

第二批第二次,也是用吐司模裝起來蒸,兩條方形美美的蘿蔔糕,跟菜市場販賣的一樣美姿啊!但是,這次,我自己發覺兩端太軟,蘿蔔絲和米漿「你儂我儂」,但各自為政,並沒有真正融合,而且柔軟濕潤的程度比第一批更嚴重,只是,我直覺放涼了應該會好一點,蘿蔔糕待涼的時間和耐心是必要的,因此沒有懷疑太久,但是我也發現,這批蘿蔔糕沒有第一批的緊實,而那首批,冷時緊實,煎過後是外酥內軟,絕對不會軟趴趴,也不會硬過頭。第二批有點軟骨症,但是這美美的假象,卻讓我不多疑,也真的打包郵寄給朋友。

不過,朋友收到後,提到的確太軟,涼了的蘿蔔糕還是切不開,我看了照片直覺不對勁,有點像不沾粉煎年糕軟掉變形的模樣,但是前面四次的「胡作非為」(除了第一次中規中矩)都依然美美成功的過程,讓我不解為何這第二批會大相逕庭?有點擔心,但是不知如何化解擔憂。

實驗的意義:配方、可複製、穩定

「回去第一次的流程和模式,再做一次; 不要自行變化。妳後來更動太多步驟,自己也沒記錄,無法確切找到真正的原因。回去第一次再依樣做一次」。科學頭腦的老公講求實驗數據和步驟的精確,以及每個可能的變數。

 「我可以依照第一次的模式,但是第一批米只有第一次照規矩來,後四次經過略微改變的情況,依然得到好結果,這不由得讓我摸不著頭緒啊!」

「妳又沒做記錄。妳確定每個步驟都一樣?每項份量都一樣?蘿蔔的出水量一樣?蒸的時間一樣?使用的器具一樣?我看妳動了太多細節,多到自己都不記得了」。

 「我雖然有更動,但是都是所有大廚和老經驗的人所說的範圍之內,結果不應該差異這麼大呀?」

 「妳要知道什麼叫配方! 什麼叫專業! 就是每次水平都一樣,怎麼做都維持一定的水準和樣貌。這就是專業的精髓和穩定」。

 「我就想嘛!如果大家看看網路介紹就人人都會做的話,那付費的烹飪教室的亮點在哪兒?莫非就是解說這些癥結的疑問?」

 「這就是專業,這就是配方」。

不只這次蘿蔔糕的經驗,過去老公也一再跟我強調複製與穩定性的重要。

 「我突然可以理解你們理工專業埋首實驗室、不停做實驗的情形喲……」

 「妳這個蘿蔔糕也才不過兩三次失敗就這麼洩氣,我們是幾千幾萬次,十幾台電腦同時跑,失敗無法獲得滿意的結果比比皆是,而可以接受的實驗結果,通常已經過好幾萬次的模擬穩定之後,再將過程和結果統合評估…」

不下廚的老公說得頭頭是道。我因為失敗了,無從爭辯,只有言聽計從:從頭開始,再做一次。

成也人來瘋,敗也人來瘋

再做第二批米第三次時,已經連夜連日查詢許多資料,也去翻閱舊的食譜,走訪幾位老經驗的媽媽們,蘿蔔糕軟到像糨糊的肇因是什麼?還特別研究「糊化」的流程,原來「糊化」還是個化學名詞,突然想起,讀化學的人應該要很會料理才是啊!或是,他們空有理論,只知道物質變化的原理,沒有烹飪操作的實務經驗呢!

這蘿蔔糕的製作連吞四次慘敗的挫折可真讓我輾轉反側啊!學西文的人,在事情有成時會「人來瘋」,不成功時「人來瘋」的程度更嚴重,我執意要再實驗,看毛病究竟出在哪兒。

做個蘿蔔糕也能讓人頹喪!也許是之前初試成功的滋味讓我不知也會有做敗的時候?我突然覺得老天要摧毀一個人其實不難,打擊妳,讓妳信心全失,就足以讓人懷憂喪志,也很容易陷入憂鬱症的惡性循環。我甚至懷疑,前面的五次成功只是滿足我的廚藝嘗試,會不會變成魔咒,以後我都不能做蘿蔔糕呀?我連迷信都搬出來了:會不會做蘿蔔糕的時候,老公在廚房和我頻頻討論,讓灶神不開心?會有這樣的想法,實因小時候,每次媽媽要蒸發糕的時候,都把小孩子趕開,不准在廚房徘徊,也不准亂講話,這樣發糕才發的起來,發的漂亮。但是,當時媽媽只有說發糕才須如此,沒將蘿蔔糕列入「黑名單」喲!

「別牽拖!你第二批失敗的前兩次只有妳一個人在廚房,還不是失敗了!」

老公急於為自己開脫,說不是邊做邊討論惹怒了灶神。

「師母也常做蘿蔔糕,她說會不會是水加太多了。」老公補充太極拳師母的說法。

「給點別的理由吧!我已經聽到許多說法,直指水太多的因素,但是我覺得不是水的問題。蘿蔔水再多,也是有限。在安全範圍內失敗,才叫我納悶!」我回老公,希望聽到不同的變數和原因。

「可以用筷子穿透看看,測試米漿是否已經全熟。」

「妳是不是蒸太久了?」

「是不是水分太多了?」

「是不是蘿蔔加太多,水分太多?」

「是不是沒蒸熟」

   …….

其實沒有太多不同的推測原因,最多的說法,都是說會不會水分太多了。但是,我並未踰矩,和之前成功的作品大抵相仿,這失敗太無厘頭。但我仍然將這些可能的推測一一分門別類,想要用排除法解釋,找到自己可以改善的方法。網路看了許多人失敗的說明,但是不太能說服我; 而且,有的還說蒸得越久越好 (記得小時候媽媽一次做一斗米(十升,約 12 斤)大籠的蘿蔔糕,冰箱容納不下,媽媽每隔幾天就再蒸一次,可見蘿蔔糕不怕蒸呀)。

無論如何,再嘗試再實驗是最好的驗證方法。這次的細心謹慎可不下於第一批第一次啊!可是卻多了幾分忐忑不安的擔憂。我依稀依照第一次的流程,蒸的時間一樣,但記著老手們的叮嚀,猶恐因為蒸過頭才變濕軟,因此 35 分鐘時掀蓋測試:

        「天啊!完蛋了!怎會這樣?」

米漿不是成功模樣的凝固狀,而是流出來,散灑竹蒸籠,筷子一穿透,那手感立刻讓我手軟,我感覺得出蘿蔔糕的肌理結構大不同於前,就是太軟了,表面還積水。到底要再續蒸,還是就此關火?真是進退維谷呀!明明已經軟泥了,但時間未到。兩鍋蘿蔔糕,索性乾脆關一鍋,一鍋續蒸,如此實驗總有比對,才知差異,結論是:兩鍋一樣軟爛,蒸的越久越爛。最糟糕又難以判斷的情況在於,整個過程都類似,米漿和煮熟綿密的蘿蔔絲混合時也相當膠著稠密,根本不疑有錯,只有在蒸的過程才會現出原形!

這軟骨軟泥糊狀的蘿蔔糕,端在手上的手感就告訴妳,這是失敗的蘿蔔糕。雖然它們還是可略微固定成型,冷卻後也可以有個形狀,但是裏頭可真是毀了:名符其實的金玉其外,敗絮其中。那軟趴趴的樣子,一度讓我想起初生的小嬰兒,他們的頸椎尚未硬挺時,抱著他們,要是手沒撐住頸椎,小 Baby 的頭可會抖動,四處搖晃而受傷一樣。

唯一不變的是,「香噴噴呀!」,可看可聞卻不可吃。其實可以吃,但是違反了蘿蔔糕應有的容顏和口感,怎麼都無法吞嚥下肚。

這掀起蓋子來的驚慌失措,遠比娶錯新娘的「鳳還巢」還要令人花容失色。原來喜事良緣卻突然如「狸貓換太子」的驚慌失措。掀起蓋頭來,世界變了樣。

「人來瘋」不信邪,同一天內做了三次,再試一次。這第四次,謹慎有加,步步驚魂,掀起蓋頭來,這回是人要昏倒了!

Eureka : 找到了–問題在米

被擊敗的感覺是啥滋味?掀蓋子變成禁忌?變成恐懼?試遍了可能,已抓不出失敗的原因,但丈二金剛,無法理解; 說給人聽,人家也無法相信,只會認為妳就是做壞了。但是,真怕了,沒有勇氣再做第五次,這批米還有一斤,但廚師的心理狀態已頻臨崩潰……

這一夜,再看遍所有蘿蔔糕的製作、流程、成敗分析、比例分配….

天亮了,我跟老公說:我幾乎只剩一個懷疑,雖然不太可能,但是我找不到原因了。「我覺得是不是米出了問題?只剩下米這個因素了」。

我決定自己親自跑一趟,去米店買米。問了菜市場老闆買米的地點,原來就在住家不遠處。我騎了腳踏車,到了米店,小時候對米行的記憶與印象,一下子湧入眼簾,不知多少年沒再看過米店的模樣。牆壁上寫了將近 20 種米。我盯住在來米的字眼,排在牆壁第二位,但是彌望整間屋子佈滿裝米的袋子,並沒有個別標示,非專家無法分辨。年紀像阿嬤的老闆說,就算跟妳說,妳也分辨不出來呀!

我藉機問阿嬤幾個蘿蔔糕的問題,老道的她說的稀鬆平常,直說:「要怎樣失敗呢?我最近每天做,就是蘿蔔糕啊!」意思是她不知道失敗的蘿蔔糕是啥模樣。憑經驗製作的阿嬤,也不知如何解釋給我聽:「就這樣做啊!蒸好就是蘿蔔糕啊!」

我這一買,再買五斤在來米。跟阿嬤強調三次,要做蘿蔔糕的在來米喔!回到家,迫不及待想立刻實驗,再做一次。

不過,我把第二批僅剩的一斤米拿出來比對,哎呀!果真是米的問題啊!在來米比較瘦長,而且質地感覺比較粗糙,那第二批米像是煮飯的米啊!

這第二批菜市場男老闆幫忙買的米是錯誤的米 (應該是吃飯用的在來米,較圓,煮熟變軟)。我瞎猜,該不會是米店的人不察,裝錯了也說不定。老道的行家一眼視出米的種類,米店老闆都憑經驗,並沒有在每包米上註明,一不留神,也可能錯將馮京當馬涼。我白白試了四斤冒牌的在來米,用了 12 多斤的蘿蔔,其他的佐料:紅蔥頭,香菇,櫻花蝦,絞肉末的投資,就不消說了…. 嗚嗚嗚!如果我不那麼堅持用米,而直接買在來米粉泡製,就不會有這些問題產生?!

不過,還有什麼比找到答案釋疑更令人快樂的事呢?就像百般實驗,終於找到原因,得到結論一樣的欣喜。一如阿基米德顧不得還在澡盆的裸身,興奮地奔出,昭告大家他的發現:“eureka”, (找到了)!

「人來瘋」再度發作,我又做了四斤。回復成功的蘿蔔糕樣貌!所有接到失敗的蘿蔔糕的家人友人得到一點補償,再次吃到美味的蘿蔔糕; 失敗的魔咒破除,掀起蓋頭那剎那,看到微微凸起、絲絲入扣緊實的蘿蔔糕與蘿蔔絲,就知道米對了!

 


應廣大讀者要求,列出簡易不敗食譜:

1. 做蘿蔔糕用的在來米 一斤 600 克(注意:不是吃飯用的在來米)。蘿蔔糕用的在來米比較瘦長(中間有白點); 或是在來米粉一包

2. 水 700 克 (可將米洗淨後,700 克水直接泡)

3. 太白粉 (玉米粉,馬蹄粉,片栗粉(馬鈴薯粉), 60 克。玉米粉有點太 Q 。

4. 完整米漿糊為:600 克米+700 克水 +60 克(太白粉)一起攪拌到綿密融合。(我使用日本進口片栗粉; 也有嘗試 40 克片栗粉 + 20 克馬蹄粉)

5. 蘿蔔1500 克 (到 1800 都可以接受),刨成粗絲,下鍋煮到透明熟成(葷食可用自製豬油)

6. 蘿蔔絲煮成過程可添加一些白胡椒粉和一小匙鹽。 (如果有拌料如紅蔥頭,香菇,蝦米則需斟酌,這些料有鹹味)。不妨試嘗味道一下。

7. 米漿倒入已透明狀的蘿蔔絲一起攪拌(很濃稠,手很酸),火必須很小很小。攪拌到米漿的白色都不見白,和蘿蔔絲融為一體。這是糊化的過程。此時可再添加若干白胡椒粉。

8. 攪拌融合後,底座要積極翻攪 (粉狀有些好像熟狀),熄火,裝入器皿。(長條型小盒可裝 4 盒; 吐司模可裝兩條; 6 寸圓盒可裝三盒)

9. 開水煮開中火蒸 40 分。蒸籠最佳,電鍋亦可(500 克水蒸到跳起剛剛好)。一般大鍋子亦可,瓦斯爐則需注意水不要蒸乾,補充「熱水」到蒸 40 分足。擔心不熟者,用筷子去測試,筷子不黏白粉即熟。

10. 熟成表面略凸,見到蘿蔔「筋」,乃真材實料也。


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This entry was posted on 2021/02/07 by in 飲食.

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