張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

500 個饅頭 vs. 500 條吐司

 

西班牙焦香乳酪蛋糕啟新頁

500 個饅頭 vs. 500 條吐司

當東方遇上西方

三吋金蓮的烤箱

吐司,吐絲,蠶絲被


西班牙焦香乳酪蛋糕啟新頁

上半年新冠肺炎全球肆虐時,人人談 Covid-19 色變。台灣免於封城,但移動力大抵也只限於工作地點和家裏,民以食為天的日常必需喚起全球煮婦煮夫的行動力,連「君子遠庖廚」也受迫性躍躍欲試(意識),居家烹飪儼然變成全球公民運動。

當時我的生活周遭許多人談起西點製作,就在四月底、五月初,上西班牙文課的學生帶了一個「西班牙巴斯克焦香乳酪蛋糕」來分享,也將製作食譜告訴我—西班牙+巴斯克+乳酪蛋糕—教我怎能不痴迷呢! 於是我也劍及履及,籌組了必備器具和食材,五月一日勞動節開始勞動,啟動「乳酪蛋糕計畫」,這個和冰淇淋並列為我碩果僅存捨不掉的甜點。如今兩個半月過去,約莫介於 7-8 吋大的乳酪蛋糕已累計做到編號 25。

乳酪蛋糕編號 No. 15 是唯一失敗的例子,首度啟用法式的奶油乳酪(cream cheese),細緻的法國奶油乳酪遇到我這個以為已經駕輕就熟的粗心,做啊做就油水分離起泡了,雖然也烤成蛋糕狀,就是一塊金黃的糖泥,活生生地割愛捨棄。這法國乳酪可是遠在美利堅大象腳(佛羅里達)的微弱(Verónica Hsu),遠距從網站訂購台灣的進口商品,寄到我家裡來的食材,讓我嘗試不同品牌,居家烘焙玩樂。

未料這 No. 15 號就敗給法國了。所幸它的另一半(一般中型包裝 1000 克上下,每條 cream cheese 可作兩個乳酪蛋糕)在我戰戰兢兢全程機器和手動合作無間下成功了!如今試過的品牌有美國費城牌(Philadelphia)奶油乳酪(日本廠和澳洲廠),紐西蘭安佳,日本北海道,美國 Casa Grande (老大房), 美國 Heritage (太軟,原來是用來抹培果麵包),法式 Le Gall ,澳洲原廠直送無牌的奶油乳酪,試吃到有點見樹不是樹,見林不是林,只好請幫忙試吃的親朋好友提供意見,以便辨識,並讓下一個更完美。總結是:都很好吃,都比市售的好吃; 真材實料,綿密爽口,濃稠不膩。

乳酪因緣的話題讓生活在蕃薯台灣的我和美利堅大象腳的微弱談起甜點經,竟然像雪赫拉莎德講一千零一夜的故事,說不完訴不盡。兩個博士談東西麵食/麵包:一個新手上路和一個箇中翹楚還能有交集,可能是我「孺子可教」。Vero 可是西點神(以前在臺大上課時就吃過她做的提拉米蘇),迄今定居美國將近十個年頭,對美式食品聊若指掌。我們兩人透過 Messenger 聊天,她見我好似瞬間速度對乳酪蛋糕一見鍾情,特地跟我談起乳酪的品牌和特性:美式色白,紐澳呈黃(食草),乳酪製作過程中要是沾了草,奶油乳酪還會有坑洞,本來以為是瑕庛品,竟然被老饕們視為辨識好乳酪的特點。說來自己也稱奇,採買食材近三十年,幾乎從來不看成份,但在比較選擇奶油乳酪時,竟然開始看成分比例,如此才能判斷乳酪比例是否符合我喜歡的 cheese cake 的濃稠度。

 

500 個饅頭 vs. 500 條吐司

就這樣,微弱當交作業一樣,也做一個乳酪蛋糕給我看。西點神什麼都難不倒,色澤美極了,看來尺寸也比我的大。想來美國什麼都以「大」為標準。不過,她「瘋狂」的不是乳酪蛋糕,因為另一半不吃。的確,烹飪這回事—業餘廚師為悅食者忙—如果沒人光顧品嚐,可真是忙不起勁呢!

她的「瘋狂」(或者該說是她的「經常」與「日常」)是做吐司麵包。親力親為的原因是:美國的麵包入不了口 !!!

 

「我做過的吐司超過 500 條…」。

「哇!那跟我的 500 個饅頭可以匹配」。

 

不過我的先生一旁補充說:

 

「人家是 500 條,妳是 500 個,差很多耶!」

 

我似乎也想要替我的饅頭辯護:

「每個饅頭是獨立的個體,施工是一樣的…」

不過,在我學會做吐司以後,知道 500 個饅頭跟 500 條吐司不能相提並論。吐司一次量的工程是兩條吐司,內含 6 個獨立的麵糰,可視為 6 個饅頭大小,那總計的量的確是遠遠超過,500 條吐司就是 1500 個饅頭了。若要「為賦新詞強說愁」替饅頭說話,那就是 500 個饅頭從頭到尾都是手工,尤其前置作業的麵糰揉製,這個步驟在吐司是用麵包機代工。

數字會說話,但數字也只是個譬喻。我的 500 個饅頭是用一包 1000 張饅頭紙計算,如今剩下約 1/3,所以估計超過 500 個,若再加上之前用蒸布蒸的數量,可能也有過千了。

數大就是美。其實我們不是要爭誰的載體量大,而是互通心得,傳授烹飪經驗與技巧,吃到食品最佳狀態的原創原狀原味,而且心情愉悅為目的。

結果,微弱這個「尋物神」和「西點神」,又使出了一件讓我一定得試做吐司的點子,也因為她這樣周延,我又幫她加了第三個別號—「驚喜神」:真是不可思議的轉口貿易啊!她寄來了兩個吐司膜盒子,一包高筋麵粉,一大條法式無鹽奶油,一大盒法式鮮奶油,還有兩大包 50 個的吐司袋。依照她的說法,烤好的吐司,一條自己吃,一條可以送人,用吐司袋裝好,美觀大方。

於是,我買了麵包機

買麵包機還真是一波三折:想要的麵包機款式在所有的網路商家全部缺貨!天哪!疫情真的讓全民居家烹飪了!這一缺貨,加上飛機停飛,貨櫃船不出海,等補貨可會遙遙無期呢!因為疫情而大發利市的可不是只有Amazon。許多適合居家的產品幾乎都是掃空狀態。等啊等,隨意瀏覽,竟然跑出一台麵包機,這不由得讓人生疑:會不會是「收貨底」?真是矛盾的想法,買不到時扼腕,買到貨時還擔心。

為了做吐司買麵包機?之前做那麼多麵食類為何沒想到用麵包機?人的大腦(我的大腦)用久了就固著僵化,不知變通。一開始,堅信手工好,才有開始學做這些中華美食的動機,而饅頭,使用中筋麵粉,和水混合成麵糰揉製時,那種黏稠度還可以忍受,而且很快可以脫離黏手的糾纏; 但是吐司麵包使用高筋麵粉,搭配奶油、優酪乳、蜂蜜… 混合成麵糰時黏手的程度,除了微弱所說的「會讓人厭世」之外,我小試了一下,如果還執意做麵包,就得忍受手上黏答答的麵糰,那會有直接將手斷掉的念頭…。對我輩非專業且門外漢而言,著實無法堅持忍受,所以,用麵包機來拯救我的雙手。

當東方遇上西方

不同文化的衝突與碰撞、矛盾抑或融合,在飲食文化中依然得到驗證。當自覺嫺熟東方饅頭做法的我,遇上了熟做西方吐司麵包的 Vero,這接觸地帶的磨合還真是枝節橫生,叫人好氣又好笑。我手中有她的食譜,還有彩色照片圖示步驟,Messenger 還有她反覆陳述的文字解說,這個已經習慣當老師的學生(我),這個以為還沒有小考、期中、期末考也還沒到、要親做實作的日子也還沒騰出來,就可以先不做功課、不讀書的惰性和疏忽也在我身上應驗了。此外,我一直以為饅頭的道理應該也跟吐司麵包的揉製原理大同小異,因此,以既有經驗判斷,不至於相差太多。再者,「老師/ 師傅/ 師父」(Vero)的鼓勵,說吐司不難,而且信任我這個學生一定一次成功! 如此這般,我將做成視以為當然…

製作饅頭的流程和方法的確跟吐司麵包的原理有些相通,糟糕的是,我錯將馮京當馬涼,相通的地方我躊躇不敢行動(用手粉隨時補充過於潮濕的麵糰、掌握發酵的時間、觀察烤麵包的顏色變化隨時採取行動),相異之處我卻大膽行事(我揉饅頭麵糰的三光手力,卻用在第二階段已經發酵好的吐司麵糰,不滿意還重新再揉一次,忘記 Vero 的叮嚀和機器白紙黑字活生生的指示…)。原來托爾斯泰的《安娜・卡列尼娜》的開篇語「幸福的家庭都是相似的,不幸的家庭各有各的不幸」也適用我的吐司經—成功的理由人人都一樣,不成功的因素卻人人各不同—而我,該按牌理出牌時亂發牌,不能自作主張的卻信誓旦旦以為非如此不可……,結果就像一個不用功的學生,雖然上課出席,腦袋裝滿模模糊糊的課堂教材,卻忘了(或懶於)重新整理複習,還以為考試很容易過關,可以得高分…… 呵呵,這製作吐司的經驗讓我再次領略了許多簡要的道理,回到老師的身分時,敲醒我的大腦—教學上,不能一廂情願認為重複教過數次學生就一定會……

結果,原來以為一次就會成功的吐司麵包,竟然讓我做了五次才成功。上個世紀初國父辛亥革命十次才成功,百年後這個世紀科技進步神速,我以為打對折,所以要五次才能成功。但是 Vero 提醒我,說一次製作是兩條吐司,所以算嘗試十次(十條)才成功…。細想,這樣我更糟糕,沒有與時並進,沒有因為各種科技發達和條件改善而讓我的吐司革命次數減少…

前兩次製作時,都是有機器而忘了機器:沒讓機器從頭到尾一步到位,真是辜負了先進的科技,也枉費了這台麵包機。這兩次的大腦(學徒我的大腦),除了沒有複習功課,還想憑著過去的經驗,僅用殘餘的記憶操作,還一直有 500 個饅頭的影子……

學習新東西腦袋應該先放空啊!

這讓我想起我先生二十多年前做的一些改革計畫,當時他擔任任教學校計資中心組長,設計許多程式,用電腦取代所有的人工鍵入或紙本作業:成績計算、註冊、選課、預警、畢業學分計算… 等等,在台灣的高教是先驅呢!更是校長候選人的優勢政見,當時幾個 T 大 C 大都沒他們早!結果阻力不小,因為行政人員一時之間覺得自己被機器取代,瞬間變成無用之人,成為無權力的主管… ; 另一種現象,則是這一改革,人也要跟著進步,要重新學習,要會操作電腦,總覺得舊習慣比新制度上手而排斥革新。我是不是也因為揉三光的力道和經驗被麵包機取代,下意識以為這個步驟還是手工好?要相信,機器不會錯; 而人,永遠是向前跑的。換言之,人類發明機器輔助人力是為了讓人類做更好的事,而人類要繼續開創更新的發明,永遠走在下一部機器出現之前,因此,何懼之有?何來取代的疑慮?

第二次又失敗,老師和學生都很受挫。其實就是學生錯了嘛!

「老師,妳是所有依照我的食譜唯一失敗的例子,而妳的學歷最高!」看來 Vero 也氣不住了。

說一次就會成功的的吐司麵包製作過程,竟然讓我弄了兩次還失敗!Vero 不忍像孔子對宰予發出「朽木不可雕」的無奈,拿我沒辦法,但是也洋洋灑灑用數百文字再叮嚀一次,依序編號,一併提醒再閱讀手冊,字裏行間一清二楚。

醍醐灌頂才得清醒!這又讓我想起我先生的太極拳師父—已逝的吳國忠師父曾說的話。他說,書唸得越多的人,所謂的知識分子,自己想法一籮筐,有自己一套思維和研究方法,時而執迷不肯放下,腦袋也不願意放空,學習新事物時,老拿出舊習慣,我執又強,因此,子弟兵中太極拳學得好的往往不是高學歷的弟子。

為了不辜負 Vero 這一段本來是 50 公尺短跑就可以奪標的吐司賽,竟讓我變成半碼甚至全碼的馬拉松賽跑,還不知終點在哪兒。我說一定立馬再試,試到成功為止。

想起我今年首度嘗試包粽子,也是歷經三次才成功。這第三次應該是決戰關鍵。

怪哉!該修正的都修正了,該注意的細節也都留意了,為何兩條吐司六座山,還是頂著茂密黝黑的頭髮出來呢?

溫度,溫度!上下火力都要開,一開始沒有使用旋風,建議下次可以選擇炫風(熱度比較均勻),看到麵包山冒出黑頭時,趕快用鋁箔紙蓋頭; 先蓋十五分鐘或是後半段蓋十五分鐘,總之,烤 27-30 分鐘,金黃色澤為標準。Vero 耳提面命,彷彿讓我做好吐司變成她的責任了。

我這是炭烤吐司嗎?兩條吐司總共六個麵糰組成,一條三球,我稱它們是兩棟屋子,各有三間房間。幾次嘗試,雖然是失敗的成品,但是是可食的,而且品質甚佳—剛出爐熱騰騰的吐司香噴噴,可口極了(初試滋味,深怕以後不吃冷麵包了,也無法吃非剛出爐的吐司)—挖空中間來吃,一樣綿密柔軟,蜂蜜味道四溢,直接喚醒你的食慾。略烤黑的頭蓋,也酥脆香濃,說不出的麥香。不過,失敗的吐司四面牆壁比較厚,究其原因,小烤箱空間小,容易凝聚高溫,麵包極易接觸到加熱管,頭殼太快發黑; 但是這當兒,麵糰卻還沒完全拉高脹足「轉大人」,牆壁也還沒完全四面伸展擴張,以至於四壁硬厚; 我本來突發奇想,覺得這四壁吐司可以充當器皿,裝玉米濃湯似乎是「廢物利用」的巧思…

第三次、第四次麵包膨脹成功了,但還是被黑頭打敗,我還是視為不成功。世間事常是「你的糖是他的毒藥」:禿頭人愛黑頭(棕頭、褐頭都行),巴不得烏黑亮髮; 山形吐司黑不得,就只愛金髮(甚至米白也行)。雖然每次出爐立刻被我吃掉一間房間,但是一定要做到薄壁金黃頭,細皮嫩肉才是成功產品。

第四次,怪哉!頭殼一下子又發麻發黑,時間沒烤足,麵包膨脹不夠、不會熟,要烤足時間,頭殼就發黑呀!

原因何在?問題出在哪兒?

 

三吋金蓮的烤箱

烤箱啦! 工欲善其事,必先利其器。這烤箱伴我多年。自從十餘年前打掉嵌入式的大烤箱(現在好心疼),換成小巧玲瓏的,這已是第四個烤箱,每次更換不是因為烤箱壞了,而是覺得「廉頗老矣」,或是空間太小,但是怎麼換,似乎新品體積也都不大。這次找到元兇了!這個陪我做了 25 個乳酪蛋糕不成問題的烤箱(乳酪蛋糕膨脹時,高度沒有吐司高),竟然成為敗我吐司的殺手。

決定再接再厲,尋求解決問題的方法。(買新烤箱是最後的撒手鐧)發想之時,突然發現烤箱底層還有一點空間可以放烤架,但是我這烤架內端是半圓形,這最底層只容許長方形,於是,腦中浮現露營烤肉的景象,買烤肉架有何難!我隨興地徒步,走訪附近兩家五金行,之後再往前家樂福,Hola 家具尋訪。五金行老闆說,這種烤肉用的烤架千萬別用在烤箱,不耐還可能有毒; 家樂福有質地較好的烤架,卻尺寸不合; 賣烤箱的部門,則回說沒單獨賣烤架… 。這一間問過一間,竟然也走了兩小時,撲空,就沒力氣走回家了!突然覺得家好遠,成功的吐司麵包更遙遠了…… 。好不容易走進家裡,氣餒之餘,也頗生氣,再去望烤箱兩眼,一鼓作氣,用力將原來的烤架一推,竟然推進去了。哇,這一推,多出 0.5 公分高度:平常對細微多麼不在意呀,但這當下, 0. 5 公分都可以引發一線生機了!寄望第五次,可以有不一樣的成果,但「成功與否」,心態上則需淡然無奢望。麵糰在發熱機器裡面「發作」時 ——所謂的梅納反應(Maillard reaction),顏色要黃要棕、要褐要黑、氣味要香、味道要甜與否的複雜變化,還真是人力難以駕馭。

屢敗屢起,第五次全程監控溫度,也把前四次發生的小瑕疵一併清除。這第五次,和前四次不同,前四次做蜂蜜吐司麵包,量較多,麵包膨脹的體積較大,這次做日式生吐司,份量少了幾十克。眼看著麵糰節節向上攀升,「根據四次失敗的經驗」,我知道這次成功了,但是看到中間山頭頂略要發黑了,趕緊蓋上鋁箔紙頭罩。這一蓋,會影響他的溫度和高度,但是至少不會是小矮人了。

狹窄的烤箱,限制了吐司的延展,相對地讓失敗的機率提高。吐司往上膨脹時,很快遇到燈管,自然而然就燒焦了。不夠高溫,麵糰長不高,發不好,高溫,卻容易燒頭,真是進退維谷。一旦覆蓋了鋁箔紙,頭兒雖不再快速發黑,但是就會影響吐司的延展,甚至發到一定的高度就停擺,有限的空間讓它長不大。這就是環境問題了。這又讓我聯想到三吋金蓮!女孩兒們 5-8 歲時就要纏足綁小腳,看那雙腳要如何長大呢!麵包膨脹些時就被蓋頭,彷彿小女生被纏足,有外力抑制的環境,如何能自由自在呢?只要烤箱再寬敞一點,可以和吐司山頭保持距離,燈管熱度不會「日正當中」,自然不會曬昏頭發黑,不會中暑發燒。想來麵糰也有生命,不能用人力或環境去抑制它的成長。

這個想法,和前兩次我捲吐司捲時的領悟一樣:一開始,我執著於每一捲要大小類似 (秤出每個麵糰的重量),還要捲得漂亮,結果花太多時間「雕塑」它們,反覆搓揉,擀麵棍翻來覆去,越擀越不聽話,越擀越擀不出長型,麵糰似乎也會反抗,有時還倒縮回來,或是變形,最糟糕的一次還被我截肢再接回來,如此苦心孤詣,以為是為了漂亮的吐司而努力,結果反而耽誤了它們發酵的時程和亭亭玉立的成長期,這倒讓我頓悟,讓懸宕已久的饅頭某個步驟的疑問似乎也找到解決的方法了。

第三次到第五次,不再執迷,依照 Vero 說的 5-10 分鐘內務必整型完 6 個麵糰,依序排好,它們自己自然會找到它們的位置,發酵脹大到該有的樣子。果不其然,第五次放棄執迷,發出的麵糰圓圓胖胖,嫩的發光,真是賞心悅目。似乎也可以用來說明教育或養育孩子,不要刻意雕塑,不要孩子(麵糰)一定要依照你的認知或你的模式發展,只要生出它的樣子,接下來它就會跟著周遭的環境自我調整; 它們也會見賢思齊,長大後,幾乎不分軒輊,健康活潑又美麗。或許沒有中間那粒發的高(是物理作用嗎?),因為兩邊挺中間,把中間拉抬到最高頂,但是也沒有太大差異,若有差異,更符合人類生長原理,五隻手指也各有長短,各有千秋。但是,要是一開始就搓搓揉揉,東雕塑西琢磨,不僅不易整形(型),長大後和旁邊麵糰也格格不入,而且膚質也不均勻,最後就是害群之馬,讓整條吐司變得難看了。

其實,這些簡易的道理對聰慧能幹、或是循序漸進的人都不成問題,也不會衍生諸多麻煩。駑鈍如我,才有這些別人沒有的奇奇怪怪,然而,塞翁失馬焉知非福,正因駑鈍,得來發現新天地的啟發。

 

吐司,吐絲,蠶絲被

雖然試了五次才成功,端詳麵糰發酵膨脹的體態,賞心悅目,足以彌補氣餒的心情。送入烤箱前,三個麵糰擺在一起發酵膨脹,彼此自動依偎相連,不用練習太極拳就全身放鬆,但是又像滿弦的弓,有不得不發之勢,而且發的體積幾乎一樣大小,長得一樣可愛,圓胖光滑。烤熟剛出爐的吐司香噴噴,軟綿綿,薄層外殼酥脆,香氣瀰漫,甚至烤的味道都可以判斷他們的濕度和熟成。每回總是迫不及待剝開它的房間。這一剝,「絲絲入扣」,記憶中依稀見過的影像又印入眼簾,究竟如何形容才好?

它們就像是蠶絲被啊!

我想起幾年前去杭州旅遊,不免俗地參觀最富盛名的杭州蠶絲廠。工廠裡許多手工,我還記得一位年近八十的婆婆,用雙手拆解蠶繭,拉長蠶絲,柔中帶剛,韌度十足。老婆婆要我試一試,還真是拉不開呀!她說:「別看我七老八十,拉這蠶絲靠經驗、靠技巧。我這雙手因為天天拉蠶絲,手還嫩的像嬰兒呢!」中華文化裡,古來蠶絲為國寶,外人千里尋訪,商賈四處交易,漫長絲路之旅,就為了那縷縷相「絲」啊!大航海時期的西班牙帝國盛世,菲利普二世國王還下詔書給馬尼拉的總督,要他們「從中國帶回栽培絲的種子」,可見歐人愛絲成痴,還要自己栽培。只是不知他們曉不曉得栽培絲的種子是桑葉給蠶寶寶吃,吃完了吐絲結繭才是蠶絲的來源。

這剛烤出來的吐司就是蠶絲被!吐司之名,來自英語 toast 音譯,大家沿用外來語音譯,也就從眾從俗了。然而,閩南語則別有一番意境:小時候聽奶奶、姑姑、爸爸媽媽們都說是「俗胖」(修胖,shokupan),是日語傳入台灣演變而成的詞彙。但是,當時聽來理解(誤解)的意思就是「俗」(便宜的麵包)。而原始傳入的外文詞彙,不管是葡萄牙文的 ”pão” 或是西班牙文的 ”pan”,發音就是「胖」,變成「麵包」的代詞。不然,實可以在地同化,把吐司譯成「吐絲」呢!

從第 5 條 到第 500 條,或是第五次第 10 條到第 500 條,這真是 50 公尺短跑邁向馬拉松,希望我的吐司一直像蠶絲被的吐絲一樣,長且韌度足,像滿弦的弓,卻柔軟而細緻,還會散發馨香滿室。

 


 

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This entry was posted on 2020/07/21 by in 飲食.

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