張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

我的米蘭燉飯 (Risotto alla milanese)

 

番紅花

接近週末的星期五,上班心情總是比較輕鬆,再忙再累也都覺得身輕如燕。同仁 Linda (華玲)走進辦公室,說朋友去西班牙玩探望舊識,回來買了禮物送給她們高中ㄧ群死黨,她說她用不到,但是知道我一定用得到。細緻的透明網袋,裡面有著藏紅的紙片,鑲嵌著圓扁透明的盒子,盒子裏是鮮紅色細絲狀,看這包裝就覺得很雅緻。擺在桌上第一眼乍看,我以為是像我去年從漢堡的妮維雅 (NIVEA)總部買回來的香膏盒或護手霜,因為小巧可愛,當時買了好些盒回來。結果再定睛一看,心抽動了一下:「哇哈哈!」真的是我用得到的東西,而且幾乎可以說是我的最愛! —— 番紅花啊!西班牙海鮮飯料理的精品呀!

番紅花,這個在世界上被喻為最昂貴的香料,的確無比獨特。它的味道、色彩和香氣讓人迷戀。奇特的是,它的原始味道是苦的,烹飪以後卻無苦味; 除了烹飪,它也被應用在醫藥和繪畫顏料上。古埃及曾用來做木乃伊的塗料,古希臘人用它做香精,視它為挑動情慾的嗅覺誘惑,衣櫥、庭院、戲院、浴室番紅花瀰漫; 羅馬帝國時代用來染在新郎新娘的衣服上; 乾燥尚未加工的番紅花精華盡鎖,不易聞出它的芳香。番紅花昂貴,因為種植、採摘、收成相當耗工,全部人工收成。當我第一次看到它抽取的蕊絲時,想起小時候摘取朱槿(扶桑)的花絲管,抽取裡面細長的白絲黏在耳朵當耳環,番紅花應該也是這樣從一朵朵花抽絲剝繭得來。番紅花特別,因為它明明是藏紅(西紅)的細絲,和水暈開以後,卻變成金黃色澤,而且那一細絲,染的你滿手滿地金黃,一耽擱,擦都擦不掉,洗也洗不清。

為了摘取那番紅色雌蕊的細絲,平均大概 25 萬朵花才抽取出一公斤的番紅花。西班牙 2010 年的時候,番紅花時價曾經高漲到 1 公斤 3000 歐元,如此高值,所以它又被稱作「紅金」。可想而知,如此費工又昂貴的香料,膺品假貨必然很多,市面上只要是粉末狀的大概就是仿製的「薑黃粉」,即便是雌蕊紅絲原形原狀,也有可能像茶葉一樣,真假互摻,安能辨我是「雌雄」!當今世界上番紅花產量首推伊朗,其次依序是西班牙、摩洛哥、印度和希臘,但是,西班牙吉訶德的故鄉—— 拉曼卻(La Mancha)平原生產的番紅花新鮮香醇,世界頂級,獨佔鰲頭。也因此有了這樣的奇事:2010 年西班牙番紅花總產量 1500 公斤,可是以西班牙品牌出口卻高達 19 萬公斤,原來貿易公司和製造商從伊朗進口,再以西班牙品牌出口,利潤高達一倍以上。

 

米蘭燉飯

番紅花最有名的佳餚首推西班牙海鮮飯,番紅花也可烹煮海鮮總匯湯品,色美味香料實在,是西班牙名廚拿手的國寶菜。除了西班牙海鮮飯,一定也用到番紅花的就是米蘭燉飯了。去米蘭,只為三缺一:四大時尚服裝秀都會(紐約、倫敦、巴黎、米蘭)就剩這一都了。相較其他三個大都會,米蘭似乎低調許多,但是,但是,空谷幽「蘭」自然香:世界依然凝神正視它。端詳它的位置,剛好是義大利靴子地形的大腿動脈處,我想到這個位置,是鬥牛賽中,鬥牛會戳鬥牛士身體的首選部位,只要牛角逮到機會鑽進這一穴,鬥牛士俯首稱臣,甚至魂魄歸西。米蘭古稱「中原,中土」:銜接阿爾卑斯山和義大利亞平寧山脈主幹,交通樞紐,平原質地,天造地設,它就是該這麼閃亮。

來到米蘭,也一定不缺食,上了餐廳,總要問問當地名菜佳餚,走了幾天,不論是幾把叉子幾顆星的餐廳,老闆、服務生都先推薦「米蘭燉飯」,不然就是「米蘭燉飯佐牛排」(Ossobuco,牛帶關節部位的小腿肉/膕)。不禁讓我想起去年二月去西班牙的格拉那達,吃到那兒,點菜點到那兒,餐廳都推薦人氣王「燉牛尾」最道地一樣。地方特色美食和文化觀光結合樹立的品牌,其影響力著實無遠弗屆。這「米蘭燉飯佐牛排」雙料合體,也成就了米蘭的美食聲名。

這一天,看完了恩典聖母教堂(Santa Maria delle Grazie)裡達文西《最後的晚餐》壁畫真跡,也到了晚餐的時刻。寒冷的一月據說是吃燉飯最好的季節。猶記得點米蘭燉飯(Risotto alla milanese)時,服務生說要等候約 15-20 分鐘,還補充強調說,「這樣您們就可以放心,吃到的是真正現煮的米蘭燉飯,番紅花也一定是真的」。當他端出烹調好的米蘭燉飯時,眾目睽睽,真是有點詫異呢!這詫異是雙重的:一是驚豔,這番紅花煮出來的燉飯,色澤怎麼這麼新鮮、亮麗、金黃啊,大概是吃過看過最燦爛的黃色了。另一個訝異是驚訝,這米蘭燉飯怎麼這麼陽春啊!真虧我們點的是「金箔米蘭燉飯」,所以上面還有兩小片黃色的金箔。不過,正因為陽春,所以金黃純淨,沒有其他佐料影響色澤; 而陽春還能當招牌菜,可見其不凡。隔天換了餐廳再點一次,還是一樣黃色的燉飯,沒有任何其他「配件」裝飾。想起在台灣、其他各國義大利餐廳吃過那麼多燉飯,還真沒吃過米蘭燉飯呢!義大利美食在台灣,也有可能同化,成為在地化 (甚至法蘭西化)的改裝品。

吃完米蘭燉飯做功課,原來米蘭燉飯就只有三元素:北義倫巴底區(Lombardia)特產的米、番紅花和帕瑪森起司 (古早味的米蘭燉飯也會使用倫巴底區特製的腰子醬混豬油或培根)。同樣是番紅花的菜色,米蘭燉飯和西班牙海鮮飯有何不同呢?米的品種不相同,各有其特種國產米 (西班牙海鮮飯用的是卡拉斯帕拉 Calasparra 區的炸彈米)*,烹飪準則,兩者一樣是「外柔內剛」,米粒核心要有硬度; 米蘭燉飯加起司,口感帶黏稠; 西班牙海鮮飯不加起司,口感略乾煎; 西班牙海鮮飯(paella)名稱由來是以鍋名(paella)稱之,而佐料,不以米蘭燉飯設限,義大利燉飯也是花草亮麗,而西班牙海鮮飯就更多彩繽紛了。

這回,為了仿製米蘭燉飯,我從那劇院改裝的米蘭 Eataly (「吃義大利」)美食百貨「扛」回兩包米,就近買了義大利的番紅花,加上同事這兩盒正宗西班牙番紅花,迄今約莫做過四次燉飯。米蘭的「米蘭燉飯佐牛排」,我就用其他佐料如海鮮陪襯; 可能是高湯色澤影響,我的番紅花佐米粒一起慢慢燉煮時,亮度似乎不是滿月光; 這 Carnaroli 米來自皮埃蒙特區(Piemonte),緊鄰倫巴底,一般咸認是最適合做義大利燉飯的品種。Carnaroli 米澱粉濃度高,體積比蓬萊米、在來米、泰國米都要粗大,粒粒有形,像「形」這字,一邊有「斜切線」,光澤如珍珠白,慢慢吸取湯汁熟成時,會有黏稠感,煮熟還可以保持原來的體型。從義大利到台灣,我的食譜就用洋蔥爆香、番紅花的色澤香氣、白酒和高湯「移花接木」,完成陽春純色、另類的米蘭燉飯。從烹飪中也深刻了解:簡單何其不易,陽春何其珍貴,要簡要純,就是原味真工夫,一吃便/辨知「有沒有」,繁華裝飾虛晃一招 /朝,吃一口就不下嚥。「米蘭燉飯」是簡單優雅哲學的典範。

 

*海鮮飯使用的卡拉斯帕拉 (Calasparra ,Murcia)區的炸彈米 (arroz bomba) 特點是:450 公尺高地的山區種植; 梯田式系統的水灌溉,保持水質新鮮; 比一般米要多 30% 長的時間收割,烹飪時間久,不易煮到過軟,可以吸取更多食材滋味。


 

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

w

連結到 %s

資訊

This entry was posted on 2016/08/14 by in 飲食旅行文學.

聯絡方式

Tel : (02) 3366-2007; (02) 3366-3195
E-mail : luisa@ntu.edu.tw

文章分類

所有文章

點閱數(since 06/27/2014)

  • 152,411
Follow 張淑英 Luisa Shu-Ying Chang on WordPress.com
%d 位部落客按了讚: