張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

請客經驗談

我們只有吃一餐,為何我需要忙兩天?

喜歡請客,但是請客之前,要了解狀況,以免像剃頭剃一半,非有始有終不可,過程卻手忙腳亂。也要盤點清楚,以免萬事不備,又欠了東風,失算失分。

  • 要提早算好寬裕的時間準備
    很早就排了週六這一天要請客,但是前兩天還去野外踏青。意思是只有星期五可以張羅。(太早張羅會減損菜餚的鮮度; 又因對自己太有信心,想說前一天準備即可)。於是週五中午時分驅車赴台北,去南門市場採買,之後另一個採買行程是百貨超市。好清爽的南門市場,平常人群穿梭,水泄不通,今兒個小貓兩三隻,看來我是肥貓!我熟悉的店家主人看到我,都好興奮,尤其蔬菜伯伯,讓我堆疊各家菜餚暫存請他保管,我隨處穿梭,把家裡過年的紅包新鈔十餘張全部用完(俗話說「新鈔無膽」– 捨不得用的意思),本來想存放到明年春節還可以用來包紅包,但懶得去提款,就把新鈔拿來花了)。蔬菜伯伯最後還幫忙我提了六袋到路邊等上計程車回學校(自己的車子停學校)。
  • 一定要準備 check list
    我過去旅行前,一定拿出旅行清單,打點行李,一一盤點清單,萬無一失,也會隨時增加新點,有備無患。本來想,上市場買菜應該也要有清單,請客也要開菜單,後來想想,煮菜經驗三十載,宴客百餘回,不用清單來費心。結果傳統市場買完,鈔票已經用光; 但事先也準備了金融卡,還有手機各類 “PAY”,去百貨商場不擔心。想到提這六袋回學校,還要再去超市嗎?到了學校一下車,提得我重翻天:「算了」,這些綽綽有餘了。就回家吧!結果回到家,恍然大悟,我去超市有特別目的:要買只有超市才有的進口物(西班牙火腿香腸!),結果我這一趟,算是「失焦」啊!宴客桌上菜餚主角缺一角!讓我回家後,在家裡旁的客家傳統菜市場想起時 (補買一些蔥薑蒜…),扼腕不已,低頭慨嘆三回!要不是已經下午六點該煮晚餐了,我真的會從中壢飛車再開去台北一趟!
  • 耐心誠意要持續
    本來就喜下廚宴請親朋好友的我,在廚房是愉快喜悅的。不過耐心誠意一定要持續在心中燃燒,不然會像鍋爐一樣,也有突然熄火的時候,然後失序到不知如何是好。我們只有吃一餐,為何需要忙兩天?前一天買菜就去掉一個大白天。晚上開始備料(只能準備一定要前一天準備的菜餚):晚餐後,還悠閒自得,在電腦前工作些時,之後才開始料理西班牙大章魚,這得先煮起來冷藏(正宗西班牙大廚教我),隔天再熱過調理。同時,還要做一個西班牙巴斯克乳酪蛋糕,這也是得前一天做,隔天才能吃。結果蛋糕做完已是 1:30 am 了,章魚熱呼呼也才剛撈起,兩個都還不能放進冰箱。算算時間,章魚先用冰塊冰鎮,蛋糕要冷卻四小時。再回去電腦前工作吧!做啊做,哎喲,才 3:00 am,該如何是好?章魚已經冷卻,先冰起來,然後…… ,睡覺去吧。鬧鐘定時兩個:一個早上 6:00 am,一個 8:00 am。 還好,沒睡過頭,6:00 趕緊起來把蛋糕放進冰箱,又回床睡回籠覺。這兩個費工序的品項,應當還要提前一點點時間做,結果我「好整以暇」延宕了,耐心差點磨破喲 (誠心誠意依然十足)。
  • 做菜要有步驟,不要半路殺出程咬金,做了其他,忘了主要
    8:00 am 以後,開始要做馬鈴薯蛋餅,又是一道費時的佳餚。結果一邊削皮 (這次買了進口貨,好小一粒,削皮困難度增高,幾度連手指的皮都差點削掉),一邊想著其他菜餚,一邊從冰箱拿出全部需要褪冰的海鮮類,還有切菜洗菜,連動像骨牌一面倒的效應一樣,一樣接一樣,同步做起其他本來應該是稍後才需要做的。結果馬鈴薯蛋餅10:00 am 才動工,做好都 11:00 am 了,又怕這個已經做超過 300 個以上經驗的蛋餅,每到宴客時就怕會出差錯,味道試了又試… 。所謂「平常心」真是人生智慧啊!何時學得會?
  • 堅持像餐廳一樣,客人上桌才出熱菜
    大家平常說:餐廳好吃,餐廳貴,要點在何處?除了不用自己忙碌以外,當然是專業廚師手下出美食,還有,每一道菜都是在最佳狀態給客人品嚐,熱騰騰上桌。家裡宴客,很難做到主人要一起吃,又要有熱食(除非有幫傭啊!)由於客人是熟友,另一半當主人陪客人,我則堅持有幾道菜依序上桌,一定要食用時才下鍋,火候和味道才會最佳狀態。烤物有時程,也在時間掌控之內。所幸在 12:30 時,所有菜餚佐料均備妥,只需下鍋煮(炒)即可。我們約 下午1:00 點才要開動用午餐。
  • 別超出所需,增加壓力
    我每次都知道,但是依然做不到。每次宴客,知道一定吃不完,不需要準備過多,但是腦袋告訴自己,要做 ABC, 也要 DEF, 還要補充 GHI,最好還有 JKL…,最後如果能夠 MNO… XYZ 就完美無缺。就這樣,已經滿桌時,廚房還有許多盤沒下鍋,或是還有候補排隊的,都還沒梳洗料理,因此,沒有「完成和結束」的感覺,心裡忐忑,覺得沒煮完全部的備料不算完成一餐。結果總因為桌上擺滿了,也沒有吃完可以收拾的空盤,才放下堅持,不再續煮,結果有 5 盤菜沒下鍋,就只好請它們繼續蹲冰箱吧!細數,今天餐桌也是聯合國喲:法國、西班牙紅酒; 葡萄牙甜酒;墨西哥可樂娜 ( Corona )啤酒; 秘魯 Pisco 烈酒; 在台灣朋友關西菜園採摘的自製桑椹汁; 家裡的東方美人茶和頂級咖啡(拉丁美洲);西班牙料理;台式料理;上海料理; 客家料理…。
  • 多準備有好處,一餐當兩餐,像續攤
    前面說不要準備超出所需,增加廚師壓力。但是因為廚師有這個「超做」的習慣,也有補償作用,就是這些佳餚可以續攤。午餐吃完後,不收菜,開始吃飯後甜點:蛋糕、水果、咖啡、茶點… 也可以回鍋吃桌上菜,鹹甜不拘。這種經驗真是開心:暢談,沒有時間壓力,隨時還有東西可以吃(或加熱),不會餓肚子… 。這一聊,天南地北,竟然就聊到晚上了,大家說肚子沒有餓的感覺,但是可以繼續進食。我提議可以留下來過夜喲… 哈哈,要是事先講好的話,肯定可以的。因為臨時起意,有人週日還有行程呢!
  • 當主人的好處,「食之無味,作息失常」
    週日的上午,自己跟另一半說,昨日好吃嗎?另一半總回:「妳做的都很好吃,平常所做就是料理餐。妳自己覺得平常,對別人都是滿漢全席了。不用再問了!」(哈哈!女人病)結果我告訴他:昨天只有「試菜」時我有感覺,之後一整天都「食之無味」,不知道自己吃了什麼,好像也沒怎麼吃耶!還有,我看每個客人進出盥洗室(洗手間)至少三、四次(酒,水,果汁多),我 12 小時內只有送客後有感才上了洗手間一次喲!聽的另一半嚇壞了……

  • 「以後我會提醒妳要記得上廁所!」

曾經,有幾次像這樣,午餐連著晚餐的時間,好友相聚不在「食」,天南地北盡興聊到午夜的經驗,想想,老來時,真可以經常這樣做,人生幾何,此種機緣,真是難得幾回醉啊!


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This entry was posted on 2022/06/19 by in 飲食.

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