請客經驗談

我們只有吃一餐，為何我需要忙兩天？

喜歡請客，但是請客之前，要了解狀況，以免像剃頭剃一半，非有始有終不可，過程卻手忙腳亂。也要盤點清楚，以免萬事不備，又欠了東風，失算失分。

要提早算好寬裕的時間準備
很早就排了週六這一天要請客，但是前兩天還去野外踏青。意思是只有星期五可以張羅。（太早張羅會減損菜餚的鮮度; 又因對自己太有信心，想說前一天準備即可）。於是週五中午時分驅車赴台北，去南門市場採買，之後另一個採買行程是百貨超市。好清爽的南門市場，平常人群穿梭，水泄不通，今兒個小貓兩三隻，看來我是肥貓！我熟悉的店家主人看到我，都好興奮，尤其蔬菜伯伯，讓我堆疊各家菜餚暫存請他保管，我隨處穿梭，把家裡過年的紅包新鈔十餘張全部用完（俗話說「新鈔無膽」– 捨不得用的意思），本來想存放到明年春節還可以用來包紅包，但懶得去提款，就把新鈔拿來花了）。蔬菜伯伯最後還幫忙我提了六袋到路邊等上計程車回學校（自己的車子停學校）。
一定要準備 check list
我過去旅行前，一定拿出旅行清單，打點行李，一一盤點清單，萬無一失，也會隨時增加新點，有備無患。本來想，上市場買菜應該也要有清單，請客也要開菜單，後來想想，煮菜經驗三十載，宴客百餘回，不用清單來費心。結果傳統市場買完，鈔票已經用光; 但事先也準備了金融卡，還有手機各類 “PAY”，去百貨商場不擔心。想到提這六袋回學校，還要再去超市嗎？到了學校一下車，提得我重翻天：「算了」，這些綽綽有餘了。就回家吧！結果回到家，恍然大悟，我去超市有特別目的：要買只有超市才有的進口物（西班牙火腿香腸！），結果我這一趟，算是「失焦」啊！宴客桌上菜餚主角缺一角！讓我回家後，在家裡旁的客家傳統菜市場想起時（補買一些蔥薑蒜…），扼腕不已，低頭慨嘆三回！要不是已經下午六點該煮晚餐了，我真的會從中壢飛車再開去台北一趟！
耐心誠意要持續
本來就喜下廚宴請親朋好友的我，在廚房是愉快喜悅的。不過耐心誠意一定要持續在心中燃燒，不然會像鍋爐一樣，也有突然熄火的時候，然後失序到不知如何是好。我們只有吃一餐，為何需要忙兩天？前一天買菜就去掉一個大白天。晚上開始備料（只能準備一定要前一天準備的菜餚）：晚餐後，還悠閒自得，在電腦前工作些時，之後才開始料理西班牙大章魚，這得先煮起來冷藏（正宗西班牙大廚教我），隔天再熱過調理。同時，還要做一個西班牙巴斯克乳酪蛋糕，這也是得前一天做，隔天才能吃。結果蛋糕做完已是 1:30 am 了，章魚熱呼呼也才剛撈起，兩個都還不能放進冰箱。算算時間，章魚先用冰塊冰鎮，蛋糕要冷卻四小時。再回去電腦前工作吧！做啊做，哎喲，才 3:00 am，該如何是好？章魚已經冷卻，先冰起來，然後…… ，睡覺去吧。鬧鐘定時兩個：一個早上 6:00 am，一個 8:00 am。還好，沒睡過頭，6:00 趕緊起來把蛋糕放進冰箱，又回床睡回籠覺。這兩個費工序的品項，應當還要提前一點點時間做，結果我「好整以暇」延宕了，耐心差點磨破喲（誠心誠意依然十足）。
做菜要有步驟，不要半路殺出程咬金，做了其他，忘了主要
8:00 am 以後，開始要做馬鈴薯蛋餅，又是一道費時的佳餚。結果一邊削皮（這次買了進口貨，好小一粒，削皮困難度增高，幾度連手指的皮都差點削掉），一邊想著其他菜餚，一邊從冰箱拿出全部需要褪冰的海鮮類，還有切菜洗菜，連動像骨牌一面倒的效應一樣，一樣接一樣，同步做起其他本來應該是稍後才需要做的。結果馬鈴薯蛋餅10:00 am 才動工，做好都 11:00 am 了，又怕這個已經做超過 300 個以上經驗的蛋餅，每到宴客時就怕會出差錯，味道試了又試… 。所謂「平常心」真是人生智慧啊！何時學得會?
堅持像餐廳一樣，客人上桌才出熱菜
大家平常說：餐廳好吃，餐廳貴，要點在何處？除了不用自己忙碌以外，當然是專業廚師手下出美食，還有，每一道菜都是在最佳狀態給客人品嚐，熱騰騰上桌。家裡宴客，很難做到主人要一起吃，又要有熱食（除非有幫傭啊！）由於客人是熟友，另一半當主人陪客人，我則堅持有幾道菜依序上桌，一定要食用時才下鍋，火候和味道才會最佳狀態。烤物有時程，也在時間掌控之內。所幸在 12:30 時，所有菜餚佐料均備妥，只需下鍋煮（炒）即可。我們約下午1：00 點才要開動用午餐。
別超出所需，增加壓力
我每次都知道，但是依然做不到。每次宴客，知道一定吃不完，不需要準備過多，但是腦袋告訴自己，要做 ABC, 也要 DEF, 還要補充 GHI，最好還有 JKL…，最後如果能夠 MNO… XYZ 就完美無缺。就這樣，已經滿桌時，廚房還有許多盤沒下鍋，或是還有候補排隊的，都還沒梳洗料理，因此，沒有「完成和結束」的感覺，心裡忐忑，覺得沒煮完全部的備料不算完成一餐。結果總因為桌上擺滿了，也沒有吃完可以收拾的空盤，才放下堅持，不再續煮，結果有 5 盤菜沒下鍋，就只好請它們繼續蹲冰箱吧！細數，今天餐桌也是聯合國喲：法國、西班牙紅酒; 葡萄牙甜酒;墨西哥可樂娜（ Corona ）啤酒; 秘魯 Pisco 烈酒; 在台灣朋友關西菜園採摘的自製桑椹汁; 家裡的東方美人茶和頂級咖啡（拉丁美洲）;西班牙料理;台式料理;上海料理; 客家料理…。
多準備有好處，一餐當兩餐，像續攤
前面說不要準備超出所需，增加廚師壓力。但是因為廚師有這個「超做」的習慣，也有補償作用，就是這些佳餚可以續攤。午餐吃完後，不收菜，開始吃飯後甜點：蛋糕、水果、咖啡、茶點… 也可以回鍋吃桌上菜，鹹甜不拘。這種經驗真是開心：暢談，沒有時間壓力，隨時還有東西可以吃（或加熱），不會餓肚子… 。這一聊，天南地北，竟然就聊到晚上了，大家說肚子沒有餓的感覺，但是可以繼續進食。我提議可以留下來過夜喲… 哈哈，要是事先講好的話，肯定可以的。因為臨時起意，有人週日還有行程呢！
當主人的好處，「食之無味，作息失常」
週日的上午，自己跟另一半說，昨日好吃嗎？另一半總回：「妳做的都很好吃，平常所做就是料理餐。妳自己覺得平常，對別人都是滿漢全席了。不用再問了！」（哈哈！女人病）結果我告訴他：昨天只有「試菜」時我有感覺，之後一整天都「食之無味」，不知道自己吃了什麼，好像也沒怎麼吃耶！還有，我看每個客人進出盥洗室（洗手間）至少三、四次（酒，水，果汁多），我 12 小時內只有送客後有感才上了洗手間一次喲！聽的另一半嚇壞了……
「以後我會提醒妳要記得上廁所！」