豬油

西班牙文有句俗話說「老來得天花（水痘）」（A la vejez, viruela），意思是話不要說得太早，就是，什麼時候得到不知道。水痘這種帶狀疱疹病毒 (其實跟天花不一樣，天花已遭阻絕)，說一生只會得一次，一般人認為小孩（十歲以前）較容易得，病症也較輕，有些人沒得過，以為一生免疫，哪知老來突然冒水痘，病況糟透數倍，嚴重還會致命。過去的年歲，老說自己不會得的鐵齒就破功了。這句話沿用以後，多多少少也衍生了引申義，水痘本不該老來生，因此老來俏的人，老來墜入情網的人（不管是年齡差距大的祖孫戀，或是姐弟戀…）被說成老來得水痘。有的還用英文等同解釋說：遲到總比不到好，好像長水痘變成一種幸運了; 其他還有的說法，說是不合時宜的事情，來的不是時候。所以這句俗話用來說明，永遠不大話，也不吹噓，凡事說不準的，什麼時候要發生一百八十度變化，都不曉得，事實發生那一天，連自己都會瞠目結舌。

要寫這篇雜文時猶豫了兩天，深恐有人說：「天啊！怎麼吃到這種地步，連豬油都在吃了！」

從有記憶的時候開始，因為家裡的舊家和新家之間（新家比農舍型的舊家新，但是也已經是將近五十年的老房子了）是一間空間算大的傳統廚房連結新舊房，媽媽在哪裡穿梭煮三餐，年節拜拜都在傳統灶上滾燙水殺雞鴨鵝，做年食（年糕、發糕、蘿蔔糕、紅龜粿…）。廚房更常做的是煮三餐，還有三餐都要用到的食用油：農家凡事自己來—— 媽媽的食用油就是自製豬油：豬肉販割下來不用的肥豬肉（還是可以廉價賣），用乾式（放入油鍋內直接加熱）做成豬油，小火慢慢「逼」到肥豬肉瘦縮，變成金黃色或淺褐色撈起來，鍋裡就有一大鍋油，可以篩過細殘渣分裝很多瓶，或是放在鋼杯，可以煮好一陣子。豬油冷卻後在室溫還會凝固成白色固體油脂，而且「當時」的好處是（現在也是，但是現在都傾向冷藏），只要不要滴到水，可以放在室溫不會變壞，每一餐煮菜時，只要撈一小匙，就是煮一盤菜的油量。炸完豬油的豬油渣還可以繼續當食物吃，滷白菜或是炒韭菜花之類，甚至煮湯都可以當熬湯的油底。總之，一隻豬，全身利用到底，就連豬鬃都可以大加利用，身上的每一寸肉怎能浪費掉呢！

但是，那個時候，我只要看到媽媽在炸豬油，還不用看到豬肥肉和油，我就覺得油膩膩，渾身疙瘩起來，遑論要是被我瞥或瞄到一眼，時而真有噁心之感。唉呀！不懂事的孩子：三餐吃得很開心，盤中飧美味可口，帶便當帶的興奮（每天上學最大的期待—吃便當），但都忘記了農家苦（或農家勤），或是總不願意和媽媽一身熱，在廚房炸豬油的影像聯想在一起。豬油，從小到大（到相當大的年紀），在我的印象中就是豬裡面最不受我歡迎的一個部位或產品。

也許炸豬油真是太費工夫了，要小火慢熬，不能過燙過熱，不能大火，否則油會「燒焦」變色，不再清清如水，而是混濁如石油，味道更焦，完全不能食用。所以後來我們長大後，媽媽雖然還是在廚房忙，我看她改用橄欖油或其他食用油，原因應該是比較方便，不用那麼累去炸豬油。除非大拜拜，有了豬肥肉切割下來，為了不浪費，媽媽還是炸起來存放，時而當救援油，橄欖油不足時上場救援。但豬油的身影漸漸遠去。飲食習慣和經驗中，已形塑沒有豬油的形象和記憶。

原來我以為已經遠離了小時候那個對豬油根深柢固的負面印象（油膩膩、黏噠噠的不舒適感）。等我「位移」，從女兒變成了媳婦後，看到婆家雖也有各種食用油，呵呵！我的婆婆竟然也是豬油愛用者，常常拿出鋼杯裝的豬油，白花花一片給我看，說：用這個豬油煮菜好吃，又香，而且很省… 。然後又說到，以前農家哪有什麼橄欖油，都嘛全部用豬油，吃了一輩子，連嘴都被養成會分辨油味和油的身分。是的，我只是不愛看炸豬油，其實這白花花的豬油，換個角度想，不要用病態的腦袋去想像，它其實很像香草冰淇淋，而且濃稠…。再者，在長輩面前，在「吃過的鹽比我們吃過的飯多」的長者前，媳婦不敢也不會說：「他們吃的我們不敢吃」（好似自己的胃比較珍貴嗎？）所以只要是有豬油存在的機會，尤其有特殊的菜用豬油炒起來特別香噴可口的，兒時的豬油經驗與記憶又回到媳婦做羹湯的日子。

這些都不打緊，也不奇怪。奇怪的是，自己竟然上了身。住家附近的傳統市場，全家總動員：客家父母加上孩子總共是四個家庭一起經營，勤儉持家，刻苦耐勞。每次買菜，最年長的伯伯常愛聊天，他說他們到現在都還用豬油煮三餐（因為自己也賣豬肉），沒賣完自己用，白肥肉少人買，留作自己炸豬油。我在這個市場買菜買快三十年了，每回我聽啊聽（好像小孩子不聽父母卻聽老師的話一樣），竟然動起念來，說要學伯伯講的，從頭做起，順便也改變一下自己對豬油的看法。

於是跟豬肉哥哥說我要炸豬油。豬肉哥哥負責掌管豬肉攤，他給我數十元上百公克吧的肥豬肉（好白好油），說這樣可以炸出兩小罐油，可以煮一陣子了。我看那白花花油滋滋的肥肉當兒，不禁摸摸自己的大腿（會不會就像這樣的油脂呢？！）若不是動念想要炸豬油，真的不曾看過只有肥豬肉的樣子…

為何動起要炸豬油的念頭？應該說，婆婆媽媽的習慣早已根植我心，只是我並沒有機會擁有豬油，所以不會用到。而客家伯伯是個誘因，因為他們有賣肥豬肉（先訂購就會特別預留，應該說特別切割開來），於是提高了我將擁有豬油的可能性; 但是豬油的形象在腦海裡，仍然是營養師（還是媒體？還是廣告？）給的印象，脂肪過多，腦血管病變，心臟病… 這都跟豬油有關嗎？（不求甚解）。直到有一天，我在臺北的高級超市，看到白花花一整排，竟然是賣豬油？一瓶還不便宜。讓我大開眼界，或是大消偏見？豬油登堂入室，變成高價的超市精品？偏執的觀念多嚇人，得靠高級超市賣豬油才能卸下兒時的觀念和印象嗎？跟著婆婆媽媽用豬油只是聽話和尊敬嗎？而不是心裡說服自己，其實它很好「吃」（老人家用了數十年沒有說服力嗎？）。更重要的是，自己開始作甜食時，看到其他商家的甜點，自然而然會留意標示製作的成分和材料，竟然看到價錢高又好吃的甜點，會特別強調且標示「使用豬油」。所以，大家說好吃的當兒，可能不知道，或是寧願騙自己，說不知道那是豬油做的（素食者除外），也許知道豬油以後，如果有違自己一貫的飲食習慣，還要刻意說只吃植物油製作的產品。這就像所有的蛋糕甜點，幾乎必須是動物性奶油才做得起來，植物性奶油通常不在製作食譜裡，所以這跟「老來得水痘」一樣，吃得當兒好好享受即可，就別說不吃「動物性奶油」或「豬油」食品了。

我沒買超市的豬油（好似那種不曾珍惜的食物認同感被剝奪的感覺：這是我的童年記憶，怎麼是你這現代超市的精品？）。我決定自己做。剛好也遇到可以用豬油試做美食的時候，就水到渠成了。但是，豬的肥白肉真的很油，好油，炸之前，如果禁不起洗過擦乾那個程序，恐怕就沒豬油可盛了。我不知道是否可以比擬，它是不是像吐司麵糰那樣黏噠噠（麵包機裡的高筋麵粉和奶油、蜂蜜、糖等物混一起時，就像立即黏沾到手，讓你甩不掉，同樣讓人很厭世）。炸豬油時，我看著鍋子的肥白肉漸漸瘦縮時，尤其炸完篩過以後，不禁欣喜莞爾一笑，數十年前我多排斥炸豬油啊！老來長水痘了？! 沒有炸豬油經驗的人，怎知道使用到那句話 –「油快被榨乾了」– 鞭辟入裡的力道呢! 媽媽現在沒有記憶了，不然，我如果跟她說我體會了她當時的辛苦（或者勤儉持家），她會很欣慰，有人認同的快感。現在跟婆婆講豬油，彷彿心有靈犀有共識一樣，感覺是一種篤定。

什麼時候吃豬油？哪些甜食有豬油：傳統的太陽餅，傳統的月餅，綠豆椪，甚至鳳梨酥; 好吃的小籠包餡（豈止是豬油，裡面還要放豬皮，融化後有湯汁）; 什麼時候做菜用豬油？炒米粉的時候; 做蘿蔔糕炒蘿波絲的時候，綁粽子備料的時候，煮一鍋扁魚芋頭米粉海鮮湯的時候，做蔥油餅的時候，和麵粉做饅頭需要加點油的時候，擔仔麵、滷肉飯，和油蔥酥攪拌的香蔥油，豈止豬肉末，豬肉丁，豬油活生生在其中…... 就跟婆婆媽媽吃了數十年的舌尖一樣，一吃就知道什麼油什麼味道了。