張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

豬油

西班牙文有句俗話說「老來得天花(水痘)」(A la vejez, viruela),意思是話不要說得太早,就是,什麼時候得到不知道。水痘這種帶狀疱疹病毒 (其實跟天花不一樣,天花已遭阻絕),說一生只會得一次,一般人認為小孩(十歲以前)較容易得,病症也較輕,有些人沒得過,以為一生免疫,哪知老來突然冒水痘,病況糟透數倍,嚴重還會致命。過去的年歲,老說自己不會得的鐵齒就破功了。這句話沿用以後,多多少少也衍生了引申義,水痘本不該老來生,因此老來俏的人,老來墜入情網的人(不管是年齡差距大的祖孫戀,或是姐弟戀…)被說成老來得水痘。有的還用英文等同解釋說:遲到總比不到好,好像長水痘變成一種幸運了; 其他還有的說法,說是不合時宜的事情,來的不是時候。所以這句俗話用來說明,永遠不大話,也不吹噓,凡事說不準的,什麼時候要發生一百八十度變化,都不曉得,事實發生那一天,連自己都會瞠目結舌。

要寫這篇雜文時猶豫了兩天,深恐有人說:「天啊!怎麼吃到這種地步,連豬油都在吃了!」

從有記憶的時候開始,因為家裡的舊家和新家之間(新家比農舍型的舊家新,但是也已經是將近五十年的老房子了)是一間空間算大的傳統廚房連結新舊房,媽媽在哪裡穿梭煮三餐,年節拜拜都在傳統灶上滾燙水殺雞鴨鵝,做年食(年糕、發糕、蘿蔔糕、紅龜粿…)。廚房更常做的是煮三餐,還有三餐都要用到的食用油:農家凡事自己來—— 媽媽的食用油就是自製豬油:豬肉販割下來不用的肥豬肉(還是可以廉價賣),用乾式(放入油鍋內直接加熱)做成豬油,小火慢慢「逼」到肥豬肉瘦縮,變成金黃色或淺褐色撈起來,鍋裡就有一大鍋油,可以篩過細殘渣分裝很多瓶,或是放在鋼杯,可以煮好一陣子。豬油冷卻後在室溫還會凝固成白色固體油脂,而且「當時」的好處是(現在也是,但是現在都傾向冷藏),只要不要滴到水,可以放在室溫不會變壞,每一餐煮菜時,只要撈一小匙,就是煮一盤菜的油量。炸完豬油的豬油渣還可以繼續當食物吃,滷白菜或是炒韭菜花之類,甚至煮湯都可以當熬湯的油底。總之,一隻豬,全身利用到底,就連豬鬃都可以大加利用,身上的每一寸肉怎能浪費掉呢!

但是,那個時候,我只要看到媽媽在炸豬油,還不用看到豬肥肉和油,我就覺得油膩膩,渾身疙瘩起來,遑論要是被我瞥或瞄到一眼,時而真有噁心之感。唉呀!不懂事的孩子:三餐吃得很開心,盤中飧美味可口,帶便當帶的興奮(每天上學最大的期待—吃便當),但都忘記了農家苦(或農家勤),或是總不願意和媽媽一身熱,在廚房炸豬油的影像聯想在一起。豬油,從小到大(到相當大的年紀),在我的印象中就是豬裡面最不受我歡迎的一個部位或產品。

也許炸豬油真是太費工夫了,要小火慢熬,不能過燙過熱,不能大火,否則油會「燒焦」變色,不再清清如水,而是混濁如石油,味道更焦,完全不能食用。所以後來我們長大後,媽媽雖然還是在廚房忙,我看她改用橄欖油或其他食用油,原因應該是比較方便,不用那麼累去炸豬油。除非大拜拜,有了豬肥肉切割下來,為了不浪費,媽媽還是炸起來存放,時而當救援油,橄欖油不足時上場救援。但豬油的身影漸漸遠去。飲食習慣和經驗中,已形塑沒有豬油的形象和記憶。

原來我以為已經遠離了小時候那個對豬油根深柢固的負面印象(油膩膩、黏噠噠的不舒適感)。等我「位移」,從女兒變成了媳婦後,看到婆家雖也有各種食用油,呵呵!我的婆婆竟然也是豬油愛用者,常常拿出鋼杯裝的豬油,白花花一片給我看,說:用這個豬油煮菜好吃,又香,而且很省… 。然後又說到,以前農家哪有什麼橄欖油,都嘛全部用豬油,吃了一輩子,連嘴都被養成會分辨油味和油的身分。是的,我只是不愛看炸豬油,其實這白花花的豬油,換個角度想,不要用病態的腦袋去想像,它其實很像香草冰淇淋,而且濃稠…。再者,在長輩面前,在「吃過的鹽比我們吃過的飯多」的長者前,媳婦不敢也不會說:「他們吃的我們不敢吃」(好似自己的胃比較珍貴嗎?) 所以只要是有豬油存在的機會,尤其有特殊的菜用豬油炒起來特別香噴可口的,兒時的豬油經驗與記憶又回到媳婦做羹湯的日子。

這些都不打緊,也不奇怪。奇怪的是,自己竟然上了身。住家附近的傳統市場,全家總動員:客家父母加上孩子總共是四個家庭一起經營,勤儉持家,刻苦耐勞。每次買菜,最年長的伯伯常愛聊天,他說他們到現在都還用豬油煮三餐(因為自己也賣豬肉),沒賣完自己用,白肥肉少人買,留作自己炸豬油。我在這個市場買菜買快三十年了,每回我聽啊聽(好像小孩子不聽父母卻聽老師的話一樣),竟然動起念來,說要學伯伯講的,從頭做起,順便也改變一下自己對豬油的看法。

於是跟豬肉哥哥說我要炸豬油。豬肉哥哥負責掌管豬肉攤,他給我數十元上百公克吧的肥豬肉(好白好油),說這樣可以炸出兩小罐油,可以煮一陣子了。我看那白花花油滋滋的肥肉當兒,不禁摸摸自己的大腿(會不會就像這樣的油脂呢?!)若不是動念想要炸豬油,真的不曾看過只有肥豬肉的樣子…

為何動起要炸豬油的念頭?應該說,婆婆媽媽的習慣早已根植我心,只是我並沒有機會擁有豬油,所以不會用到。而客家伯伯是個誘因,因為他們有賣肥豬肉(先訂購就會特別預留,應該說特別切割開來),於是提高了我將擁有豬油的可能性; 但是豬油的形象在腦海裡,仍然是營養師(還是媒體?還是廣告?)給的印象,脂肪過多,腦血管病變,心臟病… 這都跟豬油有關嗎?(不求甚解)。直到有一天,我在臺北的高級超市,看到白花花一整排,竟然是賣豬油?一瓶還不便宜。讓我大開眼界,或是大消偏見?豬油登堂入室,變成高價的超市精品?偏執的觀念多嚇人,得靠高級超市賣豬油才能卸下兒時的觀念和印象嗎?跟著婆婆媽媽用豬油只是聽話和尊敬嗎?而不是心裡說服自己,其實它很好「吃」(老人家用了數十年沒有說服力嗎?)。更重要的是,自己開始作甜食時,看到其他商家的甜點,自然而然會留意標示製作的成分和材料,竟然看到價錢高又好吃的甜點,會特別強調且標示「使用豬油」。所以,大家說好吃的當兒,可能不知道,或是寧願騙自己,說不知道那是豬油做的(素食者除外),也許知道豬油以後,如果有違自己一貫的飲食習慣,還要刻意說只吃植物油製作的產品。這就像所有的蛋糕甜點,幾乎必須是動物性奶油才做得起來,植物性奶油通常不在製作食譜裡,所以這跟「老來得水痘」一樣,吃得當兒好好享受即可,就別說不吃「動物性奶油」或「豬油」食品了。

我沒買超市的豬油 (好似那種不曾珍惜的食物認同感被剝奪的感覺:這是我的童年記憶,怎麼是你這現代超市的精品?)。我決定自己做。剛好也遇到可以用豬油試做美食的時候,就水到渠成了。但是,豬的肥白肉真的很油,好油,炸之前,如果禁不起洗過擦乾那個程序,恐怕就沒豬油可盛了。我不知道是否可以比擬,它是不是像吐司麵糰那樣黏噠噠(麵包機裡的高筋麵粉和奶油、蜂蜜、糖等物混一起時,就像立即黏沾到手,讓你甩不掉,同樣讓人很厭世)。炸豬油時,我看著鍋子的肥白肉漸漸瘦縮時,尤其炸完篩過以後,不禁欣喜莞爾一笑,數十年前我多排斥炸豬油啊!老來長水痘了?! 沒有炸豬油經驗的人,怎知道使用到那句話 –「油快被榨乾了」– 鞭辟入裡的力道呢! 媽媽現在沒有記憶了,不然,我如果跟她說我體會了她當時的辛苦(或者勤儉持家),她會很欣慰,有人認同的快感。現在跟婆婆講豬油,彷彿心有靈犀有共識一樣,感覺是一種篤定。

什麼時候吃豬油?哪些甜食有豬油:傳統的太陽餅,傳統的月餅,綠豆椪,甚至鳳梨酥; 好吃的小籠包餡(豈止是豬油,裡面還要放豬皮,融化後有湯汁); 什麼時候做菜用豬油?炒米粉的時候; 做蘿蔔糕炒蘿波絲的時候,綁粽子備料的時候,煮一鍋扁魚芋頭米粉海鮮湯的時候,做蔥油餅的時候,和麵粉做饅頭需要加點油的時候,擔仔麵、滷肉飯,和油蔥酥攪拌的香蔥油,豈止豬肉末,豬肉丁,豬油活生生在其中…... 就跟婆婆媽媽吃了數十年的舌尖一樣,一吃就知道什麼油什麼味道了。

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This entry was posted on 2021/07/13 by in 飲食.

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