張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

我的第 100 個乳酪蛋糕

— 2021.05.15 巴斯克焦香乳酪蛋糕變形款

不太刻意地做,但是很用心地做,不知不覺,從 2020 年 5 月 2 日我學做了第一個西班牙巴斯克焦香乳酪蛋糕後,到今天 2021 年 5 月15 日剛好滿 100 個。

當我做到第 90 個時,的確開始注意到數字和日子的奇妙,本來心想,誰會是那個幸運的人,吃到我的第 100 號呢?天意總是良善,祂希望我把這 100 號留給自己。日子漸近時,蛋糕數目也越來越接近破百,於是,我在 5 月 14-15 日這必須的時間中,做了第 100 號巴斯克焦香乳酪蛋糕變形款,送給自己。

為何說是 14-15 日的必須時間?事非經過不知其奧妙與箇中原理。想起以前買生日蛋糕時,總是會事先跟糕餅點限定時間訂做,以便取得現做最新鮮的蛋糕。有時臨時去買,也都會問商家,這是今天的貨嗎?商家也都立即肯定的語氣說:「是的,都是今天做的」。聽到想聽的話,通常都很開心地買回去甜心一下,吃得開心。

開始學做甜點以後,除非一大清早開始做,那麼當天晚上的確可以吃到當天做的蛋糕,但是口感是否當天最佳,見仁見智,看人喜好了。其他的甜點,尤其是乳酪蛋糕,或是需要冰過凝固後才可食(好食)的糕點,大部分都必須「過夜」,在冰箱躺一天睡一覺,隔天容光煥發,才出面迎人。

如果是中午以後才動手做,那肯定是隔天才能吃到,這個隔日蛋糕可是「最新鮮」的了。知道這個過程以後,到了糕餅店咖啡屋,我也不再追究詢問或叮嚀,說每次一定要吃到「當天做」的蛋糕。其實問了也是白問,答案一定說「是的」。當然,今日台灣的消費品質都有一定的水準,大抵上都值得信賴。

當我說了我的巴斯克焦香乳酪蛋糕要滿 100 這個數字後,家人幫我盤算了一下,喔,平均一個月做 8.3 個,再細算,平均一個星期做兩個…. 

天啊!有這麼愛吃嗎?有這麼會吃嗎?有這麼好吃嗎?

一個星期做兩個蛋糕,這個人在幹什麼?我想起同事曾經跟我說,我們的許多同事都很擅長烹飪,中西料理皆通,但是很少曝光,也不常在閒聊中提起,只有少數好友有口福,每逢佳節或特殊節日,可以吃到這些同事的拿手好菜好料理。

為何不談「吃」的?「君子遠庖廚」:高教的學術殿堂,聊吃得未免俗氣不搭調。何況「師者,傳道、授業、解惑也」,古時候有這三項重大任務,當今還要「當導師、服務課、寫論文、執行計畫、論文發表還要『哎哎叫』」(指學術論文發表的期刊收錄目錄 SCI, SSCI, AHCI…),上述事件表現如果不盡理想,還兀自講吃的講個不停,那真的不上道,果真「不務正業」,加深別人的負面印象,更覺得這個老師的確不敬業…

        哎呀!此種說法是歪理,才真是旁門走道啊!

「民以食為天」、「衣食足而後知榮辱」,何況「飲食文學」已經提升了飲食的層次,學術殿堂也可以研究美食烹飪了。況且,吃不好,身心不安頓,哪來體力做研究呢!?

2021 年 5 月 15 日的今天,政府宣布台北市和新北市進入三級警戒,學校的課程也都全數採取遠距,果真人心惶惶,躁動不安起來,超市和菜市場變成大規模群聚場所。想起今天是馬德里自治區的節慶,首都主保日「耕種者聖伊希多羅」紀念日(San Isidro, El Labrador),市民紛紛以傳統服飾打扮,上街遊行歡慶。上週全國才解封,一下子人潮湧出,人擠人,人貼人,連月失去的自由要分秒間狂歡,奪回以為彌補。這個國家的「思維」實在令人嘆為觀止啊!(真希望不要一兩個星期後又傳出大量的確診人數)。前日總理桑契茲(Pedro Sánchez)宣稱百日後(8 月 18 日)西班牙將有七成人注射疫苗,超過半數免疫力的比例,重啟觀光業指日可待,復甦經濟近在眼前。

回看我們自己,在全球疫情肆虐當下,度過一年十分可喜的正常生活; 而最近數日間,染疫人數倍增,須臾間從個位數到百位數,未來的幾天,可能也是百進位竄升。專家說,如此快速度的感染原因是因為英國的變種病毒株,傳染力特強,以至於有點令人措手不及。

今天,我寫這篇「我的第 100 個乳酪蛋糕」,一樣都是「百」,兩樣情。我特別喜歡西班牙一句諺語,在平常的日子裡也經常用來勉勵自己:「壞天氣還是要有好臉色」(”A mal tiempo, buena cara”)。有些事,暫時無法人定勝天,那就要改變自己的心情,旋轉一下自己的念頭,削修一下窒礙的地方,不然卡在那個鑲嵌不進去的榫,就走不下去了。

怎能讓新冠病毒變種肆虐,以為它最會變呢?迎向這 100 號,我也要來變形款,以示 100 之後,一切將更新更好。話說最原始的巴斯克焦香乳酪蛋糕並沒有餅乾底座,我做了 39 個以後,不少親朋好友說吃慣了有底座的,餅乾和乳酪有口味層次調節作用,搭配起來更不膩,而且餅乾酥酥脆脆,算是一塊蛋糕兩種口味。於是,從第 40 號開始,我使用鋁箔盒裝,開始搭配餅乾底座。餅乾也試過幾種口味,覺得麥維他的口感極佳,先烘烤餅乾時,香味四溢,聞到餅乾味便知成了一半了。再加上攪拌好的乳酪和鮮奶油一起烤,整棟屋子都香噴噴,越高樓越香濃。

從第 40 號開始,我都做「變形種」了。也就是使用模型烘焙、沒有餅乾底的巴斯克焦香乳酪蛋糕,變成鋁合裝有餅乾底座的乳酪蛋糕,其餘成分維持不變。乾乳酪的使用也維持在幾個容易買到的品牌之間變換(美國原廠、日本廠和澳洲廠的 Philadelphia Cream Cheese,北海道、安佳、澳洲直送台灣無品牌)。雖然如此,100 個下來,仍然有許多變化,我的乳酪蛋糕產品屬於有 SOP 的沒有 SOP,因為每次都有些細節差異,吃起來也有些微不同(雖然整體都是美味可口醇香)。做了 100 個,還沒有心動到要更換烤箱(雖然每次做完,就去查詢烤箱的類型和價格),之後又延宕,等到做下一個時又想起。工欲善其事,必先利其器,我斗膽揣測,我就只缺換一個好烤箱的條件了,其餘應該是萬事具備,只欠「烤箱」這道「東風」。

想到把第 100 號獻給自己,是時間的巧合,也是一個忽然的轉念。我們待人接物、為人處世的養成過程中:都是要嚴以律己,寬以待人。平常待人處世也都是以禮待人,把最好的留給別人,自己隨意即可。長期下來,就產生了英語諺語這句話:”Familiarity breeds contempt”. (熟識生輕睨)。常常忽略身邊的人,忽略熟悉的人,認為因為熟悉、因為親近,所以他們會體諒我們的輕忽; 對我們盡心盡力對別人好,也可以理解,甚至有時還加把勁,鼓勵我們要更善待他人。長此的陶養,即使我們自己不會因此忽略身邊的家人、相交甚深的友人,但是卻感受或發現到你被知交視為可以忽略的人、視為可以隨意的人、視為可以體諒他的疏忽的人; 別人因為不夠熟悉,不夠知交,甚至有職場關係,所以要謹慎,要細心,要更有禮; 你因為跟他「很熟」,是「自己人」,沒有職場關係(或利害關係),所以可以不用如此繁文縟節,可以省略,可以不計較,可以「不用….」。我覺得這樣的對內對外的邏輯和待人接物是誤解了。我們可以對別人好,更好,但絕對不可以輕忽身邊的人、隨意、不在意甚至輕睨。

如今細數,在這 100 個登記有案的乳酪蛋糕中,真正做來給自己吃的量不超過 10 個(顯然還是對別人好呀!)。當然,這當中有實踐我「要對親近、知交好」的想法(還要有因緣,施與受之間也有禮儀),所以我的家人中婆家最多,約在 15 個上下,娘家約有 10 個。即便如此,75 個散居各地,各有因緣。所以,我突然想到這第 100 號可以送給自己並不為過; 如此,心情愉快,才有體力繼續做來與人分享。腦筋一轉,我想到變形款,多花一些心思和時間,讓這一天——大家開始嚴陣以待,開始跟新冠肺炎大作戰的日子,有點調劑心情的空間。真巧,今天這鮮奶油打得真好,有史以來最成功,凝結的狀態極適合抹在乳酪蛋糕上; 而藍莓(本來已經有點絕望,因為不是處處買得到,而又沒機會上台北了),上天的好意,我不經意經過住家附近一家有機店,隨意一問,竟然就問到了; 唯一稍嫌可惜的是,草莓季已經過了,櫻桃還沒來,不然來個甜心小紅點,這變形款蛋糕也頗有風姿了。

100 號巴斯克焦香乳酪蛋糕變形款歸檔。下一個 100 啟動,是否一年 100 個呢?這是一個未知數,跟著時間前進,跟著因緣走,時間到了,事情即成。


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