張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

朝鮮薊女王第 988-987 道食譜

— 朝鮮薊乾燉湯手工醃漬朝鮮薊

       

去年復活節我開始寫第一篇第一道朝鮮薊食譜 (蓮花朝鮮薊 (百合朝鮮薊)) 時,遍尋 Youtube 網頁,沒有華人(也沒有講中文)的影片或大廚在介紹朝鮮薊這項「蔬菜之皇」的料理。轉眼一年半過去,我也從 1001 道的「天方夜譚」倒敘,寫到今天這第 988-987 兩道食譜並置的文章。再回去搜尋搜尋,已經開始有「看起來」像會煮朝鮮薊的影片介紹了,但我還不敢貿然判斷那些影片是不是朝鮮薊專家的大廚。會這樣說,實在因為這食材在台灣是「天上掉下來的禮物」— 有了天健生技的廖總夫婦經營十餘年,才有了台灣堪稱唯一的一片(多畝地)朝鮮薊世界,生產期又十分短暫,大抵是四月到六月三個月時間,進口貨鮮少,因此,台灣的餐廳幾乎與新鮮的朝鮮薊絕緣,要是有什麼大廚名廚處理這道料理,肯定是米其林等級的。(米其林等級的廚師,可能無暇在 Youtube 亮相呢!)

話說這 988 道朝鮮薊食譜早在四月二十八日就預先公告,提到「近期推出」,結果那知這一耽擱,倏忽(也疏忽)過了半年。當時公告時,充當司機載我去觀看廖總的朝鮮薊園區的弟弟,都已經往返美國兩趟四次,也閉關隔離了十四天,而我這第 988 道食譜的文章竟然「千呼萬喚使不出來」,如今琵琶遮面也喚不起人家的好奇心了。

不過,烹飪、寫文章本來就是自己的事,也是興致來才會卯起勁書寫或做菜,因此,非關他人,自己能寫愛讀即可。

憶起四月二十八日前幾週,廖總跟我捎個訊息,問我是否得空,此時春意盎然,人間四月天,造訪南投山區的朝鮮薊園正是時候,而且花苞正開,可以目睹朝鮮薊的撩人婉約風姿。我想到廖總趁當季茂盛時節邀請,而且已不是第一次,「盛情難卻,卻之不恭」; 在這之前,我看了好多西班牙的朝鮮薊烹飪影片和大片田園,迄今就是尚未身臨其境,真心想親眼目睹遍地朝鮮薊,亭亭玉立的模樣。

於是,呼叫還在台灣的弟弟,趁著他也有空閒的一天請他當司機,當作野外踏青。就這樣,週二的早晨,兩人上路。還拐了個彎去自由路找太陽餅解鄉愁,這條以前念中女時天天都要經過的路,一眨眼,好幾十年沒再走過。就這樣,回味一下太陽餅街道的往昔今日,腦海順便「想」了一下廖總給我的訊息和叮嚀,我們往南投方向前進。

不知為什麼,我對南投的印象,除了知名的觀光旅遊勝地溪頭、日月潭之外,一般講到南投,不管人家說什麼地址,我就不疑有他,自然跟埔里連上線。也就這樣先入為主,用埔里引導司機前進。這弟弟,深信他姊姊的縝密,也認為姊姊早已經核對好地址和方向,雖然一路上他還是多問了幾次,但都沒有顯露懷疑的態度。但是他也兀自呢喃,說分岔兩條線,彼此不相逢,走對邊很快就到,另一邊就是完全相反的方向了。

哎呀呀!我不是哥倫布,但竟也將美洲的方向錯指當成東方的印度走了。信誓旦旦要去印度,卻在美洲落腳。平常無論如何都會一再查詢,反覆確認手機訊息的我,這回是因為有了信任的人在身旁當司機,所以自己也放鬆了?鬆到糊裏糊塗搞錯方向也不自覺?

弟弟開始起疑,覺得預定的距離不該開這麼久,眼見已經 11:30 ,原先打算會在 11:00 前抵達,這下不僅沒準時,還逾時甚久。結果主人來電了:

 

你們在哪裡?

我們往埔里!

哎呀呀!不是埔里。我們在信義鄉… 快回轉 …

啊!啊!喲!足足開了一倍的路程 (弟弟重重「唉」了一聲)

我這才看到廖總早已在我的手機又留了地址,還有附近的路標。

本已是路癡的我,竟然也把司機給帶癡了!

 

九彎十八拐,想起以前念地理時,總記得南投是台灣唯一一個不靠海的縣,果真是山巒處處,手一伸就靠到山腰的感覺。終於來到朝鮮薊所在的山上。想起昨日霪雨霏霏,我擔心著今日來訪,會不會田園泥濘,不好走路掃了興; 今早兒個出門,大太陽頂在頭上,怨沒隨身帶出太陽眼鏡,又擔心豔陽下走田園可會汗流浹背,曬壞中暑(我真是一朝被蛇咬(曾中暑過),十年怕草繩呢),結果來到這高山,柳暗花明又一村,也無風雨也無晴,雲層靄靄,清風徐徐,大自然真是搭配好天氣歡迎我們到來呢!

午餐,飽食廖總夫婦和鳳美姐妹的盛情,山中時蔬山中肉入腹後,還得再開一段上山路,直覺已經騰雲駕霧了。這讓我想起每年西語文學課都會教到的一首西班牙文藝復興名詩人—路易斯・萊昂(Fray Luis de León)的田園詩作—山居隱逸 ("Vida retirada")。詩人以詩明志抒情,講到他心中最理想的恬靜退休生活,就是在山中幽居,聽小溪潺潺流水,聽鳥兒自然吱叫,用山澗泉水灌溉蔬果,見野花齊放,嗅聞清風拂過的大自然清香,躺在樹蔭下,悠哉哼唱山歌。

廖總夫婦和他們的好夥伴(鳳美姐)陪我們參觀幾塊園區。若非親自來走一遭,真是難以相信這山的廣袤無以計量,偌大的朝鮮薊園,和彌望的疊疊層層的草綠山坡,又覺得是小巫見大巫了。這四月底花苞正盛開,算是初期收成,眼見它大包小包爭奇不鬥艷,為了讓捷足先登的花苞長更大,每株只能留個三、四朵,其餘都要割愛犧牲了,以免搶食肥料。朝鮮薊旁還有一小片鳳美姐自己耕種的菜圃,看那長方小片菜園,竟然也可種上數十樣蔬菜,無農藥,新鮮,有機耕種,有蟲,但不礙美觀,鳳美姐兩三下功夫砍了甜菜、紫色包心菜和十餘株羅蔓生菜給我,莖上都還留著泌出的汁液,而那味道,就是最新鮮的蔬菜乳,忍不住貼近鼻子多嗅聞幾次,比什麼人工精油都還療癒!看著收成的喜悅,再望著鳳美姐一身的農莊(裝)風,感受到農耕辛苦的汗滴啊!

我依循路線,踩踏田埂間,小心地呵護著每一株(說這「踩踏特權」是廖總賢伉儷特地讓我體驗的,才得以升堂入蹊徑,平常只能遠觀不可就近褻玩)。找到幾寸稍微寬敞的泥地,坐著、躺著,什麼姿勢都來了,就這樣流連忘返,手握朝鮮薊,享受被「蔬菜之皇」環繞的雀躍,難不成真成了「朝鮮薊女王」了!天色漸暗,就怕夜幕遮蔽了去路,廖總趕緊帶我們再看坡下最後一片朝鮮薊園。從這個角度看去,眺望遠山,峰峰山巒接天際,坐看雲起時,人間仙境就在這兒,詩,就在這兒呀!我張開雙臂,也無法盡攬入懷; 極目四望,也無能盡收眼底; 仰空呼息,也吸不飽滿山沁涼,低撫朝鮮薊花苞,摘不走它完整的美。好想過個山中無甲子的生活啊!

臨行依依,回眸再望,這一個好下午,真像哥倫布到了西印度群島,寶藏處處,結果就是蔬菜、朝鮮薊大把大把抓上車了。今年疫情肆虐,廖總用另一種方式推介他苦心經營的朝鮮薊,採摘送給餐飲系的學生實作,鼓勵他們研發朝鮮薊料理美食。而我這業餘老饕,就繼續我的一千零一夜倒數,進入第 988 和 987 道菜。

回家當天,我逕預告我的朝鮮薊園之旅,卻遲至今天才下筆!所以西班牙文說 “A la vejez, viruela” (老來才出珠—老來才長水痘,籲人說話別太早定論) 果真應驗!回程路上,不知是欣喜忘返,還是回得太晚而天色黯黑,竟然變成了麥哲倫,繞了台中外環道一整圈才找到出口回家。司機弟弟捎來訊息,這大半天的車程累積 330 公里,怎比去台北還遠啊!我說,發現新大陸總是要有代價的!

幾週後,廖總寄來了新發想的朝鮮薊產品:烘乾的朝鮮薊。太神了!朝鮮薊含豐富的鐵質,但保鮮期不常(會保鮮包裝的話,可以 1-2 週)因此,延長食用壽命最好的方法就是醃漬或製成乾貨,所以世界級產量的國家如義大利、西班牙這前兩名將年產量的 50% 以上加工成為醃漬朝鮮薊,延長食用期,也增加食譜的多樣性(全球 85% 產量是在歐洲,而地中海國家(義、西、法)約佔了 62%。西班牙栽培朝鮮薊的土地面積約等於 28 個足球場,而義大利的年產量,還是西班牙的一倍多,實為可觀)。但是,廖總這朝鮮薊不走「濕路」,而是「乾徑」,乾燥烘培法可能保質期更長了,而且還可以充當乾燥花裝飾用呢!

洋薊乾(朝鮮薊乾)燉雞湯,這道食譜靈感與做法實來自廖總夫婦。我遵循 SOP 指示:先將朝鮮薊浸泡一夜,隔日再與雞肉或排骨等肉類一起燉煮。此番我也是迫不及待,拿著 1.5 朵的乾燥朝鮮薊,搭配半隻放山雞,用佛跳牆的甕隔水燉煮 2.5 -3 小時。這一甕鮮湯嫩肉,一如菇類,鮮美甘甜滋味不遜巴西蘑菇啊!遂將它命為第 988 道朝鮮薊食譜。

熱湯品試過後,就來輕涼冷食。987 道的原理其實我已在第 989 做過類似料理,但是配方不同。第 989 使用了十分難得的欖菜搭配,這回是簡易型,多纖維但爽口,量多但不飽漲,繽紛多彩卡路里低。但是,醃漬的朝鮮薊可是親力親為,也就是四月二十八日從廖總的朝鮮薊園帶回「逆向」的「伴手禮」(應該是去訪的客人要帶伴手禮,結果竟然是訪客帶回主人的伴手禮),隔日我就將它們全部處理,煮熱調配醃漬水(醋、鹽、糖、米酒…),就這樣,做成了手工醃漬朝鮮薊,耐放耐食,脆而不爛。

想到歐洲這些產量大國為何 50% 都加工製成罐頭食品,另一個原因是處理頗費神,尤其 90% 都要割愛捨棄的處理過程,心有不忍,乾脆眼不見為淨; 另外,朝鮮薊身材殊異,是一種容易引起「竇娥冤」的蔬菜,因它讓人看不出究竟要吃哪個部位,不知如何處理,但又容易吃到不可食的地方,結果「蓬門未識綺羅香」,就判定它不好吃,可真暴殄天物了。所以吃製好的成品神清氣爽,也不用自怨自艾。醃漬朝鮮薊,是讓我覺得最貼近新鮮食材的加工製品,逐漸也變成我的輕食首選了。


 

 

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This entry was posted on 2020/11/04 by in 飲食.

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