張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

最後一哩路—包粽子

40 年的老菜脯之六

2020.06.10

當我迫不及待,想要檢驗自己的成品時,當我右手拎著粽葉,看著四個尖角的粽子微幅旋轉,順著粽葉滑到盤子時,好像孩童時期從溜滑梯上頭滑下來的順暢弧度…… 興奮地不能自已…… 用筷子撥開晶瑩剔透的米粒吃一口(果真有點黏又不太黏,Q 度看得出),眼淚竟然滾著眼眶繞…… 噢!我做到媽媽的味道了!……

 

從許久許久以前開始,每逢端午節,媽媽就忙著綁粽子,年年不缺席,全家大小的胃口和味道被媽媽定型了,再也無法用其他的粽子替代:客家粽、北部粽、南部粽、潮州粽、北方粽、粿粽,鹼粽….. 林林總總,我們知道一定各有特色,各有「粽粉」,但是,中部人吃的是「中部粽」,許多人把中部粽歸為南部粽,其實還是略有不同。

爸爸走後,媽媽少了一個一定要為他包粽子的必要食客,但是看著我們這群大大小小孩子孫子,老饕程度不遜老爹,惦惦念念,媽媽看在眼裡,聽在心裡,一定親自備料親手包粽子。前一晚,許多嘴饞人「自告奮勇」,說隔日一早一定幫媽媽忙,一起學包粽子。哪知一起床,一把一把 20 粒的粽子已經煮熟吊在竹竿上晾著了,百粒不足為奇。說要幫忙的人,起來剛好可以解開粽子,大快朵頤一番,早餐午餐連著吃。

結婚前,我是「君子遠庖廚」,有時在家裡穿梭舊屋和新房子時,對廚房是「過其門而不入」。平常三餐茶來伸手,飯來張口,更別說各種年節這些繁文縟節,費時費工的傳統料理,壓根兒不在記事簿裏頭。年少時說:不會不學沒關係,一輩字不用不會碰。

結婚後,「浪子回頭金不換」,煞像《巧克力情人》(Como agua para chocolate)那部美食小說的女主角蒂塔(Tita),不僅要守著家,守著廚房,還會每個月隨著心情的喜怒哀樂,變化不同料理。結婚前,早已是「少小離家,四處漂流」,結婚後,回家頻率遞減。但是,只要有機會,遇到媽媽做年節料理,我總是興致勃勃,要停看聽做。有一次端午節,我蹲在媽媽旁邊,拿起粽葉學著包,竟然包得四分五裂,不成形之外,米肉餡料混雜,難分難捨,這一粒粽子的餡料和米粒暫時被我犧牲了,沾了米粒的葉子也不好用,媽媽說等她忙完全部再來收拾。於是,我只能繼續做小時候常做的事:蹲在旁邊,不時捏著滷好的香噴噴的肉餡料往嘴裡送。

「不要吃太多,"ㄚ ㄥ" ( 餡料) 會不夠包。」

媽媽動作伶俐,包粽子一體成型,每一粒都好飽滿,那一把一把吊掛在飯桌的橫樑的粽子,底下擺著一碗一碗的餡料,媽媽坐在矮凳上,來無影去無蹤的速度,像魔術師一樣,一轉眼一翻手,餡料米粒都躲進麻竹葉片裡去了,這是(農家)過節最美的景象。

挑戰不成功,也沒有再接再厲的那股勁和勇氣,從此我認定包粽子是我烹飪經驗中最大的障礙。但是,許多年來,我卻也一直認定「包粽子」是所謂烹飪和廚藝的「完結篇」。出入廚房的人,應當將包粽子視為既是基本也是最高技能,如此堪稱完備。

給自己設一個可能永遠不會去實踐的任務並非不好,這好比騎馬踢馬刺,有刺激有提醒才有動能。但是,人不是馬,上了年紀的人,更少有人會當你的踢馬刺,除非自醒自省,所有的行動和成事都在自己一念之間的自我實現。

這幾年來,我嘴裡常常嚷著,腦裡常常想著一件重要的事:我們現在不做,以後就更沒有機會也沒有人會做了(真的嗎?庸人自擾吧?)。我們這個這麼偏旁冷門的領域,基本盤和載體小如螻蟻,如果沒有組織沒有接力沒有傳承,沒有人會來關注的,要靠自己動起來,不然就是自生自滅了(真的嗎?有那麼嚴重嗎?)

「你怎麼好像憂國憂民起來了?」

「哪有?沒那麼偉大啦!我只憂西班牙文的未來!」

常常風馬牛不相及的事情可以在我的生活中像「笑星撞地球」一樣,觀眾和主持人隨性問答,碰撞出可以聯想在一起的話題和劍及履及的行動。

媽媽患失憶症已經五年半有餘,在這之前一兩年的端午節,家裏好像支付費用,請人包粽子:「客製化」的粽子,包我們家愛吃的粽子,味道很相似,只是少了吃的時候那種心連心的感覺,媽媽的手中線(棉線),繫在竹葉上那個從十分困難到極端熟練的包粽技巧和為家人「做食」的愛心。

因此,這五年半來,我極少吃到中部粽,若偶有不知不覺吃到也無感,因為從小吃到大的感覺就像身體的 DNA,怎樣都不會改變,端午節一到,家裏也失去了媽媽的味道,看到琳瑯滿目的粽子不為所動。

 

「我們這一代不做,以後更沒人做了」。

「大家都懷念媽媽的味道,但是媽媽再也不能做了。」

「如果沒有接力沒有傳承,家庭的集體記憶就逐漸消失了」。

 

這不是「憂國憂民」的大事,但是想著想著,怎地心就砰砰跳,連續四個晚上失眠,滾到清晨才闔眼睡著,是為哪樁?

超前部署

包粽子嗎?端午節還有三週耶!從來沒有經驗的人想要實踐自認為「不可能的任務」,非超前部署不可,如此才有屢敗屢起的機會。雖然吃粽子、賣「燒肉粽」的情形早已成為日常生活,處處可見,但是年節應景的熱絡氣氛還是彌足珍貴,也讓人會有身體力行的動力。

我想要復興媽媽的味道的想法一直繚繞,於是,想到像一般慶生會一樣,總可以提前,不一定非要等到當日才慶祝。這麼一想,坐而言不如起而行,像花木蘭一樣:東西南北市奔走,買通包粽子需要的食材和配備。但是,包粽子非同小可啊,就算備齊所有的東西,技術面要先克服才行,但是,我不會包粽子啊!包粽子,不是像做一道菜,一次包一粒就好; 也不是像一道菜一樣,就算失敗了犧牲的份量也不大; 包粽子工程浩大,包完也只完成一半而已,蒸煮的工夫,一旦大意失荊州,就兵拜如山倒,全部食材可會全毀了(可能連帶把廚師的信心都毀掉)。

從我心生想要包粽子的念頭開始,就好比從幼稚園、小學、國中… 到大學求學的過程,循序漸進,一步一步學習。但是幼稚園到大學有十幾年可以按步就班,而一夕之間的念頭,要多少時間來成全?我四處詢問過來人(好多不認識的婆婆們、媽媽們在市場現身說法指導); 在家裡正事做完,累了,就上網瀏覽專家講解包粽子,看了不下 20 部影片,不是 youtuber 的我不禁懷疑:人人上傳教法,卻「缺東缺西」,沒有一樣是完整的,而且 90% 集中在教你如何將葉子把米包住,說法好像是 Copy-Paste 的模式,只有少數 1-2 個,一聽就是 Street Smart:他們不是名廚,但是講的點正中核心(正中我的疑問); 他們不是美食節目的專家,但是包粽子技術純熟,還能點出一般包粽子的缺點和忽略之處; 有的包粽子讓粽子平躺,不敢立起來,恐怕一站起來「大珠(豬)小珠(豬)落玉盤」:米粒和豬肉都露餡跑出來。有的呈現煮熟的成品,但是米粒都黏在粽葉上; 有的是東西美食「星」級大廚,看那一粒粽子示範,像穿了大一號的 T-Shirt,一點都不飽滿,粽子婀娜多姿的腰圍都沒有展現出來……

智慧是需要累積的。所幸「積沙成塔,眾志成城」,我彙整了這些真正的行家和湊熱鬧的玩家「各施(師)各法」的包粽術,配合四嫂鉅細彌遺的備料食譜,手寫步驟將媽媽包粽子的要點一一指點,終於準備上戰場。2020 年的端午節前包粽子,我稱它是我的烹飪經驗的「最後一哩路」(Last Mile

事非經過不知難。「最後一哩路」不就是翻山越嶺、長途跋涉後就快到達目的地的心路歷程麼?還是為山九仞、功虧一簣的挫敗?既期待又怕受傷害的心情嗎?這也是我透過烹飪體驗人生的領悟。這一次,彷彿是關鍵性的步驟和里程。今天我把包粽子當作我的烹飪實作最後一哩路,殊不知這最後一哩路當中,百分之九十九都是備料的過程; 剩下那百分之十的百分之九十九都在「包」上面傷腦筋。當我把葉子洗淨、擦乾處理完,再經過蒸煮步驟再拭乾,再用我自己用肥豬肉「逼」(ㄅ ㄧ ㄚ )上個把小時的白雪豬油略滋潤一下,把棉繩穿進竹竿,把栗子蒸過炸過、把肉略炸再滷好,又把紅蔥頭、蝦米、香菇、蘿蔔乾分別切片、切碎末、切丁炒過後…. 我其實已經累壞了,有點不想包了……

眼看著一堆配料擺上桌,還真是頭剃了一半(現代年輕人頭可以剃一半搞時髦,我沒有那種勇氣和養成)。話說,一鼓作氣,再而衰,三而竭,我得趁著還沒氣盡力竭之時,趕緊先包出一個當強心劑讓自己振奮一下。但是,這備料過程「一步一腳印」,還真不是跳箱、跳遠、撐竿跳那種運動,要用「跑跳」取代步行的速度。前面提到中部粽和南部粽有所不同,因為中部粽特有的餡料「菜脯」(蘿蔔乾)還真少見於其他地方粽。雖然餡料隨人喜好,想加什麼就加什麼,但是一個粽子就那麼一個坑,要塞多少有其限制。基本款(豬五花和香菇)之外,高檔粽有干貝,魷魚等海產類; 南部粽喜多元:花生、蛋黃、栗子…。說來有趣,我們家愛吃的中部粽最精簡(可能也最清貧):豬肉、菜脯、香菇就夠了。耐人尋味的是,少了那菜脯,我們就覺得走味了。在紐約 Work From Home 的二女兒 Ema 千里之外遙相思(遙想吃),說吃粽子從小就是「外婆隊」,叮嚀我一定是「菜脯+胡椒」; 在猶他的弟弟要我好好包,回來再鑑定,要我不要寫太多回憶,可會把大家的眼淚「揪」出來….

是啊!我可不要像《巧克力情人》蒂塔的二月食譜 「伊莎貝拉結婚蛋糕」一樣 (因為心愛的人奉母命娶了姊姊),邊做蛋糕邊哭,眼淚掉到蛋糕裡頭,教每個參加婚宴的賓客吃了都壞肚子了…

尋尋覓覓,切切炒炒,就為了有菜脯的媽媽粽。

今天,我既然是要追尋媽媽的味道,自然要忠於原著原產地。五花肉的皮很 Q 要保留,但是下段第三層的瘦肉太瘦柴,因此,五花只用兩截; 其他我用常煮馬來西亞肉骨茶的神豬腹脅肉取代; 過敏的人不吃花生,因此可省略; 蛋黃有人覺得濃稠且乾,有鯁喉之感; 只有栗子無爭議,而且行家說加了栗子,好比粽子加了味精一樣的甘甜,因此我選擇性搭配栗子。說要追尋媽媽的味道,因此我將全數佐料配備放在矮椅上,自己也坐在一張矮椅子,想像媽媽以前坐矮子包粽子的身影,一切畫面懷舊又古早。

我不會包粽子!除了那次蹲在媽媽旁邊,實驗性且破壞性的包過一粒之外,從來沒再碰過。我不會包粽子! 但是想起小學勞作課時,學過用塑膠吸管做成粽子樣,好喜歡那些五顏六色的粽子,一顆顆粽子串成各種形狀,可以做成門簾,可以做成各種裝飾。那時將吸管剪開,反覆以正方形和三角形的對角折疊,最後就形成一個立體粽子的模樣,那個粽子我很會做呢!現在禁用塑膠吸管,紙吸管比較費力,但是依然秒做可成。我不會包粽子,但是每每看到粽子晶瑩剔透,光滑的米粒,有稜有角的體態,是粽子讓我有此聯想,是粽子讓我懂的欣賞(不是物化喲):保守的時代啊,看到粽子,讓我覺得女人美麗的胴體就是這樣婀娜多姿呀!也因為粽葉的包裹,讓我當時還不認識聶魯達的〈朝鮮薊頌〉時,領略粽子的包裹與褪去,就像之後我讀到聶魯達的詩篇,用剝離朝鮮薊的一片片鱗葉直到底部的嫩心的隱喻。

於是,我正襟危坐,拿起粽葉,依樣畫葫蘆(其實看得簡單,實際操作才發現眉角很多,豈止是大家口徑一致的粽葉折三分之一處而已,唉!)。泡過四小時且用滷汁炒香過的生糯米有點黏,用湯匙舀黏湯匙,用手抓,沾黏手指,米粒掉滿地; 餡料分配份量得斟酌適中….. 唉呀!真是手忙腳亂!說時遲哪時快,就要折成四角定型了— 糟糕,葉子怎麼這麼長?兩邊怎麼軟軟的,抓不出角落,就無法封口,葉子的皺摺告訴你包得不夠飽滿。生手都不敢太貪心,不敢放太多米和餡,就怕粽葉的嘴巴合不攏。眼見葉子裡面有三角米的形狀,外面卻合不成三角,壓上壓下,翻來覆去,綁不成形…. 罷了,拆散它們吧!第一粒粽子,失敗。再來一次,趕快拿出手機看專家怎麼包。這一次換個方向,葉子 1/3 比例對折呈第一個角落,包起來卻不對勁,左看右看都不像粽子; 包粽子對我這新手,真是「江水向東流,一去不回頭」:當葉子折好,米粒和餡塞進去時,江山已定,輸了就是輸了,沒有技巧可以彌補,第二顆粽子,失敗。想起俗話說:「有一就有二,有二就有三,無三不成禮」,但是,要正面想像,才能繼續走下去。因此還是要試試第三次:再看一下影片,看另一個專家包。這次,小心翼翼,因為再失敗我就要收攤了。

終於把它綁上去了。我跟家人說:「葉子太大」。這是天大的笑話。行家說新手買粽葉,要用大一點的葉子比較好包,我反而嫌葉子大,原因是沒有將米粒和餡料塞飽滿。不過,眼見第三粒已經登堂入室高高掛(上了棉線),稍有信心,可以再接再厲。結果就在綁第四粒時,第三粒從線上滑了下來,行將落地前讓我用手撈住,這個第三粒,還是毀了,果真是無三不成禮啊!

姪女留訊息說:「頭都洗下去了,一定要洗完」。再一次告訴自己,都煮了快三十年的飯了,難道不會包飯嗎?生米都會變熟飯,這回生米在手,竟被 ㄌㄧ ㄠ ˋ(撂)倒?抬頭看時鐘,還有一點努力的空間,成功的話,晚餐就可以吃粽子了。就這樣,手感漸入佳境,好不容易包完 20 顆粽子,結果發現我那花了 99% 的精力去準備的餡料,在這 20 顆粽子上大約只用了 1%。可見初體驗,什麼都抓不準。這也是包粽子奧妙之處,大部分的教戰手冊都沒有提到配料的比例,難怪我一股腦兒全數上陣,也許可以包個一百粒,成果只見 20  粒。不過,最大的安慰是老公的「同理心」稱許:「好吃,這五花肉皮真好吃啊!」邊吃邊肯定,我聽得出另一種從來沒吃過的「欣賞」。呵 :)

中部粽的做法是水煮粽。下一關考驗才開始。我很擔心我那 20 粒粽子會不會在水煮當中產生破口,米粒亂竄,群聚感染,那整鍋可會糊掉。媽媽是半煮半蒸。我既然要追尋媽媽的味道,就應照表抄課。於是我放進冷水(這是秘訣呀,邊煮時,粽香飄出來,好懷念的味道!)粽子吃水後開始煮,米因為事先泡過,煮時不需好幾個小時,大約 40 -50 分鐘後取出,放在我常蒸饅頭的竹蒸籠上再蒸個一段時間「收水」。粽子是「藏鏡人」,必須逮到它/他,拆下它/他的蒙面巾才知廬山真面目,因此挑出一粒,拆開端詳一番,看它是否晶瑩剔透。又一次,眼淚差點滾出來…

追尋媽媽的味道與粽香,其實我一直在追尋那個粽子從葉片上滑落到碗裡的感覺,乾淨俐落,沒有米粒沾黏在葉子上是我一直想要重溫記憶的影像。

今天第一次,我做,我看,我吃。

回想起過去看過一些影片畫面,有人老來想起媽媽的味道,有人飢腸轆轆時吃到媽媽的「手路菜」,有人年少離鄉老來歸田吃到家鄉味時,竟淚水潸潸,原來就是這種心情滋味!

翌日,清早起,跑去看那把讓我晾在竹竿上的粽子。我連這個步驟都要重溫媽媽的做法。媽媽的粽子其實很少進冷凍庫,她會拿去蒸熱,吊掛在竹竿上,我們看得到,隨時拆來吃,隨時都美味。我依樣拿出一粒撥開,冷粽子還是飄香,那味道頓時牽引,讓我想起娘家舊房和新屋子的通道,也是二哥的工場空地,也是我以前過其門而不入的廚房旁邊走道,媽媽常常把一把一把的粽子掛在曬衣竹竿上,我們只要走過,想吃就隨手拆下一粒粽子,邊走邊吃,等到從新屋子再走回舊家時,又可以再拆下第二顆了。這個畫面我的兄弟們都有共同的回憶,只是今天我只包了20 粒。今日的超前部署就是為了再奮起而儲備能量,他日希望可以將媽媽的味道送回家鄉,讓大家知道媽媽雖然無法再包粽子,最後一哩路有人跟上了。


 


2020.06.14

今天做了什麼事?覺得有點不可思議,但對自己很勵志,要記錄一下,除了保持紀錄,希望也可以再破紀錄。早上 8:30-凌晨 1:30。包了 42 粒粽子; 收到一個驚喜神和尋物神 Vero 寄來的神奇包裹(有歐、美三款 cream cheese 和鮮奶油,高筋麵粉),立馬試用,做了一個 cheese cake (交作業); 看了兩部電影; 出了兩份考題,翻譯五頁的繪本,還跑了三趟市場。不過,忘了吃早餐、午餐和晚餐,但有試吃一個粽子,看它熟了沒… 除此之外,其他每日該做的事都有做… (例如,打掃、清潔、改作業、回 email…)。

時隔四天,我第二次「超前部署」,再試做一次粽子,今天包了42 粒,大約是四天前的一倍。四天前,我花了「九牛二虎」之力,就只能包 20 粒,初次嘗試,早已筋疲力竭。今天著實勵志,已經加倍,從 20 粒變成 42 粒。端午節前回婆家過節,希望行前再包一次,「有一就有二,有二就有三,無三不成禮」,況且這兩次的準備,都是為了第三次,希望第三次在餡料、味道斟酌、體積大小、包粽子的速度、蒸煮的時間… 都可以控制得宜,讓粽子停留在最佳狀態。有可能嗎?

 



2020.06.23

「養兵千日,用在一時」,我的包粽經其實只有 13 天,大約兩週。我給自己兩週的時間從首次學習嘗試到必須「能完美見人」,這應該是「後備軍人集(急)訓」。說是「後備軍人」,也不一定貼切,後備軍人因為離開軍旅已久,對軍隊的訓練早已生疏;  然而,我連後備都稱不上,沒當過兵 (意思是從沒包過粽子,完全新手上路); 而「集訓」(急訓),因為搭配年節特殊日子,從我想要「學習並傳承媽媽的味道和手藝」,動了念頭到現在只有 13 天的時間,一年就這麼一次端午節,因應民俗節慶包粽子才能鼓足勁、且達陣的可能。因此,我想一鼓作氣,在超前部署的練習兩次之後,希望第三次可以完美成功。

端午連假前兩天,考完一組期末考,心情稍微放鬆,想到「防患未然」,因此,預備兩天來這第三次包粽子,應該也是今年完結篇!一切都要力求最好,才不枉費前兩次的練習和籌備,因此,前兩次吃過的人給的建議我都記下來了:菜脯要脆,餡料再多些(不能多到讓米包不住,會黏合不起來),要緊壓更扎實,掌握米粒和粽葉,別讓肉身分離– 我先生每每在我嘗試做新東西時就會告訴我(聽來三分洩氣七分勵志的話)—「 妳這業餘就是跟專業不一樣啊!專業是「始終如ㄧ」,怎麼做都不會走樣,品質管控一致精準; 妳這業餘,就會時好時壞,時完美時走鐘」。因此,我再次奔去住家旁的客家市場,再問問他們全家「公婆媳婦長子」,將我的疑問贅述一次,他們傾囊相授,又得到一些秘訣和準繩。因此,我捨棄已經備好的一鍋蘿蔔乾,再聽完市場一家人的建議之後,重新再準備一鍋,務必讓菜脯在粽子裡面有味又有型。這菜脯也是我的小學同學自備自製,從醃製曝曬到成乾,嚴謹又道地,我相信台中同窗們的手藝和古法。雖然網路有「南北粽超級比一比」(南部粽勝),還將大家不喜歡的餡料排名次,網友最不喜歡前三名分別時:肥豬肉、芋頭,菜脯。殊不知菜脯的由來就是清貧家庭的主食,因為鹹,可以少量配飯吃得飽; 因為一年收成一次,要維持生計就要勤奮儲備蘿蔔乾,因此,媽媽的味道裡有著農家胼手胝足的辛苦,恐怕不是現代幸福網友填寫一下就可以排斥的鄉村美食。

今天,不知不覺的速度和突然的嫻熟,我包了 81 粒粽子,已經是第二次 42 粒的一倍,第一次 20 粒的四倍量。連自己都好生訝異!不禁要背誦一下以前讀過的課文:「天下事有難易乎?為之,則難者亦易矣」!三次的練習與嘗試,同樣的步驟與流程,差不多一樣的時間,已經讓我以「倍數」成長,要不是米已經用完,我想超過百粒已是我可以「運籌帷幄」、甚至「反掌折枝」的活了。經過所有第一次和第二次試吃過的老饕的評語,這第三次,是真成功真功夫了,我把中部粽和南部粽的餡料融合,擇優入粽,他日只盼水準齊一,不讓它突然「走鐘」,我的包粽經可以列入 「Luisa 的西班牙廚房」名單了,當然,這是 Luisa 的中式廚房。正式跟娘家和婆家宣告:以後要吃中部粽、南部粽,有人可以做了。


 

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