最後一哩路—包粽子
【 40 年的老菜脯之六】
2020.06.10
當我迫不及待，想要檢驗自己的成品時，當我右手拎著粽葉，看著四個尖角的粽子微幅旋轉，順著粽葉滑到盤子時，好像孩童時期從溜滑梯上頭滑下來的順暢弧度…… 興奮地不能自已…… 用筷子撥開晶瑩剔透的米粒吃一口（果真有點黏又不太黏，Q 度看得出），眼淚竟然滾著眼眶繞…… 噢！我做到媽媽的味道了！……
從許久許久以前開始，每逢端午節，媽媽就忙著綁粽子，年年不缺席，全家大小的胃口和味道被媽媽定型了，再也無法用其他的粽子替代：客家粽、北部粽、南部粽、潮州粽、北方粽、粿粽，鹼粽….. 林林總總，我們知道一定各有特色，各有「粽粉」，但是，中部人吃的是「中部粽」，許多人把中部粽歸為南部粽，其實還是略有不同。
爸爸走後，媽媽少了一個一定要為他包粽子的必要食客，但是看著我們這群大大小小孩子孫子，老饕程度不遜老爹，惦惦念念，媽媽看在眼裡，聽在心裡，一定親自備料親手包粽子。前一晚，許多嘴饞人「自告奮勇」，說隔日一早一定幫媽媽忙，一起學包粽子。哪知一起床，一把一把 20 粒的粽子已經煮熟吊在竹竿上晾著了，百粒不足為奇。說要幫忙的人，起來剛好可以解開粽子，大快朵頤一番，早餐午餐連著吃。
結婚前，我是「君子遠庖廚」，有時在家裡穿梭舊屋和新房子時，對廚房是「過其門而不入」。平常三餐茶來伸手，飯來張口，更別說各種年節這些繁文縟節，費時費工的傳統料理，壓根兒不在記事簿裏頭。年少時說：不會不學沒關係，一輩字不用不會碰。
結婚後，「浪子回頭金不換」，煞像《巧克力情人》（Como agua para chocolate）那部美食小說的女主角蒂塔（Tita），不僅要守著家，守著廚房，還會每個月隨著心情的喜怒哀樂，變化不同料理。結婚前，早已是「少小離家，四處漂流」，結婚後，回家頻率遞減。但是，只要有機會，遇到媽媽做年節料理，我總是興致勃勃，要停看聽做。有一次端午節，我蹲在媽媽旁邊，拿起粽葉學著包，竟然包得四分五裂，不成形之外，米肉餡料混雜，難分難捨，這一粒粽子的餡料和米粒暫時被我犧牲了，沾了米粒的葉子也不好用，媽媽說等她忙完全部再來收拾。於是，我只能繼續做小時候常做的事：蹲在旁邊，不時捏著滷好的香噴噴的肉餡料往嘴裡送。
「不要吃太多，"ㄚ ㄥ" ( 餡料) 會不夠包。」
媽媽動作伶俐，包粽子一體成型，每一粒都好飽滿，那一把一把吊掛在飯桌的橫樑的粽子，底下擺著一碗一碗的餡料，媽媽坐在矮凳上，來無影去無蹤的速度，像魔術師一樣，一轉眼一翻手，餡料米粒都躲進麻竹葉片裡去了，這是（農家）過節最美的景象。
挑戰不成功，也沒有再接再厲的那股勁和勇氣，從此我認定包粽子是我烹飪經驗中最大的障礙。但是，許多年來，我卻也一直認定「包粽子」是所謂烹飪和廚藝的「完結篇」。出入廚房的人，應當將包粽子視為既是基本也是最高技能，如此堪稱完備。
給自己設一個可能永遠不會去實踐的任務並非不好，這好比騎馬踢馬刺，有刺激有提醒才有動能。但是，人不是馬，上了年紀的人，更少有人會當你的踢馬刺，除非自醒自省，所有的行動和成事都在自己一念之間的自我實現。
這幾年來，我嘴裡常常嚷著，腦裡常常想著一件重要的事：我們現在不做，以後就更沒有機會也沒有人會做了（真的嗎？庸人自擾吧？）。我們這個這麼偏旁冷門的領域，基本盤和載體小如螻蟻，如果沒有組織沒有接力沒有傳承，沒有人會來關注的，要靠自己動起來，不然就是自生自滅了（真的嗎？有那麼嚴重嗎？）
「你怎麼好像憂國憂民起來了？」
「哪有？沒那麼偉大啦！我只憂西班牙文的未來！」
常常風馬牛不相及的事情可以在我的生活中像「笑星撞地球」一樣，觀眾和主持人隨性問答，碰撞出可以聯想在一起的話題和劍及履及的行動。
媽媽患失憶症已經五年半有餘，在這之前一兩年的端午節，家裏好像支付費用，請人包粽子：「客製化」的粽子，包我們家愛吃的粽子，味道很相似，只是少了吃的時候那種心連心的感覺，媽媽的手中線（棉線），繫在竹葉上那個從十分困難到極端熟練的包粽技巧和為家人「做食」的愛心。
因此，這五年半來，我極少吃到中部粽，若偶有不知不覺吃到也無感，因為從小吃到大的感覺就像身體的 DNA，怎樣都不會改變，端午節一到，家裏也失去了媽媽的味道，看到琳瑯滿目的粽子不為所動。
「我們這一代不做，以後更沒人做了」。
「大家都懷念媽媽的味道，但是媽媽再也不能做了。」
「如果沒有接力沒有傳承，家庭的集體記憶就逐漸消失了」。
這不是「憂國憂民」的大事，但是想著想著，怎地心就砰砰跳，連續四個晚上失眠，滾到清晨才闔眼睡著，是為哪樁？
超前部署
包粽子嗎？端午節還有三週耶！從來沒有經驗的人想要實踐自認為「不可能的任務」，非超前部署不可，如此才有屢敗屢起的機會。雖然吃粽子、賣「燒肉粽」的情形早已成為日常生活，處處可見，但是年節應景的熱絡氣氛還是彌足珍貴，也讓人會有身體力行的動力。
我想要復興媽媽的味道的想法一直繚繞，於是，想到像一般慶生會一樣，總可以提前，不一定非要等到當日才慶祝。這麼一想，坐而言不如起而行，像花木蘭一樣：東西南北市奔走，買通包粽子需要的食材和配備。但是，包粽子非同小可啊，就算備齊所有的東西，技術面要先克服才行，但是，我不會包粽子啊！包粽子，不是像做一道菜，一次包一粒就好; 也不是像一道菜一樣，就算失敗了犧牲的份量也不大; 包粽子工程浩大，包完也只完成一半而已，蒸煮的工夫，一旦大意失荊州，就兵拜如山倒，全部食材可會全毀了（可能連帶把廚師的信心都毀掉）。
從我心生想要包粽子的念頭開始，就好比從幼稚園、小學、國中… 到大學求學的過程，循序漸進，一步一步學習。但是幼稚園到大學有十幾年可以按步就班，而一夕之間的念頭，要多少時間來成全？我四處詢問過來人（好多不認識的婆婆們、媽媽們在市場現身說法指導）; 在家裡正事做完，累了，就上網瀏覽專家講解包粽子，看了不下 20 部影片，不是 youtuber 的我不禁懷疑：人人上傳教法，卻「缺東缺西」，沒有一樣是完整的，而且 90％ 集中在教你如何將葉子把米包住，說法好像是 Copy-Paste 的模式，只有少數 1-2 個，一聽就是 Street Smart：他們不是名廚，但是講的點正中核心（正中我的疑問）; 他們不是美食節目的專家，但是包粽子技術純熟，還能點出一般包粽子的缺點和忽略之處; 有的包粽子讓粽子平躺，不敢立起來，恐怕一站起來「大珠（豬）小珠（豬）落玉盤」：米粒和豬肉都露餡跑出來。有的呈現煮熟的成品，但是米粒都黏在粽葉上; 有的是東西美食「星」級大廚，看那一粒粽子示範，像穿了大一號的 T-Shirt，一點都不飽滿，粽子婀娜多姿的腰圍都沒有展現出來……
智慧是需要累積的。所幸「積沙成塔，眾志成城」，我彙整了這些真正的行家和湊熱鬧的玩家「各施（師）各法」的包粽術，配合四嫂鉅細彌遺的備料食譜，手寫步驟將媽媽包粽子的要點一一指點，終於準備上戰場。2020 年的端午節前包粽子，我稱它是我的烹飪經驗的「最後一哩路」（Last Mile）。
事非經過不知難。「最後一哩路」不就是翻山越嶺、長途跋涉後就快到達目的地的心路歷程麼？還是為山九仞、功虧一簣的挫敗？既期待又怕受傷害的心情嗎？這也是我透過烹飪體驗人生的領悟。這一次，彷彿是關鍵性的步驟和里程。今天我把包粽子當作我的烹飪實作最後一哩路，殊不知這最後一哩路當中，百分之九十九都是備料的過程; 剩下那百分之十的百分之九十九都在「包」上面傷腦筋。當我把葉子洗淨、擦乾處理完，再經過蒸煮步驟再拭乾，再用我自己用肥豬肉「逼」（ㄅ ㄧ ㄚ ）上個把小時的白雪豬油略滋潤一下，把棉繩穿進竹竿，把栗子蒸過炸過、把肉略炸再滷好，又把紅蔥頭、蝦米、香菇、蘿蔔乾分別切片、切碎末、切丁炒過後…. 我其實已經累壞了，有點不想包了……
眼看著一堆配料擺上桌，還真是頭剃了一半（現代年輕人頭可以剃一半搞時髦，我沒有那種勇氣和養成）。話說，一鼓作氣，再而衰，三而竭，我得趁著還沒氣盡力竭之時，趕緊先包出一個當強心劑讓自己振奮一下。但是，這備料過程「一步一腳印」，還真不是跳箱、跳遠、撐竿跳那種運動，要用「跑跳」取代步行的速度。前面提到中部粽和南部粽有所不同，因為中部粽特有的餡料「菜脯」（蘿蔔乾）還真少見於其他地方粽。雖然餡料隨人喜好，想加什麼就加什麼，但是一個粽子就那麼一個坑，要塞多少有其限制。基本款（豬五花和香菇）之外，高檔粽有干貝，魷魚等海產類; 南部粽喜多元：花生、蛋黃、栗子…。說來有趣，我們家愛吃的中部粽最精簡（可能也最清貧）：豬肉、菜脯、香菇就夠了。耐人尋味的是，少了那菜脯，我們就覺得走味了。在紐約 Work From Home 的二女兒 Ema 千里之外遙相思（遙想吃），說吃粽子從小就是「外婆隊」，叮嚀我一定是「菜脯＋胡椒」; 在猶他的弟弟要我好好包，回來再鑑定，要我不要寫太多回憶，可會把大家的眼淚「揪」出來….
是啊！我可不要像《巧克力情人》蒂塔的二月食譜 「伊莎貝拉結婚蛋糕」一樣 （因為心愛的人奉母命娶了姊姊），邊做蛋糕邊哭，眼淚掉到蛋糕裡頭，教每個參加婚宴的賓客吃了都壞肚子了…
尋尋覓覓，切切炒炒，就為了有菜脯的媽媽粽。
今天，我既然是要追尋媽媽的味道，自然要忠於原著原產地。五花肉的皮很 Q 要保留，但是下段第三層的瘦肉太瘦柴，因此，五花只用兩截; 其他我用常煮馬來西亞肉骨茶的神豬腹脅肉取代; 過敏的人不吃花生，因此可省略; 蛋黃有人覺得濃稠且乾，有鯁喉之感; 只有栗子無爭議，而且行家說加了栗子，好比粽子加了味精一樣的甘甜，因此我選擇性搭配栗子。說要追尋媽媽的味道，因此我將全數佐料配備放在矮椅上，自己也坐在一張矮椅子，想像媽媽以前坐矮子包粽子的身影，一切畫面懷舊又古早。
我不會包粽子！除了那次蹲在媽媽旁邊，實驗性且破壞性的包過一粒之外，從來沒再碰過。我不會包粽子! 但是想起小學勞作課時，學過用塑膠吸管做成粽子樣，好喜歡那些五顏六色的粽子，一顆顆粽子串成各種形狀，可以做成門簾，可以做成各種裝飾。那時將吸管剪開，反覆以正方形和三角形的對角折疊，最後就形成一個立體粽子的模樣，那個粽子我很會做呢！現在禁用塑膠吸管，紙吸管比較費力，但是依然秒做可成。我不會包粽子，但是每每看到粽子晶瑩剔透，光滑的米粒，有稜有角的體態，是粽子讓我有此聯想，是粽子讓我懂的欣賞（不是物化喲）：保守的時代啊，看到粽子，讓我覺得女人美麗的胴體就是這樣婀娜多姿呀！也因為粽葉的包裹，讓我當時還不認識聶魯達的〈朝鮮薊頌〉時，領略粽子的包裹與褪去，就像之後我讀到聶魯達的詩篇，用剝離朝鮮薊的一片片鱗葉直到底部的嫩心的隱喻。
於是，我正襟危坐，拿起粽葉，依樣畫葫蘆（其實看得簡單，實際操作才發現眉角很多，豈止是大家口徑一致的粽葉折三分之一處而已，唉！）。泡過四小時且用滷汁炒香過的生糯米有點黏，用湯匙舀黏湯匙，用手抓，沾黏手指，米粒掉滿地; 餡料分配份量得斟酌適中….. 唉呀！真是手忙腳亂！說時遲哪時快，就要折成四角定型了— 糟糕，葉子怎麼這麼長？兩邊怎麼軟軟的，抓不出角落，就無法封口，葉子的皺摺告訴你包得不夠飽滿。生手都不敢太貪心，不敢放太多米和餡，就怕粽葉的嘴巴合不攏。眼見葉子裡面有三角米的形狀，外面卻合不成三角，壓上壓下，翻來覆去，綁不成形…. 罷了，拆散它們吧！第一粒粽子，失敗。再來一次，趕快拿出手機看專家怎麼包。這一次換個方向，葉子 1/3 比例對折呈第一個角落，包起來卻不對勁，左看右看都不像粽子; 包粽子對我這新手，真是「江水向東流，一去不回頭」：當葉子折好，米粒和餡塞進去時，江山已定，輸了就是輸了，沒有技巧可以彌補，第二顆粽子，失敗。想起俗話說：「有一就有二，有二就有三，無三不成禮」，但是，要正面想像，才能繼續走下去。因此還是要試試第三次：再看一下影片，看另一個專家包。這次，小心翼翼，因為再失敗我就要收攤了。
終於把它綁上去了。我跟家人說：「葉子太大」。這是天大的笑話。行家說新手買粽葉，要用大一點的葉子比較好包，我反而嫌葉子大，原因是沒有將米粒和餡料塞飽滿。不過，眼見第三粒已經登堂入室高高掛（上了棉線），稍有信心，可以再接再厲。結果就在綁第四粒時，第三粒從線上滑了下來，行將落地前讓我用手撈住，這個第三粒，還是毀了，果真是無三不成禮啊！
姪女留訊息說：「頭都洗下去了，一定要洗完」。再一次告訴自己，都煮了快三十年的飯了，難道不會包飯嗎？生米都會變熟飯，這回生米在手，竟被 ㄌㄧ ㄠ ˋ（撂）倒？抬頭看時鐘，還有一點努力的空間，成功的話，晚餐就可以吃粽子了。就這樣，手感漸入佳境，好不容易包完 20 顆粽子，結果發現我那花了 99% 的精力去準備的餡料，在這 20 顆粽子上大約只用了 1%。可見初體驗，什麼都抓不準。這也是包粽子奧妙之處，大部分的教戰手冊都沒有提到配料的比例，難怪我一股腦兒全數上陣，也許可以包個一百粒，成果只見 20 粒。不過，最大的安慰是老公的「同理心」稱許：「好吃，這五花肉皮真好吃啊！」邊吃邊肯定，我聽得出另一種從來沒吃過的「欣賞」。呵 ：）
中部粽的做法是水煮粽。下一關考驗才開始。我很擔心我那 20 粒粽子會不會在水煮當中產生破口，米粒亂竄，群聚感染，那整鍋可會糊掉。媽媽是半煮半蒸。我既然要追尋媽媽的味道，就應照表抄課。於是我放進冷水（這是秘訣呀，邊煮時，粽香飄出來，好懷念的味道！）粽子吃水後開始煮，米因為事先泡過，煮時不需好幾個小時，大約 40 -50 分鐘後取出，放在我常蒸饅頭的竹蒸籠上再蒸個一段時間「收水」。粽子是「藏鏡人」，必須逮到它/他，拆下它/他的蒙面巾才知廬山真面目，因此挑出一粒，拆開端詳一番，看它是否晶瑩剔透。又一次，眼淚差點滾出來…
追尋媽媽的味道與粽香，其實我一直在追尋那個粽子從葉片上滑落到碗裡的感覺，乾淨俐落，沒有米粒沾黏在葉子上是我一直想要重溫記憶的影像。
今天第一次，我做，我看，我吃。
回想起過去看過一些影片畫面，有人老來想起媽媽的味道，有人飢腸轆轆時吃到媽媽的「手路菜」，有人年少離鄉老來歸田吃到家鄉味時，竟淚水潸潸，原來就是這種心情滋味！
翌日，清早起，跑去看那把讓我晾在竹竿上的粽子。我連這個步驟都要重溫媽媽的做法。媽媽的粽子其實很少進冷凍庫，她會拿去蒸熱，吊掛在竹竿上，我們看得到，隨時拆來吃，隨時都美味。我依樣拿出一粒撥開，冷粽子還是飄香，那味道頓時牽引，讓我想起娘家舊房和新屋子的通道，也是二哥的工場空地，也是我以前過其門而不入的廚房旁邊走道，媽媽常常把一把一把的粽子掛在曬衣竹竿上，我們只要走過，想吃就隨手拆下一粒粽子，邊走邊吃，等到從新屋子再走回舊家時，又可以再拆下第二顆了。這個畫面我的兄弟們都有共同的回憶，只是今天我只包了20 粒。今日的超前部署就是為了再奮起而儲備能量，他日希望可以將媽媽的味道送回家鄉，讓大家知道媽媽雖然無法再包粽子，最後一哩路有人跟上了。
2020.06.14
今天做了什麼事？覺得有點不可思議，但對自己很勵志，要記錄一下，除了保持紀錄，希望也可以再破紀錄。早上 8:30-凌晨 1:30。包了 42 粒粽子; 收到一個驚喜神和尋物神 Vero 寄來的神奇包裹（有歐、美三款 cream cheese 和鮮奶油，高筋麵粉），立馬試用，做了一個 cheese cake （交作業）; 看了兩部電影; 出了兩份考題，翻譯五頁的繪本，還跑了三趟市場。不過，忘了吃早餐、午餐和晚餐，但有試吃一個粽子，看它熟了沒… 除此之外，其他每日該做的事都有做… （例如，打掃、清潔、改作業、回 email…)。
時隔四天，我第二次「超前部署」，再試做一次粽子，今天包了42 粒，大約是四天前的一倍。四天前，我花了「九牛二虎」之力，就只能包 20 粒，初次嘗試，早已筋疲力竭。今天著實勵志，已經加倍，從 20 粒變成 42 粒。端午節前回婆家過節，希望行前再包一次，「有一就有二，有二就有三，無三不成禮」，況且這兩次的準備，都是為了第三次，希望第三次在餡料、味道斟酌、體積大小、包粽子的速度、蒸煮的時間… 都可以控制得宜，讓粽子停留在最佳狀態。有可能嗎？
2020.06.23
「養兵千日，用在一時」，我的包粽經其實只有 13 天，大約兩週。我給自己兩週的時間從首次學習嘗試到必須「能完美見人」，這應該是「後備軍人集（急）訓」。說是「後備軍人」，也不一定貼切，後備軍人因為離開軍旅已久，對軍隊的訓練早已生疏; 然而，我連後備都稱不上，沒當過兵 （意思是從沒包過粽子，完全新手上路）; 而「集訓」（急訓），因為搭配年節特殊日子，從我想要「學習並傳承媽媽的味道和手藝」，動了念頭到現在只有 13 天的時間，一年就這麼一次端午節，因應民俗節慶包粽子才能鼓足勁、且達陣的可能。因此，我想一鼓作氣，在超前部署的練習兩次之後，希望第三次可以完美成功。
端午連假前兩天，考完一組期末考，心情稍微放鬆，想到「防患未然」，因此，預備兩天來這第三次包粽子，應該也是今年完結篇！一切都要力求最好，才不枉費前兩次的練習和籌備，因此，前兩次吃過的人給的建議我都記下來了：菜脯要脆，餡料再多些（不能多到讓米包不住，會黏合不起來），要緊壓更扎實，掌握米粒和粽葉，別讓肉身分離– 我先生每每在我嘗試做新東西時就會告訴我（聽來三分洩氣七分勵志的話）—「 妳這業餘就是跟專業不一樣啊！專業是「始終如ㄧ」，怎麼做都不會走樣，品質管控一致精準; 妳這業餘，就會時好時壞，時完美時走鐘」。因此，我再次奔去住家旁的客家市場，再問問他們全家「公婆媳婦長子」，將我的疑問贅述一次，他們傾囊相授，又得到一些秘訣和準繩。因此，我捨棄已經備好的一鍋蘿蔔乾，再聽完市場一家人的建議之後，重新再準備一鍋，務必讓菜脯在粽子裡面有味又有型。這菜脯也是我的小學同學自備自製，從醃製曝曬到成乾，嚴謹又道地，我相信台中同窗們的手藝和古法。雖然網路有「南北粽超級比一比」（南部粽勝），還將大家不喜歡的餡料排名次，網友最不喜歡前三名分別時：肥豬肉、芋頭，菜脯。殊不知菜脯的由來就是清貧家庭的主食，因為鹹，可以少量配飯吃得飽; 因為一年收成一次，要維持生計就要勤奮儲備蘿蔔乾，因此，媽媽的味道裡有著農家胼手胝足的辛苦，恐怕不是現代幸福網友填寫一下就可以排斥的鄉村美食。
今天，不知不覺的速度和突然的嫻熟，我包了 81 粒粽子，已經是第二次 42 粒的一倍，第一次 20 粒的四倍量。連自己都好生訝異！不禁要背誦一下以前讀過的課文：「天下事有難易乎？為之，則難者亦易矣」！三次的練習與嘗試，同樣的步驟與流程，差不多一樣的時間，已經讓我以「倍數」成長，要不是米已經用完，我想超過百粒已是我可以「運籌帷幄」、甚至「反掌折枝」的活了。經過所有第一次和第二次試吃過的老饕的評語，這第三次，是真成功真功夫了，我把中部粽和南部粽的餡料融合，擇優入粽，他日只盼水準齊一，不讓它突然「走鐘」，我的包粽經可以列入 「Luisa 的西班牙廚房」名單了，當然，這是 Luisa 的中式廚房。正式跟娘家和婆家宣告：以後要吃中部粽、南部粽，有人可以做了。
張淑英 Luisa Shu-Ying Chang 