張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

烤朝鮮薊—朝鮮薊女王第 995 道食譜

 

朝鮮薊第 996 道食譜的文章,提到五月下旬出國前十萬火急,將冰箱十餘粒朝鮮薊迅速處理,煮熟晾涼以後,醋和鹽巴混合,裝入玻璃罐,做成醋溜(醋漬)朝鮮薊。這醋溜朝鮮薊可以當前菜、涼拌沙拉,或是和肉絲拌炒,都十分開胃。裝成四份罐裝朝鮮薊後,便輕鬆愉悅出國,目的其一為參加女兒 Ema 在哥倫比亞大學的畢業典禮。

 

朝鮮薊之旅:食用與飾品

這一趟美國行,收穫豐富,意外驚喜。我的「桃李」(學生)Verónica Hsu (許瓊方),我稱她為「尋物神」。她也遠從 Orlando 搭機來參加盛典,充當攝影師,給予 Ema 滿滿祝福。

尋物神不僅本尊報到,還帶來一堆驚奇:之前我給她一些模糊的訊息,是廖總從美國加州和在英國的 H&M 蒐集的朝鮮薊飾品和器皿,我只是提供影像蛛絲馬跡,她在美國竟然可以地毯式搜尋,為我一一找到珍寶,還發現新天地。請託之外,還外加她的搜尋品,一併補足全套設備。此外,她又特別搜羅紐約的餐廳,特地尋找有提供朝鮮薊料理,預訂了一家紐約米其林水準的義大利餐廳 I Sodi。看來好餐廳都是老饕行家必訪之地,不重排場重手藝。I Sodi 餐廳並非氣派,但沒有空桌,只見排隊,我們坐在吧抬邊,那一傍晚大啖朝鮮薊特餐:炸朝鮮薊、朝鮮薊沙拉和朝鮮薊醬千層麵。說到這第一道炸朝鮮薊,先是看它模樣,再是咀嚼回味。且容自己「老王賣瓜」一番,頓時我覺得跟我第一次誤打誤撞做錯的朝鮮薊很像~~像極了,而且當時我也將自己炸的酥酥的朝鮮薊花苞葉啃光光!第二道朝鮮薊沙拉,新鮮的色澤和爽脆的口感,真令我好奇,不禁問了服務生怎處理這道沙拉:「It’s raw! Without being cooked…」。聽完當下,心中暗忖,下一道朝鮮薊料理就是「生朝鮮薊沙拉」了。只是 4-6 月的朝鮮薊產期已近尾聲,而且沙拉色澤要維持本色不易,一切開就會氧化漸顯黑影,肯定要十分新鮮的朝鮮薊了,而且出手要快狠(很)準。心中想望,要再請尋物神 Vero 發揮阿拉丁神燈的奇幻魔法,想辦法再變出朝鮮薊到我眼前。說時遲,那時快,這篇文章還沒寫完,Vero 說朝鮮薊的未來已經有了腹案。

Vero 這趟來到紐約,行李沒有太多個人衣物用品,飽滿凸出的行李簡直為我而來:她帶來兩只朝鮮薊盤子,色澤和花樣栩栩如生; 朝鮮薊的調味罐兩只,花苞葉瓣活像西班牙朝鮮薊的百合品種; 還有一只賞心悅目的朝鮮薊醬料罐,連湯匙都有花瓣的影痕,綠油油亮晶晶; 其他附加配備還有維他命等營養品,以及買了路邊攤「不美卻可人」的新鮮櫻桃,這該是我吃過最脆最甜的櫻桃了(但是卻是我從來不曾動念會去買的),尤其從冰箱取出時,小小一口都有清脆的響聲; 還有孤陋寡聞的我,第一次吃到 Lady M 的伯爵茶口味千層蛋糕,也要提前預訂才有貨供應。哎呀!尋物神不僅會搜尋,更有智慧判斷好貨在何方; Vero 提前兩天回去 Orlando,再度製造驚喜連連,離開紐約前,她從 Amazon 訂購兩只朝鮮薊托架郵寄到飯店,就在我退房前一天送達,真是美國 Fedex 的廣告「使命必達」的任務要求。兩只朝鮮薊托架,搭配原先的盤子,恰好一套,盤子凹處可裝蜂蜜或其他沾醬,托架托著煮熟的朝鮮薊,一瓣一瓣剝去,看的賞心,吃得開心。沒想到這朝鮮薊,除了是蔬菜的「天方夜譚」—— 一千零一夜的故事和一千零一種吃法,配件也是無奇不有,我離開紐約後,Ema 到鄉村音樂的故鄉田納西旅遊,行經北卡邊界時,造訪美國最大的 Vanderbilt 家族的豪宅莊園,在裡面又發現了朝鮮薊配備——朝鮮薊花樣的燭台。

原來,我們如此陌生的蔬菜,在世界的那一端:地中海、大西洋岸產量豐富,日常可見,衍生的靈感設計是如此繽紛!是的,第一天,Ema 帶我去複合式的義式商店,也是全球最大的義大利品牌商店「食在義大利」:Eataly,結合超市和餐廳,全部是義大利產品,尤其是「食」品,千姿百態,令人眼花撩亂。2016 年寒假去米蘭時,首度見識到 Eataly 的壯觀,這回在他鄉異地,貨物齊全,佔地寬廣,跟家鄉相比一點不遜色,不愧是大都會紐約啊!全世界都到這兒集合了。同樣地,我似乎又魂縈夢牽般,自然而然目光又開始盯著食品瞧,掃視朝鮮薊,義大利全球產量居冠,在這盛產時節,一定有朝鮮薊的身影。果不其然,新鮮的、罐裝的、醋溜的、油漬的、烹煮的、炭烤的、帶莖不帶莖…… 琳瑯滿目。新鮮的、中小型以磅計; 大顆的以粒計價,真是朝鮮薊的大千世界啊!

這一趟紐約行,我帶著朝鮮薊的幻想氛圍,感染了 Vero 和 Ema,兩人隨時為我注意朝鮮薊— 新鮮的和人工的,能吃的和能看能用的,大開眼界飽口福。

 

行前再戰:烤朝鮮薊

五月到六月的差旅,相距只一月,發生的事情彷彿複印一般,同樣的事情再複製一回。

從美國回來後,跟廖總又買了五公斤的朝鮮薊,這回真是碩大無比,廖總說前幾次比較嬌小,此番從四月收成開始,長到此時,已經到最大值,一樣的五公斤,數量較少,但粒粒噸位重。無奈五月下旬到六月中旬,「家」事煩惱,無法維持每日生活步調,定時下廚。等百事穩定,想起冰箱那三大袋尚未啟動的碩大朝鮮薊,怎忍心暴殄天物呢!一轉眼,又是出發前最後一天,怎樣都要處理它們了。

於是兵分兩路,四分之一當晚餐烤來吃,四分之三做成醋漬(存放越久越入味),這回醋漬有上次經驗,很快裝成一只中型罐頭(難以想像要廢棄 99% 的花苞外殼,只剩下一點點嫩心。所以,這蔬菜之皇,一定要充分利用,透過生技技術加值,提升產值和貢獻,正是廖總苦心孤詣致力的職志)。另外一路,就是這第 995 道食譜作法:用烤箱烤。烤箱烤的好處是,不用全部剔除花苞葉直搗嫩心,留著幾層外殼,烤熟後也可以吃葉片下圍的嫩質,柔軟甜甘爽口。

朝鮮薊在台灣如此珍貴稀有,心中萬般覺得浪費不得(可見平常容易因價廉易得而浪費忽視),而也只剩出發前這最後一頓晚餐,因此非吃完不可。所幸,感覺自己食性如牛(耐雜食)。飲食方面,越像是「牛吃草」的食物,我越愛咀嚼。菜類越是苦、澀,或像野菜纖維多的類型,我都覺得更美味。因此,四粒朝鮮薊烤出來,灑點霜片鹽,就當成晚餐,啃、咬、嚼,另一番風味呢!再喝杯白開水,那不知哪兒來的甘味,瀰漫口腔和舌尖。這第 995 朝鮮薊,烤前翠綠,姿態優雅,烤後墨綠近黑,色澤雖不亮麗,口感卻極滑嫩。

行前匆匆,但還是費時費勁處理完了這三大袋的碩大朝鮮薊。這次量大一次完工,學會了戴手套處理,手也不再沾染氧化的鐵黑色,這行前最後的晚餐,我像「放牛吃草」,吃完烤朝鮮薊的素食特餐。

 

西班牙重溫朝鮮薊美夢

我在〈蓮花朝鮮薊〉(2) 中寫到朝鮮薊的故事、源起和若干醫療,文中提到美國的朝鮮薊盛產和流行締造出所謂的「朝鮮薊女王」稱號。究其原因,原來 1948 年加州的 Castroville ,為了大力宣揚朝鮮薊,請來瑪麗蓮夢露代言,封稱(瘋稱)她為「朝鮮薊女王」。未料這個封號這回也讓我的「桃李」(學生)Pedro Chang 用來稱呼我了:)))

此次短暫西行,匆匆去來,學術演講為主軸,閒暇空檔間最大的休閒與喜悅就是跟好友、學生聚會了。Pedro Chang 看我近來部落格文章「瘋」朝鮮薊,索性直呼我為「朝鮮薊女王」駕到。結果我們三人(張士軒、蒲青盈和我)去加利西亞特色餐廳(Marisquería Ribeira do Miño)吃烤海鮮大餐,好奇跟服務生問起朝鮮薊,結果菜單沒有這道菜。老闆還說,即使現在是盛產季節,餐廳還是沒有:「不是現在才沒有,而是從來都沒有供應過」。讓我們聽的一愣一愣,好似門外漢,或是竟不知這餐廳名號,就是專賣海鮮和西北加利西亞名菜。西班牙越是特色餐廳,各有主打,不需樣樣齊全精通,專業的形象極易彰顯。倒是馬德里大學教授一家人— 2017 年 5 月引介讓我吃到美味別緻的「蓮花朝鮮薊」的好友,知道我提到他們是引我入門(蓮花朝鮮薊作法)的「師父」,開心之餘,堅持要再讓我重溫舊夢,早早訂好一桌,要我再好好品嚐蓮花朝鮮薊。再次品嚐,再次觀看,青椒餐廳的蓮花的確大朵 (朝鮮薊大顆如巨無霸),但是開出的蓮花花瓣沒我的嬌媚呀!(客人多,可能無暇一一翻齊花瓣)喜愛一樣東西到某種程度以後,彷彿不是美味與否的問題,而是一種信念與信仰了,執迷、執著、堅信,牢不可破。我終於相信這種理論(說詞)和實踐了。

從紐約帶回一瓶義式香料油漬朝鮮薊,這回也從西班牙超市帶回兩瓶油漬朝鮮薊比較一下。義式口感較硬,判斷其直接放入油漬封罐 (alcachofa confitada),歷時浸潤才略鬆軟,但因新鮮入罐,質地較堅硬; 西式的一嚐,便知是烹調處理過的,較柔軟。總之,蘿蔔青菜各有所好(Sobre gustos no hay nada escrito),合自己口味和下胃最重要。過去我看許多朋友或旅人旅遊往返,瓶瓶罐罐(柴米油鹽醬醋茶)裝在行李箱,不厭其煩,不怕重量,常嘆謂:「何苦來哉」,「為食當奴才」。如今自己也步前人後塵,那瞬間當下,忽然懂了,不覺莞爾!人生最真實的驗證就是親身經歷見證方才頓悟理解,但許多時候,等到親身驗證才願相信是來不及的。不過,這只是個「飲食」的經驗,無傷大雅,可以等候。

今日綜合兩次「朝鮮薊朝聖之旅」,兼敘兩次匆匆大量處理朝鮮薊並保存起來的過程,並增一道烹飪法:烤; 再述及從遠方帶回瓶瓶罐罐的配飾和醃漬,真是工欲善其事,必先利其器; 然我倒也認為,欲成就美食佳餚,器皿擺盤添風采。


 

 

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This entry was posted on 2019/07/03 by in 飲食.

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