烤朝鮮薊—朝鮮薊女王第 995 道食譜

朝鮮薊第 996 道食譜的文章，提到五月下旬出國前十萬火急，將冰箱十餘粒朝鮮薊迅速處理，煮熟晾涼以後，醋和鹽巴混合，裝入玻璃罐，做成醋溜（醋漬）朝鮮薊。這醋溜朝鮮薊可以當前菜、涼拌沙拉，或是和肉絲拌炒，都十分開胃。裝成四份罐裝朝鮮薊後，便輕鬆愉悅出國，目的其一為參加女兒 Ema 在哥倫比亞大學的畢業典禮。

朝鮮薊之旅：食用與飾品

這一趟美國行，收穫豐富，意外驚喜。我的「桃李」（學生）Verónica Hsu （許瓊方），我稱她為「尋物神」。她也遠從 Orlando 搭機來參加盛典，充當攝影師，給予 Ema 滿滿祝福。

尋物神不僅本尊報到，還帶來一堆驚奇：之前我給她一些模糊的訊息，是廖總從美國加州和在英國的 H＆M 蒐集的朝鮮薊飾品和器皿，我只是提供影像蛛絲馬跡，她在美國竟然可以地毯式搜尋，為我一一找到珍寶，還發現新天地。請託之外，還外加她的搜尋品，一併補足全套設備。此外，她又特別搜羅紐約的餐廳，特地尋找有提供朝鮮薊料理，預訂了一家紐約米其林水準的義大利餐廳 I Sodi。看來好餐廳都是老饕行家必訪之地，不重排場重手藝。I Sodi 餐廳並非氣派，但沒有空桌，只見排隊，我們坐在吧抬邊，那一傍晚大啖朝鮮薊特餐：炸朝鮮薊、朝鮮薊沙拉和朝鮮薊醬千層麵。說到這第一道炸朝鮮薊，先是看它模樣，再是咀嚼回味。且容自己「老王賣瓜」一番，頓時我覺得跟我第一次誤打誤撞做錯的朝鮮薊很像～～像極了，而且當時我也將自己炸的酥酥的朝鮮薊花苞葉啃光光！第二道朝鮮薊沙拉，新鮮的色澤和爽脆的口感，真令我好奇，不禁問了服務生怎處理這道沙拉：「It’s raw! Without being cooked…」。聽完當下，心中暗忖，下一道朝鮮薊料理就是「生朝鮮薊沙拉」了。只是 4-6 月的朝鮮薊產期已近尾聲，而且沙拉色澤要維持本色不易，一切開就會氧化漸顯黑影，肯定要十分新鮮的朝鮮薊了，而且出手要快狠（很）準。心中想望，要再請尋物神 Vero 發揮阿拉丁神燈的奇幻魔法，想辦法再變出朝鮮薊到我眼前。說時遲，那時快，這篇文章還沒寫完，Vero 說朝鮮薊的未來已經有了腹案。

Vero 這趟來到紐約，行李沒有太多個人衣物用品，飽滿凸出的行李簡直為我而來：她帶來兩只朝鮮薊盤子，色澤和花樣栩栩如生; 朝鮮薊的調味罐兩只，花苞葉瓣活像西班牙朝鮮薊的百合品種; 還有一只賞心悅目的朝鮮薊醬料罐，連湯匙都有花瓣的影痕，綠油油亮晶晶; 其他附加配備還有維他命等營養品，以及買了路邊攤「不美卻可人」的新鮮櫻桃，這該是我吃過最脆最甜的櫻桃了（但是卻是我從來不曾動念會去買的），尤其從冰箱取出時，小小一口都有清脆的響聲; 還有孤陋寡聞的我，第一次吃到 Lady M 的伯爵茶口味千層蛋糕，也要提前預訂才有貨供應。哎呀！尋物神不僅會搜尋，更有智慧判斷好貨在何方; Vero 提前兩天回去 Orlando，再度製造驚喜連連，離開紐約前，她從 Amazon 訂購兩只朝鮮薊托架郵寄到飯店，就在我退房前一天送達，真是美國 Fedex 的廣告「使命必達」的任務要求。兩只朝鮮薊托架，搭配原先的盤子，恰好一套，盤子凹處可裝蜂蜜或其他沾醬，托架托著煮熟的朝鮮薊，一瓣一瓣剝去，看的賞心，吃得開心。沒想到這朝鮮薊，除了是蔬菜的「天方夜譚」—— 一千零一夜的故事和一千零一種吃法，配件也是無奇不有，我離開紐約後，Ema 到鄉村音樂的故鄉田納西旅遊，行經北卡邊界時，造訪美國最大的 Vanderbilt 家族的豪宅莊園，在裡面又發現了朝鮮薊配備——朝鮮薊花樣的燭台。

原來，我們如此陌生的蔬菜，在世界的那一端：地中海、大西洋岸產量豐富，日常可見，衍生的靈感設計是如此繽紛！是的，第一天，Ema 帶我去複合式的義式商店，也是全球最大的義大利品牌商店「食在義大利」：Eataly，結合超市和餐廳，全部是義大利產品，尤其是「食」品，千姿百態，令人眼花撩亂。2016 年寒假去米蘭時，首度見識到 Eataly 的壯觀，這回在他鄉異地，貨物齊全，佔地寬廣，跟家鄉相比一點不遜色，不愧是大都會紐約啊！全世界都到這兒集合了。同樣地，我似乎又魂縈夢牽般，自然而然目光又開始盯著食品瞧，掃視朝鮮薊，義大利全球產量居冠，在這盛產時節，一定有朝鮮薊的身影。果不其然，新鮮的、罐裝的、醋溜的、油漬的、烹煮的、炭烤的、帶莖不帶莖…… 琳瑯滿目。新鮮的、中小型以磅計; 大顆的以粒計價，真是朝鮮薊的大千世界啊！

這一趟紐約行，我帶著朝鮮薊的幻想氛圍，感染了 Vero 和 Ema，兩人隨時為我注意朝鮮薊— 新鮮的和人工的，能吃的和能看能用的，大開眼界飽口福。

行前再戰：烤朝鮮薊

五月到六月的差旅，相距只一月，發生的事情彷彿複印一般，同樣的事情再複製一回。

從美國回來後，跟廖總又買了五公斤的朝鮮薊，這回真是碩大無比，廖總說前幾次比較嬌小，此番從四月收成開始，長到此時，已經到最大值，一樣的五公斤，數量較少，但粒粒噸位重。無奈五月下旬到六月中旬，「家」事煩惱，無法維持每日生活步調，定時下廚。等百事穩定，想起冰箱那三大袋尚未啟動的碩大朝鮮薊，怎忍心暴殄天物呢！一轉眼，又是出發前最後一天，怎樣都要處理它們了。

於是兵分兩路，四分之一當晚餐烤來吃，四分之三做成醋漬（存放越久越入味），這回醋漬有上次經驗，很快裝成一只中型罐頭（難以想像要廢棄 99% 的花苞外殼，只剩下一點點嫩心。所以，這蔬菜之皇，一定要充分利用，透過生技技術加值，提升產值和貢獻，正是廖總苦心孤詣致力的職志）。另外一路，就是這第 995 道食譜作法：用烤箱烤。烤箱烤的好處是，不用全部剔除花苞葉直搗嫩心，留著幾層外殼，烤熟後也可以吃葉片下圍的嫩質，柔軟甜甘爽口。

朝鮮薊在台灣如此珍貴稀有，心中萬般覺得浪費不得（可見平常容易因價廉易得而浪費忽視），而也只剩出發前這最後一頓晚餐，因此非吃完不可。所幸，感覺自己食性如牛（耐雜食）。飲食方面，越像是「牛吃草」的食物，我越愛咀嚼。菜類越是苦、澀，或像野菜纖維多的類型，我都覺得更美味。因此，四粒朝鮮薊烤出來，灑點霜片鹽，就當成晚餐，啃、咬、嚼，另一番風味呢！再喝杯白開水，那不知哪兒來的甘味，瀰漫口腔和舌尖。這第 995 朝鮮薊，烤前翠綠，姿態優雅，烤後墨綠近黑，色澤雖不亮麗，口感卻極滑嫩。

行前匆匆，但還是費時費勁處理完了這三大袋的碩大朝鮮薊。這次量大一次完工，學會了戴手套處理，手也不再沾染氧化的鐵黑色，這行前最後的晚餐，我像「放牛吃草」，吃完烤朝鮮薊的素食特餐。

西班牙重溫朝鮮薊美夢

我在〈蓮花朝鮮薊〉(2) 中寫到朝鮮薊的故事、源起和若干醫療，文中提到美國的朝鮮薊盛產和流行締造出所謂的「朝鮮薊女王」稱號。究其原因，原來 1948 年加州的 Castroville ，為了大力宣揚朝鮮薊，請來瑪麗蓮夢露代言，封稱（瘋稱）她為「朝鮮薊女王」。未料這個封號這回也讓我的「桃李」（學生）Pedro Chang 用來稱呼我了：)))

此次短暫西行，匆匆去來，學術演講為主軸，閒暇空檔間最大的休閒與喜悅就是跟好友、學生聚會了。Pedro Chang 看我近來部落格文章「瘋」朝鮮薊，索性直呼我為「朝鮮薊女王」駕到。結果我們三人（張士軒、蒲青盈和我）去加利西亞特色餐廳（Marisquería Ribeira do Miño）吃烤海鮮大餐，好奇跟服務生問起朝鮮薊，結果菜單沒有這道菜。老闆還說，即使現在是盛產季節，餐廳還是沒有：「不是現在才沒有，而是從來都沒有供應過」。讓我們聽的一愣一愣，好似門外漢，或是竟不知這餐廳名號，就是專賣海鮮和西北加利西亞名菜。西班牙越是特色餐廳，各有主打，不需樣樣齊全精通，專業的形象極易彰顯。倒是馬德里大學教授一家人— 2017 年 5 月引介讓我吃到美味別緻的「蓮花朝鮮薊」的好友，知道我提到他們是引我入門（蓮花朝鮮薊作法）的「師父」，開心之餘，堅持要再讓我重溫舊夢，早早訂好一桌，要我再好好品嚐蓮花朝鮮薊。再次品嚐，再次觀看，青椒餐廳的蓮花的確大朵（朝鮮薊大顆如巨無霸），但是開出的蓮花花瓣沒我的嬌媚呀！（客人多，可能無暇一一翻齊花瓣）喜愛一樣東西到某種程度以後，彷彿不是美味與否的問題，而是一種信念與信仰了，執迷、執著、堅信，牢不可破。我終於相信這種理論（說詞）和實踐了。

從紐約帶回一瓶義式香料油漬朝鮮薊，這回也從西班牙超市帶回兩瓶油漬朝鮮薊比較一下。義式口感較硬，判斷其直接放入油漬封罐（alcachofa confitada），歷時浸潤才略鬆軟，但因新鮮入罐，質地較堅硬; 西式的一嚐，便知是烹調處理過的，較柔軟。總之，蘿蔔青菜各有所好（Sobre gustos no hay nada escrito），合自己口味和下胃最重要。過去我看許多朋友或旅人旅遊往返，瓶瓶罐罐（柴米油鹽醬醋茶）裝在行李箱，不厭其煩，不怕重量，常嘆謂：「何苦來哉」，「為食當奴才」。如今自己也步前人後塵，那瞬間當下，忽然懂了，不覺莞爾！人生最真實的驗證就是親身經歷見證方才頓悟理解，但許多時候，等到親身驗證才願相信是來不及的。不過，這只是個「飲食」的經驗，無傷大雅，可以等候。

今日綜合兩次「朝鮮薊朝聖之旅」，兼敘兩次匆匆大量處理朝鮮薊並保存起來的過程，並增一道烹飪法：烤; 再述及從遠方帶回瓶瓶罐罐的配飾和醃漬，真是工欲善其事，必先利其器; 然我倒也認為，欲成就美食佳餚，器皿擺盤添風采。