含苞待放朝鮮薊— 第 998 道食譜

4 月25 日和臺大校友—— 天健生技廖總見面時，他拿了一朵他的朝鮮薊園中年度體積數一數二的朝鮮薊送給我。剛剛折枝不久，飽滿有神，綠意盎然，苞心纖柔玉嫩。他說這顆朝鮮薊不是要吃的，是要用看的（須臾間，不由得腦中閃過波赫士的極短篇小說〈謀略〉，講到凱薩被養子布魯圖追殺的經歷，波赫士寫下「這些文字要用聽的﹐而不是用看的」。大有醍醐灌頂，要人洗耳恭聽，而不是光念不練）。取得餐廳人員許可，立刻用了餐桌上的玻璃杯插上這朵朝鮮薊。他說帶回家每天觀看，約可保鮮兩週，每天花開一點點，十餘天後，紫花燦爛綻放，賞心悅目。

我看了許多朝鮮薊開花的圖片，有些較為詳細的說明都是這般：要吃稚嫩的花苞心，也就是朝鮮薊綠油油時期，它的內心最軟的那一塊 —— 要嚐內心深處這塊美食，就看不到開花; 若為了開花，就要讓它的生命持續，不食用柔嫩的花苞心，直接「過水」讓它持續生長到開花，屆時苞心裡面細茸毛的花蕊就會「大鳴大放」，豔麗紫色光芒散灑四射。看這些說明的當兒，直覺腦裡又閃過鄧麗君《原鄉人》的歌詞：「為了吐絲蠶兒要吃桑葉，為了播種花兒要開放」。蠶兒吐絲後它就化身為繭，再化成蠶蛹，再變成蠶蛾，蠶蛾交配後產卵，產完死去。但是大部分的蠶兒吐絲「作繭自縛」都是「人工利用」目的，將成熟的繭煮熟後抽絲剝繭，接著就是所有「絲製品」的原料來源了。同樣的道理，「為了播種花兒要開放」，花朵燦爛盛開後，生命也就到了終點，大地要再鬆土翻騰，為下一次的開花再植新生命，或是再修枝施肥。

朝鮮薊的抉擇，也在花苞（粉綠色嫩葉）和花朵（紫色管狀花）之間，滿足了味覺，就犧牲了視覺; 要見她一面，就要耐心守候。於是我將廖總的心意帶回家，用了一個印有玫瑰花圖案的玻璃杯插上朝鮮薊花苞，每天盯著她看。然而，只見她葉子一日比一日乾柴，葉片的釋迦綠一日比一日黝黑，變成橄欖綠，再變成墨綠，裡頭的花蕊不動聲色。我以為，這品種可會是像櫻花？葉子掉光了才開花？但是，常識判斷，眼見這花苞是要香消玉殞了，趕緊求救。廖總要我在水裡將乾涸的葉片尖端消掉，也要整修莖底部，檢視它是否潰爛。其實，生技科技的進步，就是讓人的智慧懂得「資源回收」和「能源永續」的附加價質。朝鮮薊的花苞沒有利用成食材時，開花後的花朵摘拾保鮮，也可以做成凝乳劑，西班牙加納利群島已經研發「朝鮮薊乳酪」的原產地認證。如此，善加利用開花的視覺享受之後，再加值利用，讓花朵再貢獻「味覺」價值。

寫到這兒，幾度作朝鮮薊的過程，我都會想起給學生閱讀的一篇極短篇〈高麗菜的誕生〉（”El nacimiento de la col”）的寓意、象徵和譬喻。這是尼加拉瓜詩人魯本．達里歐（Rubén Darío）的短篇故事集錦，也是他極至標榜現代主義「為藝術而藝術」的宗旨。故事描述在人間的創世紀故事，花中仙女玫瑰被創造出來，卻受到蛇的誘騙，說她雖美，卻不像給豬隻吃的橡樹果實那樣實用，造福人群。玫瑰聽了鬱鬱寡歡，向天主求問，說她也要變成「有用」，天主微笑回她說：「好」。於是，隔日，大地看到了第一顆高麗菜。

文學的想像、風格和學派有其歷史成因、時代背景和作者個人書寫技巧與喜好。這篇極短篇，不在「美麗」和「實用」間二擇一的糾葛，美妙在於文學的譬喻、寫作者的藝術與堅持。科技的現實與真實不是要摧毀文學的想像與創意，日新月異的科技是要輔佐文學創作的多元和豐富，讓亙古永恆的文學既經典又有時代感。

果不其然，那一週來憂鬱變黑的葉片，層層包裹的部分其實還帶著翠綠的光澤，就是這乾瘦的尖端逐漸「蠶食鯨吞」，傳染到底部的葉片，等到全部葉片變黑時，空氣和水分輸送不到內部，恐怕花兒也喪命了。於是，刀剪伺候，我將朝鮮薊繞了兩圈，煞像幫它修剪頭髮，把乾涸瘦削的葉片剪掉，將底部略軟爛的局部切除（誒！我這是在開刀切除惡性腫瘤嗎？）

修剪掉沒有光澤的乾黑葉片，切除掉軟爛的莖底部，再放回換過水的玻璃杯，雖然不會迅速見它開花，至少修整過儀容的朝鮮薊，神清氣爽，樣貌和氣質雖非原形重現，至少已散發些蓬勃生機，猶指日可待的希望。

莫非植物界也領略到人類社會科技瞬息萬變的步調嗎？還是，它自己也察覺，再不振作表現給主人看，可能下一步就要遭到棄身，跟著到垃圾桶去了？數個小時之後，到了晚上，竟然見到紫光乍現，管狀花蕊伸展，第一層「刷子」儼然形成，已經舖滿朝鮮薊花口的空間，煞像海底珊瑚呢！再來，就要向上生長，再擴張圓周，指/紫日可待！這花朵的容顏讓我聯想到化妝刷，各式各樣，大中小尺寸都是，加上這紫色色澤，簡直像刷了紫色的腮紅或是眼影，今天花朵的容貌是小刷子，明日可能就是專業化妝師化妝箱裡的大刷子，從額頭到脖子都可以均勻刷過的粉刷。

如此巧合，原本五一勞動節約好已經畢業幾年的學生 Rafael Lin 要一起在台北晚餐。他前年底辭去工作，帶著自己的積蓄「勇闖天關」，到拉丁美洲周遊列國，一步一腳印，度過了將近四百個日子，看盡拉丁美洲各國的風貌和豐厚，也寫下近五十萬字雋永的遊記，知性與趣味兼備的拉美文化采風。當時出發前他到學校來找我，我們說一年後回來時也要再聚。選時撞時皆可，就說了五月一日他剛好也休息的勞動節。

早晨醒來，忽想到 Rafael 說任何中餐台菜都好吃，他也不挑食（也可能去國一年，節衣縮食，加上在海外一國跨過一國，也難能吃到地道的家鄉菜）。但是聚餐時間就在眼前，我竟然還沒想好去哪兒吃「中餐台菜」。醒來看到窗外下起雨來，前幾天 30 度的悶燒高溫，這會兒又變成 20 度「臨去秋波」的春雨冰涼。天候的變化常會勾起我作菜的靈感，啟發什麼美食在什麼天候最美味的聯想，於是，我靈機一動，跟他說，到家裡來吃飯吧！今日當下，他將可以吃到許多都是我「有史以來」首度啟動宴請的「手路菜」（自製擀皮的水餃，每粒皮 10 公克; 蒸鍋悶煮 40 年的老菜脯雞湯; 自製白饅頭; 醋溜小蘑菇和彩椒），還有，珍貴的季節時蔬：朝鮮薊料理。只是，邊準備當兒，突然發現似乎不是「中餐台菜」，反而比較像「西」餐（西班牙餐）。結論是：「好吃」即可，不論何種料理。

於是，想到早晨才幫含苞一週毫無動靜的朝鮮薊整裝修容，冰箱剛好還剩七八顆新鮮朝鮮薊，索性來個第 998 道食譜，用第 1000 道「同理可證」的方式，變換烹飪工具、食材處理過程和食材的切工法，就來個「含苞待放朝鮮薊」吧！

其實這道菜也是從西班牙「吃來」的心得。這次命名決定以「含苞待放」的姿態展現，實因「切工整型」方式的確也主導了美食的口感、肌理和味道。帶梗不帶梗也影響處理的時程和變化。時間的掌控決定了是否成為佳餚的重要關鍵。

這一次，從清洗，水煮，檢驗熟度，去外殼到煨煮，我大致仍依照專業步驟，小溫火伺候，還要不時翻轉身體，以免黏鍋，以防苞心花瓣脫落，還要讓蒜片呈金黃，讓香腸展鮮紅，用他們的顏色來感染朝鮮薊的顏色和滋味。這好比皮膚黝黑的人化了妝，擦上了口紅和金色眼影，一樣風姿綽約，豔麗奪目。為了這道染紅的含苞待放朝鮮薊，我蒸了兩個前天做的白饅頭取代缺席的法國麵包，準備要沾這鮮紅汁液，以及鐵板蘑菇的湯汁。

五一勞動節，宴客一人，第二批從天健生技購得的新鮮朝鮮薊終結作品，也是朝鮮薊家族餐大結合：有這一道第 998 號創新食譜「含苞待放朝鮮薊」嚐鮮，也有修剪過的同名含苞待放新鮮朝鮮薊花（視覺），有現成的醋漬朝鮮薊心（開胃），有前一日完成的太陽花朝鮮薊蛋餅（止饑; 放了一夜冷食好吃哪！），神奇的是當時接觸空氣變黑色的梗，和蛋液做成蛋餅後也還是暗黑，哪知過了一夜，梗竟然變成深綠色，讓太陽花更醒目，讓蛋餅忽展鮮綠。

Rafael 剛從拉美遊歷回來兩三個月，我剛從阿根廷回來兩三週，所以今日話題就從阿根廷聊起，也從懷念的阿根廷烤肉吃起了。雖然這牛肉不是彭巴草原自然放牧的阿根廷牛肉，這乾煎牛排也跟阿根廷的炭烤 —— asado 或 parrillada 相去甚遠，但是有了想念的情緒，吃在嘴裡，想在腦裡，也就印入心底。今日與學生 Rafael 話舊，好似啟動攝影機鏡頭，開始倒帶轉動，想起 2010 年我就是帶著 Rafael 在內的六位臺大學生首度參加國際青年大使活動，前往薩爾瓦多; 彈指之間，轉眼將近十年。昔日師生的互動與影像，敘舊閒聊，一一從餐桌盤碟間交錯移動，喚起了許多往日情懷。