張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

含苞待放朝鮮薊— 第 998 道食譜

 

4 月25 日和臺大校友—— 天健生技廖總見面時,他拿了一朵他的朝鮮薊園中年度體積數一數二的朝鮮薊送給我。剛剛折枝不久,飽滿有神,綠意盎然,苞心纖柔玉嫩。他說這顆朝鮮薊不是要吃的,是要用看的 (須臾間,不由得腦中閃過波赫士的極短篇小說〈謀略〉,講到凱薩被養子布魯圖追殺的經歷,波赫士寫下「這些文字要用聽的﹐而不是用看的」。大有醍醐灌頂,要人洗耳恭聽,而不是光念不練)。取得餐廳人員許可,立刻用了餐桌上的玻璃杯插上這朵朝鮮薊。他說帶回家每天觀看,約可保鮮兩週,每天花開一點點,十餘天後,紫花燦爛綻放,賞心悅目。

我看了許多朝鮮薊開花的圖片,有些較為詳細的說明都是這般:要吃稚嫩的花苞心,也就是朝鮮薊綠油油時期,它的內心最軟的那一塊 —— 要嚐內心深處這塊美食,就看不到開花; 若為了開花,就要讓它的生命持續,不食用柔嫩的花苞心,直接「過水」讓它持續生長到開花,屆時苞心裡面細茸毛的花蕊就會「大鳴大放」,豔麗紫色光芒散灑四射。看這些說明的當兒,直覺腦裡又閃過鄧麗君《原鄉人》的歌詞:「為了吐絲蠶兒要吃桑葉,為了播種花兒要開放」。蠶兒吐絲後它就化身為繭,再化成蠶蛹,再變成蠶蛾,蠶蛾交配後產卵,產完死去。但是大部分的蠶兒吐絲「作繭自縛」都是「人工利用」目的,將成熟的繭煮熟後抽絲剝繭,接著就是所有「絲製品」的原料來源了。同樣的道理,「為了播種花兒要開放」,花朵燦爛盛開後,生命也就到了終點,大地要再鬆土翻騰,為下一次的開花再植新生命,或是再修枝施肥。

朝鮮薊的抉擇,也在花苞(粉綠色嫩葉)和花朵(紫色管狀花)之間,滿足了味覺,就犧牲了視覺; 要見她一面,就要耐心守候。於是我將廖總的心意帶回家,用了一個印有玫瑰花圖案的玻璃杯插上朝鮮薊花苞,每天盯著她看。然而,只見她葉子一日比一日乾柴,葉片的釋迦綠一日比一日黝黑,變成橄欖綠,再變成墨綠,裡頭的花蕊不動聲色。我以為,這品種可會是像櫻花?葉子掉光了才開花?但是,常識判斷,眼見這花苞是要香消玉殞了,趕緊求救。廖總要我在水裡將乾涸的葉片尖端消掉,也要整修莖底部,檢視它是否潰爛。其實,生技科技的進步,就是讓人的智慧懂得「資源回收」和「能源永續」的附加價質。朝鮮薊的花苞沒有利用成食材時,開花後的花朵摘拾保鮮,也可以做成凝乳劑,西班牙加納利群島已經研發「朝鮮薊乳酪」的原產地認證。如此,善加利用開花的視覺享受之後,再加值利用,讓花朵再貢獻「味覺」價值。

寫到這兒,幾度作朝鮮薊的過程,我都會想起給學生閱讀的一篇極短篇〈高麗菜的誕生〉(”El nacimiento de la col”)的寓意、象徵和譬喻。這是尼加拉瓜詩人魯本.達里歐(Rubén Darío)的短篇故事集錦,也是他極至標榜現代主義「為藝術而藝術」的宗旨。故事描述在人間的創世紀故事,花中仙女玫瑰被創造出來,卻受到蛇的誘騙,說她雖美,卻不像給豬隻吃的橡樹果實那樣實用,造福人群。玫瑰聽了鬱鬱寡歡,向天主求問,說她也要變成「有用」,天主微笑回她說:「好」。於是,隔日,大地看到了第一顆高麗菜。

文學的想像、風格和學派有其歷史成因、時代背景和作者個人書寫技巧與喜好。這篇極短篇,不在「美麗」和「實用」間二擇一的糾葛,美妙在於文學的譬喻、寫作者的藝術與堅持。科技的現實與真實不是要摧毀文學的想像與創意,日新月異的科技是要輔佐文學創作的多元和豐富,讓亙古永恆的文學既經典又有時代感。

果不其然,那一週來憂鬱變黑的葉片,層層包裹的部分其實還帶著翠綠的光澤,就是這乾瘦的尖端逐漸「蠶食鯨吞」,傳染到底部的葉片,等到全部葉片變黑時,空氣和水分輸送不到內部,恐怕花兒也喪命了。於是,刀剪伺候,我將朝鮮薊繞了兩圈,煞像幫它修剪頭髮,把乾涸瘦削的葉片剪掉,將底部略軟爛的局部切除 (誒!我這是在開刀切除惡性腫瘤嗎?)

修剪掉沒有光澤的乾黑葉片,切除掉軟爛的莖底部,再放回換過水的玻璃杯,雖然不會迅速見它開花,至少修整過儀容的朝鮮薊,神清氣爽,樣貌和氣質雖非原形重現,至少已散發些蓬勃生機,猶指日可待的希望。

莫非植物界也領略到人類社會科技瞬息萬變的步調嗎?還是,它自己也察覺,再不振作表現給主人看,可能下一步就要遭到棄身,跟著到垃圾桶去了?數個小時之後,到了晚上,竟然見到紫光乍現,管狀花蕊伸展,第一層「刷子」儼然形成,已經舖滿朝鮮薊花口的空間,煞像海底珊瑚呢!再來,就要向上生長,再擴張圓周,指/紫日可待!這花朵的容顏讓我聯想到化妝刷,各式各樣,大中小尺寸都是,加上這紫色色澤,簡直像刷了紫色的腮紅或是眼影,今天花朵的容貌是小刷子,明日可能就是專業化妝師化妝箱裡的大刷子,從額頭到脖子都可以均勻刷過的粉刷。

如此巧合,原本五一勞動節約好已經畢業幾年的學生 Rafael Lin 要一起在台北晚餐。他前年底辭去工作,帶著自己的積蓄「勇闖天關」,到拉丁美洲周遊列國,一步一腳印,度過了將近四百個日子,看盡拉丁美洲各國的風貌和豐厚,也寫下近五十萬字雋永的遊記,知性與趣味兼備的拉美文化采風。當時出發前他到學校來找我,我們說一年後回來時也要再聚。選時撞時皆可,就說了五月一日他剛好也休息的勞動節。

早晨醒來,忽想到 Rafael 說任何中餐台菜都好吃,他也不挑食(也可能去國一年,節衣縮食,加上在海外一國跨過一國,也難能吃到地道的家鄉菜)。但是聚餐時間就在眼前,我竟然還沒想好去哪兒吃「中餐台菜」。醒來看到窗外下起雨來,前幾天 30 度的悶燒高溫,這會兒又變成 20 度「臨去秋波」的春雨冰涼。天候的變化常會勾起我作菜的靈感,啟發什麼美食在什麼天候最美味的聯想,於是,我靈機一動,跟他說,到家裡來吃飯吧!今日當下,他將可以吃到許多都是我「有史以來」首度啟動宴請的「手路菜」(自製擀皮的水餃,每粒皮 10 公克; 蒸鍋悶煮 40 年的老菜脯雞湯; 自製白饅頭; 醋溜小蘑菇和彩椒),還有,珍貴的季節時蔬:朝鮮薊料理。只是,邊準備當兒,突然發現似乎不是「中餐台菜」,反而比較像「西」餐(西班牙餐)。結論是:「好吃」即可,不論何種料理。

於是,想到早晨才幫含苞一週毫無動靜的朝鮮薊整裝修容,冰箱剛好還剩七八顆新鮮朝鮮薊,索性來個第 998 道食譜,用第 1000 道「同理可證」的方式,變換烹飪工具、食材處理過程和食材的切工法,就來個「含苞待放朝鮮薊」吧!

其實這道菜也是從西班牙「吃來」的心得。這次命名決定以「含苞待放」的姿態展現,實因「切工整型」方式的確也主導了美食的口感、肌理和味道。帶梗不帶梗也影響處理的時程和變化。時間的掌控決定了是否成為佳餚的重要關鍵。

這一次,從清洗,水煮,檢驗熟度,去外殼到煨煮,我大致仍依照專業步驟,小溫火伺候,還要不時翻轉身體,以免黏鍋,以防苞心花瓣脫落,還要讓蒜片呈金黃,讓香腸展鮮紅,用他們的顏色來感染朝鮮薊的顏色和滋味。這好比皮膚黝黑的人化了妝,擦上了口紅和金色眼影,一樣風姿綽約,豔麗奪目。為了這道染紅的含苞待放朝鮮薊,我蒸了兩個前天做的白饅頭取代缺席的法國麵包,準備要沾這鮮紅汁液,以及鐵板蘑菇的湯汁。

五一勞動節,宴客一人,第二批從天健生技購得的新鮮朝鮮薊終結作品,也是朝鮮薊家族餐大結合:有這一道第 998 號創新食譜「含苞待放朝鮮薊」嚐鮮,也有修剪過的同名含苞待放新鮮朝鮮薊花(視覺),有現成的醋漬朝鮮薊心(開胃),有前一日完成的太陽花朝鮮薊蛋餅(止饑; 放了一夜冷食好吃哪!),神奇的是當時接觸空氣變黑色的梗,和蛋液做成蛋餅後也還是暗黑,哪知過了一夜,梗竟然變成深綠色,讓太陽花更醒目,讓蛋餅忽展鮮綠。

Rafael 剛從拉美遊歷回來兩三個月,我剛從阿根廷回來兩三週,所以今日話題就從阿根廷聊起,也從懷念的阿根廷烤肉吃起了。雖然這牛肉不是彭巴草原自然放牧的阿根廷牛肉,這乾煎牛排也跟阿根廷的炭烤 —— asado 或 parrillada 相去甚遠, 但是有了想念的情緒,吃在嘴裡,想在腦裡,也就印入心底。今日與學生 Rafael 話舊,好似啟動攝影機鏡頭,開始倒帶轉動,想起 2010 年我就是帶著 Rafael 在內的六位臺大學生首度參加國際青年大使活動,前往薩爾瓦多; 彈指之間,轉眼將近十年。昔日師生的互動與影像,敘舊閒聊,一一從餐桌盤碟間交錯移動,喚起了許多往日情懷。


 

 

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This entry was posted on 2019/05/02 by in 飲食.

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