張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

太陽花朝鮮薊– 第 999 道食譜

 

依據統計,國人熟知或認識朝鮮薊的比例約莫只有 1%。這百分之一的人當中對朝鮮薊佳餚較有印象的,除了大飯店沙拉吧會有的醋漬朝鮮薊以外,當作主食實用的,應該是朝鮮薊披薩。

披薩,和形形色色的義大利麵,是義大利美食的代表作。全球朝鮮薊產量,義大利居首,年產約 48 萬噸。因此用國家最多的食材來搭配國菜,最具意義,也最能全球推廣。

西班牙美食,和朝鮮薊披薩可以類比的,就是西班牙馬鈴薯蛋餅的變形種:朝鮮薊蛋餅。仔細端詳西班牙大廚 (Restaurant Les Truites)做出來的模樣,簡直像燦爛盛開的太陽花,因此,這第 999 道模擬實驗的朝鮮薊食譜,姑且喚它作「太陽花朝鮮薊」。

經過兩次的實驗,又有另一層體認,所謂獨家秘方或是單傳絕學是存在的。武林中的葵花寶典,即使握在手中,不會解讀,或是練錯了,武功還是不會上身,甚至會傷身。

當然,做菜也因為食材不同,地理區域不同,器具不同,成分不同,做出來自然有差異。以過去自己做過上百個馬鈴薯蛋餅不曾失敗的紀錄,我覺得西班牙大廚的朝鮮薊蛋餅有點「秘方」。我如此論斷是因為,自己雖是業餘廚娘,也略有功夫,有足夠的原理根據可以斷定西班牙大廚的處理過程,讓太陽花朝鮮薊長得漂亮有型。當然,這裡面,朝鮮薊保鮮的顏色和雞蛋的種類與色澤 (有機蛋,土雞蛋,肉雞蛋… 等等),決定了做出來的樣貌。我看到大部份完成的成品都是橄欖綠,只有 Les Truites 餐廳這主廚做出了鮮黃,連朝鮮薊的莖都還是雪白的,神奇了。

朝鮮薊太嬌貴,雖是鐵甲武士,處理過程時卻因為一曝光就容易變色,而且變黑的速度比川劇變臉的藝術還要快,即使用「扯臉」的高超技巧,也無法讓他回復原貌。

不過,保鮮色澤的撇步已經有了(冰水+香菜),下鍋到最後,仍保有若干鮮綠。再加上蛋液做成朝鮮薊蛋餅,但是這兒的步驟就不是「變臉」的功夫,而是「翻臉」。兩邊各翻臉一次,也就大功告成。

這第 999 道朝鮮薊食譜,完全實驗精神,因為耗損太多顆朝鮮薊了,著實心疼。做出來的色澤就是這般,是小火慢烘呵護出來的模樣。當然,就是得品嚐,才能體會「菜不可貌相」,朝鮮薊更是如此。

凡事總是需要經過實驗才知抉擇與判斷。太陽花朝鮮薊頗費神,也費工,如果沒有漂漂亮亮伸展舞台,也許就朝「極簡」路線:朝鮮薊蒸熟或煮熟,沾橄欖油和油醋,不失為最健康又最簡易的方法,也最不浪費它的葉片。

然而,看這太陽花朵朵開,和蛋液你儂我儂之後,煞像盛夏炙熱的艷陽,飢腸轆轆時刻,冷食別有一番風味,熱食也能飽足一頓。

 


 

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This entry was posted on 2019/04/30 by in 飲食.

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