張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

伊比利火腿

伊比利火腿〉,《英語島》(English Island),2019 年 4 月,頁。


 

2018 年非洲豬瘟的蔓延,讓大家談豬色變:戒慎恐懼,戰戰兢兢,猶恐防疫潰堤,沒有了滷肉飯可吃。2019 年豬年來到,大家期待諸/豬事順利,愛豬又要誅。

若因一隻豬而株連九族,猶如因噎廢食。我們雷厲風行對待非洲豬瘟的當兒,不妨理性審視離非洲最近、豬食品最負盛名的西班牙,看他們如何發展豬隻相關產業鏈,不僅是飲食品味的提升,更由此帶動文藝的創作與發展,這些,在我們政策的應變中,似乎不曾如此深遠延伸思考過。

今年彭博 (Bloomberg) 針對全球 169 個最健康國家的調查報告顯示,西班牙從2017 年的排名第 6 位大躍進,超越義大利,成為全球最健康國家第一名,平均壽命 82. 9 歲,全球僅次於日本。西班牙本國專家的分析指出,這得力於醫療照顧、疾病防治以外,飲食為關鍵因素:番茄、乾果、橄欖油和火腿,營養的主食締造健康長壽的人生。

上述飲食當中,當以火腿最為特殊,應也是最讓國人好奇的食物。西班牙頂級的伊比利火腿二O一六年才獲准進口台灣。他們也曾經從一九六O年到一九九五年長期防抗豬瘟,如今滴水不漏,保持伊比利火腿高貴的盛名。

除了火腿,台灣的餐廳與媒體更是將整隻豬隻發揮得淋漓盡致,除了介紹伊比利豬嚴謹的飼養環境,火腿製作過程也鉅細靡遺:鹽醃、烘乾、低溫、自然發酵、熟成到可食; 試吃、切片、包裝…等等天衣無縫的步驟。同時,亦有別出心裁,開發「伊比利豬」烹調的菜單。其實,需要烹調的都不是疑問,應該正面且正確正視的是被大家認為是「生肉」的伊比利火腿。

西班牙獸醫學家和營養學家 Ismael Díaz Yubero,為一九八四年西班牙美食獎得主,亦曾擔任消費基金會秘書長。他的專書《伊比利豬美食:神話,烹飪與放牧》(Gastronomía del cerdo ibérico. El mito, la cocina… y hasta sus andares)包羅萬象鞭辟入裡,從豬種的祖先起源、伊比利豬的種類、牧場、橡樹林飼養、各地區的伊比利火腿種類、火腿的切片技巧、刀具的選擇、試味(肌理、香氣、味道),一一解說,尤其文藝介面,將豬隻帶進文學與藝術層面,教育讀者,不只是口腹之慾,不只是食指大動,還必須提升飲食的文化涵養。

品嚐伊比利火腿好比品紅酒一樣:需要鼻嗅,飲啜,感受溫度和肉質; 需要醒肉,也需在一定時間內享用它最佳的質地與風味。紅酒和伊比利火腿搭配,就像榴槤跟山竹,後者是冷熱調和,前者是你儂我儂。

伊比利火腿有何文化底蘊的魅力?尼加拉瓜詩人魯本.達里歐(Rubén Darío)的一篇極短篇〈高麗菜的誕生〉,用創世紀的故事比喻,指出大地的美女花之王—玫瑰,受到蛇的誘惑,希望自己能像伊比利豬愛吃的橡樹果實一樣,成為有益人類的美食,向天主要求「要變成有用的東西」,因此,天主應允她的心願,把她變成高麗菜。

藝術方面,畢卡索 1906 年一幅素描〈豬隻〉(Cerdos),自然生動地勾勒出自由放牧的伊比利豬的悠閒。此外,一位美國富商 Archer Milton Huntington,特別鍾情西班牙伊比利豬和卡塞雷斯省(Cárceres)成群豬隻交易的景緻,高價邀請印象派畫家索洛亞(Joaquín Sorolla)繪出〈市集〉(El mercado; 1917),彩繪西班牙伊比利豬的鮮活和炙手可熱。

伊比利火腿在國內面臨「生肉」和「口味重」的挑戰。其實,名廚江振誠在《初心》提到自己在法國跟隨米其林餐廳兄弟習藝七年期間,讓自己對食物的品味「從一個到法國習藝的台灣人,逐漸變成一個法國人」。他提到,當法國人說「羊起司,喔,這味道真好」,他便告訴自己「羊起司很濃,很香,味道美極了,法國人就喜歡這個味道,不要懷疑」,絕對不以固有的成見,個人的角度批評任何一種料理,發自內心地全然接受。

我們迎迓伊比利火腿進口台灣當兒,也應該保持一顆開放的心,接受別人的原味與本質的飲食觀念與胸襟。

 


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This entry was posted on 2019/04/01 by in 英語島飲食.

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