伊比利火腿
〈伊比利火腿〉，《英語島》（English Island），2019 年 4 月，頁。
2018 年非洲豬瘟的蔓延，讓大家談豬色變：戒慎恐懼，戰戰兢兢，猶恐防疫潰堤，沒有了滷肉飯可吃。2019 年豬年來到，大家期待諸/豬事順利，愛豬又要誅。
若因一隻豬而株連九族，猶如因噎廢食。我們雷厲風行對待非洲豬瘟的當兒，不妨理性審視離非洲最近、豬食品最負盛名的西班牙，看他們如何發展豬隻相關產業鏈，不僅是飲食品味的提升，更由此帶動文藝的創作與發展，這些，在我們政策的應變中，似乎不曾如此深遠延伸思考過。
今年彭博 (Bloomberg) 針對全球 169 個最健康國家的調查報告顯示，西班牙從2017 年的排名第 6 位大躍進，超越義大利，成為全球最健康國家第一名，平均壽命 82. 9 歲，全球僅次於日本。西班牙本國專家的分析指出，這得力於醫療照顧、疾病防治以外，飲食為關鍵因素：番茄、乾果、橄欖油和火腿，營養的主食締造健康長壽的人生。
上述飲食當中，當以火腿最為特殊，應也是最讓國人好奇的食物。西班牙頂級的伊比利火腿二Ｏ一六年才獲准進口台灣。他們也曾經從一九六O年到一九九五年長期防抗豬瘟，如今滴水不漏，保持伊比利火腿高貴的盛名。
除了火腿，台灣的餐廳與媒體更是將整隻豬隻發揮得淋漓盡致，除了介紹伊比利豬嚴謹的飼養環境，火腿製作過程也鉅細靡遺：鹽醃、烘乾、低溫、自然發酵、熟成到可食; 試吃、切片、包裝…等等天衣無縫的步驟。同時，亦有別出心裁，開發「伊比利豬」烹調的菜單。其實，需要烹調的都不是疑問，應該正面且正確正視的是被大家認為是「生肉」的伊比利火腿。
西班牙獸醫學家和營養學家 Ismael Díaz Yubero，為一九八四年西班牙美食獎得主，亦曾擔任消費基金會秘書長。他的專書《伊比利豬美食：神話，烹飪與放牧》（Gastronomía del cerdo ibérico. El mito, la cocina… y hasta sus andares）包羅萬象鞭辟入裡，從豬種的祖先起源、伊比利豬的種類、牧場、橡樹林飼養、各地區的伊比利火腿種類、火腿的切片技巧、刀具的選擇、試味（肌理、香氣、味道），一一解說，尤其文藝介面，將豬隻帶進文學與藝術層面，教育讀者，不只是口腹之慾，不只是食指大動，還必須提升飲食的文化涵養。
品嚐伊比利火腿好比品紅酒一樣：需要鼻嗅，飲啜，感受溫度和肉質; 需要醒肉，也需在一定時間內享用它最佳的質地與風味。紅酒和伊比利火腿搭配，就像榴槤跟山竹，後者是冷熱調和，前者是你儂我儂。
伊比利火腿有何文化底蘊的魅力？尼加拉瓜詩人魯本．達里歐（Rubén Darío）的一篇極短篇〈高麗菜的誕生〉，用創世紀的故事比喻，指出大地的美女花之王—玫瑰，受到蛇的誘惑，希望自己能像伊比利豬愛吃的橡樹果實一樣，成為有益人類的美食，向天主要求「要變成有用的東西」，因此，天主應允她的心願，把她變成高麗菜。
藝術方面，畢卡索 1906 年一幅素描〈豬隻〉（Cerdos），自然生動地勾勒出自由放牧的伊比利豬的悠閒。此外，一位美國富商 Archer Milton Huntington，特別鍾情西班牙伊比利豬和卡塞雷斯省（Cárceres）成群豬隻交易的景緻，高價邀請印象派畫家索洛亞（Joaquín Sorolla）繪出〈市集〉（El mercado; 1917），彩繪西班牙伊比利豬的鮮活和炙手可熱。
伊比利火腿在國內面臨「生肉」和「口味重」的挑戰。其實，名廚江振誠在《初心》提到自己在法國跟隨米其林餐廳兄弟習藝七年期間，讓自己對食物的品味「從一個到法國習藝的台灣人，逐漸變成一個法國人」。他提到，當法國人說「羊起司，喔，這味道真好」，他便告訴自己「羊起司很濃，很香，味道美極了，法國人就喜歡這個味道，不要懷疑」，絕對不以固有的成見，個人的角度批評任何一種料理，發自內心地全然接受。
我們迎迓伊比利火腿進口台灣當兒，也應該保持一顆開放的心，接受別人的原味與本質的飲食觀念與胸襟。
張淑英 Luisa Shu-Ying Chang 