張淑英 Luisa Shu-Ying Chang

Luisa's World of España & Hispanoamérica

我的白饅頭

 


十年沒磨劍

工欲善其事,必先利其器

老公:忠實粉絲

 


十年沒磨劍

距離上次自己做饅頭,已經是十年前的事了!(多虧記憶力幾乎比我好的大女兒提醒,說是她國三的時候)。時光飛逝,我依稀記得是什麼時候,為何會做饅頭,但是沒想到這麼久了。十年是人生一個美麗的整數,也是一個可以想像、計算、具有評量價值的參數。端看慶生的年齡憑據,結婚紀念的金婚、銀婚、鑽石婚,莫不以十為單位。就連現在學術界人文領域的學術研究成果,也會以十年為相對「長程」的考量,較為縱深來看一個學者長期耕耘的努力。

上次做饅頭是十年前,這次「重作馮婦」或是「重出江湖」是十年後。一般習慣將走入廚房做美食當作是人生的副業、偏旁、無事一身輕時才會想做的事。因為業餘,因此閑暇才會嘗試。細細思量,部分有理而已,因為要把饅頭做好也是一番學問和技巧。事實上,做饅頭不費時間,但是費心思,對於不是靠做饅頭維生的人而言,做饅頭心雖要悠閒,但是也要有專業的專注,究其根本,就是萬物求精的道理,跟平常專注在自己的專業是一樣的態度,是投注一樣的心情、興趣和熱忱。

十年前做饅頭的契機是,當時我覺得做菜已經做到一個程度,尤其小女兒要我列出「我的菜單」:列舉我可以做出哪些菜餚,哪些家常菜,哪些宴客菜,從前菜沙拉冷食到魚肉海鮮,各種煎、煮、炒、炸、煨、燉、煲、蒸、悶、烘、烤等烹飪法,甚至飯後甜點,各國料理……  等等。我一時興起,從電腦上打字儲存我的菜單,竟然有兩百多道菜,而且都是曾經做過的菜。想想應該更上一層樓,繼續挑戰。於是,向中式麵食邁進,總共買了五本相關的麵食食譜,外加有觀摩實際操作演練的 DVD。

說也奇怪,當時我做饅頭的時間是我一週時間最緊湊的一天。每週一,上完五小時的課回到家後,通常是下午 5:30-6:00 之間,立即換下衣服,圍上圍裙,開始準備做饅頭。細細回想,為何選在星期一。原來這一天先生學校有夜間部的課,他那幾年常常承擔所謂「找不到人教」、「只有你能教」、「說不動別人教」又廢不掉的夜間部的課,星期一晚上三小時,也是我不用煮晚餐的一天,也是他唯一時間不能配合,不能去學校接小孩回家的一天。所以,我用這個時間來做饅頭,做完蒸完收拾乾淨,剛好可以去接九點鐘晚自習下課的女兒回家,回家順便吃剛出爐熱騰騰的饅頭。

十年後,我不用接小孩,先生也沒有夜間部的課,還是放寒假的時間,因此,做饅頭的過程輕鬆自如,不用急著安插別的事,忽讓我懷疑,怎麼這麼快速就可以完成,是否缺了什麼步驟?這讓我再思考,心理時間的因素,因為心無旁騖,所有的時間專注一件事,相對論:時間多到溢出來的感覺。然而,即使輕鬆做饅頭,時隔多年,也非一次可以重現彼時風采。十年沒磨劍,「我要的不多」:反正確認麵糰發酵,做出成形,蒸熟就可食。等待麵糰發酵時,剛好讀到這期的《天下》雜誌,介紹多位如何打理退休(晚年)人生的實例,個個也都是有實力的人士,所談的大約是知天命之年之後的過渡期。看到 72 歲日本漫畫大師弘兼憲史的熟年生活 — 從下廚開始,不覺莞爾,又覺得有典範依歸。弘兼憲史視六十歲是人生的轉換期,提醒大家「要珍惜『空手的感覺』」。[1] 我的腦袋還沒有出現退休的詞彙,不過就像他說的,未雨綢繆,空手時多思考,多準備,可能讓日後更充實。

 

工欲善其事,必先利其器

 先前說做饅頭不需太多時間,一個半小時內,至多兩個鐘頭就可以完成,但是卻需要許多「ㄍㄟ-ㄒㄧ 」,就是工具。我想起十年前做饅頭時萬事俱備的行頭,當時收藏起來,想到有一天一定還會用到,一樣也不敢輕忽,都放在記憶搆得到的地方。這次,想起做饅頭的衝動,大女兒一旁打氣,遂去搜尋這些工具器皿:哇! 一樣都沒少。麵桿,磅秤,刮刀,切刀,砧板,不鏽鋼鍋,刷子,蒸籠,量杯…,五分鐘就位。只是,當時小蒸籠有點霉狀讓我給扔了,大蒸籠還完好如初,必須補買蒸布。將買來的蒸布煮一煮,就可以使用。最奇妙的莫過於磅秤了,十年沒用,按上開關,竟然還有電力,秤水、酵母、橄欖油、麵粉重量,從 1-2 克到 500 公克,輕重都還精準的很,太神奇了。十年冬眠,保存體力,蓄勢待發,今日主人發號施令,馬上上工。最後,「巧婦難為無米之炊」,只需要買酵母和麵粉了。看到冰箱還有兩包各剩約 150 克的麵粉,不知是何時存留下來,也不敢用。沒開封的麵粉保存期限半年,這開封了,恐怕香味或延展性已消失殆盡。酵母也很有趣,記得傳統人家做麵食,酵母好像要自己培養,我這酵母是「速成便利款」,還是德國、奧地利進口,一看就知道是做西點麵包使用的。無妨,能發就好!

這次四天三回接連做饅頭,便利商店的麵粉第一天被我搜刮之後,後兩天竟然缺貨,跑了三家還不見麵粉身影,只好騎腳踏車到一公里處的家樂福。沒想到家樂福的麵粉櫃也一團亂,似乎被打刼一樣,讓我不禁生疑,難道家家戶戶都做起饅頭了嗎?當然也可能是麵粉的副產品:包子,水餃,蔥油餅,韭菜盒子… 等等。想到還是過年期間,麵粉需求量這麼高,是何原因呢?最後在紊亂的「眾粉堆」中(玉米粉、蕃薯粉、太白粉、高筋、中筋、低筋麵粉)挑了一包一千公克裝的「名牌」中筋麵粉,心中暗忖,手藝不好的話,靠名牌加持,也許饅頭會更好。

 

老公:忠實粉絲

經過十年荒廢,已無十足把握,不確定是否會成功到位(到味)。但是步驟乖乖地照著食譜師傅說的程序走:尤其揉成三光麵糰(麵糰光,手光,鍋子光)算有力道 (揉完得五十肩,連臀部都酸),壓平折三折,去氣泡,SOP 加上一點舊經驗,但是工作檯太小,麵糰無法完全展開,時而還會黏著砧板惹人生氣,因此,不敢像十年前一樣,一次都做食譜的三倍量,約莫 22-24 個饅頭; 由於技藝和記憶的確也年久失修,要說「寶刀未老」,就要實驗再實驗以茲證明,因此,這回我得「少量多餐」,重複多次反覆做,不斷測試,才能得知那一次的狀態和結果最好。少量多次做饅頭還有一個優點,就是每次都吃到最新鮮的,不會因量太多放置太久而失風味。揉製的過程和品嚐的心情,因為親力親為的情感,因為雙手和麵糰契合的交流,有一部分的私心情感是「自我感覺良好」,美醜都喜歡,自然都覺得好吃可口。所幸,我有一個饅頭的忠實粉絲,永遠不嫌棄的啦啦隊,會給建議,但永遠都說好吃:我的先生。

我的先生喜歡吃饅頭。喜歡這簡單潔白,有香氣,膨脹又有質感的白饅頭。這香氣,他說蒸籠蒸氣飄出時就可以聞到; 「膨脹又有質感」就是技巧和功夫所在了。怎樣比喻才好:我覺得像蘇州庭園建築,密密麻麻的岩石景觀,當中的岩石透氣穿孔,但漏洞中又見綿密的紋路皺摺,直覺得巧奪天工。這回我四天內連試了三次,每次約莫 6-8 個中等大小的饅頭,大蒸籠也不夠大,饅頭蒸開了,一團和氣擠在一起取暖。第一次沒有老麵,發酵的麵粉香味不明顯,外表也較老成。第二次可相對令人欣喜,蒸出 Q 彈的饅頭,而且有老麵發酵的饅頭香味,第三次也混和前一次留下來的 100 克老麵,但是,不知是老麵冷藏沒回溫就和入新麵糰的緣故,還是其他原因 (有待我下回第四次檢驗來解謎),比第二次緊實。冬天冷,所謂的常溫較夏天低,發酵較慢,麵糰延展性較笨拙,甦醒發酵成兩倍大的速度或能力也較慢。所以,要有一顆好饅頭,還要天時配合,人和就得要有耐心,技巧,時間和知識。如果剛蒸好就全部吃光的話,不會知道缺點在何處,饅頭粒粒都是 Q 彈有勁,但是冷卻後,下次再蒸時,就會知道是否真的百分百成功。同理可證,麵條現做現拉,立即下熱水現煮,一定是絕佳美味啊!這做饅頭的經驗倒也讓我日新又新,有所長進,至少這三次饅頭沒有出現十年前那種質地太鬆 (雖然表皮很光滑),但內裡像絲瓜布的肌理,鬆老到吃不出饅頭「肉」質的感覺。這也是經驗和實作累積的功夫和工夫,不會失敗的基本能力。

想起過去從軍的阿兵哥弟兄,常常說算退伍的日子是數饅頭的日子。可見饅頭是軍中弟兄人生軍旅生涯的印記。但是,閱讀饅頭(蠻頭)的歷史典故,真的跟軍隊有關:諸葛亮率軍渡江,用饅頭(白麵裹肉蒸熟,看來應該更像是包子)代替人頭仍到江裡祭河神。憶起十餘年前在西安吃到羊肉泡饃,滋味奇特美味,又有飽食感,原來「饃」也是饅頭的一種稱呼,只是地區不同。最近每日早餐的饅頭,不管皮嫩皮皺摺,怎麼吃都是香噴噴美味,不會嫌棄自家的產品。饅頭保存方便,冷凍後再蒸熱就是圓潤 Q 嫩的白饅頭。早餐一粒,夾上煎軟的芙蓉蔥蛋和西班牙 chorizo 香腸 (或伊比利火腿),汁液滲透白皙的饅頭,怎麼都覺得這一天的美好,就從自製的手工白饅頭和西班牙式的火腿香腸入口開始。

 

[1] 弘兼憲史指出許多日本上班族到了五十歲,一旦脫離不斷向上的升遷管道,就容易陷入茫然,失去人生目標。他認為這是人生的「助跑期」,為退休生活作準備的最佳時機。《天下》雜誌,第 666 期,2019. 01.30-2.26

 


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This entry was posted on 2019/02/15 by in 飲食.

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