我的白饅頭

十年沒磨劍

距離上次自己做饅頭，已經是十年前的事了！（多虧記憶力幾乎比我好的大女兒提醒，說是她國三的時候）。時光飛逝，我依稀記得是什麼時候，為何會做饅頭，但是沒想到這麼久了。十年是人生一個美麗的整數，也是一個可以想像、計算、具有評量價值的參數。端看慶生的年齡憑據，結婚紀念的金婚、銀婚、鑽石婚，莫不以十為單位。就連現在學術界人文領域的學術研究成果，也會以十年為相對「長程」的考量，較為縱深來看一個學者長期耕耘的努力。

上次做饅頭是十年前，這次「重作馮婦」或是「重出江湖」是十年後。一般習慣將走入廚房做美食當作是人生的副業、偏旁、無事一身輕時才會想做的事。因為業餘，因此閑暇才會嘗試。細細思量，部分有理而已，因為要把饅頭做好也是一番學問和技巧。事實上，做饅頭不費時間，但是費心思，對於不是靠做饅頭維生的人而言，做饅頭心雖要悠閒，但是也要有專業的專注，究其根本，就是萬物求精的道理，跟平常專注在自己的專業是一樣的態度，是投注一樣的心情、興趣和熱忱。

十年前做饅頭的契機是，當時我覺得做菜已經做到一個程度，尤其小女兒要我列出「我的菜單」：列舉我可以做出哪些菜餚，哪些家常菜，哪些宴客菜，從前菜沙拉冷食到魚肉海鮮，各種煎、煮、炒、炸、煨、燉、煲、蒸、悶、烘、烤等烹飪法，甚至飯後甜點，各國料理…… 等等。我一時興起，從電腦上打字儲存我的菜單，竟然有兩百多道菜，而且都是曾經做過的菜。想想應該更上一層樓，繼續挑戰。於是，向中式麵食邁進，總共買了五本相關的麵食食譜，外加有觀摩實際操作演練的 DVD。

說也奇怪，當時我做饅頭的時間是我一週時間最緊湊的一天。每週一，上完五小時的課回到家後，通常是下午 5:30-6:00 之間，立即換下衣服，圍上圍裙，開始準備做饅頭。細細回想，為何選在星期一。原來這一天先生學校有夜間部的課，他那幾年常常承擔所謂「找不到人教」、「只有你能教」、「說不動別人教」又廢不掉的夜間部的課，星期一晚上三小時，也是我不用煮晚餐的一天，也是他唯一時間不能配合，不能去學校接小孩回家的一天。所以，我用這個時間來做饅頭，做完蒸完收拾乾淨，剛好可以去接九點鐘晚自習下課的女兒回家，回家順便吃剛出爐熱騰騰的饅頭。

十年後，我不用接小孩，先生也沒有夜間部的課，還是放寒假的時間，因此，做饅頭的過程輕鬆自如，不用急著安插別的事，忽讓我懷疑，怎麼這麼快速就可以完成，是否缺了什麼步驟？這讓我再思考，心理時間的因素，因為心無旁騖，所有的時間專注一件事，相對論：時間多到溢出來的感覺。然而，即使輕鬆做饅頭，時隔多年，也非一次可以重現彼時風采。十年沒磨劍，「我要的不多」：反正確認麵糰發酵，做出成形，蒸熟就可食。等待麵糰發酵時，剛好讀到這期的《天下》雜誌，介紹多位如何打理退休（晚年）人生的實例，個個也都是有實力的人士，所談的大約是知天命之年之後的過渡期。看到 72 歲日本漫畫大師弘兼憲史的熟年生活 — 從下廚開始，不覺莞爾，又覺得有典範依歸。弘兼憲史視六十歲是人生的轉換期，提醒大家「要珍惜『空手的感覺』」。[1] 我的腦袋還沒有出現退休的詞彙，不過就像他說的，未雨綢繆，空手時多思考，多準備，可能讓日後更充實。

工欲善其事，必先利其器

先前說做饅頭不需太多時間，一個半小時內，至多兩個鐘頭就可以完成，但是卻需要許多「ㄍㄟ-ㄒㄧ」，就是工具。我想起十年前做饅頭時萬事俱備的行頭，當時收藏起來，想到有一天一定還會用到，一樣也不敢輕忽，都放在記憶搆得到的地方。這次，想起做饅頭的衝動，大女兒一旁打氣，遂去搜尋這些工具器皿：哇！一樣都沒少。麵桿，磅秤，刮刀，切刀，砧板，不鏽鋼鍋，刷子，蒸籠，量杯…，五分鐘就位。只是，當時小蒸籠有點霉狀讓我給扔了，大蒸籠還完好如初，必須補買蒸布。將買來的蒸布煮一煮，就可以使用。最奇妙的莫過於磅秤了，十年沒用，按上開關，竟然還有電力，秤水、酵母、橄欖油、麵粉重量，從 1-2 克到 500 公克，輕重都還精準的很，太神奇了。十年冬眠，保存體力，蓄勢待發，今日主人發號施令，馬上上工。最後，「巧婦難為無米之炊」，只需要買酵母和麵粉了。看到冰箱還有兩包各剩約 150 克的麵粉，不知是何時存留下來，也不敢用。沒開封的麵粉保存期限半年，這開封了，恐怕香味或延展性已消失殆盡。酵母也很有趣，記得傳統人家做麵食，酵母好像要自己培養，我這酵母是「速成便利款」，還是德國、奧地利進口，一看就知道是做西點麵包使用的。無妨，能發就好！

這次四天三回接連做饅頭，便利商店的麵粉第一天被我搜刮之後，後兩天竟然缺貨，跑了三家還不見麵粉身影，只好騎腳踏車到一公里處的家樂福。沒想到家樂福的麵粉櫃也一團亂，似乎被打刼一樣，讓我不禁生疑，難道家家戶戶都做起饅頭了嗎？當然也可能是麵粉的副產品：包子，水餃，蔥油餅，韭菜盒子… 等等。想到還是過年期間，麵粉需求量這麼高，是何原因呢？最後在紊亂的「眾粉堆」中（玉米粉、蕃薯粉、太白粉、高筋、中筋、低筋麵粉）挑了一包一千公克裝的「名牌」中筋麵粉，心中暗忖，手藝不好的話，靠名牌加持，也許饅頭會更好。

老公：忠實粉絲

經過十年荒廢，已無十足把握，不確定是否會成功到位（到味）。但是步驟乖乖地照著食譜師傅說的程序走：尤其揉成三光麵糰（麵糰光，手光，鍋子光）算有力道（揉完得五十肩，連臀部都酸），壓平折三折，去氣泡，SOP 加上一點舊經驗，但是工作檯太小，麵糰無法完全展開，時而還會黏著砧板惹人生氣，因此，不敢像十年前一樣，一次都做食譜的三倍量，約莫 22-24 個饅頭; 由於技藝和記憶的確也年久失修，要說「寶刀未老」，就要實驗再實驗以茲證明，因此，這回我得「少量多餐」，重複多次反覆做，不斷測試，才能得知那一次的狀態和結果最好。少量多次做饅頭還有一個優點，就是每次都吃到最新鮮的，不會因量太多放置太久而失風味。揉製的過程和品嚐的心情，因為親力親為的情感，因為雙手和麵糰契合的交流，有一部分的私心情感是「自我感覺良好」，美醜都喜歡，自然都覺得好吃可口。所幸，我有一個饅頭的忠實粉絲，永遠不嫌棄的啦啦隊，會給建議，但永遠都說好吃：我的先生。

我的先生喜歡吃饅頭。喜歡這簡單潔白，有香氣，膨脹又有質感的白饅頭。這香氣，他說蒸籠蒸氣飄出時就可以聞到; 「膨脹又有質感」就是技巧和功夫所在了。怎樣比喻才好：我覺得像蘇州庭園建築，密密麻麻的岩石景觀，當中的岩石透氣穿孔，但漏洞中又見綿密的紋路皺摺，直覺得巧奪天工。這回我四天內連試了三次，每次約莫 6-8 個中等大小的饅頭，大蒸籠也不夠大，饅頭蒸開了，一團和氣擠在一起取暖。第一次沒有老麵，發酵的麵粉香味不明顯，外表也較老成。第二次可相對令人欣喜，蒸出 Q 彈的饅頭，而且有老麵發酵的饅頭香味，第三次也混和前一次留下來的 100 克老麵，但是，不知是老麵冷藏沒回溫就和入新麵糰的緣故，還是其他原因（有待我下回第四次檢驗來解謎），比第二次緊實。冬天冷，所謂的常溫較夏天低，發酵較慢，麵糰延展性較笨拙，甦醒發酵成兩倍大的速度或能力也較慢。所以，要有一顆好饅頭，還要天時配合，人和就得要有耐心，技巧，時間和知識。如果剛蒸好就全部吃光的話，不會知道缺點在何處，饅頭粒粒都是 Q 彈有勁，但是冷卻後，下次再蒸時，就會知道是否真的百分百成功。同理可證，麵條現做現拉，立即下熱水現煮，一定是絕佳美味啊！這做饅頭的經驗倒也讓我日新又新，有所長進，至少這三次饅頭沒有出現十年前那種質地太鬆（雖然表皮很光滑），但內裡像絲瓜布的肌理，鬆老到吃不出饅頭「肉」質的感覺。這也是經驗和實作累積的功夫和工夫，不會失敗的基本能力。

想起過去從軍的阿兵哥弟兄，常常說算退伍的日子是數饅頭的日子。可見饅頭是軍中弟兄人生軍旅生涯的印記。但是，閱讀饅頭（蠻頭）的歷史典故，真的跟軍隊有關：諸葛亮率軍渡江，用饅頭（白麵裹肉蒸熟，看來應該更像是包子）代替人頭仍到江裡祭河神。憶起十餘年前在西安吃到羊肉泡饃，滋味奇特美味，又有飽食感，原來「饃」也是饅頭的一種稱呼，只是地區不同。最近每日早餐的饅頭，不管皮嫩皮皺摺，怎麼吃都是香噴噴美味，不會嫌棄自家的產品。饅頭保存方便，冷凍後再蒸熱就是圓潤 Q 嫩的白饅頭。早餐一粒，夾上煎軟的芙蓉蔥蛋和西班牙 chorizo 香腸（或伊比利火腿），汁液滲透白皙的饅頭，怎麼都覺得這一天的美好，就從自製的手工白饅頭和西班牙式的火腿香腸入口開始。

[1] 弘兼憲史指出許多日本上班族到了五十歲，一旦脫離不斷向上的升遷管道，就容易陷入茫然，失去人生目標。他認為這是人生的「助跑期」，為退休生活作準備的最佳時機。《天下》雜誌，第 666 期，2019. 01.30-2.26