第二顆馬卡龍

終於，我要吃下自己花錢買的第二顆馬卡龍了。

雖然，我有 60 顆，大概也只會（也只能）吃一顆。所以這篇文章才命名〈第二顆馬卡龍〉。雖然，花錢買的是第二顆，不花錢吃的量也沒超過一雙手。

今年 3 月24 日臺灣歐洲文化論壇的主題是「飲食．烹飪．人物」，當時法國美食請了宜蘭大學外文系賴軍維教授主講「法式甜點：從文學的瑪德蓮蛋糕到時尚的馬卡龍」。賴老師的法式甜點瑪德蓮（madeleine）和馬卡龍（macaron），挑起了熱情聽眾的舌尖; 話說舌頭各部位以舌尖對甜味最敏感。但是，敏感歸敏感，說起這法式甜點，大家可沒有像吃一盤臭豆腐或一碗蚵仔麵線那種熟悉度，只覺得它萬紫千紅、色彩繽紛，很吸睛，圓滾膨鬆又飽滿的外型，還沒舔它之前絕對想先觸摸它一下。印象中，聽過這甜食的人可能比吃過的人多，這可真是貴族（貴婦）珍品啊！

瑪德蓮貝殼小蛋糕一直是飲食文學研究最常被引用的甜食，來自普魯斯特的《追憶似水年華》，在一杯熱茶和一塊瑪德蓮貝殼蛋糕濡沫的滋味下勾起了懷舊與鄉愁。而馬卡龍，在它還沒風靡之前，我對它的名字的理解向來就是「義大利筆管麵」。西班牙文的 “macarrón” 這個字就是筆管麵和馬卡龍的共通字。爾後，馬卡龍橫掃千軍，以勢如破竹之勢在台灣掀起旋風之後，”macarrón” 只有在西班牙才會被理解為鹹的義大利筆管麵而非甜的法式馬卡龍。

究其根源，馬卡龍（macaron）還是來自義大利。有跡可尋的來源是十六世紀文藝復興時期（1581 年左右），當時的梅迪契家族的卡達琳娜王后（1519-1589; 法王亨利二世之妻，1547-1559 是為法國王后），為了招待參加 Anne Joyeuse 伯爵（1560-1587）[1]婚禮的貴賓，特別吩咐做馬卡龍宴客，因此，馬卡龍的作法就引進法國，先在南法生根。十六世紀婚宴用馬卡龍招待賓客，二十一世紀（2011 年）摩納哥王子艾伯特二世（Albert II）迎娶夏琳．維德士托（Charlene Wittstock）時，婚宴上也是用馬卡龍招待貴賓。說馬卡龍是皇室貴族點心，可是名符其實。

任何東西，一旦成名，認祖歸宗的事情就會越來越多，於是馬卡龍的身世也已經可以追溯到十五世紀、中世紀，甚至八世紀時期的修道院食品。1552 年拉伯雷（François Rabelais）《巨人傳》第四部出版，裡面約略提到了，但是卻不能為馬卡龍驗明正身，不像普魯斯特的瑪德蓮，一說就牽引往昔回憶，綿綿情深意長。

其實，和所有歐洲知名的各類甜點一樣，馬卡龍的作料很簡單：杏仁粉、蛋白、糖霜和糖。原來只有單面餅乾，內涵也簡單。延展到現代，才有了形形色色的花樣和口味，當今的雙層餅馬卡龍，內軟外酥，以及熱巧克力糖衣裹花生煉乳的軟餡（ganache）作法是由百年老店 Ladurèe 研發製作產生。Ladurèe 1862 年創立，從店的簡史 (The true story of the Ladurèe Macaron/ La Véritable histoire du Macaron Ladurèe) 看來，1930 年創辦人 Louis Ernest Ladurèe 的堂弟 Pierre Desfontaines 將店面二樓改造成沙龍，裝置成喝下午茶的閒適空間，吸引了許多文人雅士聚會，尤其名流貴婦，走出家裡的聚會閒談，來到 Ladurèe 喝咖啡品茗嚐馬卡龍，立即蔚為風尚。

法國時尚引進台灣，恆常總是旗開得勝，高唱凱歌。只是魔高一尺，道高一丈：台灣食衣住行育樂的「快時尚」讓任何流行像摩天輪一樣（或者應該說像雲霄飛車），一下子熱門流行，飛速到高空; 然後瞬間滑下，立刻到谷底。之後，就慢慢減速，回到原點，最後就是下車，換下一批人坐/做。

Ladurèe 2013 年引進台灣，就像 Hello Kitty、葡式蛋塔、日式美式甜甜圈（Donut）一樣掀起高潮，人潮蜂擁，排隊排到蹲下來還買不到。記得開始吹馬卡龍旋風時，一顆台幣 75 元，先生在微風廣場附近教太極拳，找個晚上較少人排隊的空檔買了四顆 300 元帶回家，一家四口一人一顆。這是第一顆花錢買來的馬卡龍，第一次感受到「入口即化」的滋味，也是首度對「入口即化」的詮釋提出反思。一般總愛稱讚頂級廚師的手藝，說廚師菜餚做得好，做到口感「入口即化」，來讚賞其廚藝以及對食材的掌握。直徑四公分左右的馬卡龍一顆入口即化 — 「無感吶」！「食不知」呢! 知其甜，但不知所以甜之物; 知其軟綿綿，但瞬間化開來不及認識它; 蜜味回甘，正要悟出其美時，已經下肚; 舌兩岸滑進一些酥脆的餅乾顆粒，但立即被舌兩岸的河水像瀑布一樣帶走往下衝。它無法讓人細嚼慢嚥呢！後悔，沒有事先弄清楚應該怎麼品嚐它時，它已經從眼前、在嘴裡香消玉殞。唉呀！好吃的美食應當享受它的內涵與實料，要能咀嚼它的精華與肌理，入口即化好比一張薄紙丟進熊熊火爐，形銷骨毀，連影子都不見。再思，要達到咀嚼肌理與實料的目的，必須「再吃」，一顆不夠，要累積，才能體會箇中滋味。再思，一顆 75 元，要多少銀元才吃出「真理」呢！

就這樣，第一顆自己花錢買（先生的錢就是太太的錢）的馬卡龍印象嘎然而止！

沒想到，馬卡龍價錢節節上升，來個似跳遠跨步，一躍變成一顆 99 元。「再吃」的慾望隨著價錢上升而躊躇。沒想到，風靡的熱潮會降溫; 沒想到，法式的 Ladurèe 會黏不住台灣消費者的嘴。短短兩年，2015 逐漸退燒，2016 年完全從台灣撤退。這是橘逾淮為枳的現象嗎？再思，我品嚐第一顆馬卡龍的分析和印象是有道理的囉？！台灣的消費者一定是覺得 CP 值太低，而且吃不過癮。吃到過癮，不是「溺斃/膩斃」就是破財。要知其所以然，要吃一樣口味一樣顏色的馬卡龍，但是如此繽紛七彩的馬卡龍，任誰都是亟思遍嚐萬佳/家香，絕不單戀一色花。其實，曾經品嚐過別人宴請的山寨版馬卡龍，有肌理，餅乾較厚實，有足夠的酥脆軟綿實料駐足在舌間，不禁內心獨白一番：「假的比較好吃」。

沒想到，時隔數年，就在今天要吃下第二顆自己花錢買的正宗馬卡龍當兒，看到前兩天的新聞：「法國頂級品牌的「Jean-Paul Hévin」的黑醋栗馬卡龍被驗出含非法著色劑紅色三號，店家全數下架」。忽地，也才猛然發現，這樣一顆馬卡龍已經攀升到台幣 138 元了，等於 3.8-4 歐元一顆，恐怕連法國人都吞不下去。霎時，閃過腦海，想起曾在 Facebook 看到朋友寫過食安問題，註解眉批文字是：「有毒的比較好吃」！

今天，我終於要吃下自己花錢買的第二顆馬卡龍了。一顆 58.2 元台幣，約莫一個開會吃的便當價格，比起第一顆還便宜 16.8 元。它的嚐鮮期只有四天，差一點就是吃到過期食品了。誠然，諸事不能類比，價值與價格也不能相提並論。只是，不知道什麼機緣、何時何地會再花錢買吃第三顆馬卡龍 …… 我的追憶似水年華，怎地想起了小時候一顆不到一元的手指餅乾牛粒了……

[1]Joyeuse，地名。法國南部大區奧弗涅-羅納-阿爾卑斯（Auvergne-Rhône-Alpes）Ardèche 省的市鎮。此大區的首府是里昂。